餐厅操作手册修订稿
餐饮服务操作手册
餐饮服务操作手册一、引言餐饮服务操作手册是为了规范餐饮服务流程，提高服务质量，确保顾客满意度而编写的重要文档。
本手册旨在为餐厅员工提供详细的操作指南，使其能够熟练掌握各项服务流程，提供高效、优质的餐饮服务。
二、服务准则1. 服务宗旨我们的服务宗旨是以顾客为中心，提供热情、周到、高效的服务，确保顾客的需求得到满足。
2. 服务态度（1）热情接待：员工应以微笑和友好的态度迎接顾客，主动提供帮助。
（2）礼貌待客：员工应尊重顾客，使用礼貌的语言和行为与顾客交流。
（3）耐心倾听：员工应认真倾听顾客的需求和意见，及时提供解决方案。
3. 服务流程（1）接待顾客：员工应主动迎接顾客，引导他们入座，并提供菜单。
（2）点餐服务：员工应详细介绍菜品，提供专业的建议，并记录顾客的点餐要求。
（3）上菜服务：员工应及时将菜品送至顾客桌前，注意菜品摆放的整齐和美观。
（4）餐后服务：员工应主动询问顾客的用餐体验，并解决顾客的问题和需求。
三、卫生与安全1. 食品安全（1）原材料采购：餐厅应选择正规供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）食品储存：餐厅应建立科学的食品储存管理制度，确保食品的新鲜和安全。
（3）食品加工：员工应按照操作规范进行食品加工，确保食品的卫生和品质。
2. 环境卫生（1）餐厅清洁：员工应定期清洁餐厅内外环境，保持整洁和卫生。
（2）餐具清洁：员工应使用专业的清洗设备和清洁剂对餐具进行清洁消毒。
（3）员工卫生：员工应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行体检。
四、服务质量管理1. 培训与培养（1）新员工培训：餐厅应对新员工进行系统的培训，包括服务流程、产品知识等。
（2）技能培养：餐厅应定期组织员工培训，提升员工的专业技能和服务质量。
2. 顾客满意度调查（1）定期调查：餐厅应定期进行顾客满意度调查，了解顾客的需求和意见。
（2）改进措施：餐厅应根据顾客的反馈意见，及时采取改进措施，提高服务质量。
五、紧急情况处理1. 火警应急预案（1）员工培训：餐厅应对员工进行火警应急预案培训，提高应急处置能力。
餐饮管理操作手册餐厅楼面工作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅楼面工作程序及标准餐厅楼面工作程序及标准上午：1． 9：30必须穿好工作服点名开例会，并带好开餐工具(打火机、扳手笔等)。
2． 9：40——10：30做备餐准备工作。
a．按“餐厅清洁卫生标准”做好日常卫生、计划卫生。
b 领用好当天所用的一次性用品(醋、芥茉、茶叶、牙签、筷套一次性手套等)。
c．换领口布、台布。
d．值班人员负责餐前、餐后的地面卫生工作。
e. 按要求规范摆台。
3． 10：30—11：00员工用餐时间(上洗手间整理仪表仪容)并泡好开水带入餐厅。
4． 11：00—11：30做好餐前最后检查，预先准备每餐所需的小毛巾：如有标准单，提前上好冷菜做好各项准备工作。
5． 11：30准时站在规定岗位，接受主管领班检查脸带微笑迎接客人的到来。
6． 11：30客人用餐期间，应严格按服务要求为客人提供各项服务。
7．客人用餐结束，应先关空调、关灯，按要求进行规范收台，并做好所有餐具的清洁和保管工作、卫生工作。
8． 14：00后，主管、领班检查收档要工作，合格后方可签字下班。
下午：10、16：30--17：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容，并泡好开水带入餐厅。
11、17：00--17：10必须按要求穿好工作服点名开例会检查仪表查仪容开餐工具。
12、17：10--17：30按要求规范摆台。
13、17：30--17：50做餐前最后一次卫生、准备工作检查。
领用好毛巾，如有标准单应提前上好冷菜，做好各项准备工作。
14、5：50准时站在指定岗位，接受领班、主管的检查脸带微笑迎接客人的到来。
15、6：00客人开始用餐时间，严格按照服务要求为客人进行各项服务工作。
16、如有客人用餐完毕，及时关空调、关灯，按要求规范收台。
17、做好各项收尾工作(卫生保洁、餐具清洗、餐具日报表、上交意见卡18、22：30后，接受主管、领班的检查合格后，才可签字下班(值班人员在客人全部用餐结束后，才可做地面卫生工作)。
餐厅标准操作手册
仙芋传奇广州分公司《店铺营运手册》第一部分—规章制度一、班前例会制度全体员工须每日按时召开班前例会，不准无故取消。
班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。
例会内容：1、准确传达公司及部门的工作要求与任务，通报重要宴会预订和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。
2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。
3、通报由厨房提供的出品信息，让员工了解常规产品以及本日推荐菜点和厨房缺货情况。
4、征询员工的意见。
二、餐厅设备设施使用保养制度1、部门主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。
2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。
3、员工须爱护餐厅的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好餐厅设备设施的维护保养工作。
4、保持营业场所通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。
三、服务员工作须知1、工作中服从领导工作安排和工作调度。
2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。
3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。
4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。
5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。
6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。
7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。
8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。
餐厅和食品服务操作手册
餐厅和食品服务操作手册一、引言餐厅和食品服务操作手册是为了确保餐厅的正常运营和提供优质的食品服务而编写的指南。
本手册将详细介绍餐厅的各项操作流程、服务标准、食品安全等内容，旨在帮助员工规范操作，提升服务质量，保障顾客的健康与满意度。
二、餐厅环境卫生管理1. 餐厅清洁与消毒- 员工每日进入工作区前，应进行个人卫生清洁，并使用洗手液进行彻底洗手。
- 餐厅的桌椅、餐具、餐垫等应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁干净。
- 厨房设备及器具使用后，应及时进行清洗、消毒和妥善存放。
2. 餐厅垃圾分类管理- 垃圾桶内设置不同类别的垃圾袋，将餐厨垃圾、可回收物等分别收集。
- 定期清理垃圾桶，并按照相关要求正确处理及分类垃圾。
3. 餐厅卫生检查- 每日开门前进行卫生检查，确保餐厅环境卫生状况良好。
- 定期进行卫生检查，并记录检查结果，及时改正问题。
三、食品安全管理1. 食品采购与贮存- 从合法的供应商采购食材，并确保供应商具有相关的食品安全证书。
- 食材配送至餐厅后，应进行验收，并确保食材的质量和新鲜度。
- 合理储存食材，分别存放并标明存放时间，避免食材变质或污染。
2. 食品加工与制作- 厨师和厨房工作人员应穿戴专业的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 食品的加工和制作过程中，应遵循食品安全标准和操作规程，防止交叉污染。
3. 餐厅菜单设计与食品搭配- 设计菜单时，应考虑顾客的健康需求和不同口味的需求。
- 合理搭配食品，确保营养均衡、口感丰富，并注意食材的新鲜度和质量。
四、员工培训与素质提升1. 新员工培训- 对每位新员工进行入职培训，包括餐厅的操作流程、服务标准和食品安全知识。
- 新员工培训结束后，进行相应的考核，确保其掌握相关知识和技能。
2. 定期培训- 餐厅定期组织员工参加培训课程，提升其专业素质和服务意识。
- 培训内容包括食品安全知识更新、服务技巧提升等。
3. 员工激励机制- 建立激励机制，通过员工表彰、奖励等方式激发员工的积极性和创造力。
餐饮业操作手册
餐饮业操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，运营一家餐厅需要考虑众多细节和因素。
为了确保餐厅的顺利运营和服务质量的提升，本操作手册将为您提供一些重要的指导和建议。
本手册分为以下几个部分：二、食材采购与储存1. 供应商选择：- 根据餐厅的菜品类型和需求，选择合适的供应商。
供应商应具备合法经营资质、食品安全认证等。
- 注意供应商的价格、质量和服务等方面的评估。
2. 食材质量控制：- 确保食材新鲜、安全，要求供应商提供相关证明和质检资料。
- 定期对食材进行质量检测，确保符合卫生标准。
3. 食材储存：- 设定食材储存区域，区分不同食材的存放位置，避免交叉污染。
- 保持储存区域的清洁和干燥，确保储存环境符合食品安全标准。
三、菜品制作流程1. 确定菜品工艺流程：- 对每个菜品进行工艺流程的规划，包括原料准备、加工、烹饪、摆盘等环节。
- 定期评估和改进菜品工艺流程，提升菜品的制作效率和品质。
2. 规范菜品制作标准：- 制定标准菜品制作操作步骤和要求，确保每位厨师在制作菜品时都能按照标准进行操作。
- 强调食材使用量、烹饪时间、调味品搭配等方面的要求，确保菜品的口感和质量一致。
3. 厨房卫生与安全：- 建立厨房清洁和消毒的制度，确保厨房环境卫生。
- 增加员工健康和安全培训，确保员工在工作中遵守安全规范。
四、服务流程与客户体验1. 服务标准：- 确定服务标准和服务流程，包括员工着装、问候客人、点菜服务、上菜流程等。
- 培训员工并不断提升服务质量，关注客户需求并及时解决问题。
2. 就餐环境：- 保持餐厅整洁、舒适的环境，注意桌椅摆放、餐具摆放的细节。
- 对餐厅进行定期装修和设备维护，确保设施设备处于良好状态。
3. 客户反馈和投诉处理：- 设计客户反馈和投诉处理机制，积极收集客户意见和建议。
- 针对客户反馈和投诉，及时进行沟通和解决，并持续改进服务质量。
五、员工管理与培训1. 人员招聘：- 根据餐厅需求招聘合适的员工，要求应聘者具备相关工作经验和技能。
餐厅操作手册
目录一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 (4)二、餐厅布局与摆设 (4)三、餐厅人员配置标准 (5)四、餐饮产品开发 (5)（一）自助早餐建议菜单 (5)（二）餐饮新产品开发的三种基本类型 (6)（三）餐饮产品命名方法 (6)（四）餐饮产品开发流程 (6)五、卫生管理 (7)（一）工作人员卫生管理 (7)（二）环境卫生管理 (8)（三）食品卫生管理 (8)（四）食品原料管理与验收制度 (9)（五）设备、餐具卫生 (9)（六）冷藏设备的卫生管理 (10)（七）储藏和输送设备的卫生管理 (11)六、原料储存 (11)（一）冷藏与冷冻的概念 (12)（二）食品冷藏的规则 (12)（三）冷藏的温度 (13)（四）食品原料的冷藏期 (13)（五）冷藏区域的卫生 (13)（六）食品冷冻的规则 (14)（七）冷冻储藏期 (14)七、餐具的使用与保养 (15)（一）餐具的分类 (15)（二）陶瓷餐具的使用与保养 (16)（三）玻璃餐具的使用与保管 (16)（四）自助餐厅常用的餐具 (16)（五）餐具的消毒方法 (21)八、餐厅各岗位操作流程 (21)（一）早餐服务流程 (21)（二）餐后清理流程 (22)（三）洗皿工作流程 (23)（四）厨房工作流程 (24)九、餐饮营销手段 (24)十、餐厅收银/票单管理 (25)十一、餐饮成本控制 (26)（一）影响成本的因素 (26)（二）直接成本控制的步骤和方法 (26)（三）间接成本控制的主要内容和方法 (28)十二、餐厅营运业绩分析 (28)（一）餐厅营收状况分析 (28)（二）原材料管理分析 (29)（三）经营费用分析： (30)（四）餐厅盘点 (30)十三、餐厅安全管理 (31)（一）食物中毒的预防 (31)（二）厨房操作安全 (31)（三）储存安全管理 (31)（四）突发事件处理 (32)十四、相关表格 (34)（一）早餐券(集团统一印刷,暂略) (34)（二）每日餐早登记统计表(打印或本子记录) (34)（三）餐厅采购记录表（打印） (35)（四）餐厅月度销售记录（打印） (36)（五）月度耗材用量记录（打印） (36)（六）餐厅经营分析表（打印） (36)十五、流程/标准调整记录 (37)一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。
餐饮部服务操作标准手册(含厨房)
餐饮部服务操作标准手册1、托盘服务规（1）理盘：检查托盘是否有裂缝，将托盘洗净檫干。
（2）装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。
几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外，总之，应使托盘不致因不平衡而出问题；先用的物品在上，后用的在下，不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边，以免送菜时落入头发等；装盘时，物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧；即使盖着的食品，热菜也不能放在凉菜上；不能使盘物品有一部分突出在盘外。
（3）托盘：从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。
托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规也不礼貌。
行走时，要头正、肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如，行走时盘的摆动以盘汤水不外溢为准。
2、上菜服务规（1）端菜盘时，应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部，不得留下指印或使手指浸入菜。
（2）上菜前如发现餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单有没有足够数量的食品，并立即报告经理，通知厨房加够件数，否则，会使主人难堪。
（3）上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。
（4）正确选择操作位置，上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。
始终坚持“左上右撤”的原则，（左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人右侧用右手撤盘）。
（5）上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。
（6）上带调料的菜时，先上调味品，后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾。
（7）上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。
（8）上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。
3、斟酒服务规（1）用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。
（2）斟酒之前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净，嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味，不能用，酒瓶有裂纹也不能用。
餐饮部操作手册2
餐饮部操作手册2欢迎来到我们的餐饮部操作手册，本手册将为你提供详尽的餐饮部操作指导。
旨在帮助您了解并顺利完成各项餐饮部工作任务。
请您在开始工作前详细阅读并按照手册的相关要求和指导进行操作。
1. 餐饮部概述餐饮部是我们酒店的重要部门之一，负责提供高质量的餐饮服务，使宾客的餐饮体验达到满意的水平。
餐饮部的主要职责包括但不限于： - 提供早餐、午餐、晚餐和宴会服务；- 设计并执行菜单，确保菜品质量和口味的稳定；- 维护餐厅环境的卫生和整洁；- 协助宾客解决餐饮相关问题。
2. 餐饮部工作流程以下是我们餐饮部的工作流程，您需要根据实际情况进行灵活调整，以实现高效的工作运作：2.1 接待宾客- 当宾客到达餐厅时，您需要友好地迎接他们，并引导他们入座；- 询问宾客的就餐需求和偏好，提供适当的建议和菜单介绍；- 根据宾客的点餐内容，及时进行记录并通知厨房进行准备。
2.2 服务流程- 根据点餐内容，确保菜品的准备和送达符合宾客的要求；- 服务过程中要时刻注意餐具、餐巾和水杯等物品的补给，保持餐桌整洁；- 注意与宾客之间的沟通和交流，及时回答宾客的疑问并解决可能出现的问题。
2.3 结账程序- 当宾客就餐结束后，提供结账服务，确认账单金额并向宾客解释明细；- 接受宾客的付款方式并核对付款金额；- 在宾客离开前，表达我们的感谢并邀请他们再次光临。
3. 服务质量标准提供优质的服务对我们的餐饮部至关重要，以下是我们的服务质量标准，您需要严格遵守：- 热情、友好和尊重的服务态度；- 迅速响应宾客的需求和要求；- 精心制作和摆盘的美味菜品；- 温馨舒适的餐厅环境；- 完善的卫生标准。
为了确保服务质量的达标，我们餐饮部会定期进行员工培训和绩效考核，并接受客户的反馈和建议，持续改进我们的服务。
4. 卫生与安全管理在餐饮部工作时，卫生与安全是我们最关注的问题，以下是我们的卫生与安全管理要求：- 餐饮部工作人员必须在工作前洗净双手，穿戴干净的厨师服和帽子；- 严格执行食品储存和处理的卫生要求，确保食品品质；- 每日定期清洁餐厅环境，保持整洁；- 定期检查和维护厨房设备的安全和正常运行；- 正确使用和储存清洁用品和化学物品。
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餐厅操作手册WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-目录一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 (4)二、餐厅布局与摆设 (4)三、餐厅人员配置标准 (5)四、餐饮产品开发 (5)（一）自助早餐建议菜单 (5)（二）餐饮新产品开发的三种基本类型 (6)（三）餐饮产品命名方法 (6)（四）餐饮产品开发流程 (6)五、卫生管理 (7)（一）工作人员卫生管理 (7)（二）环境卫生管理 (8)（三）食品卫生管理 (8)（四）食品原料管理与验收制度 (9)（五）设备、餐具卫生 (9)（六）冷藏设备的卫生管理 (10)（七）储藏和输送设备的卫生管理 (11)六、原料储存 (11)（一）冷藏与冷冻的概念 (12)（二）食品冷藏的规则 (12)（三）冷藏的温度 (13)（四）食品原料的冷藏期 (13)（五）冷藏区域的卫生 (13)（六）食品冷冻的规则 (14)（七）冷冻储藏期 (14)七、餐具的使用与保养 (15)（一）餐具的分类 (15)（二）陶瓷餐具的使用与保养 (16)（三）玻璃餐具的使用与保管 (16)（四）自助餐厅常用的餐具 (16)（五）餐具的消毒方法 (21)八、餐厅各岗位操作流程 (21)（一）早餐服务流程 (21)（二）餐后清理流程 (22)（三）洗皿工作流程 (23)（四）厨房工作流程 (24)九、餐饮营销手段 (24)十、餐厅收银/票单管理 (25)十一、餐饮成本控制 (26)（一）影响成本的因素 (26)（二）直接成本控制的步骤和方法 (26)（三）间接成本控制的主要内容和方法 (28)十二、餐厅营运业绩分析 (28)（一）餐厅营收状况分析 (28)（二）原材料管理分析 (29)（三）经营费用分析： (30)（四）餐厅盘点 (30)十三、餐厅安全管理 (31)（一）食物中毒的预防 (31)（二）厨房操作安全 (31)（三）储存安全管理 (31)（四）突发事件处理 (32)十四、相关表格 (34)（一）早餐券(集团统一印刷,暂略) (34)（二）每日餐早登记统计表(打印或本子记录) (34)（三）餐厅采购记录表（打印） (35)（四）餐厅月度销售记录（打印） (36)（五）月度耗材用量记录（打印） (36)（六）餐厅经营分析表（打印） (36)十五、流程/标准调整记录 (37)一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。
根据各分店用餐场地与厨房配置选取适用的方案，一定成本控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客满意度高的早餐，创造方便卫生、方式新颖的餐饮文化。
1.经营模式设计原则用餐场地与厨房配置符合国家标准，物料与原材料保证质量，储备空间干净卫生。
酒店必须保证提供早餐。
早餐形式可为自助餐或提供固定套餐。
餐厅营业时间为：，早餐7：00—10：30，个别分店可根据实际情况申请调整时间。
早餐收费标准：每位￥20／元（自助早餐）原材料及耗材采购成本控制在30％以内一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意餐厅以提高顾客满意度为主要目的，以创收为最终目标2.服务质量标准所有客人看到的必须整洁美观。
所有提供给客人使用的必须有效。
所有提供给客人使用的必须安全。
所有员工对待客人必须亲切礼貌。
二、餐厅布局与摆设在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。
三、餐厅人员配置标准员工配置标准是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。
但配备标准不能一概而论，但可以遵循一个原则．就是员工人数一定局限于实际需要的最低限度内，这样才不浪费人力而影响成本。
员工配置问题．并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分配和员工工作日程的编制。
从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用公式表示则为：预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数现阶段我们餐厅可根据以下配置：1.经营自助餐的餐厅：至少配备一名厨师与一名餐厅服务员2.提供套餐的餐厅：无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。
四、餐饮产品开发餐饮产品设计与开发主要提供的食品与饮料的设计开发。
现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富、供应及时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖点。
厨师应定期更新一部分有特色和创新菜式。
使菜肴在传统饮食文化的特点上推陈出新，又可以适合普遍顾客的风味。
（一）自助早餐建议菜单数量种类每天提供的数量提示1 饮料两种以上◇牛奶菊花茶豆浆咖啡鲜榨果汁2 热菜两种以上◇炒时蔬咖喱土豆酿豆腐等3 点心/甜一种以上◇蛋糕西饼西米露等品4 蛋类一种◇盐焗蛋茶叶蛋煎蛋5 面食四种以上◇馒头蒸包炒面炒饭切片面包油条6 粥四种◇白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等7 酱菜三种以上◇腐乳酱瓜萝卜干泡菜8 冷菜两种以上，至少一种荤◇火腿片香肠片花生米拍黄瓜菜9 水果两种以上◇时令水果10 其他两种◇生油果酱方糖餐单要主食拾配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，同时要考虑南北客人的饮食习惯，增加少量地方特色食品，各类数量不低于规定数量。
各店设计3套餐单，每天更换。
（二）餐饮新产品开发的三种基本类型1.全新产品：不同原料组配创新，得出营养功效配比平衡的产品（例：新品种——奶香白粥）2.改进的产品：在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进，改进后得到顾客认同。
3.引进的产品：也就是模仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品具备了成本低、风险小的优势。
（三）餐饮产品命名方法我们的餐厅以方便客人为主要目的，以满足客人的基本需求为经营方向，餐饮产品营养可口，设计相对简单，使用普遍常见的原料，因此无需编成牵强附会的名称，简单直接的菜名有助于销售。
1.以烹调方法命名：如盐焗蛋2.以主要原料命名：如皮蛋瘦肉粥3.突出色彩的命名：如翡翠虾球4.突出味道的命名：如酸菜汤（四）餐饮产品开发流程步骤项目操作注意1 准备1．以季度为单位研制2-5款餐饮新产品2．原材料采购◇餐厅员工应广泛收集餐饮信息以作参考。
◇考虑制作成本是否在可控范围。
2 试制3．产品尝试制作◇餐厅员工应自行尝试新产品，需要兼顾菜色“色、香、味、质”等基本属性。
3 呈现4．新产品推出让顾客享用◇餐厅员工积极向顾客宣传新产品。
◇了解顾客对新产品满意度，听取意见，观察客人的直接反应。
4 改良5．根据综合意见给予新产品改良6．全面推广◇改良后的新产品应做到形态可观、味正、口感宜人，给予顾客欣赏感与食欲感。
五、卫生管理餐厅卫生是关系到顾客身体健康的大事，必须引起员工思想上的高度认识，必须搞好食品、人员、环境、作业过程等卫生管理。
（一）工作人员卫生管理1. 健康检查：厨房及餐厅服务人员必须持有（食品类）健康证，方可上岗。
员工要定期健康检查。
2. 个人卫生：生病要及时报告。
养成良好的卫生习惯：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。
不可佩戴戒指、手镯、手链等饰物。
3. 洗手的要求步骤项目操作注意1 准备1．准备洗手液◇制作食品前必须洗手，如果中途进行了清洁打扫，也必须洗手后才能制作食品。
2 洗手2．挤出少量洗手液在手心摩擦起泡，涂满双手至手腕以上，开始洗手3．按顺序反复洗手：手心—手背—手腕—指甲—指缝◇洗手要超过20秒以上。
3 冲手4．将洗手液冲干净4 擦手5．用食品抹布擦手或使用烘手机◇制作食品前不可使用清洁用抹布擦手。
◇不可直接擦在制服、围裙上。
4. 工作卫生工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
勤洗手。
不在操作间吸烟，不随地吐痰。
各种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。
（二）环境卫生管理环境卫生采用“四定”办法：定人，定物，定时间，定质量；划片分工，包工负责。
1.炉灶每日清洁。
2.每周清洁油烟设备。
3.每周安排一次厨房的大清洁。
4.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
5.在南天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
6.工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防止残留食物腐蚀。
7.应备密盖污物桶，泔水桶，泔水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。
8.杀虫剂应与洗涤剂分开放置。
（三）食品卫生管理1.成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离成品与半成品隔离食品杂物与药物隔离食品与天然冰隔离2.认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到：变质变味的不做不符合质量规格的不做调配料不齐的不做不符合卫生标准的不做（四）食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2.原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。
3.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
4.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
5.不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。
变质原料应及时进行处理。
6.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7.验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
（五）设备、餐具卫生1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理包括厨刀、砧板、抹布与各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的可能性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。
刀：生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。
不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
砧板：木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。
使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多最好刨平再用。
抹布：区分食品抹布与清洁用抹布。
食品抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。
抹布可用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。
食品抹布每天消毒。
厨房器具：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不同。
洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。
若以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并干燥。
金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸钠盐或其它化学方法消毒。