食品微生物实验之黄豆酱的制作
怎么做黄豆酱
怎么做黄豆酱很多人在平时经常会吃黄豆酱，并没有考虑到黄豆酱究竟是怎么做的，如果是自己在家里有时间的话，可以偶尔学习制作一些黄豆酱，这样不光会非常的有成就感，还能品尝到自己制作的美食，黄豆酱的制作方法是比较简单的，需要准备黄豆为原料，根据步骤进行制作就可以了。
适合人群一般人群均可食用严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
制作方法原料配方:黄豆100千克面粉80千克食盐25~30千克生姜2千克小茴香100克桔皮100克制作方法:1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25~30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40~50天即为成品。
肉末酱烧茄子【用料】茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量【做法】1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
Tips:茄子皮中富含维生素p，直接带皮烹制营养丰富。
茄子用蒸代替油炸，减少了油量，比较健康。
黄豆酱的原粒黄豆更为这道菜加料加分。
特色:茄子是非常百搭的单品，当然最传统的做法就是与肉结合。
肉末、酱汁、茄子，如此简单的组合也可以搭配出有层次感的味道!。
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
黄豆酱的做法
黄豆酱的做法
黄豆酱的做法有两种：
第一种：
1.将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。
2.再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
3.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加
水，只用椒糊和米酒拌）。
第二种：
1.准备原料：黄豆、清水、盐。
2.将黄豆洗净，放入锅中，加入适量的清水。
盖上锅盖，煮至黄豆熟透，捞出沥干水分。
3.在煮黄豆的同时，可以先调好酱汁。
碗中加入两勺酱油、一勺蚝油、一勺淀粉、一勺糖、少许盐搅拌均匀。
4.把煮好的黄豆连汤一起倒入锅中，用铲子翻炒均匀。
5.加入调好的酱汁，大火煮开后转小火，煮10分钟左右，期间要不停地搅动。
直到酱汁变得浓稠，关火，晾
凉即可。
以上两种做法均可，可以根据自己的口味和需求来选择合适的做法。
食品微生物实验之黄豆酱的制作
.实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1.制曲冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵曲料发酵工艺过程：−→−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−−→−48h 温开水拌C 70↓−−→−h72~56−−→−C60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C65~581）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求 1、制曲结果1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）2）对制好的曲进行感官评价。
. 注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵2）发酵过程的现象，感官变化记录。
黄豆酱工艺流程
黄豆酱工艺流程黄豆酱是一种传统的中国调味料，以黄豆为主要原料制作而成。
工艺流程如下：首先，黄豆的选材非常重要。
优质的黄豆应该是完整、新鲜、无虫蛀的豆子。
在制作黄豆酱之前，应该将黄豆放入清水中浸泡6-8小时，以便黄豆吸水膨胀。
浸泡完成后，将浸泡黄豆用清水的方式进行清洗，把黄豆表面的杂质、灰尘清洗干净。
然后，将清洗过的黄豆放入锅中，加入适量的清水，用中小火煮沸，煮沸后再用小火煮熟。
当黄豆熟烂后，将煮好的黄豆捞出沥水，倒入搅拌机中，搅拌成黄豆泥。
搅拌的时候，可以适量加入清水，使黄豆泥的质地更加细腻。
搅拌成黄豆泥以后，将黄豆泥倒入蒸锅中蒸煮。
蒸锅中的水要提前煮沸，将黄豆泥放入蒸锅上屉，盖上锅盖，用中小火蒸煮45-60分钟。
蒸煮的时间可以根据具体情况和口感要求进行调整。
蒸煮完成后，将蒸好的黄豆泥放在容器中冷却，并且将容器盖上盖子，放在阴凉通风的地方，进行自然发酵。
发酵的时间一般需要5-10天，具体时间也可以根据个人口感喜好和使用需求来决定。
发酵完成后，将发酵好的黄豆泥倒入炒锅中，用中小火进行煮沸煮沸后，加入适量的盐和其他调味料，如葱姜蒜、酒曲等。
继续翻煮40-60分钟，直至黄豆酱呈现出糊状的状态。
最后，将煮好的黄豆酱过滤，去除残渣，倒入干净的瓶子中进行储存。
黄豆酱可以保存数个月，但是为了保持好的口感，请将开封后的黄豆酱放入冷藏保存。
以上就是制作黄豆酱的工艺流程。
黄豆酱作为一种传统调味料，香浓鲜美，口感独特，为很多菜肴增添了独特的风味。
制作黄豆酱虽然过程繁琐，但是只有经过精心制作，才能够制作出质地细腻、口感浓郁的好味道。
黄豆酱的加工工艺流程和操作要点
黄豆酱的加工工艺流程和操作要点种曲制备种曲是制酱的基础，制备的好坏直接关系到酱最终产品好坏。
而制曲的目的是为了获得具有粗大强壮的菌丝体和数量多、发芽率高的孢子。
种曲的制备具体如下：配料处理：使用85%麸皮、15%的黄豆粉，加入麸皮和黄豆粉总质量95%～100%的水，充分搅拌均匀，堆积润水1h，常压下蒸煮2h 后，出锅过筛分散曲料。
曲料冷却到38～40℃，接0.15%～0.3%曲种后，装入曲盒，厚度在1cm左右，入室培养。
培养初期，曲盒采用直立式堆码，室温控制在28～30℃，15～16h后，品温升到33～35℃，进行倒盒使得品温上下一致。
当曲面发白微结块时，及时翻曲。
翻曲后，曲盒采用更易散热的品字式堆码，并覆盖湿布。
整个过程采用倒盒、翻曲等方式控制品温不能超过36℃，培养68～72h后，曲料呈现鲜艳的黄绿色，长满了肥硕健壮的孢子，并有曲的特殊香味散出，种曲成熟。
原料预处理：大豆通过筛选，去掉石块、铁块、杂草等杂物。
浸泡：筛选大豆加入清水浸泡3～4h，大豆吸水溶胀，一般大豆吃水量大约为大豆质量的80%。
浸泡的目的是为了在蒸料时能使得大豆蛋白快速变性，同时为今后曲霉的生长提供水分。
蒸煮：浸泡后大豆沥干，在0.1MPa蒸气压下蒸煮40～60min，可以使用旋转式蒸煮锅。
蒸煮的目的主要是使得大豆蛋白适度变性，有利于米曲霉的生长繁殖和各种酶类的产生，同时还可以起到原料灭菌的效果。
焖料：蒸煮停汽后，不立刻排汽出料，焖料2～3h。
焖料的目的是为了增加蒸料效果，同时可以促使蒸熟的黄豆由黄白色转变成为紫红色，而给熟料上色。
拌料：大豆出锅后，温度降至80℃，加入面粉拌匀。
过去加入的面粉经常要经过培炒、干蒸或者湿蒸等方法处理，但由于这种处理有劳动强度大、营养损失多、能耗多等缺点，基本上被淘汰，现在工厂一般使用生面粉。
接种：拌面粉后熟料继续冷却到38～40℃后，按照0.3%～0.5%的接种量接入曲种，接种前曲种最好和少量面粉混合均匀，这样便于孢子均匀分布在曲料表面。
黄豆酱的发酵晾晒过程
黄豆酱的发酵晾晒过程黄豆酱又称豆酱，是用黄豆炒熟后，在经过发酵而制成，是我国传统的调味酱，东北地区的特色酱料，非常受人们喜爱，制作方法比较传统，下面我们一起来了解黄豆酱的家庭制作方法：食材：黄豆500克、面粉200克、水3000克、酱油曲精1克、盐适量、玻璃罐或者瓷坛一个。
方法/步骤：1、黄豆清洗干净后，将黄豆浸泡一夜，中间还1次水。
浸泡后看黄豆表面膨胀无皱纹为最佳状态，将浸泡后的黄豆用流动清水冲洗几遍，冲洗到水透明状态，可以清楚看到黄豆。
2、锅中放水，水开后把洗好的黄豆放到笼屉里面蒸40分钟左右，将黄豆蒸熟后，倒在放好纱布的盆中，让黄豆自然凉。
不要把黄豆蒸太烂。
3、用纱布将黄豆包好，等待纱布完全吸收黄豆中的水分，温度降至40℃以下，备用。
4、取一个干净纸箱，里面垫上烘焙纸，再另取一个小碗将酱油曲精和面粉混合均匀，遍搅拌边将面粉混合物倒入黄豆中，拌匀，让黄豆都沾上面粉后，用纱布盖好，放到空架上面准备开始发酵制。
第一次发酵时间要在12小时以上，发酵需要温度,所以不要经常打开看,以免影响发酵效果。
5、发酵箱中温度28-30度之间最好，12-16小时，黄豆表面的面粉开始发白，摇动纸箱，把黄豆翻一翻，如果温度低，这个环节时间需要长一些。
合理掌握温度，如果过热，黄豆会发霉。
用来发酵黄豆纸箱需要放在架子上，不能贴地面。
6、第二次发酵再经过40小时左右，这次发酵时需要把纸箱上开几个小孔通风。
黄豆表面会包裹菌丝（菌丝为黄绿色），每个黄豆表面都包裹菌丝发酵过程就完成。
（如果温度低长菌丝的时间会加长）。
正常菌曲的味道是干香透着黄豆味道，如果有其他酶味或者黑点，发酵就失败了。
7、翻动纸箱，不要用手直接接触黄豆。
使黄豆均匀的撒开，不要成堆，放在太阳下晒两天，使表面干燥，晒干的黄豆有一股奇特的香味，也算是第三次发酵。
8、重要的一步骤，俗称洗曲，把发酵好的黄豆倒进盆中，用流动的水冲洗黄豆，冲洗时不停搅拌黄豆，迅速的将表面包裹物洗掉，迅速捞出黄豆。
大豆酱酿造实验报告
一、实验目的1. 了解大豆酱的酿造原理和过程。
2. 掌握大豆酱酿造的基本操作技术。
3. 通过实验，提高对发酵微生物的认识和应用能力。
二、实验原理大豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵而制成的一种调味品。
在酿造过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，赋予大豆酱独特的风味。
三、实验材料与设备材料：1. 大豆：500g2. 面粉：100g3. 食盐：50g4. 酵母：5g5. 水适量设备：1. 研钵2. 烧杯3. 搅拌棒4. 温度计5. 酱缸6. 蒸笼四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
- 将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成豆浆。
- 将豆浆过滤，得到豆浆液。
2. 制备豆渣：- 将过滤后的豆渣与面粉、食盐、酵母混合均匀。
3. 发酵：- 将混合好的豆渣放入酱缸中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将酱缸密封，置于25℃左右的室温下发酵，期间每天搅拌1-2次，保持豆渣均匀发酵。
- 发酵过程中，注意观察豆渣的变化，如发现异味或异常，应及时处理。
4. 蒸熟：- 当豆渣发酵至表面出现微黄色、有香味时，将其放入蒸笼中，蒸熟。
5. 冷却：- 将蒸熟后的豆渣取出，待其冷却至室温。
6. 研磨：- 将冷却后的豆渣放入研钵中，研磨成细腻的豆渣糊。
7. 装瓶：- 将研磨好的豆渣糊倒入事先准备好的瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析经过上述步骤，成功酿造出大豆酱。
大豆酱呈红色，有独特的香气，口感鲜美，具有一定的营养价值。
六、实验总结1. 本实验成功酿造出大豆酱，验证了大豆酱酿造的基本原理和操作技术。
2. 在实验过程中，要注意控制发酵温度和湿度，以保证大豆酱的品质。
3. 大豆酱酿造过程中，微生物的作用至关重要，要加强对微生物的认识和应用。
七、实验建议1. 在大豆选择上，建议选用优质大豆，以提高大豆酱的品质。
2. 在发酵过程中，可适当调整发酵温度和湿度，以获得更好的发酵效果。
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实验九黄豆酱的制作
一、黄豆酱的制备
（一）实验目的
（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理
黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器
1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求
主要分两个主要步骤，即：
1.制曲
制曲过程：
−→
−−−−→−−→−接种冷却原料蒸煮C
60~40−−−→−−−−−→−<C
C
C
C 382836~3325曲温室温曲温室温第一次翻曲装盘入室培养酱曲第二次翻曲曲温室温−−−−→−C
C
36~3325−−→−h
22~20−−→−h 8~6−−→−h
30~26↓
%
5.0~3.0种曲↓拌粉
1）黄豆处理：将浸泡好的400g 黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。
等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵
曲料发酵工艺过程：−→
−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎
C
47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−
−→−48h 温开水
拌C 70↓
−−→
−h
72~56−−→−C
60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C
65~58
1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求 1、制曲结果
1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）
2）对制好的曲进行感官评价。
注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵
2）发酵过程的现象，感官变化记录。
3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。
4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。
香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。
滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道 体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。
结果记录表：
观察标准 时间
颜色
气味
口味
状态
接种后第二天 见图一 褐色、灰白色 有股酸酸的刺激性气味
不作要求
米曲霉包裹了黄豆，开
始连成块状
接种后第三天 见图二 黄绿色、灰白色 带有粪便味的刺激性气味 不作要求
米曲霉紧紧地包裹了黄豆，连成了大块
装坛后两天 见图三 棕褐色
有淡淡的酱香
不作要求
黄豆表面有白点，豆与豆之间分开，豆变软
豆酱成熟 由于时间的原因，不能看到豆酱成熟的状态
图一 图二 图三。