中国四大菜系
中国四大菜系
中国四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
一．鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
二．广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。
烹调技法精良，并以其用料之博而著称。
粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。
粤菜风味的特在足重清淡。
调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。
菜肴色彩浓重，谓而不腻。
三．淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。
其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。
中国饮食文化源源流长。
淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。
淮扬菜以烹制山野海味而闻名。
历史还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。
四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。
中国的四大菜系
中国的四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
1》鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。
成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。
鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。
成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。
食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。
“塌”是山东独有的一种烹调质量。
塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜。
用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。
尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。
中国的传统饮食与四大菜系
中国的传统饮食与四大菜系中国拥有悠久的历史和文化，这对于中国传统饮食产生了深远的影响。
中国传统饮食追求的是食材的原汁原味，强调对食材的烹饪技艺和调味方法，以形成独特的风味。
在中国的饮食文化中，四大菜系——川菜、鲁菜、粤菜、苏菜无疑是最有代表性的。
川菜，又称川味，是中国四大菜系中最有名的一种。
它的特点是口味多样，辣味浓郁。
川菜以成都菜为代表，以其独特的调味和丰富的口感吸引了许多人的味蕾。
在川菜的烹饪技巧中，火候十分关键。
火候的掌握将会影响到川菜的口感和味道。
此外，川菜也善于利用各种辣椒和香料，以增添菜品的香气和风味。
鲁菜，是中国传统饮食中的另一种重要菜系。
它以山东地区的烹饪风格为代表，以清淡、鲜嫩、色香味俱佳而著名。
鲁菜追求的是原汁原味和菜品的纯正味道。
在烹饪过程中，使用的调料相对简单，大多数情况下只是用盐、生抽、酱油等传统调料，以凸显食材的鲜味。
此外，鲁菜注重火候的掌握，追求的是传统的煮炖烹饪技巧，以保留食材的原汁原味。
粤菜，被誉为中国菜系中的“皇室菜”。
这种菜系以广东地区的烹饪特色为代表，以其精美的摆盘、清淡的口味和鲜嫩的食材而闻名。
粤菜非常注重烹饪技巧，追求色、香、味的完美结合。
特色菜品如烧鸭、腊肠、煲仔饭等都展示了粤菜的精湛烹饪工艺和丰富的食材选择。
苏菜是中国四大菜系中最为细腻、精致的一种。
它以江苏地区为代表，崇尚淡雅、清炖的烹饪风格。
苏菜注重菜品的造型和颜色，追求的是独特的外观和造型艺术。
在苏菜的烹饪过程中，注重刀工和火候的运用，以达到最佳的食材口感和味道。
著名的苏菜有狮子头、清炖汤羊肉等，都体现了苏菜的精致和讲究细节的烹饪风格。
总结起来，中国的传统饮食以四大菜系为代表，分别是川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
这些菜系都有着独特的风味和文化内涵。
它们塑造了中国饮食文化的丰富多样性，并成为了世界上独具特色的美食品种。
无论是辣味浓郁的川菜，还是清淡精致的苏菜，都体现了中国传统饮食守望原汁原味的原则，彰显了中国人民对美食的热爱和对独特口味的追求。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
四大菜系
白切鸡
白灼虾
烤乳猪
狗肉煲
五彩炒蛇丝
炖禾虫
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区。和福建菜 系中的闽西风味较近。 • 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单， 但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用 菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东 江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表 现出浓厚的古代中州之食风。
烧雁鹅
护国菜
葱姜炒蟹
干炸虾枣
豆酱鸡
徐海风味
• 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜 口味。 • 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼 崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料 于何物，均注意“食疗、食补”作用。另 外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗 席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别 姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、 中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、 香港、澳门、广西东部。 • 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清 中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变 化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、 鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、 咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。 代表品种有：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣 肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
东江盐焗鸡
爽口牛丸
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福 建菜系中的闽南风味较近。 • 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口 味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅 羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上， 都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是 喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席 上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习 惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴 特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护 国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都 是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。
中国四大菜系主要特点
xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。
其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。
代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜两大支系口味不尽相同。
其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
其口味偏清淡，力求鲜美。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
中国 四大菜系简单介绍
2020/3/18
❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河， 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美， 而且金鳞赤尾，形态可爱， 是宴会上的佳肴。《济南 府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的 记载。据说“糖醋鲤鱼” 最早始于黄河重镇——洛 口镇。
调理
❖ 菜品口感
❖
口味：本位咸鲜
❖
丸子香醇，鲜嫩，汤味
浓
2020/3/18
蚝烙
❖ 蚝烙是潮汕的特有小 食
❖ “西天巷蚝烙”是汕 头名小食之一。蚝有 助于明目，又滑润可 口，蚝烙又能热胃， 寒天人们更喜欢吃。
2020/3/18
豆 瓣 鸡
2020/3/18
烧雁鹅
太极素菜羹
2020/3/18
东江菜
2020/3/18
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国 八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
2020/3/18
鲁菜
2020/3/18
鲁菜的口味
2020/3/18
2020/3/18
东江酿豆腐
❖ 豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾， 味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
2020/3/18
东坡梅菜扣肉
❖ 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉” 据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味， 肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席 上的美味菜肴。
2020/3/18
2020/3/18
中国的四大菜系
中国的四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。
经元、明、清三代被公认为一大流派。
原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。
如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。
它有着悠久的历史。
粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，调味有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。