《食学》是食物的大体系(二)
《食物中的营养》教材和学情分析
《食物中的营养》教材和学情分析
【教材简析】
《食物中的营养》是教科版小学科学四年级上年册第二单元《食物》中的第二课。
学生在之前已经对一天中吃过的食物进行调查、统计和分类，发现人们一天需要吃很多不同的食物来保持身体健康。
本节课，将对食物所含有的营养成分进行探究，认识到人们一天需要从食物中获得丰富的营养，是让学生懂得营养全面、均衡的基础。
聚焦板块通过提问“每天我们都会食用种类丰富的食物，这会给我们带来什么益处呢”来了解学生的最初想法，并引领学生思考食物有哪些营养。
探索板块，设计了检验淀粉和脂肪这两个简单的实验。
运用碘酒和淀粉发生变色反应的原理来鉴别食物中的淀粉；运用脂肪在白纸上擦一擦或者压一压会产生油渍的原理来鉴别食物中的脂肪；在教师或成年人的指导，运用双缩脲试剂（燃烧法）鉴别食物中蛋白质；另外食物的营养成分相当丰富，学生掌握的有关信息不会很全面，所以教科书提醒学生可以阅读食品包装上的“营养成分表”来获取更多的信息。
通过研讨活动，学生将“一天的食物卡”完善成为“一天的食物营养卡”，学生就能回答“丰富的食物给我们提供了哪些营养”这个问题了。
接着让他们找找“有没有一种食物含有所有的营养成分?”让学生了解没有一种食物会具有所有的营养，为后面的均衡膳食作铺垫。
同时使学生明白，在面对一天中丰富的食物的时候也就是面对着丰富的营养。
【学情分析】
学生对营养或多或少有一定的了解，但是每个学生的差异也很大，也有些是错误的认知。
因此，在课前和课中要给予学生暴露前认知的机会，教师针对学生实际，进行教学调整，让学生获得的知识更全面和深入。
季鸿崑先生食学研究科学思想简述
Journal of Nanning College for Vocational Technology
2021年第29卷第3期
2021 Vol. 29 No.3
季鸿崑先生食学研究科学思想简述
胡建国
（江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院，江苏 苏州215104）
［摘 要］季鸿崑先生致力当代中国烹饪高等教育与食学研究三十年,是中国烹饪高等教育学科理论主要奠基人
和食学建构开拓者。他的食学研究科学思想大体经历了烹饪技术科学思想的确立、饮食科技史理论体系的创立、
《食学》的科学构想三个发展阶段。弘扬科学精神、倡导科学思想是他治学的一贯作风，为当代中国烹饪教育与食
学研究树立了榜样。
［关键词］季鸿崑;食学；烹饪教育;科学精神;科学思想
［中图分类号］TS971
［文献标识码］A
康德认为：“通常把感性称为较低级的能力，而 把知性称为较高级的能力，这是因为感性仅提供思
维的材料,知性则整理这种材料,将它们置于规律 和概念之下。”冏季先生恪守科学烹调思想,2014年， 他修订原来的《烹饪学基本原理》，进一步完善了他 的科学烹调思想，在2016年,也就是在他离世前一 年完成了扛鼎之作《烹饪学基本原理》和中国台湾 版的《中华烹饪学基本原理》（贝尚图文事业有限公 司出版），是他烹饪技术科学思想确立的标志。季 先生是中国烹饪高等教育学科理论主要奠基人，他 的科学烹调思想可以概括为:以近代营养科学为烹 饪学科的理论基石、以近现代科学理论为烹调技术 理论依据构建烹饪技术体系。
［文章编号］1009-3621 （2021） 03-0055-05
1987年,季鸿崑先生调任江苏商业专科学校中 国烹饪系（现为扬州大学旅游烹饪学院）任第三任系 主任时，笔者刚从该系毕业。翌年，在该系的单招考 试期间，笔者结识了季先生。也因为机缘巧合,1994 年,季先生退休后回到了他爱人陆玉琴所在的城市 苏州生活。苏州是笔者生活和工作的城市，于是，有 了 “近水楼台先得月”的机会，每次拜访季先生，他总 是会把他发表论文的杂志和出版的书籍赠予我。在 长达近30年的交往中,笔者与季先生结下了深厚的 师生情谊,深受他的教导和影响，钦佩他为烹饪教育 和食学研究事业隼路蓝缕的开拓精神、求真务实的 敬业精神、渊博的学识以及对学生的真诚关爱。在 季先生逝世两周年之际,学生斗胆撰文评述,缅怀先 生,梳理他的食学研究科学思想，激励后人,拓展食 学研究的深广度。季先生食学研究科学思想大体经 历了烹饪技术科学思想的确立、饮食科技史理论体 系的创立、《食学》的科学构想三个发展阶段。
食学体系——“食事认知”内部属种与并列关系的确立
山西农业大学学报（社会科学版）第23卷（第2期） 003480J.Shanxi Agric.Univ.（Social Science Edition） No.2 Vol.232024食学体系——“食事认知”内部属种与并列关系的确立刘广伟（中国人民大学食政问题研究中心，北京东方美食研究院，北京 100872）摘要：食学体系是食事学体系的简称。
建构食学体系，是全面彻底解决人类食事问题的前提。
建构食学体系的核心，是在全面认识人类食事与食事问题的基础上，揭示“食事认知”内部的属种与并列关系。
本文讨论的食学体系是以“食者需求—食物获取—食事秩序”为基本结构的四级学科体系。
在这个“1-3-13-36”体系中，纵向上看，在各级学科之间确立了53个属种关系；横向上看，在同级学科之间确立了53个并列关系。
食学体系以人类食事问题为边界，不涉及非食事问题领域。
人类认知食事与食事问题，要经历“碎片化认知”“区块化认知”“整体化认知”3个历史阶段。
食学体系的建构，标志着人类迈入食事“整体化认知”阶段。
我们常说“民以食为天”，这个“天”到底有多大？食学体系诠释了它的内涵与外延，让这句古老的谚语有了学科表达。
整体认知问题是整体解决问题的前提。
整体解决食事问题既要端牢饭碗，又要吃出健康，还要持续久安。
食学体系是全面彻底解决食事问题的全球公共产品。
关键词：体系；食者；食物；食序；食事；食学；食事认知；食学体系中图分类号：S—0 文献标识码：A 文章编号：1671⁃816X（2024）02⁃0001⁃10人类认知客观世界是一个“趋整”的过程，任何领域的认知，都须经过“碎片化认知”“区块化认知”“整体化认知”3个历史阶段。
在现代科学体系中，诸多领域已经进入“整体化认知”阶段，形成了整体认知体系。
例如，数学是由算数、代数、几何、微积分、数论等分科构成的认知整体；物理学是由力学、热学、电磁学、光学、原子物理学、量子力学等分科构成的认知整体。
《食物链与食物网》教案
《食物链与食物网》教案一. 教材分析《食物链与食物网》是生物学中的重要概念，通过本节课的学习，学生将了解食物链的基本构成、食物网的复杂结构以及生态系统中各种生物之间的相互关系。
本节课的内容是学生对生态系统认知的重要部分，也是进行生态保护和可持续发展的基础。
二. 学情分析学生在之前的学习中已经对生物学的基本概念有了初步了解，但对于食物链和食物网的概念、结构和功能可能还比较模糊。
因此，在教学过程中，教师需要帮助学生建立清晰的食物链和食物网的概念，并通过实例让学生理解其在生态系统中的重要性。
三. 教学目标1.了解食物链的基本构成和食物网的复杂结构。
2.掌握生态系统中各种生物之间的相互关系。
3.培养学生对生态保护和可持续发展的意识。
四. 教学重难点1.食物链和食物网的概念及其在生态系统中的作用。
2.生态系统中各种生物之间的相互关系。
五. 教学方法1.讲授法：讲解食物链和食物网的基本概念、结构和功能。
2.案例分析法：分析实际案例，让学生理解食物链和食物网在生态系统中的重要性。
3.互动讨论法：引导学生进行思考和讨论，提高学生的参与度和兴趣。
六. 教学准备1.教学PPT：制作包含食物链和食物网的图片、实例和动画的PPT，帮助学生更好地理解教学内容。
2.实例材料：准备一些关于食物链和食物网的实际案例，用于课堂分析和讨论。
3.教学工具：准备黑板、粉笔等教学工具，用于板书和标注。
七. 教学过程1.导入（5分钟）利用PPT展示一些生态系统的图片，引导学生关注生态系统中的生物之间的关系。
提问：“你们认为生态系统中的生物是如何相互关联的？”2.呈现（10分钟）讲解食物链的基本构成和食物网的复杂结构，通过PPT展示食物链和食物网的图片和动画，让学生直观地了解其概念和作用。
3.操练（10分钟）分析实际案例，让学生理解食物链和食物网在生态系统中的重要性。
可以让学生分组讨论，每组分析一个案例，并简要汇报分析结果。
4.巩固（5分钟）通过提问和回答的方式，巩固学生对食物链和食物网的理解。
《食学》是食物的大体系(一)———专访食学学科体系奠基人刘广伟
《食学》是食物的大体系(一)———专访食学学科体系奠基人刘广伟作者：宋柯鑫来源：《烹调知识》 2019年第11期宋柯鑫继5年前《食学概论》出版后，日前，北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。
对于这门学科来说，前者是开山，后者是提升和拓展。
那么，这种提升和拓展表现在哪些方面呢？带着这个疑问，记者采访了刘广伟院长。
本刊记者：据了解，在《食学》中，您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。
请问“3-30”具体指的是什么？刘广伟：“3”，指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科；“30”，指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。
我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。
厘清已有学科6门。
具体是：1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科，其中食物培养学是新命名。
2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科，其中食物碎解学是新命名。
完善原有学科10门。
具体是：1.把“营养学”充实并更名为食物元素学。
2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学。
3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。
确立传统学科3门。
具体为：为古老东方对食物认知与利用的成果，确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学，从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。
填补空白学科11门。
具体为：1.本学学科2门：创建了进食学、食物审美学；2.交叉学科9门：创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。
《食学》是食物的大体系(二)——专访食学学科体系奠基人刘广伟
C Y X T D饮新天地餐本刊记者：这些理论归类划分后确实便于记忆，但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢？刘广伟：当然，为了更好地阐释这些理念，我在《食学》中附了很多直观的图表，如长寿膳食罗盘，将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。
读者阅读时可能仅停留在字面上，配之以形象的图表后，大家看起来就会一目了然，而且形式上也更加活泼。
顺便说一句，为方便读者阅读，这本32万字的书一共配有130多幅图表，而且还列出了专业词汇和参考资料。
我们接着说“四”：食识四化理论：人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。
人类食事四个社会理论：以食事划分，人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。
四种美食家理论：除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家，还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。
而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。
世界秩序4.0理论：和食业文明阶段对应，世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序，其发展途径是建立“人类食物共同体”。
食产4+1理论：人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。
从刚才说的这些内容不难看出，看似复杂的理论其实并没有那么复杂，离我们也并不遥远，只是需要我们细细体会，比如五步进食理论，科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。
再如五觉食审美理论———食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。
对于“五”，还有，食为秩序五星理论：食为控制领域的食经济、食行政、食法律，食为教化领域的食教育、食习俗，共同组成了五角星形状的人类食为秩序图。
———专访食学学科体系奠基人刘广伟宋柯鑫/文20C Y X T D餐饮新天地食丑俗理论：食物习俗分为良俗和丑俗两类，过去只讲良俗，对丑俗批判不够。
食丑俗主要包括食物浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信五种。
关于“六”，我提炼了两点。
食物原生性六次递减理论：从原生性的角度将食物分成六类：野生食物、驯化食物、储运食物、工业加工食物、再储运食物、方便食品。
食品营养学_第二阶段练习
《食品营养学》第二阶段一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）1、必需氨基酸的准确解释是（A）A、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸B、合成蛋白质所需要的氨基酸C、人体能够合成的氨基酸D、由其它物质转变而来的氨基酸2、下列食物中属于优质蛋白质的是（D）A、粮谷类B、蔬菜水果类C、藻类D、大豆类3、属于脂溶性维生素的是( D)A、维生素B5B、维生素CC、维生素B6D、维生素D4、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B)A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E5、口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B66、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( C)A、叶酸B、维生素C、草酸D、脂肪酸7、动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于( D)A、磷酸含量低B、以Fe(OH)3络合物形式存在C、草酸含量低D、主要以卟啉铁的形式存在8、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数9、食物蛋白质含氮量为（A）A、15~18%B、10~15%C、8~12%D、20~25%10、属于不完全蛋白的有（A）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白11、维生素B1又称为(C )A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素12、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B213、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D14、钙最丰富和良好的食物来源是( B)A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、肉类15、下列属于人体宏量元素的是（A）A、钙B、氧C、氯D、氟16、胆固醇含量最高的部位是（A）A、脑B、舌C、内脏D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
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《食学》是食物的大体系（二）
作者：宋柯鑫
来源：《烹调知识》2019年第12期
本刊记者：这些理论归类划分后确实便于记忆，但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢？
刘广伟：当然，为了更好地阐释这些理念，我在《食学》中附了很多直观的图表，如长寿膳食罗盘，将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。
读者阅读时可能仅停留在字面上，配之以形象的图表后，大家看起来就会一目了然，而且形式上也更加活泼。
顺便说一句，为方便读者阅读，这本32万字的书一共配有130多幅图表，而且还列出了专业词汇和参考资料。
我们接着说“四”：食识四化理论：人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。
人类食事四个社会理论：以食事划分，人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。
四种美食家理论：除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家，还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。
而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。
世界秩序4.0理论：和食业文明阶段对应，世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序，其发展途径是建立“人类食物共同体”。
食产4+1理论：人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。
从刚才说的这些内容不难看出，看似复杂的理论其实并没有那么复杂，离我们也并不遥远，只是需要我们细细体会，比如五步进食理论，科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。
再如五觉食审美理论——食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。