酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理精编版
酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。
掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。
理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc-河北政法职业学院
酒水知识与酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。
•教学内容：第一节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒与健康第一节饮料分类一、不含酒精的饮料软饮料的分类GB 10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB 10789-891998-09-01实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。
本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。
3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
无色可乐不含焦糖色。
3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。
成品热量低于75kj/100mL。
3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理酒水知识1、所有的酒水：分为两大类A 硬饮料：是指含酒精量的酒水;B 软饮料：是指不含酒精量的酒水;2、白兰地：是将葡萄是果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成;A. 白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制)。
B. 白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年，THREE SATR表示三年以上，EXTRALEON 表示不低于五年;C. 法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E(ESPECIAL)特别的、F(FINE)好、V(VERY)非常的、O(OLD)老的、S(SUPERIOR)上好的、P(PALE)淡色的、X(EXTRA)格外的、C(COGNAC)科涅克;3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成;饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等;总分为四类：A、苏格兰威士忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等;B、爱尔兰威土忌：如尊美醇等;C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等;D、加拿大威士忌：如加拿大会所等;4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产的金巴利、飘仙1号等;5、毡酒：义称牡松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40--47度;6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦.玉米或马铃薯多种原料)经过糖化、发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。
——酒吧常用酒水英汉对照一、饮料类汤力水 TONIC新奇士 SUNKISOT椰子汁 COCONUT热红茶 HRTEA热柠檬茶 HLTEA苏打水 SODA雪碧 SPRITE百事 PEPSI可口 COCAGOLA二、洋酒及混合饮料人头马 REMY MARTIN马爹利 MARTELL芝华士12年 CHIVAS REGAL 12Y 黑方 BLACK LABEL红方 RED LABEL顺风 CUTTYCARK波尔斯 BOLS威雀 FAMOUS GROUSE捷克丹尼 JACK DANIEL龙舌兰 TEQUILLA波马 BOKMA哥顿 GARDANS将军 BEEFEATEAR珍宝 ISB金铃 BELLS红牌 JOHONRE WALKER RED大力 POWERS老头 OLD DANIEL欧雷 OLE百家的 BACARDI麦耶(黑) MYERSS皇冠 SMIRNAFF绿牌 MOSROVSKAYA德基拉安异 TEQUILLA ANEGO 马天尼 MATINI加里安奴 GALLIANO美雅士 MYERSS RUM君度 COINTREAU轩尼诗 HENNESSY威士忌 WHISKY伏特加 VODKA金酒 GIN龙舌兰 TEQUILLA朗姆酒 RUM白兰地 BRANDY..酒吧的菜谱Caffe——意大利咖啡Cappuccino——加奶油桂皮的意大利式咖啡Caffe e latte——牛奶咖啡Latte——牛奶The——红茶Camomilla——卡摹米拉茶aranciata/Cold——加碳酸的柠檬汁/可乐frullato——牛奶鸡蛋冷饮Succo di Frutta——nectar——风味的果汁Spremuta——鲜果汁Acquaminerate——矿泉水Gelato——冰淇淋granita——刨冰/果子露Aperitivo 饭前酒Campan——意大利红酒Cinzano——秦扎诺(葡萄酒)Cgnar——齐纳尔Martini——玛爹尼饭后酒Amaro——阿玛罗Grappa——古拉巴Sambuca——桑布卡Brandy——白兰地Whisky——威士忌小食品Tramezzino——三明治Panino——圆型面包的三明治下一页更多有关“酒吧管理方法”的内容p副标题e酒吧管理方法1、在服务工作中出现小差错时怎么办?(1)要抱着认真负责的态度，尽最大的努力将工作做得完善妥帖，避免出现差错事故。
酒水知识与酒吧经营管理
酒水知识与酒吧经营管理随着现代社会的发展，酒吧文化逐渐深入人心。
然而，酒水知识与酒吧经营管理却很少被人所关注，而这两者又是酒吧经营不可或缺的一部分。
因此，本文旨在探讨酒水知识与酒吧经营管理的重要性和实践方法，以帮助酒吧经营者提升经营水平。
一、酒水知识的重要性酒水作为酒吧的主要货品，酒吧经营者不仅需要了解常见的酒种和酒品，还需要深入了解酒水制造、酒水质量保证、酒水的保存和处理方法等。
只有通过不断地深入了解，可以为顾客提供最好的服务和最优质的商品。
其次，酒品知识可以帮助酒吧经营者更好地解决问题。
例如，当顾客提出对某一品种酒水质量或口感不满时，酒吧经营者通常需要立即调整或解决问题。
如果缺乏充分的酒水知识，酒吧经营者将难以对此进行妥善处理，导致酒吧形象受损。
另外，酒水知识还有助于提升酒吧的竞争力。
随着酒吧的不断发展，市场上的酒品种类越来越多，让顾客眼花缭乱，那么对于顾客来说，如果酒吧经营者在酒水知识上比其他竞争对手更具有专业性、深度和广度，那么顾客将会在心中建立起更高的信任感和满意感，对酒吧形象的感知度和忠诚度也会更加稳定。
二、酒吧经营管理的重要性酒吧经营管理是酒吧经营者必须掌握的一项技能。
经营管理涉及市场调研、顾客体验、人力资源等各方面，务必切实把握。
下面列举以下几点：1、市场调研。
针对不同人群，需针对性选择合适的酒品，不断了解市场中的流行趋势和消费者需求，以满足不同年龄、性别、经济水平和文化素养的客户需求。
定期与消费客户交流，积极倾听消费者的意见和建议，不断优化经营模式，提升经营效益。
2、顾客体验。
顾客的消费体验是酒吧经营的核心，酒吧经营者应该注重顾客的文化素养、消费需求和购物体验，提供舒适、安全、有品质的环境，提供具有创新性和互动性的服务，使顾客能够愉悦、舒适、安全地享受酒吧提供的服务。
3、人力资源。
人力资源管理是酒吧经营管理的重要组成部分之一，包括招聘、培训、员工管理、员工激励等方面。
酒吧经营者需要制定人力资源管理制度，建立完善的培训和考核机制，及时发现员工的问题，解决员工的矛盾，为员工提供更好的工作环境和福利待遇。
外场酒吧知识点总结
外场酒吧知识点总结一、酒水知识1. 各类酒的酿造过程、原料及特点外场酒吧的酒水种类繁多，包括啤酒、葡萄酒、烈酒、鸡尾酒等。
了解各种酒的酿造过程、原料以及口感特点，有助于提高对酒水的理解和推荐能力，从而为顾客提供更好的服务体验。
2. 酒水的搭配和品酒技巧搭配不同种类的酒和不同的食物是一门艺术，了解酒水的搭配原则和技巧，能够提供更加专业的建议。
另外，了解品酒的基本技巧，可以为顾客提供更好的品酒体验。
3. 酒水的保存和冷藏酒水的保存和冷藏对于保持其品质至关重要，了解酒水的保存原则和方法，可以有效地保证酒水的品质和口感。
4. 酒水的促销和销售技巧提供酒水促销活动是吸引顾客的重要手段，了解酒水的促销技巧，可以更好地推广和销售酒水产品。
二、顾客服务1. 与顾客沟通技巧外场酒吧是一个社交场所，与顾客的良好沟通是提供优质服务的关键。
了解与顾客沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力，可以提高顾客满意度。
2. 顾客服务流程与礼仪了解顾客服务的流程和礼仪规范，可以有效地提高服务效率和品质，同时建立良好的顾客印象。
3. 顾客投诉处理遇到顾客投诉是不可避免的，了解如何有效地处理顾客投诉，包括倾听、理解问题、道歉和解决问题，可以有效地化解矛盾，维护良好的顾客关系。
4. 提供个性化服务不同的顾客可能有不同的需求，了解如何提供个性化服务，可以更好地满足顾客的需求，提高顾客满意度。
5. 提高销售技巧外场酒吧的销售额很大程度上取决于每位工作人员的销售技巧，了解如何通过服务和推荐促进销售，可以提高服务水平和销售额。
三、安全防范1. 酒吧安全知识了解酒吧安全的基本知识，包括火灾、食品安全、酒精中毒等方面的预防和处理方法，可以有效地保障顾客和员工的安全。
2. 酒吧紧急情况处理当遇到紧急情况时，了解如何迅速、有效地处置，包括疏散顾客、报警和急救等方面的知识，可以最大程度地减少损失，保障顾客和员工的安全。
3. 防范盗窃和保护财产酒吧内有大量贵重物品，保护财产安全是外场酒吧工作人员的责任之一，了解如何防范盗窃，可以有效地保护财产安全。
《酒水知识与酒吧管理》教案第三章蒸馏酒第一节蒸馏酒的概述
我国的蒸锵酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸储得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。
【总结过渡】那么，它的生产工艺又是怎么样的呢？
【板书】二、蒸馀酒的生产工艺
【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学பைடு நூலகம்阅读教材，书写笔记。【讲解】
蒸储酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸储、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸储酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸储，而蒸储的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是78.4°C,所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78∙4°C,并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸储酒）。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第三章蒸馈酒
课题
第一节蒸馈酒的概述
课型
理论
授课班级
XXX
授课时间
IOO分钟
课时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解蒸馈酒的基本知识，了解国外六大著名蒸储酒。
核心能力
通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象
分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
【提问】结合过去所学知识，想一想蒸储酒的种类是什么？
【教学意图】巩固知识，明确本节重要知识点。
【板书】三、蒸储酒的种类
【讲解】
蒸储酒的品种很多，根据蒸储酒所使用的不同原料以及从世界各国生产饮用蒸储酒的习惯来看，蒸储酒大致可分为：果类蒸储酒、谷物蒸储酒、果杂蒸储酒等三大类。果类蒸储酒以葡萄蒸储酒较为著名，一些名酒品种主要产自葡萄酒的生产大国，如法国、意大利、德国、西班牙等；谷物蒸银酒的名酒品种分布较广泛，主要在爱尔兰、美国、加拿大、英国、荷兰、波兰、苏联、中国、东南亚国家等地。果杂蒸储酒在世界上许多国家都有生产，较为著名的果杂蒸储酒大多产自欧美国家和拉美国家。根据世界各国生产与消费的特点，目前世界著名的蒸储酒品主要有：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉酒、阿夸维特酒和中国的白酒等八种。
酒水知识与酒吧经营管理
酒水知识与酒吧经营管理随着人们生活水平的提高，酒吧文化成为了现代社会中不可或缺的一部分。
而酒吧经营管理也日益成为了一个有利可图的行业。
但对于很多人来说，他们对于酒水的认知可能并不是非常深刻，对于酒吧的经营管理也并不是非常了解。
因此，本文将着重介绍酒水知识与酒吧经营管理的相关内容，以期帮助人们更好地了解这一行业。
一、酒水知识1.了解不同类型的酒首先，我们需要了解的是不同类型的酒。
主要分为白酒、葡萄酒、啤酒、烈酒等几大类。
在具体的分类上还会有更多细分，比如说起泡酒、果酒、雪莉酒等等。
了解不同类型的酒会帮助我们更好地挑选、品尝酒水。
2.掌握酒的储存方法其次，酒的储存方法也非常重要。
如果储存不当，会对酒的口感带来很大的影响。
一般来说，打开的酒瓶应该尽快饮用，以免酒水的氧化造成影响。
同时，酒的储存温度也需要注意，比如说白酒应该储存在常温环境下、葡萄酒则需要放在比较凉爽的环境中。
3.学习酒的品尝技巧品尝酒是一件很有技巧的事情。
一般来说，品尝酒分清洁、摇晃、闻香、品尝等几个步骤。
其中最重要的是品尝，这时候需要注意酒的入口和酒的后感，结合个人的口感来进行品尝。
二、酒吧经营管理在了解了酒水知识之后，接下来我们需要了解的是酒吧经营管理的相关内容。
在酒吧的经营管理中，主要包括以下几个重点：1.经营策略经营一家酒吧，首先需要拟定一份适合自己的经营策略。
这个策略需要考虑到酒吧的定位、经营模式等一系列因素，以此来确定酒吧的商业策略。
2.酒水采购在酒吧的经营管理中，酒水采购也是非常重要的一环。
在采购酒水时，需要注意原材料的质量、价格等一系列因素。
同时还需要考虑到顾客的口味和消费习惯，为顾客购买合适的酒水。
3.装修与设计装修和设计也是酒吧经营管理中非常重要的一环。
在装修和设计的环节中，需要考虑到环境、氛围、景观等因素，以此来吸引更多的顾客前来消费。
4.人员管理好的酒吧需要有一个合适的流程和管理体系，这才能保证酒吧的运作顺畅。
在酒吧经营管理中，人员管理同样非常重要。
《酒水知识与酒吧管理》课程标准
课程编码：适用专业：酒店管理学时：28开课学期:第四学期一、课程性质“酒水知识与酒吧管理”是高等教育酒店管理专业的必修课程，是学习探索酒吧与旅游发展规律、培养学生从事酒吧与酒店管理工作所需基本素质的专业基础课程。
二、课程培养目标（一）知识目标通过学习使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制，掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制,了解酒吧经营与管理的相关知识。
（二）素质目标以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，培养学生细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。
（三）能力目标了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
三、与前后课程的联系（一）与前续课程的联系先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》《服务礼仪》等。
（二）与后续课程的联系无后续课程。
四、课程内容标准和要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。
教学模块主要教学内容学习目标能力要求参考学时明确酒水的概念及其分熟悉常见的酒品类别酒水概论类，了解酿酒的起源，熟和品种。
xx酿酒的原理。
掌握白兰地、威士忌、了解蒸馏酒的定义特点、蒸馏酒构成与分类，掌握蒸馏酒的酿酒原理与工艺特色。
金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生产地区及名品；懂得中国白酒的各种香型。
了解发酵酒的分类、发酵发酵酒酒水知识模块原理和工艺流程。
掌握其消费特征。
明确配制酒的概念与制酒配制酒原理，掌握配制酒的分类与名品。
明确鸡尾酒的概念与制酒鸡尾酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。
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三、 酒的功能
1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。
四、酒的特点 • • • • 颜色 香气 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 形体
3.sike：英国一种古老的表示方法。 • 1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的 衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约 10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在 酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精 饮料饮料的酒度为1 proof。 • 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为 单位，1 proof=100 sikes • 4. Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。
第二节
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是 多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、 醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、 特色与风味。 • 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 • 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点 与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作 用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 • 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为： C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。
（三）以酒的颜色分类
1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。 2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。 又分为： • 红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。
（四）以酒的原料分类：
1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。 2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。 3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡 而成。
（五）以酒精含量分类 １. 高度酒：酒精含量在40%以上者。 ２. 中度酒：酒精含量在20-40%之间者。 ３. 低度酒：酒精含量在20%以下者。 （六）以商业部门的销售习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。 （七）按照用餐习惯分类 餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。
1）Whisky 威士忌酒 2) Rum 兰姆酒 3) Ｇin 金酒 4) Vodka 伏特加 5) Tequila 特基拉 6）Chinese Spirits 中国白酒 7）Brandy 白兰地，Cognac 科涅克酒 6.Beer 啤酒 7.wine 葡萄酒 8.Soft Drinks 软饮料（COOL&HOT Beverage）
• 3.配制酒。
• 4.鸡尾酒。
（二）酒吧对饮料的习惯分类
1.Ａperitif 餐前酒（或称开胃酒） 2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒) 3. Cocktail 鸡尾酒 1） No alcoholic cocktail 无酒精鸡尾酒 2） Long drinks 长饮（冷饮） 3） Short drinks 短饮鸡尾酒 4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒） 5. liquor、 Spirit烈性酒（7类）
酒水知识与管理
山西财经大学游管理学院
王红芳
Whfwuke_1996@
前 言 一、教学意义、目的及对象： • 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、 发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍 了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点 等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知 识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 • 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的 知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。 • 教学对象： 在校生。 二、教学任务与要求 • 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和 教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 • 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料 的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分 酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 • 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教 学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法 进行教学。 • 注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单 纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整 教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。
第一章
酒水概述
世界上的酒水饮料数不胜数， 如果从有无酒精上分，所有的饮 料可分为两大类：非酒精饮料和 有酒精饮料。
学习目的
• 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种 类和特点； • 了解各种酒的起源和发展； • 掌握酒度的换算方法； • 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。
第一节
非酒精饮料简介
SOFT DRINKS
五、酒的分类
分类方法很多，大致有： • 以制作方法分类； • 以酒吧习惯分类； • 按酒的颜色分类； • 按酿造原料分类； • 按酒精含量分类； • 按以商业部门的销售习惯分类； • 按用餐习惯； • 另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及 酒的出产地等。
（一）以制作方法分类：
• 1.酿造酒：发酵酒。 • 2.蒸馏酒。
教学计划及课程安排
• 第一部分 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 • 第二部分 第七章 第八章 酒水知识 酒水概述 无酒精饮料 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒/混合饮料 酒吧管理 酒吧概述 酒吧经营管理
• 酒水，即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主 要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指 所有不含乙醇的饮料或饮品。 • 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影 响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以 后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或 缺的内容之一。
乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作 用。
• 酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通 过循环系统到达大脑和高级神经中枢。 • 动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收 缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元 发生功能障碍。 • 正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中 的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时 间内饮用大量的酒对人体有害。
六、酒的起源与发展
• 酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮 食或水果的发酵来实现。 • 历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国 人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用 粮食和水果酿造不同的口味的酒。 • 奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮 食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期 的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。 • 17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰 地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。 • 现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色 都能控制，并可配制各种酒品。
Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒 精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮 料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更 是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
七、酒度的标示方法
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1.标准酒度（Alcohol% by volume）。指在20ºC条件下， 每 100ML 酒 液 中 所 含 乙 醇 的 毫 升 数 。 是 法 国 化 学 家 盖·吕萨克（Gay Lusaka）发明的，又称盖·吕萨克 酒度（GL），用X%（V/V）表示。 alc. % vol. Alc./vol. Alc. %-%vol. • 1GL=1度 12%（V/V）=？ 2. proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度 （约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的 毫升数。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
八、国际饮酒礼仪
1.选用正确的酒杯 可增加酒餐饮特色、是对他人的 尊重、影响酒的感观。几乎每种酒 都有相应的专用酒杯。 2.正确摆放酒杯 西餐与中餐不 同。 3.手持酒杯的姿势要正确。 平底、高脚杯不同，不同的酒的要求 也不同。
4.讲究饮酒礼仪。
正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、 正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用 次序、合适的道数。 5.恰当的饮酒量。 6.正确的斟酒礼节与方法。 7.合适的敬酒礼仪。
（三）酒度的换算
1. 标准酒度×1.75=相应的英制酒度 2. 标准酒度×2=相应的美制酒度 3. 英制酒度×8/7=相应的美制酒度 • 英制100sikes=114美制proof，100美制proof = 50%（V/V） =87.5sikes • 1983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继 统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。
【思考题】 1.名词解释：酒水，酒精度 2.概述酒的特点。 3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关 系。 4.酒的分类方法有哪些？ 5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？ 6.论述国际饮酒礼仪。
（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净 水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
三、非酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅 速发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均 咖啡消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的 考虑，销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质 饮料渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。
二、动物肌体对酒的吸收