膨化食品问题

文/林琳3大问题困扰膨化食品健康发展作为近些年出现的一种新型食品，膨化食品的崛起令人侧目"。

1936年，世界上第一台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世"截止到上世纪40年代末!食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用已经得到了很快的拓展!种类繁多的各种膨化食品相继问世"其中!利用挤压式膨化机生产出的休闲食品!尤其受到欢迎"膨化食品历史悠久膨化是利用相变和气体的热压效应原理!使被加工的物料内部的液体迅速升温汽化#增压膨胀!并依靠气体的膨胀力!带动组分中高分子物质的结构变性!从而使之成为具有网状组织结构特征#定型的多孔状物质的过程"膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品"由于膨化食品这一概念出现的时间并不是很长!目前食品科学界还没有一个公认的定义"广义上的膨化食品是指利用油炸#挤压#沙炒#烘焙#微波等技术作为熟化工艺!在熟化工艺前后!体积有明显增加的食品"上世纪50年代到60年代!迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术!其应用领域由单纯的生产谷物食品!发展到生产家畜饲料#水产饲料#植物组织蛋白等领域"到了上世纪70年代!许多发达国家纷纷开展挤压机理的探讨!研究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化!以及挤压食品的营养与吸收等问题"膨化食品以谷物#豆类#薯类#蔬菜等为原料!经膨化设备的加工!制造出品种繁多#外形精巧#营养丰富#酥脆香美的食品"因此!逐渐形成了食品的一大类" 在我国!食品膨化技术也很早就得到了应用"早在青铜炊具诞生之后!周代$八珍%中的$炮豚%就出现了炸法!也就是把油炸作为食品膨化的重要方法之一"到了唐宋时期!炸制技术已经十分精湛"国内市场不容乐观按照我国行业标准QB 2353-1998&膨化食品’中的分类!按照加工工艺不同可分为4种类型"第一种是焙烤型膨化食品!以谷类#薯类或豆类等为主要原料!经焙烧#焙炒或微波等加热方式膨化而制成!如雪米饼膨化食品等"第二种是油炸型膨化食品!以谷类#薯类或豆类等为主要原料!经食用油煎炸膨化而制成!如炸松米脆膨化食品等"第三种是直接挤压型膨化食品!以谷类#薯类或豆类为主要原料!经挤压机挤压!在高温#高压条件下!利用机内外的压力差!使产品膨化而制成"如挤压型膨化玉米条等"第四种是花色型膨化食品!以焙烤型#油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子!用油脂#酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成"如乐芙球膨化食品等"由于生产这种膨化食品的设备结构简单!操作容易!设备投资少!收益快!所以发展得非常迅速!并表现出了极大的生命力"近年来!国外食品膨化技术及其理论的研究正处于兴旺时期"美国#日本以及欧洲和东南亚国家许多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂生产各种膨化食品!在一定程度上也加快了膨化技术在国内食品生产领域中的应用"到20世纪70年代末!国内的一些高等院校和科研单位相继研制出多种膨化挤压机"1996年!研究人员制造出了可视双螺杆挤压机!将中国的食品挤压技术提高了一大步"随着生活水平的提高!人们对膨化食品的需求越来越高!但是由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视!总体说来!我国膨化食品生产还是处于相对较低的水平"风味单调#品种较少!还远远不能满足人们生活水平日益提高的需求"近年来!国家对该类消费热点产品非常关注!国家质量监督检验检疫总局将膨化食品列入食品生产许可证发证产品范围!到目前为止全国已有283家企业通过了发证审查(其中上海市的生产企业有10家)!获得了膨化食品生产许可证"不容忽视的是!在蓬勃发展的前景下!膨化食品的质量却依然存在隐忧"国家质检总产品质量监督司日前对北京!天津!河北!浙江!江苏!安徽!广东!上海等8个省!市42家企业的4种产品进行了抽查"抽查结果表明"油炸!膨化食品质量合格率仅为76.2%#三大质量问题铝含量超标膨化食品生产中"生产商为追求酥脆的口感和良好的外观"常常加入一些膨松剂$或俗称发酵粉%#它能够在经过烘烤或油炸过程中加热产生气体"在食品内部形成均匀&致密的孔性组织"体积增大"制品松脆#按照GB2760-1996规定"膨化食品中允许使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)&碳酸氢铵&硫酸铝钾(钾明矾)&硫酸铝铵$铵明矾%&酒石酸氢钾等"添加量可按照生产需要适量添加"但在产品中"铝的残留量必须小于100mg/kg(干样品)#目前市售的发酵粉多为复合膨松剂"由碳酸盐&酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成"明矾与碳酸氢钠等复配"可以一方面提高膨松质量"另一方面由于明矾的价格比较低廉"可以降低成本#铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素"不会引起急性中毒"但进入细胞的铝可与多种蛋白质&酶&三磷酸腺苷等人体重要物质结合"影响体内的多种生化反应"干扰细胞和器官正常代谢"导致某些功能障碍"甚至出现一些疾病#如可能会导致纤维性病变&退行性脑变性"严重的还会导致老年痴呆症等#微生物超标食品中细菌来自食品产&储&运&销各环节的外界污染"食品细菌的数量表示食品清洁状态"由于细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质"因而食品细菌数量越多"越能加速食品腐败变质#因此膨化食品中菌落总数超标$国家标准规定不得超过10000cfu/g%"说明该产品受到外界污染"含有各种细菌"保质期缩短"容易变质#膨化食品一般都是机械化流水线生产"产品与人员接触机会较少#但当机械出现故障或平时工人检查生产线上产品质量时"就会接触到产品#这时如不注意"就会造成产品局部污染#目前有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料"使产品口味更多更好#而固体调味料中微生物污染较严重"国家对固体调味料也没有具体标准规定要求"如企业不加处理和控制"直接使用在膨化食品中"也会造成膨化食品中微生物超标#另外产品在包装&运输&销售等环节中如保管不当"也容易使产品中细菌繁殖#由于食品生产过程中"每一个环节都会受到外来污染#因此"必须严格要求和控制"才能保证产品质量#微生物超标严重的产品会加速产品腐败变质#人食用这些产品"就有可能发生食物中毒"出现发热&呕吐&腹泻等中毒症状"严重的危及生命#食品标签不规范国家标准规定"标签配料表中甜味剂&抗氧化剂&着色剂应标明具体名称#有些产品中使用了甜味剂和人工合成色素"在配料表中都没有标明甜味剂和人工合成色素的具体名称"客观上隐瞒了事实#目前"由于消费者自我保护意识不断增强"对甜味剂和人工合成色素的危害也越来越清楚"越来越多的人不愿购买添加这些物质的产品#企业为了推销自己的产品"在标签上未标注甜味剂和色素"使消费者不了解产品的真实成份"故意误导消费者#’膨化食品(标准解读目前膨化食品的标准有行业产品标准和国家强制性卫生标准两种#行业产品标准有QB 2353-1998’膨化食品("国家强制性卫生标准主要是GB 17401-2003’膨化食品卫生标准("另外膨化食品也同样涉及到GB2760-1996’食品添加剂卫生标准(和GB 7718-1994’食品标签通用标准("以上这些标准基本覆盖了膨化食品的检验标准#膨化食品所涉及的指标可分为感官指标&理化质量指标&食品添加剂和微生物指标#理化质量指标生产企业根据各自产品的特点和市场的要求自行控制"但前提条件是在保存期内其产品各项指标"必符合强制性标准要求#感官检验是用人体的感觉器官感知食品的特性#如膨化食品的色泽&滋味气味&形态&组织等#标准中规定" 膨化食品应具有特有的正常色泽&气味和滋味"不得有酸败&发霉等异味#膨化食品的理化质量指标主要包括水分&筛下物&脂肪&氯化钠&酸价&过氧化值&羰基价&砷&铅&黄曲霉毒素B1#水分是食品中所含水的质量占食品总质量的百分率#水在食品中的存在形式分为游离水和结合水#水分过高"产品容易回潮"缺乏松脆感"而且容易导致产品微生物指标超标"但水分太低"则影响口感#强制性标准中规脂肪实质上就是食用油脂"是可食用的甘油三脂肪酸酯的统称"分为动物油脂和植物油脂#脂肪含量的高低反映了膨化食品中含油量的高低#膨化食品的脂肪含量应不高于40.0"#氯化钠"用于烹调&调味&腌制#膨化食品的氯化钠含量根据不同产品有所不同"如果有较大颗粒盐粘在表面的产品应不高于4.5#"一般普通型膨化食品只要求不高于2.5%!酸价"过氧化值和羰基价这三个指标主要反映了油脂型膨化食品中油脂的变质氧化程度!酸价是一项重要的卫生指标#如果酸价不合格表明油脂已经发生氧化劣变#这将引起产品的口味"滋味变差#营养价值降低#影响人体正常的消化吸收功能#食用此种油脂型膨化食品对人体健康不利!羰基价数值的高低亦可反映油脂的氧化劣变情况!油脂在氧化酸败过程中产生过氧化物#这些物质具有较强的氧化能力#不仅产品的品质#而且严重超标能引起呕吐"腹泻等症状#对人体健康极其不利!砷是食品中污染和危害较为严重的有害元素之一!1973年FAO/WTO确定的17种最优先研究的食品污染物中#砷排在第二位#仅次于黄曲霉毒素!另外#由于铅在自然界及食品中分布很广泛#而且它对人体有较强的毒害作用#各国对食品中的铅含量都有严格的控制!黄曲霉毒素B1是6种黄曲霉毒素中毒性最大的一种#主要来源于产生霉变的食品物料#它会引起肝脏的病理变化#严重危害人的身体健康!标准中规定膨化食品中砷和铅的含量均必须不高于0.5mg/kg!膨化食品的微生物指标主要包括菌落总数"大肠菌群"致病菌!菌落总数是指单位食品中的细菌的个数!包括各种细菌种类#食品中细菌来自食品产"储"运"销各环节的外界污染#食品细菌的数量表示食品清洁状态#由于细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质#因而食品细菌数量越多#越能加速食品腐败变质!因此膨化食品中菌落总数超标$国家标准规定每克不得超过10000个%#说明该产品受到外界污染#含有各种细菌#保质期缩短#容易变质!膨化食品中的细菌主要来自环境"人员"工具"包装材料的污染!大肠菌群来自于人和动物的粪便#食品中检出大肠菌群表示该食品曾受到人或动物粪便污染!由于大肠菌群在环境中广泛存在#所以它也是食品一般污染的指标!大肠菌群的来源与肠道致病菌相同#因此食品中大肠菌群含量越多#间接表示有肠道致病菌污染的可能性#人食用后#就有可能发生食物中毒"腹泻等急性胃肠炎症状!膨化食品中大肠菌群主要来自人员污染!从业人员个人卫生不注意#工作前手未进行消毒#都会造成大肠菌群超标!国家标准规定每100g膨化食品中大肠菌群不得超过90MPN!食品添加剂是为了改善食品的品质和色"香"味#以及为防腐和加工工艺需要#加入食品中的化学合成物质或天然物质!食品变质除了微生物引起之外#另一重要原因就是氧化!氧化作用可导致食品中的油脂酸败#还会导致食品褪色"褐变"维生素受破坏等!抗氧化剂主要用于含油脂的食品#可阻止和延迟食品氧化过程#提高食品的稳定性和延长贮存期!膨化食品中使用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)"二丁基羟基甲苯$BHT%"特丁基对苯二酚$TBHQ%等#抗氧化剂能大幅度增加油炸用油使用的次数以及防止产品中所含的油脂在保质期内酸败!但是有许多研究表明#食用大量的抗氧化剂BHA和BHT会对胎儿健康产生不利影响!国家标准GB2760中规定BHA"BHT混合使用时#总量不得超过0.2g/kg# TBHQ的最大使用量不得超过0.2g/kg!膨化食品选购5大原则膨化食品虽然口味鲜美#食用方便#但从成分结构看#它的营养是不全面的#且高糖"高油脂"高热量和高味精含量#大量食用容易造成饱胀感#影响正常进餐#妨碍身体对营养物质的吸收#破坏营养均衡!应尽量减少食用#特别是少年儿童!另外在选购的时候也应该充分注意以下几点&1!应在正规的大型商场或超市购买膨化食品!这些经销企业对经销的产品一般都要进货把关#经销的产品质量和售后服务有保证!2"选购大型企业或有品牌的企业生产的产品!这些企业管理规范#生产条件和设备好#产品质量稳定!3#避免购买促销玩具或卡片与食品直接混装的产品’为了防止被挤压#不少膨化食品包装袋内被充入气体#若发现包装漏气#则不宜选购!4$看标签!规范企业生产的产品包装上应标明品名"厂名"厂址"生产日期"保质期"执行的产品标准"配料表"净含量!5%应挑选近期生产的产品!时间长的产品#虽然是在保质期内#但香味"口感也会稍逊!购买时同时应注意产品的色"香"味应正常#无霉变现象!$作者单位&国家食品监督检验中心$上海%%。