纳豆的发展史

 纳豆的发展史  纳豆的起源可追溯到日本的绳文、弥生时代，它是日本的传统食品。对于以大米为主食的日本来说，纳豆是餐桌上不可缺少的一品。迄今为止有关“纳豆的美味及其料理”的话题可在各种各样的书刊杂志中看到。但是关于“纳豆的功效”的文章就极为罕见了。

最近，由于日本成为世界第一的长寿国，有关日本饮食的研究非常流行。由此，作为日本饮食一大特征的“大豆加工食品”成为关注的焦点。在大酱、酱油、豆腐等大豆的加工食品当中，纳豆是一种非常与众不同的“从大豆与菌生成”的存在。随着纳豆的科学评价日益增高，其各项惊人的效果也一一得到证实。例如，纳豆具有的抗癌、抗菌、防止老化、预防及治疗成人病的功效等等。一直存在于我们生活中而不引人注目的纳豆，却有着令人吃惊的功效。在这里，我们想向人们揭开纳豆的庐山真面目，为饮食生活的改善和健康的增进做一分贡献。

本书所介绍的内容是最近关于纳豆研究的一部分概括，希望有更多的人阅读并了解纳豆的功

第1章 纳豆的发展史 1. 绳文人都知道的纳豆的美味 日本人是从什么时候开始食用纳豆的呢？ 这虽然现在还是个未解的历史之迷，但在民间却有一个传说。在绳文时代末期，稻子的栽培法从中国传入以来，就有了类似于纳豆的食物了。

那时候虽然还没有我们平常所吃的“纳豆”的名称，但是绳文人确实已有食用一种奇妙的、粘粘乎乎的、可以拉出长丝的豆子的可能性了。

绳文时代是从距今1万2千年到2300年的大约1万年的期间。那时候的主食是栗子、胡桃、橡树子等干果类或谷子、稗子等谷物类，以及山芋、长山芋、山药等薯类。其它的还有鱼类、山野菜、野生菌类等。每天有80%的食物是植物类。

与山芋磨成的稠状汁一样，由大豆发酵而成的纳豆的粘稠性物质是它的美味所在。对于习惯了生食山芋汁的绳文人来说，可拉出丝的豆子也没什么奇怪的。

象追溯稻米的历史一样，大豆也是在绳文时代末期从中国大陆传到日本的。日本产的稻子每株大约有1000万个以孢子状态附着的纳豆菌，把稻子扎成一束可形成被称为“苞”的容器状形式，然后把煮过的大豆放在里面，就会产生出粘粘乎乎可拉出丝的纳豆。

所谓的“苞”，现在看来象是纳豆的专用容器，但在古代，它却是日常生活中一种万能的容器。纳豆菌的学名叫“芽孢杆菌纳豆”，是枯草菌的一种。不但是枯草中，土壤、稻草、空气等等都存在有这种菌。 由于绳文人所居住的是一种坚固的巢穴，某种意义上具有发酵室的作用，并且由于生活中将稻草作为铺垫物，所以纳豆的出现是不无道理的。

2.大豆曾是万能的药材 生活中仅仅靠药物来维持健康是不可行的。最重要的早、中、晚的一日三餐。

世界上最长寿的就是日本人。但是，再长寿的人如果成了老年痴呆或是整天躺在床上起不来，也会失去活着的乐趣和尊严。只是想长寿而不考虑活着的形式的人恐怕不多吧。

所以说，饮食比什么都重要。对于日本人来说，大豆是一种富含钙、维生素类的综合性营养食品，它对于保持健康的体魄具有魔法一样的力量。

从日本的古医书《医心方》的记载中可以看到这一点： * 将大豆蒸或煮后，其功效胜于大米； 初吃煮大豆的时候，会觉得身体发沉，坚持一年以后，会有身轻如燕的感觉，性生活也会改善；l

* 炒过的黄豆粉，味甘甜，可改善肠胃功能，消除浮肿、麻痹； 将炒过的大豆泡到酒里，可用于保健；l 将煮大豆连同煮汁一起吃可以解毒；l * 大豆可以防治便秘。 在奈良时代，对于患脚气而寝食不安的僧人，官办役所中留有将大豆作为药品“支给每人1升”的行文记录。

“足病起，不便起居”的说法，很明显就是指脚气。大豆中含有对脚气有效的维生素E、其他维生素以及矿物质、还有异黄酮、皂甙等多种成分，都对恢复体力有明显效果。

3．把大豆制成纳豆，其功效倍增 纳豆不但含有大豆中所有的优质成分，而且还含有通过发酵作用所生成的新成分。

维生素B2就是其中的一个。100g大豆中含有维生素B2 0.3mg，而纳豆中却含有0.56mg。这种增加的成分是由纳豆菌作用生成的，不同种类的纳豆所含的维生素B2可达到大豆的3~4倍。 维生素B2 可以使积蓄在体内的脂肪顺利燃烧，有美肤、防止肥胖的作用，是减肥所不可缺少的成分。

维生素B2的分解脂肪功能，对于动脉硬化、糖尿病等的预防也是有效的。维生素B2还对儿童的生长有促进作用，对于生长期的儿童十分重要。喜欢食用纳豆的儿童很多的现象，可以解释为身体的需要吧。

另外，维生素B2可以解除疲劳，增强肝脏机能，还可以分解酒精。因此，把纳豆作为下酒菜，可起到解酒的作用。

在另外的章节还有说明，维生素K2可改善中老年女性的骨质，而纳豆中含有丰富的维生素K2。大豆中并不含有维生素K2，因此是由于纳豆菌发酵产生的。

纳豆的曳丝对其风味影响很大。而曳丝的主成分是谷氨酸。纳豆中的谷氨酸也是由于纳豆菌而产生的。曳丝成分可保护胃的内壁，使肠道中的食物和废弃物更易排出。因为可以溶解血管中的血栓而广受注目的纳豆激酶也是因为纳豆菌的作用而产生的。

4．提高了东京人脑力的早餐食品—纳豆 在日本的历史上，除现在外，纳豆也曾非常流行过。那个时代就是江户时代。在那时的书籍中有“乌鸦有不叫的日子，但没有不来卖纳豆的日子。这是因为纳豆是当地人的喜好之物。”

随着黎明的到来，纳豆商人和卖纳豆的吆喝声便传来了。纳豆一开始是作为冬天的食品，但在江户时期的中后期，在东京这样的大城市，纳豆已经成为一种周年都不可或缺的商品。

在那时的史书中有如下的纳豆生产过程的描述： “煮好大豆，在室内放置一夜，然后销售。在冬天，寒冷地区容易发生蔬菜不足的现象，这时多用纳豆来弥补。在东京，即使在夏天也有纳豆销售。作汤或者加上酱油后食用。而在京都，纳豆大多自己生产，因此在商店不太容易见到。”

江户时代，日本纳豆消费最多的地区就是东京以北的地区。纳豆中含有大量提高创造力、脑力、先见之明等的成分如卵磷脂、谷氨酸、维生素B等这些成分在随后东京发展成世界著名的大都市的过程中也起到了一定的作用。

5． 关西出身的人也对纳豆的良好味道吃了一惊。 在第二次世界大战中担任日本海军的军医主任的江口有（海军大校），在纳豆的研究方面也可称得上开拓者。在1942年，他写了“纳豆得普及和现在的迫切任务”一书，强调了纳豆作为食品的长处。其内容大致如下： 1） 作为大米的副食，鱼、肉等还需要补充其他的脂肪。但大豆则可完全满足对蛋白质和脂肪的需要。吃纳豆就象同时吃了大米、鱼、肉等食品。

2） 纳豆菌对各种各样的病原菌有杀菌作用，特别是对痢疾和疟疾等。防止这类疾病，就应该好好利用纳豆。

3） 少量食用纳豆，在其独特的风味和生菌效果的作用下，可增加食欲和帮助消化。

4） 纳豆是一种优良食品，不但应该在日本，也应推广到其他国家。 在当时，纳豆还只是关东和东北地方的地方性食品，但在战争中由于食物配给制度，许多人开始知道了纳豆好吃的味道。在第二次世界大战结束后，随着退伍军人回乡，纳豆扩散到全国各地，对纳豆的普及起到了很大的促进作用。

关西、四国、九州和冲绳出身的军人最初也对纳豆感觉不好，但随着熟悉和适应，就对纳豆产生了一种比东北地方的人还要强烈的感觉。这一点从现在的全国纳豆热来说，真是令人难以相信。

6． 战后救了纳豆的人 1945年8月15日，经过长期和艰苦的战争，第二次世界大战终于以日本投降而告终。

战争结束后就发生了前所未有的粮食短缺现象。在那一年的11月1日，召开了全国饿死对策国民大会。那时，以大城市为中心，日本全国都不断出现饿死人的现象。

在各地黑市交易上，人们为了填饱肚子，采用了物物交换的方式，带着贵重金属等到全国各地去求购粮食。在这种时代背景下，出现了许多悲惨的事。

当时，在日本的美国占领军司令部里，有一位被日本人的悲惨营养状况所打动的人。占领军的营养部长的Hao先生。他看到了日本农林水产省的工作人员所制订的复兴计划，非常不满。在研究了日本人的饮食文化后，注意到了纳豆。从纳豆研究人员和生产者收集了很多的情报。结果，他得出了“要满足日本人得必要营养条件，最经济和有效的方法便是纳豆”

尽管他的地位很高，1947年8月，他还是亲自到了仙台，拜会了东北大学医学部的近藤教授，专门详细的询问了有关纳豆的事。

在他的重视下，日本政府也开始重视纳豆。纳豆战后史由此揭开了新的一页

7．日本人应该多吃纳豆 在战后的混乱局面中，为了让占领军司令部了解纳豆，纳豆生产商协会委托编写了“纳豆（大豆奶酪）”一书。在书中，详细介绍了纳豆的起源、普及状况、纳豆的现代生产工艺和卫生等。为了让外国人更好的理解，将其命名为“大豆奶酪”并介绍了纳豆的营养效果及其详细的数据。

在1949年，在三越百货店的本店，召开了大豆文化展览会。当时的占领军司令部的主任担当官来到了现场，并对上书发生了很大的兴趣。在之后，她还去纳豆生产工厂视察去了。

也就是在那时，他们在如何弥补战后日本人的蛋白质不足的问题上得出的结论便是“日本人应该多吃纳豆以弥补蛋白质的不足”。

在西日本，纳豆的消费量也在不断上升。 历史悠久的纳豆，在现代社会其消费量仍在不断的扩大。1997年，生产纳豆的大豆用量为11万吨。换算成50g一盒的纳豆，相当于44亿个。也就是说，把老人和小孩都计算在内，日本人人均消费纳豆为35盒。

1999年日本平均每个家庭的纳豆消费金额为4097日圆，相当于250元人民币。平均起来，依然是东部地区的消费较多，但在西日本，纳豆的消费量也在急剧扩大。