【培训教材】餐饮业培训教材 酒水知识PPT-PPT精选文档

（1）葡萄酒的特色 葡萄酒，即为葡萄为主要原料，发酵酿制而成的一种酒类。它的酒精含量不高， 味道纯美，富含营养。根据其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红 葡萄酒之分。根据其糖份含量的不同，又可将葡萄酒分为干、半干、微干、微甜、 半甜、甜等几种。现在，干葡萄酒最流行。这里所谓的“干”，意即它基本不含 糖份。在葡萄酒里，酒精含量在12度左右。在世界上，最有名气的葡萄酒产在法 国的波尔多地区。
餐饮业培训教材： 酒水知识
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酒水的种类
作为饮料之中的排头兵，酒水的具体种类 成百上千，非常之多。然而其中名声显赫、家 喻户晓，被人们所司空见惯的，却也并不太多。 就目前而言，在国内所见最多的酒水主要有白 酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士 忌酒，以及鸡尾酒，等等。它们既是各种酒类 之中的佼佼者，同时也颇有一定的代表性。 为了便于掌握这些主要酒水的主要特性， 以便对其正确地、有益无害地加以饮用，下面 对它们先各作一些介绍。
5、白兰地酒
在所有洋酒中，白兰地酒是最为名贵的。过去，它曾一度与威的特色 白兰地酒，亦为葡萄酒大家族里的特殊一员，它是用葡萄干发酵之后蒸馏精制而 成的，故此又叫作蒸馏葡萄酒，它的酒精含量约为40度，色泽金黄，香甜醇美。 世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于 法国干邑地区、贮藏时间较长为佳。 （2）白兰地酒的饮用 与白酒有所不同，以白兰地为代表的洋酒大都是以盎司计量的，故此它不讲究 “酒满敬人”。饮白兰地酒的最佳温度为摄氏18度。故应将其盛在专用的大肚、 收口、矮脚杯内。先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。随后，待其 香味洋溢时，闻过之后，再慢慢小口品味。若将其一饮而尽，只会被视为没有品 位的“草莽英雄”。
4、香槟酒
在国内，香槟酒的知名度一直比较高，而且其实际应用也较为广泛。 （1）香槟酒的特色 香槟酒，也叫发泡葡萄酒，或者“爆塞酒”。实际上，它是一种以特种工艺制成 的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。因其以法国香槟地区所产最为有名， 故有是称。它的酒精含量约在10度左右，口感清凉、酸涩，且有水果香味。 （2）香槟酒的饮用 香槟酒以在摄氏8度左右饮用为佳，故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。 开瓶时，可稍事摇晃，然后再起去瓶塞。届时，它就会连泡带酒一同奔涌而出， 为人平添欢快的气氛。饮用香槟，须用郁金香形的高脚玻璃杯，并应以手捏住杯 脚。香槟酒可用来佐餐、祝酒，也可以单独饮用，或者是在庆典、仪式上以之为 人助兴。
（2）啤酒的饮用 饮用啤酒，一般应采用的倒三角形或带把的啤酒杯，饮用它的最佳温度，在摄氏 7度左右，所以不要加冰或久冻。喝啤酒时，讲究大口饮用。 在国外，啤酒是上不了筵席的。然而在国内，它却在社交聚餐中频频露面。此外， 它还可以充分消暑解渴的最佳饮品。
3、葡萄酒
目前，在饮酒时尚方面与国外同步的，恐怕只有国人对葡萄酒的激赏了。作为正 式宴会中的佐餐酒，葡萄酒一直地位至尊。近年来，它在国内也大行其道。
（2）威士忌酒的饮用 威士忌酒可以干喝，不过加入冰块、苏打水或姜汁后，其味道更好。喝威士忌酒 时，最好采用专门的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢将其品尝。喝威士忌，不但 可以自醉自酌，而且也可以去酒吧里喝。
7、鸡尾酒
鸡尾酒，是目前中国人在社交场合接触较多的一种酒水。对于鸡尾酒，不少人都 有一定的了解。 （1）鸡尾酒的特色 准确地讲，鸡尾酒并非某一种类的酒，而是一种混合型的酒。它是用各种不同的 酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技 法调配而成的。它的口味有浓有淡，酒精的含量有多有少，但其共同特点，则是 异彩纷呈，层次分明，闪烁不定，好似雄鸡之尾，故被叫作鸡尾酒。鸡尾酒中的 知名者，有好几千种。其中大名远扬的，有马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛 丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻，等等。 （2）鸡尾酒的饮用 饮用鸡尾酒，可以去酒吧，也可以是在聚餐之时。为了便于观赏其独具特色的丰 富色泽，最好用高脚广口的玻璃杯去盛鸡尾酒。讲究的人，往往不会把数种不同 的鸡尾酒混杂在一起喝。
6、威士忌酒
假如讲白兰地酒是洋酒之中的“贵族”，那么相对来说物美价廉的威士忌酒则是 雅俗共赏的。 （1）威士忌酒的特色 威士忌酒，是一种用谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒。它的口味浓烈、刺激，酒 精含量约为40度。在世界各国生产的威士忌酒中，首推英国苏格兰地区生产的威 士忌酒最为有名。其知名品牌有尊尼获加、威雀、老伯、添宝，等等。
1、白酒
在这里所介绍的各种酒水，除白酒之上，都是从西方国家次第传入的泊来品。这 些西洋的酒水，眼下有一个颇为摩登的大名，叫作洋酒。只有白酒，才是地地道 道的中国货。
（1）白酒的特色 白酒，亦名烧酒、白干。它是高粱、玉米、甘薯等粮食，或某些果品，发酵、蒸 馏制成的一种酒类。它通常没有任何颜色，而且酒精含量大都比较高，属于典型 的烈性酒，白酒在我国各地均能生产，但因工艺的不同，而分成各种香型。当前， 最著名的白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒、酒鬼酒，等等。 （2）白酒的饮用 白酒可以净饮干喝，也可以用来帮助吃菜下饭，有时候甚至还可以泡药作引。不 过，白酒不能与其他酒类和汽水、可乐等软饮料混合同饮，否则极易醉酒。 在正式场合喝白酒，讲究以专用的瓷杯或玻璃杯盛酒。它们“肚量”不大，所以 喝白酒讲究“酒满敬人”和“一饮而尽”。喝白酒时，通常不必加温、加冰，或 以水对其稀释。
（2）葡萄酒的饮用 葡萄酒不仅可以佐餐，而且也可以单独饮用。喝不同的葡萄酒，温度有不同要求。 白葡萄酒宜在摄氏7度左右喝，故应当加冰块。而红葡萄酒则在摄氏18度左右饮 用最佳，故不宜加冰块。喝葡萄酒时，要用专门的高脚玻璃杯。但是喝白葡萄酒 时，要捏着杯脚；而喝红葡萄酒时，则讲究握住杯身。喝葡萄酒时兑可乐或雪碧 的做法，是不正确的。 桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒。它的口味、喝法与白葡萄酒略同，而且因其色 泽柔美，多为妇女所喜爱。
2、啤酒
啤酒，是外国人发明的一种历史悠久的酒类。严格地说，在国外，人们主要把啤 酒当成是一种日常饮料，而并不把它当作真正的酒来看待。不过，对绝大多数中 国人来讲，它却是一种最知名、最受欢迎的“洋酒”了。
（1）啤酒的特色 啤酒，又叫麦酒。它是一种用大麦和啤酒花为主要原料，发酵制成的酒类。它含 有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量较低，一般在4度左右。 目前，世界各国都出产啤酒，但它主要分为德国式、捷克式、丹麦式等三大类型。 根据工艺的不同，又有生啤、熟啤之分，黄啤、黑啤、红啤之别。较为知名的啤 酒品牌有德国的贝克，荷兰的喜力，丹麦的嘉士伯，美国的百威，日本的朝日， 中国的青岛和燕京。