2014年五星级酒店管理细则——餐具用品使用状况登记表
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。
餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条管理模式：酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。
部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法（一）、餐区管理要求1、洗涤组要求清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。
洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。
餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。
酒店餐具管理规章制度
第一章总则第一条为确保酒店餐具的清洁、卫生、安全，提高酒店服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有餐具的采购、使用、清洗、消毒、存放及回收等环节。
第三条酒店餐具管理应遵循以下原则：1. 保障顾客用餐安全，确保餐具卫生；2. 提高餐具使用效率，减少浪费；3. 合理配置餐具资源，降低运营成本；4. 规范餐具管理流程，确保餐具管理有序。
第二章采购与验收第四条餐具采购应选用优质、安全、环保的材料，符合国家相关标准。
第五条餐具采购前，需对供应商进行资质审核，确保其产品质量和售后服务。
第六条餐具采购后，需进行严格验收，检查餐具数量、规格、质量是否符合要求。
第七条验收不合格的餐具，应予以退换或报废，并追究供应商责任。
第三章使用与清洗第八条餐具使用前，需进行清洗消毒，确保餐具卫生。
第九条餐具清洗应遵循以下步骤：1. 清洗餐具表面，去除食物残渣；2. 使用洗涤剂和热水对餐具进行彻底清洗；3. 检查餐具是否干净，如有污渍，应重新清洗；4. 清洗后的餐具应及时进行消毒。
第十条餐具消毒应采用高温消毒、化学消毒等方法，确保餐具消毒效果。
第十一条餐具使用过程中，应注意以下事项：1. 餐具应轻拿轻放，避免损坏；2. 餐具使用后，应及时清洗消毒；3. 餐具使用过程中，如发现破损、变形等问题，应及时更换。
第四章存放与回收第十二条餐具存放应遵循以下原则：1. 分类存放，保持餐具清洁；2. 避免餐具受潮、受污染；3. 餐具存放位置应便于取用。
第十三条餐具回收应定期进行，确保餐具得到及时清洗消毒。
第五章监督与考核第十四条酒店应设立餐具管理监督小组，负责餐具管理的监督、检查和考核。
第十五条餐具管理监督小组应定期对餐具采购、使用、清洗、消毒、存放及回收等环节进行检查，发现问题及时纠正。
第十六条酒店应定期对餐具管理人员进行考核，考核内容包括餐具管理知识、操作技能、工作态度等。
第六章附则第十七条本制度由酒店餐饮部负责解释。
第十八条本制度自发布之日起施行。
酒店餐饮用具用品核算与控制制度
酒店餐饮用具用品核算与控制制度为加强餐饮用具、用品管理，做好核算工作，以达到控制经营成本的目的，特订本制度。
1、清洁用品的核算：(1)厨房、厅面每月填写《餐饮用具、用品表》，写明须领用的清洁用品及数量，并于20日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送部。
清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中;(2)各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品;(3)各部门的领用量经管事部核算后计入该部门每月费用中。
2、瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算：(1)厨房、厅面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，须按核定的使用比率领用，不得超出;超出部分由管事部核算后送交财务部，由财务部在该部门当月营业收人中扣除;(2)领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，管事部审核后送餐饮总监审批同意，有关部门才可到管事部领用;(3)厨房、厅面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：a。
厨房、厅面应进行同步盘点，以核定的盘点数作为周转数;b。
厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算;c。
厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表，必须在当月20日前送至管事部，由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总，送餐饮总监审批同意，再由各部门到管事部领用，该领用实数计入各部门月度费用中;(4)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：a。
每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数，该数与基数(即周转数)之差额就是该月厅面季度损耗数，计入该厅面当季度费用之中;b。
每月对厅面骨瓷进行盘点，以核定的基数(即周转数)减去实存数就是该月损耗数，计入厅面月度费用中，每季度再进行汇总;c。
骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理，损耗单在当月30日前送到管事部。
如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量，由餐饮总监同意批准后，再到管事部领用;(5)厅面金、银器皿的核算：a。
各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用，如因工作需要，管事部可以以《餐饮用具调拨单》形式进行集中调配;b。
【实用】酒店管理-五星酒店-餐具配置标准
西餐最显著的特点是在餐具方面。
目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。
由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。
但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。
现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。
●西餐基本餐盘
盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。
欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。
使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。
盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。
(1)10 1/2 英寸者为主菜餐盘;93/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中
间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4 英寸者为面包盘。
(2)6 3/4 英寸及5寸者为浅的盘子;57/8 英寸者为咖啡的托盘。
〖ZK〗〗
(3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;41/2 英寸者为酱汁调味品碟;53/4英
寸者及47/8 寸者为蛋或肉汁钵。
附赠：
五星级酒店评定依据。
【实用】酒店管理-五星酒店-餐具破损汇总表
客房门能自动闭合，应有门窥镜、门铃及防盗装置。客房内应在显著位置张贴应急疏散图及相关说明
3.6
客房内应有装修精致的卫生间。有高级抽水恭桶、梳妆台(配备面盆、梳妆镜和必要的盥洗用品)、浴缸并带淋浴喷头（另有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘或其它有效的防溅设施。采取有效的防滑措施。采用豪华建筑材料装修地面、墙面和天花，色调高雅柔和。采用分区照明且目的物照明效果良好。有良好的无明显噪音的排风设施，温湿度与客房无明显差异。有110V/220V不间断电源插座、电话副机。配有吹风机。24h供应冷、热水，水龙头冷热标识清晰。所有设施设备均方便宾客使用
3.7
客房内应有饭店专用电话机，方便使用。可以直接拨通或使用预付费电信卡拨打国际、国内长途电话，并备有电话使用说明和所在地主要电话指南
3.8
应有彩色电视机，画面和音质优良。播放频道不少于24个，频道顺序有编辑，备有频道目录
3.9
应有背景音乐，音质良好，曲目适宜，音量可调
3.10
应有防噪音及隔音措施，效果良好
员工应着工装，工装专业设计、材质良好、做工精致
1.10
员工训练有素，能用普通话和英语提供服务，必要时可用第二种外国语提供服务
1.11
应有与本星级相适应的节能减排方案并付诸实施
1.12
应有突发事件（突发事件应包括火灾、自然灾害、饭店建筑物和设备设施事故、公共卫生和伤亡事件、社会治安事件等）处置的应急预案，有年度实施计划，并定期演练
应提供宾客在房间会客服务，应宾客的要求及时提供加椅和茶水服务
3.23
客房内应备有擦鞋用具，并提供擦鞋服务
4
餐厅及吧室
4.1
各餐厅布局合理、环境优雅、空气清新，不串味，温度适宜
酒楼餐具管理制度
酒楼餐具管理制度一、餐具种类及数量管理1. 餐具种类餐具种类应包括主食餐具、副食餐具和饮具，主食餐具包括碗、盘、筷子；副食餐具包括勺、叉、刀；饮具包括杯子、茶壶等。
2. 餐具数量根据餐厅规模和客流量确定餐具数量，应保证在正常的营业状况下，餐具数量充足。
二、餐具清洁管理1. 餐具清洁操作程序（1）收集：服务员及时回收使用过的餐具，以保持餐桌的整洁。
（2）清洗：餐具清洁应采用洗涤机清洗，要求洗涤机清洗后的餐具应干燥整洁。
（3）消毒：洗涤后的餐具应进行消毒处理。
消毒操作应符合相关卫生标准。
（4）储存：清洁干净的餐具应储存在专用的餐具储存柜内。
2. 餐具清洁检查餐具清洁后，应进行检查，确保餐具清洁度符合卫生标准。
三、餐具使用管理1. 餐具发放服务员应根据顾客点餐情况，及时为顾客提供清洁的餐具。
2. 餐具更换在客人用餐期间，服务员应及时为客人更换餐具，确保餐具的清洁度。
3. 餐具损坏顾客使用过程中，如发现餐具损坏，应及时予以更换。
四、餐具保养管理1. 定期清洁餐具储存柜餐具储存柜每天应进行清理和消毒。
2. 保养餐具餐具在使用过程中，应注意保养，发现有损坏的餐具及时更换。
3. 餐具保养检查定期对餐具进行保养检查，确保餐具的质量和清洁度。
五、餐具丢失管理1. 做好餐具账务记录餐具账务记录包括每天的餐具数量、使用数量、剩余数量等，以便于餐具丢失时进行核对。
2. 餐具丢失处理发现有餐具丢失时，应及时进行登记，并进行核实处理。
3. 餐具丢失责任对于餐厅内部餐具丢失情况，应严格追究责任。
六、餐具卫生管理1. 餐具清洁与卫生标准餐具的清洁度和卫生度应符合相关卫生标准。
2. 餐具消毒标准餐具清洁后的消毒处理应符合相关卫生标准，确保餐具的卫生安全。
3. 餐具卫生检查定期对餐具进行卫生检查，确保餐具的卫生安全。
七、餐具管理责任1. 餐厅经理责任餐厅经理应负责餐具管理制度的实施和监督，对餐具管理情况进行定期检查。
2. 服务员责任服务员应负责餐具的收集、清洁、发放和更换工作，并对餐具进行保养和清洁。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求（1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；（3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒,损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；（2）使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏；（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处,以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；(2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担,超过千分之二定为非自然损耗率,损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；（3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；（5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长.2、撤台时餐具的管理要求(1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；(3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；（3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定(1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.（2）各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二,损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍；（3）客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;（4）不明原因造成的丢失,由各部门按餐具进价进行赔偿；(5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.2、奖励（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；(2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50％拿来对餐厅部进行奖励。