酒水知识和酒吧服务研究

2、啤酒的分类
（1）按有无杀菌分类。 生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒
不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较 鲜美，但稳定性较差，极易变质，保存期为 3-7天。 熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理 的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但 口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2-6个 月。

酒的酿造过程：发酵、蒸馏。 糖+酶
酒的社会功能：
1、营养功能 2、医药功能 3、交际功能
二、酒的分类 （一）酒的制造方法分类 发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵 母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒 等。 蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的 含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸 馏，便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、 伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法 多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒 液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不 同的治疗效果和刺激效果。

三、可可 广东
、台湾。 四、矿泉水 矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有 多种矿物质，以水质好、无杂质污染、含丰 富的矿物质而深受人们的欢迎。 微咸和微甜 法国：依云矿泉水、皮埃尔矿泉水。
五、牛奶 没有任何一种单一地食品营养成分能和牛奶相比。 六、果蔬汁 七、汽水 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮 料。 八、圣代、巴菲、奶昔 1、圣代：是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁 或果汁等原料的冷食。 2、巴菲：是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的 冻糕。 3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待 起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。
（三）按酒精含量分类
1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂
花陈酒、香槟酒、低度药酒。 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶青、 米酒、黄酒等。 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
判断啤酒好坏的方法
一、看酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒清
澈透明的，如混浊沉淀，则表明啤酒过期或 变质。 二、酒液的泡沫，优质的啤酒泡沫应该是丰 富、洁白、细腻，持续时间较长，酒液能挂 杯。
黄酒
一、浙江绍兴加饭酒 摊饭法 二、福建龙岩沉缸酒
蒸馏酒
一、中国蒸馏酒（白酒）
香型：
1、清香型：山西汾酒 2、浓香型：四川泸州老窖特曲 3、酱香型：贵州茅台 4、米香型：广西桂林三花酒 5、兼项型：贵州董酒
玫瑰葡萄酒（rose wine）
将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵过程
中出去葡萄皮的方法；将紫青葡萄混合在 一起榨汁发酵的方法；在酿制白葡萄酒中 浸入紫葡萄皮的方法......2-3年即可饮用。 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样 在低温下饮用，可与任何菜肴搭配饮用。
葡萄汽酒（sparkling wine） 香槟酒（champagne） 紫葡萄、青葡萄，以紫葡萄为主。除去 沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后酒塞上的 沉淀物，换上新瓶，紧固酒塞，放在石灰岩 质酒窖里存放。一般自酿造到出售，需要六 七年时间。此时的香槟酒其风格特点已日臻 完美，质量最佳。 香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
主题二 酿造酒


酿造酒，又称原液发酵酒，它是以富含糖质、 淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵 母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒 精的饮料。 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）。
葡萄酒 法国、德国、意大利、西班牙、美国 种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才 事宜种植。 影响葡萄酒质量的因素：土壤、气候、葡 萄品种和人。葡萄品种，其次是土壤。
二、其他水果酿造酒
广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可
以称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的 酒叫 葡萄酒。 2%（v/v）-8%（v/v）
三、谷物酿造酒
典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 （一）啤酒 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成 的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 1、啤酒的“度” （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质 量百分比浓度。7%-18%. 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外， 啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。 （2）酒度。啤酒的酒度较低，为1.2%（v/v）8.5%（v/v）.与麦芽汁浓度成正比。

六、特基拉酒（tequila）
墨西哥，以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经 发酵、蒸馏而得。需放在木桶内陈酿，也可以 直接装瓶销售。
配制酒
一、中国配制酒
1、味美思（苦艾酒） 白葡萄酒 2、比特酒（苦酒或必打士） 3、茴香酒
（二）甜食酒

一、葡萄酒（Wine） 8%(V/V)-14%(V/V)
葡萄酒的种类

按照颜色来分： 1、白葡萄酒 2、红葡萄酒 3、玫瑰红葡萄酒
按照含糖量来分四种: 1、干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下。 2、半干型葡萄酒。0.5%-1.2%
微弱的甜味 3、半甜型葡萄酒。1.2%-5%。较甜 4、甜型。5%以上。很甜。 含气的状态来分： 1、静态葡萄酒（stilled wine）.不含二氧化碳。 2、起泡葡萄酒（sparkling wine）
3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以 果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔 枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香 醇美，营养丰富。 4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高 滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直 接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最 为人们喜爱。
（2）按啤酒的颜色分类。
黄啤酒（beer）是啤酒中的最要品种，呈浅
黄色，酒度为3 %（v/v）-5%（v/v），麦芽 汁浓度为10%-12%。 黑啤酒（stout）是以烘烤得较焦的麦芽为原 料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。 其酒度为5%（v/v）-8.5%（v/v）。麦芽汁浓 度为14%-18%.
酒水知识与酒吧服务
主题 一 酒的特性与分类
酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。 酒：是一种用粮食、果品等含糖类的物质经过发酵 制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 一、酒的特性 乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易 燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。 酒度：在国际酿酒业中，规定在温度在20°C时， 乙醇含量的百分比为酒精度数。
1、雪利酒（sherry） 最普通的强化葡萄酒，西班牙的国宝。 菲奴类（Fino）雪利酒可以在喝汤时饮用，也可以用 作开胃酒。 奥鲁罗索（oloroso）雪利酒是最好的餐后甜酒。 喝雪利酒前一般需要冰镇。 2、波特酒（port） 葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒 3、马德拉酒
（三）餐后甜酒
1、本尼狄克丁 2、谢托利斯 3、库拉索 4、金万利 5、君度 6、薄荷酒 7、可可奶油利口酒 8、咖啡利口酒

主题五 软饮料
软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。 一、咖啡 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南 省，海南省。速溶咖啡，冲煮咖啡。 二、茶 中国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、 黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪 铁观音、凤凰水仙、祁门红茶。
（四）按商业经营分类


1、白酒：以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度 较高而又被称为“烧酒”。白酒的特点是无 色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 2、黄酒：是中国生产的传统酒类，是以糯 米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的 酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒 特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营 养丰富。


以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时 也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。 新蒸馏出来的朗姆酒必须放在橡木桶内陈酿一年以上。45% （v/v）。 按其色泽将其分为三类： 1、银朗姆（silver rum） 又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一 年以上。酒味较干、香味不浓。 2、金朗姆（golden rum） 又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶 中至少陈酿三年。金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。
二、威士忌



苏格兰、加拿大地区whisky。whiskey。 1、苏格兰威士忌 大麦 泥煤 4年 2、爱尔兰威士忌 大麦、小麦、燕麦、黑麦（大麦80%） 3次 至少4年，8-15年 3、加拿大威士忌 玉米和黑麦 4-10年 4、美国威士忌 玉米和大麦（玉米51%-75%）2-4年 不超过8年 威士忌可纯饮，也可以加冰块，多被用于调制鸡尾酒或其他 混合饮料
三、伏特加（vodka）
土豆、玉米、小麦
无须陈酿
1、纯净伏特加
将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉
杂质而得到的酒。无色无味，只有火一般的 刺激。 2、芳香伏特加 伏特加酒液中加入药材、香料等浸制而成的 酒。有色泽，酒香，药材、香料的香味。 既可以纯饮，鸡尾酒
四、朗姆酒（rum）
3、黑朗姆（dark rum） 又称红朗姆，是指生产过程中需加入一定的香 料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较 浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。 朗姆酒即可净饮，也可加冰块，调制鸡尾酒和 混合饮料。