食品安全学试卷
食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）
1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）
A. 食品本身的性质
B. 微生物的种类与数量
C. 食品及微生物所处的环境
D. 致病菌
2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（）
A. 人
B. 鸟
C. 猫
D.猪
3.下面哪种核素是人工放射性核素（）
A. 60Co
B. 232Th
C. 3H
D. 14C
4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括( )
A. 加热温度
B.空气
C. 氨基酸种类
D. 羰基化合物种类
5. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）
A. 烤鸭肉
B. 烤牛肉
C.烤羊肉串
D. 烤鹅
6. 下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（）
A. 加热技术
B.冷冻
C. 化学消毒
D.大剂量辐照处理
7. 导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）。
A. 囊膜
B.蛋白质
C.核酸
D.外壳
8. 下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）
A. N-亚硝化剂
B.前体胺
C. 弱阴离子
D.碳水化合物
9. 下列哪个选项不属于苷类植物毒素（）
A.苦杏仁苷
B.亚麻仁苦苷
C.植物红血球凝集素
D.皂苷
10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（）
A. 肌肉
B.血液
C.肠
D.皮肤
二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）
1. 引起食品安全的主要问题有( )
A. 微生物危害
B. 化学性危害
C. 物理性危害
D. 新技术
E. 人类
2. 新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有（）
A. 黄曲霉毒素
B. T-2毒素
C.黄绿青霉素
D.杂色曲霉毒素
E. 赭曲霉毒素
3. 造成酸雨的主要化学物质有（）
A. SO2
B. N2
C. NO X
D. O2
E. CO2
4. 河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（）
A. 蝾螈
B. 虾虎鱼
C. 日本象牙螺
D.喇叭螺
E.蓝环章鱼毒液
5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质( )
A.异硫氰酸酯
B.噁唑烷硫酮
C.腈类
D.硫氰酸盐
E.葡萄糖
三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）
1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：，，
和等。
2. 目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是、和。
3. 人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有，，，
，和。
4.常见的4种贝毒素有：、、，和。
5. 酸雨通常是指ph小于的酸性降水，包括，
和。
四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1. organic food
2. genetically modified food
3.环境激素
4.辐照食品
5.休药期
五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？
2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？
3水体污染的化学性污染物主要有哪些？
4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。
5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？
六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1. 介绍一下黄曲霉毒素。
2. 论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。
食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
答案及评分标准
一、1.D 2. C 3.A 4.B 5.C 6.B 7.C 8.D 9.C 10.A
二、1ABCD 2BC 3AC（E）4ABCDE 5ABCD
三、1.流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究。
2、DDT、多氯联苯、二恶英
3.肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者
4.腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒
7. 5.65，雨、雪和雾。
四、1. 有机食品organic food：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。
2 .转基因食品：genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
3. 环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。
4. 辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
5. 休药期(withdrawal period) ：又称停药期。
食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。
五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导
2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油
3. 酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染
4.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。
5. (1)转基因作物本身演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响
六、
1.黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。
已经发现的黄曲霉毒素有20多种。
其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。
不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。
在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。
M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。
AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。
但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。
AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。
这些菌种经常市污染谷物及其制品。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。
这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。
黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。
寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。
我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。
2.水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值。
食品安全知识考试试卷
食品安全知识考试岗位：姓名：分数：一、单选题（每题2分，共计30分）1、《食品安全法》的正式施行日期是：（）A、2009年6月1日B、2009年3月15日C、2009年2月28日2、《食品安全法》的颁布日期是：（）A、2009年2月28日B、2009年1月3日C、2009年3月6日3、下列选项中，不属于食品安全标准应当包括的内容是：（）A、食品添加剂的品种、使用范围、用量B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品标签的制作方法D、食品检验方法与规程4、下列说法，不正确的是：（）A、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可B、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得流通的许可，但必须取得食品生产许可C、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可D、从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可5、预包装食品的包装上应当有标签。
下列哪项不属于标签应当标明的事项？（）A、食品成分或者配料表B、标签的材质C、食品所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D、食品生产者的名称、地址、联系方式6、下列说法中，不正确的是：（）A、生产经营的食品中不得添加药品，但允许添加按照传统既是食品又是中药材的物质B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的主要营养成分及其含量应当在标签上予以标明C、保健食品的标签、说明书在特定情况下允许含有涉及疾病预防、治疗功能D、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
食品生产者认为应当召回的，应当立即召回7、下列说法中，不正确的是：（）A、监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，但不得对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次B、监管部门对食品生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚C、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品D、食品生产经营者在食品安全法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效8、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，最高可为价款的（）倍。
食品安全基础知识竞赛试卷含答案
食品安全基础知识竞赛试卷含答案一．选择题1.汤圆变红后不能食用的原因是（） [单选题] *A.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B.变红后汤圆口感不好C.变红是被酵母面黄杆菌所污染(正确答案)D.以上都不正确答案解析：酵母面黄杆菌能产生毒素，食用后会引起中毒。
2..食品中的苯并芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯并芘较多的是（） [单选题] *A.烘烤和熏制食品(正确答案)B.清蒸食品C.水煮食品D.以上都是答案解析：烘烤和熏制食品在制作过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下会发生热裂解反映，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质;当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时,苯并芘的生成量将显著增加。
3.鸡蛋不宜过量食用，否则会（） [单选题] *A.患有高血脂B.消化不良C.加重肾脏负担，出现蛋白尿(正确答案)D.引起肥胖症答案解析：食用过多的鸡蛋会转化成脂肪、热量，甚至是胆固醇，这些并不是很好的营养元素，会加重人体的负担和排泄功能。
4.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因（） [单选题] *A.易感染上旋毛虫病(正确答案)B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上都正确答案解析：人因生吃或不熟的肉类容易感染上旋毛虫病。
5.病害生猪及其产品的处理方式不包括（） [单选题] *A.销毁B.化制C.消毒D.榨油(正确答案)答案解析：解析：按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，对于病害生猪和病害生猪产品的处理有三种方法。
第一种，销毁处理（包括焚毁法和掩埋法）；第二种，无害处理（包括化制法和消毒法）；第三种，有条件利用（包括高温处理，放置处理和产酸处理等）。
6.食品标签上必须标注的内容是（） [单选题] *A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.以上都正确(正确答案)答案解析：预包装食品标签标注的内容：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
食品安全试卷4答案
食品安全学试卷四姓名_______________ 学院系部________________一、判断题：共20分(每题2分)(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。
1. 美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP 法规。
（√）2. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（√）3 企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。
（√）4. 食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。
（×）5. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（×）6.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（×）微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。
（×）8 第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。
（√）9由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
（×）10. 美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。
（√）二、选择题：共20分(每题2分)(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)1.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D ）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查3、HACCP记录至少应包括：（ C ）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录4、HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对5、出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括6．以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划7．不属于危害分析时考虑的因素是：（C ）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度8．CCP的监控方法包括：（ A ）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等9．建立HACCP验证程序的目的：（ D ）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是10．下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（A ）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品三、简答题：共20分(每题5分)1.简述HACCP的基本原理。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷1、“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。
以下食物成分容易引起过敏的是（）。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪2、《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。
食品生产者发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A．不符合食品安全标准B．技术明显落后于业界水平C．食品口感受到公众质疑D．食品严重滞销3、国家建立食品安全信息统一公布制度。
下列信息不属于统一公布的是（）。
A．国家食品安全总体情况B．重大食品安全事故及其处理信息C．食品生产经营行政许可信息D．食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息4、食品标签上的“QS”的意思是（）。
A．有机食品B．无公害食品C．绿色食品D．企业食品生产许可5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A．一年B. 二年C.三年D.四年7、对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A．生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可。
8、没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、“三无”食品是指：（）A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品C.无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品11、下列说法中不正确是：（）A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒12、食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得13、食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
食品安全试卷4
食品安全试卷4您的姓名： [填空题] *_________________________________1.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
[判断题] *对错(正确答案)2.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。
[判断题] *对错(正确答案)3.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。
[判断题] *对错(正确答案)4.食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。
[判断题] *对(正确答案)错5.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。
[判断题] *对错(正确答案)6.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。
[判断题] *对错(正确答案)7.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品符合原产国家或地区的标准即可。
[判断题] *对错(正确答案)8.食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。
[判断题] *对错(正确答案)9.清洁消毒前后的食品生产设备和工器具应分开放置妥善保管。
[判断题] *对(正确答案)错10.食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。
[判断题] *对(正确答案)错11.食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。
[判断题] *对(正确答案)错12.鼓励采用HACCP对生产过程进行食品安全控制。
[判断题] *对(正确答案)错13.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。
[判断题] *对(正确答案)错14.食品生产许可实行一企一证原则，同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。
食品安全培训课程的考核试题和答案
食品安全培训课程的考核试题和答案一、选择题1. 食品安全指的是什么？- A. 保证食物的口感和质量- B. 预防食物中毒和食源性疾病的发生- C. 提高食品加工效率和产量- D. 增加食品的保质期答案：B2. 食物中毒最常见的原因是什么？- A. 食品存放时间过长- B. 食品加工不当- C. 食品添加剂过量- D. 食物中存在致病菌或毒素答案：D3. 在食品加工过程中，应该遵守的卫生原则是什么？- A. 保持食品加工场所的整洁和卫生- B. 使用过期的食材进行加工- C. 忽略食品存储的温度和湿度- D. 不进行食品消毒处理答案：A4. 食品安全法规中规定的食品召回是指什么？- A. 主动回收已上市的食品并销毁- B. 将过期食品重新加工销售- C. 对违规生产的食品进行处罚- D. 从市场上收回存在质量问题的食品答案：D5. 食品安全培训的目的是什么？- A. 增加企业的利润- B. 提高员工的工作效率- C. 培养食品安全意识和知识- D. 推广食品加工新技术答案：C二、简答题1. 请简要说明食品中毒的常见症状和处理方法。
答案：食物中毒的常见症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，有时也会伴随发热、头痛、乏力等全身症状。
处理方法包括立即停止食用有问题的食物，保持充足的水分摄入，及时就医，遵医嘱进行相应的治疗。
2. 食品安全培训的重点内容有哪些？答案：食品安全培训的重点内容包括食品卫生知识、食品安全法规、食品加工和储存的卫生要求、食品中毒的预防和处理、食品召回和报告制度等。
3. 食品安全法规中的食品召回制度有什么作用？答案：食品召回制度的作用是确保市场上的食品安全，保护消费者的健康。
通过召回存在质量问题的食品，可以及时阻止这些食品的流通和销售，减少食品中毒和食源性疾病的发生。
食品安全管理员试卷及答案(一)
食品安全管理员试卷及答案(一)一、选择题（每题5分，共25分）1.以下哪个不是食品安全的五大要点？A.保持清洁B.加强监管C.生熟分开D.烧熟煮透答案：B2.以下哪种食品更容易受到金黄色葡萄球菌的污染？A.牛奶B.鸡蛋C.猪肉D.蔬菜答案：A3.以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？A.10℃至0℃B.0℃至5℃C.5℃至10℃D.10℃至15℃答案：B4.以下哪种方式不能有效杀死细菌？A.高温煮沸B.紫外线消毒C.盐水浸泡D.酒精擦拭答案：C5.以下哪个不是食品中毒的主要原因？A.细菌感染B.病毒感染C.化学污染D.遗传因素答案：D二、判断题（每题5分，共25分）1.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。
（）答案：错误2.在食品加工过程中，佩戴手套可以减少手部细菌的传播。
（）答案：正确3.食品在冰箱中存放就不会变质。
（）答案：错误4.食品加热过程中，只要食物看起来熟了，就可以食用。
（）答案：错误5.蔬菜和水果在食用前不需要清洗。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共50分）1.请简述食品安全的定义及其重要性。
答案：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售等各个环节中，不存在对消费者健康造成危害的物质和因素。
食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分，对维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。
2.请列举三种常见的食品中毒类型及其特点。
答案：（1）细菌性食品中毒：由细菌感染引起，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
特点：发病急，病程短，症状明显，主要有恶心、呕吐、腹泻等。
（2）化学性食品中毒：由食品中的有毒化学物质引起，如农药残留、重金属等。
特点：潜伏期长，病程慢，症状复杂，可能导致慢性病或长期健康问题。
（3）真菌性食品中毒：由真菌及其毒素引起，如黄曲霉毒素等。
特点：发病较慢，病程较长，症状严重，可能导致肝脏、肾脏等器官损伤。
3.请简述食品生产企业在保障食品安全方面应采取的措施。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷及答案1、选择题(含单项和多项选择，每题3分，共60分)1、食品安全标准是指在一定条件下，保证食品安全的()。
A、指标B、标准C、规定2、食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，()佩戴饰物。
A、头发不得外露B、不得留长指甲C、涂指甲油3、接触直接入口食品的操作人员在离开操作间从事各种活动(如上厕所等)后，再进入操作间时应()A、戴口罩B、洗手C、换衣服4、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
A、生产批号B、保质期C、名称5、食品经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、()、销售日期等内容。
A、生产日期B、保质期C、规格6、从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和()A、食品生产许可证B、健康证明C、产品合格证明文件7、食品经营者应当将进货查验记录、销售记录、食品留样记录和()等食品安全管理制度记录保存不少于6个月。
A、员工健康证明B、食品生产许可证C、食品安全培训记录8、餐饮服务提供者的()是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、厨师长C、法定代表人D、法定代表人或负责人9、《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。
A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日D、2009年10月1日10、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得()。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验()。
A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明12、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额()倍罚款。
A、3B、5C、6D、1013、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于()。
食品安全试卷
食品安全初级课程考试样卷一、单选题共40题,每题1分, 共40分1、下列哪项不是HACCP七项原理之一A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序2、当前各国普遍采用的良好操作规范GMP最早起源于A国际食品法典委员会B美国C加拿大 D中国3、什么是某CCP的关键限值A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致4、食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量g、体积ml内所含的细菌数B、单位重量g内所含的细菌数C、单位重量100g、体积100ml内所含的细菌数D、单位体积ml内所含的细菌数5、采用发酵法检验大肠菌群时,培养基中要加的底物是A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖6、 Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题7、糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全AGMP、SSOP、HACCP BGMP、ISO、HACCPCHACCP DISO、SSOP、HACCP8、冷冻升华干燥的最大优点是：A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好9、关键限值是为以下哪一项而设定的A 加工步骤B 显著危害C 危害分析D 关键控制点10、下列哪一项描述是正确的A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础11、下列哪个是食品安全危害案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼12、关于GMP,下列说法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准13、根据微生物生活环境,可在哪些生物身上找到微生物A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等14、以下哪个属于物理危害A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫15、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败16、当食品水分活性下降到哪个数值时,任何致病菌都无法生长及产毒素,食品的腐败变质才得以显著减慢,甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.817、按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞618、食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏,几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素B、红细胞凝集素C、皂素D、龙葵素20、由鲜黄花菜所产生的毒素是A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱21、牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、在HACCP术语中,什么是危害分析A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的23、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是24、良好农业规范GAP的框架内容不涉及下列哪项内容A）作物保护B）气候C）采后处理D）废弃物处理25、油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：A鸡腿的色泽、香味B用油的种类和用量C观察鸡腿的内部是否有血丝D油炸锅的操作温度和时间控制26、干制食品的安全评价指标为A水分活度B成熟度、总固形物C大小、形状、匀称和样式 D质地、松脆、硬度27、 HACCP审核是：A检查整个生产过程的CCPsB为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查28、什么不是某CCP的关键限值A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件29、确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋30、 HACCP的目标是A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性31、以下哪一项属于食物中毒的非易感人群A、婴幼儿B、老年女子C、年轻男子D、孕妇32、有机磷农药中毒主要的作用机制为A、抑制胆碱酯酶活性B、肝损伤C、肾损伤D、血液毒性33、我国唐代,长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人,但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”;那么,“凌人”出现的时期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝34、近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质,这种物质是A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺35、农产品生产记录应当保存A、一年B、一年半C、二年D、三年36、农产品质量安全法规定,农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录,但不属于“农产品生产记录”规定记载的事项;A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量37、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则试行的颁布单位是A 国务院B 国家食品药品监督管理局C 国家质监总局D 卫生部38、食品生产许可证的有效期为A 、2年B、 3年C、 4年 D 、5年39、在下列细菌产生的毒素中,最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌40、关于HACCP的管理思想,正确的说法是A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系各行各业不可以通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用二、多选题共15题,每题1分,共15分,少选错选不得分1、ACD关于食品细菌污染的危害,应包括A、使食品腐败变质B、使食品失去营养价值C、引起食品源性传染病D、引起食物中毒2、ACD关于CCP的下列说法,正确的是A、关键限值CL是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序,可对此处采取预防控制措施3、CD使 HACCP最终实施成功的因素,不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者,使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品4、ABC目前我国的食品标准中卫生指标性细菌,一般采用的项目有A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、腐败菌5、ABD以下哪些属于食品的化学危害A、金属罐溶出物B、组胺C、酵母D、清洁剂6、 A B C D 微生物生长的基本需求包括：A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养7、AC引起肉毒中毒的比较常见食物包括A、臭豆腐B、海鲜C、罐头制品D、鸡蛋8、BC可作为大肠菌群成员的选项是A、猪链球菌B、埃希菌C、肠杆菌D、椰毒伯菌9、AC关于低温保藏,正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段,温度段的界限是4℃;C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存10、ABD下列哪些项属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯11、我国食品安全监管实行的是 A D的监管体制A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合12、根据食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的规定,A B C D属于食品添加剂A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂13、 A C 食品卫生指标中大肠菌群大肠菌值是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示;简称为大肠菌群MPN;A、100gB、每gC、100mlD、每ml14、 B C GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：A按照产品标签要求使用杀虫剂B定期检测灌溉用水水源的安全性C员工个人卫生要求制度化D化学药品存放于特别注明的可靠地点15、应责令召回的情况包括 A B CA、食品生产者故意隐瞒食品安全危害,或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的D、食品生产经营者接到监管部门通知,获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动三、是非题共15题,每题1分,共15分,对的画√,错的画×1、×Aw越大,食品的游离水分就越少,这样就不利于微生物的增殖;2、√传统的农药残留测定,系主要依赖气相或液相色谱等仪器;3、×菌落总数可作指标菌,通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性;4、×辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之;5、√引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应6、√朊粒又称疯牛病病毒;7、×在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈小,表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热;8、×通常情况下,产毒素微生物的产毒水分活性度都要低于其生长繁殖的水分活性度;9、×许多人都能胜任食品感官评定工作,但受主观因素影响大,现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰;10、√屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所;11、√从2008年1月1日开始,我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志;12、×流通领域食品安全管理办法的颁布单位是国家工商总局;13、×诺如病毒可以感染人类,而不可以感染动物;14、√罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌;15、√对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械,依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度;四、问答题共4题,每题5分,共20分1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质;人们大都经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应;如何与食物不耐受区别例如,人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏,属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化,即“乳糖不耐症”,属于食物不耐受;2、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用;食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因;一般说来,食品原料都带有微生物;在食品的采收、运输、加工和保藏过程中,食品也有可能污染微生物;在一定的条件下,这些微生物会在食品中生长、繁殖,使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质,甚至产生有害和有毒的物质;微生物增殖,则在酶的作用下,食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解,生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质;对于微生物而言,食品是必要的营养;混入和残留于食品中的微生物,则出于其增殖的需要,而获取必要营养成分,为此就会分解食品成分,加速其腐败和变质的进程；食品将会因此失去原有味道,并产生令人厌恶的气味;3、对于餐饮业来说,不应采购哪些原辅料采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一;因此,在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”,“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”;4、我国食品标准主要存在哪些问题如何完善1答,总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复;重要标准短缺,部分产品无标可依;标准的标龄过长,技术内容相对滞后;标准规定的内容简单,技术指标不尽协调;标准意识不强;2答,也有5条——继续加快标准制修订;进一步加大重要标准实施力度;加强食品安全标准的基础研究;加强应对技术性贸易措施的研究;加快食品安全标准信息化建设;五、论述题1题, 共10分1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点1针对性：针对性强,主要针对食品安全,控制的重点是经危害分析HA后确定的关键控制点CCP;2经济性：设立关键控制点控制食品安全,降低了食品安全的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益;3强制性：被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行;同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会CAC的认同;4动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化,都可能导致;。