2018届 一轮复习人教版 果胶酶在果汁生产中的应用 课件

纤 维 素 酶 果 胶 酶
2.纤维素酶与果胶酶 组成 作用 应用 纤维素在C1酶、CX酶的作 C1酶、CX 利用秸秆等废弃物生产 用下分解生成纤维二糖， 酶、葡萄糖 酒精，用纤维素酶处理 再在葡萄糖苷酶的作用下 苷酶 服装面料使之变得柔软 将纤维二糖分解为葡萄糖 解决果汁生产存在的果 多聚半乳糖 肉出汁率低，耗时长和 醛酸酶、果 将不溶性的果胶分解为可 榨取果汁浑浊、黏度 胶分解酶、 溶性的半乳糖醛酸 高、易发生沉淀几个问 果胶酯酶等 题
1 新情境· 激趣引航 果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和 微生物中，通常动物细胞不能合成这类酶。果胶酶在食品工业中应用 十分广泛，例如北朝鲜果胶酶应用于果汁加工有利于提高果汁产量， 促进沉淀物分离，从而使果汁澄清，在桔子罐头加工中，采用果胶酶 脱桔子囊衣比用酸碱法好，优点是能减轻对罐壁的腐蚀，利于贮存。
激趣应用1 ——细胞壁有哪些成分？ 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。进行植物细胞融合实验 时，常需要去除细胞壁，而保留其他的细胞结构，你能设计一种科学 的方法达到这一目的吗？请进行适当的解释。
提示： 在温和的条件下，用纤维素酶或果胶酶处理植物细胞即可。因为 纤维素酶或果胶酶具有专一性，通过专一性地分解纤维素或果胶，就 能达到瓦解细胞壁而不破坏其他细胞结构的目的。
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新课堂· 互动探究 学习目标
1.简述果胶酶的作用。 2.检测果胶酶的活性。 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
新知预习 一、果胶酶的作用 1．果胶 (1)功能：是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一。 (2)组成：由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物。 (3)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。 2．果胶酶 (1)化学本质：蛋白质。 (2)作用：将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸。 (3)组成：分解果胶的一类酶的统称，包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等。
【解析】 果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸，纤维素酶和果胶 酶可分解植物细胞壁，植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶 酶。 【答案】 C
知识点二 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的 两个实验的注意事项 细解教材 1．在探究温度或pH的影响时，需要设置对照实验，不同的温度 梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互 对照。如果将温度或pH作为变量，控制不变的量应有苹果泥的用 量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证 一个自变量，实验结果才能说明问题。
二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。 2．酶活性高低的表示：用在一定条件下，酶所催化的某一化学 反应的速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的 减少量或产物的增加量来表示。 3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
三、果胶酶的用量 1．控制酶用量的目的 (1)使果胶酶得到充分的利用； (2)节约成本。 2．用量多少的探究 对于一定量的苹果泥需要多少果胶酶最合适。
2．探究二：果胶酶的最适用量 (1)果胶酶的用量梯度：1～9 mg。 (2)自变量及其控制：实验的自变量是果胶酶的用量，控制自变 量的方法是配成等体积不同浓度的果胶酶溶液。 (3)因变量及其检测：因变量是分解果胶的速度，检测因变量的 方法是测定相同时间内果汁的产出量。
激趣应用2 ——如何确定实验的自变量、因变量？ 一个实验总有研究的中心问题，该问题常以实验题目或实验目的 的形式出现。确定自变量和因变量时，可以通过分析实验题目或实验 目的先确定一个因果关系，“因”便为自变量，“果”便为因变量。 检测指标是因变量所表现出来的一种可以检测的形式，例如颜色变 化、气味变化、体长的增加、体重的增加等。 (1)请分析实验题目“温度对果胶酶活性影响的探究”，确定自 变量、因变量和检测指标。 (2)在果胶酶的最适用量探究实验中，无关变量是什么？
四、实验设计 1．探究一：温度和pH对果胶酶的活性的影响 (1)温度梯度(或pH梯度)的确定：30～70℃(或pHபைடு நூலகம்～9)。 (2)自变量及其控制：实验的自变量为温度(或pH)，控制自变量的 方法是利用恒温水浴锅保温(或滴加酸、碱等)。 (3)因变量及其检测：实验的因变量是酶的活性，检测因变量的 方法是测定相同时间内果汁的产出量或澄清度，也可以测定相同产出 量或澄清度所用的时间。
【解析】 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分果胶，A项错误； 果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，B项错误；果胶 酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解 酶、果胶酯酶等，C项正确；果胶酶的化学本质是蛋白质，D项错 误。 【答案】 C
跟踪练习 吉林一中质检下列关于果胶酶的叙述正确的是( 1.2015· ) ①果胶酶特指分解果胶的一种酶 ②纤维素酶和果胶酶可用于去 除植物细胞壁 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉 菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶 ⑤组成果胶酶的基本单位是氨 基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑤ C．②③④ D．③④⑤
特 别 提 醒 纤维素酶和果胶酶 纤维素酶和果胶酶不是一种酶而是一类酶的总称。
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典例精析 2015· 广元实验中学期中 下列关于果胶酶说法正确的是 ) A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
提示：(1)通过分析实验题目确定的因果关系是“温度影响果胶 酶的活性”，“温度变化”为自变量，“果胶酶的活性高低”为因变 量，“果汁的产出量或生成速度”可作为检测指标。 (2)温度、pH以及酶催化反应的时间、苹果泥的用量等都是无关 变量。
3 新课堂· 互动探究 知识点一 纤维素和果胶、纤维素酶和果胶酶的比较 细解教材 1．纤维素与果胶 相同点 不同点 组成的基本单位：葡萄糖； 纤维素 都是高分子化合物；都不溶于 分解所需的酶：纤维素酶 水；都参与细胞壁的组成 组成的基本单位：半乳糖醛 果胶 酸；分解所需的酶：果胶酶