纳豆制作工艺研究
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表１ 影响纳豆加工品质实验因素的水平
序号 1 2 3
A-浸泡时间/h B-接种量/% C-发酵时间/h D-发酵温度/℃
18
4
18
32
24
6
24
37
30
8
32
42
作者简介：孙波（１９９０－），从事食品科学研究。 收稿日期：２０１１－１１－２８
分数 10分 8分 6分 4分 2分
表２ 感官评分标准
１ 彭阳县马铃薯产业发展存在的问题 １．１ 种薯繁育体系不健全，种薯脱毒化率低 宁夏彭阳县是
固原市唯一没有建马铃薯脱毒中心的县区之一，马铃薯种薯基 地面积少，每年靠政府采购的50～60万粒“原原种”建立脱毒 种薯繁育基地，能解决0.13万hm2的商品薯生产用种，远远不能 满足全县2.67万hm2马铃薯的需要。加上每年从外县区的大量调 种，脱毒薯普及率才能达到25.0%。而且种薯生产只重视原种 的生产，忽视了一级种到商品种薯的生产，相当一部分一级种 被当作商品薯卖掉，产业没有延续下去。种薯生产过渡依赖政 府，市场经济份额很少，缺乏种薯经销企业的参与，存在各种
味
苦味Biblioteka Baidu
mL 0.10 mol/L磷酸氢二钠溶液加入42.5 mL 0.10 mol/L磷酸二氢 纳溶液中，然后用1 500.0 mL水稀释，即为0.05 mol/L pH7.8的 磷酸缓冲液；2）将60 mg纤维蛋白原溶于24.0 mL pH 7.8的磷酸 缓冲液中，得2.5 mg/mL的纤维蛋白原缓冲液；3）将210U 凝血 酶溶于7.0 mL pH 7.8的磷酸缓冲液中，制得30 U/mL的凝血酶缓 冲液；4）将 6.0 mL的纤维蛋白缓冲液加入直径为60 mm的无菌 平皿中，再加入0.3 mL的30 U凝血酶缓冲液，小心振荡使之混 匀，25℃下过夜，使之生成乳白色薄层。 ３．２ 纤维蛋白平板的制作 称取0.4 g冻干纤维蛋白原，溶解于 100.0 mL pH 7.8的磷酸缓冲溶液，并分装入大试管中（10.0 mL/ 管）；称取0.3 g琼脂粉入大试管，加入10.0 mL磷酸缓冲溶液 （pH 7.8），加热溶解；将2管放入50℃水浴中，温度平衡后混 合，并加入0.5 mL凝血酶溶液(10 IU/mL)混匀后立即倒入无菌培 养皿，冷却至呈现乳白色后打孔备用（孔直径为5 mm）。 ３．３ 标准曲线的制作 将尿激酶样品(100、200、300、500、 1 000和1 500 U/mL，分别标记为①、②、③、④、⑤、⑥)各10 μL点样于新配制的纤维蛋白平板上，放置10 min，移入37℃培 养箱，保温18 h后取出，测定溶圈的直径，计算各溶圈面积。 以溶圈面积为横坐标，以酶活力为纵坐标作图，制备标准曲 线。 ３．４ 纳豆激酶的提取 将常温发酵成熟后物干燥，取含水量相 等的发酵成熟物（1.0～5.0 g），加入10.0 mL生理盐水中，混 匀，4℃静置4 h后，5 000 r/min离心20 min，上清液即为NK粗酶 提取液。
参考文献 [1] 郭德军，孙晶东，肖念平，等. 纳豆加工工艺的研究. 黑龙江八一农垦大
学学报，2005，10（5）：112-115. [2] 王萍，陈钧，杨小明，等. 纳豆激酶分离纯化及纤溶活性研究. 食品科
学，2005（2）：59-63.
北京农业 ２０１１ 年 １２ 月下旬刊 99
纳豆是一种传统大豆发酵食品，经纳豆芽孢杆菌发酵而成 的。纳豆含有多种酶，这些酶可将纳豆中蛋白质分解为易于人 体消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率从原来的50%增加到90% 以上，使纳豆成为极易消化的植物性高蛋白食品。大量研究证 实，经常食用纳豆可起到强身健体、预防疾病的作用。因此， 应对现有的纳豆制作工艺进行优化，以便安全、高效的生产。
Potato Industry Developing Problem and Countermeasure In the Mountain Area of Southern Ningxia Guo Zhiguo
Ａｂｓｔｒａｃｔ Potato industry has become increase farmer income, implantation place exchequer, revitalize pillar industry of the county economy. Taking Pengyang county potato industry development as example, from accelerate or strengthen the development of consensus, lifting the weakening restriction factor to make in order to discuss. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ the mountain area of Southern Ningxia; potato industry; development; problem
98 北京农业 ２０１１ 年 １２ 月下旬刊
食品加工
宁南山区马铃薯产业发展中的问题与对策
郭治国
（宁夏彭阳县气象站，宁夏彭阳 756500）
摘 要 马铃薯产业已成为增加农民收入、培植地方财源、振兴县域经济的支柱产业。以宁夏彭阳县马铃薯产业发展为例，从加快或强化发 展共识，解除弱化制约因素着手作以探讨。 关键词 宁南山区； 马铃薯产业； 发展； 问题 中图分类号 F 326.1 文献标志码 B
１ 方法工艺路线
大豆精选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟 →调味→包装。 １．１ 浸泡 水温25～28℃、水量3倍、时间14～30 h，浸泡至黄 豆发胀无褶皱。 １．２ 蒸豆 将浸泡好的黄豆放入不锈钢盆(烧杯)中，盖上纱 布，在高压锅（高压灭菌锅）中蒸煮一定时间（121℃、20 min），蒸煮后豆粒用手可直接捏软即可。 １．３ 接种 将蒸制好的黄豆冷却至室温后，分装到培养皿(烧杯 或不锈钢盆)中，以4%、6%、8%的接种量将纳豆菌液接入，拌 匀。 １．４ 发酵 接种后在37℃恒温培养箱中培养，直至表面出现白 膜，搅动有拉丝现象。
Ｎａｔｔｏ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｕｎ Ｂｏ Ｆａｎ Ｘｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Research in the production of natto, soybeans soaking time, cooking time, the amount of bacteria inoculated and fermentation time that it tasted and qualited, through the testing to determine the optimum conditions for natto beans: soaking time is 18h , 8% of inoculum, fermentation time 18h, fermentation temperature 42 ℃, then cooked at 4 ℃ and refrigerator after 24h, then，that is to be of higher quality natto products. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Natto； orthogonal tests; technology research
使用Y5②菌种发酵进行正交试验，4个因素A为浸泡时间 (h)、B为接种量(%)、C为发酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，3 个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的
时候，4个影响因素A为浸泡时间(h)、B为接种量(%)、C为发 酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，对纳豆加工的影响作用是： D>C>A>B，Y5②菌种的最佳发酵条件是浸泡时间18 h，接种量 8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃。再置于4℃ 冰箱后熟24 h， 即得到品质较高的纳豆产品。感官上纳豆呈金黄色，有金属光 泽，纳豆表面呈白色霜状，分布均匀，搅拌后有很长的拉丝样 黏液物质，黏液呈乳白色略带灰白色，且黏液多，黏性强，拉 丝不易断裂，散发黑豆纳豆应有的气味，口感酥软。
作者简介：郭治国（１９６６－），农艺师，从事农业气象与现代农业可持 续发展研究。 收稿日期：２０１１－１１－２０
种薯无法实现统繁统贮统供，优质种薯不能直接投入到马铃薯 生产中，脱毒种薯与生产用种脱节。 １．２ 种薯生产管理粗放，生产水平较低 生产单位没有严格 按照种薯生产的技术规程进行规范化生产，种薯生产仍然采用 传统的栽培方式，水肥管理不能满足种薯生长的需要。施肥单 一、密度偏低、耕作粗放、天然隔离条件差等，导致生产的种 薯产量低、薯块偏大，部分种薯含氮、水量高，容烂薯、不耐 运。而且，对轮作倒茬和病虫害防治不够重视，生产的种薯带 病率偏大。 １．３ 品种结构单一，布局不合理 彭阳县马铃薯主要产区分 布在北部黄土丘陵区的交岔、罗洼、王洼、草庙、孟原、小 岔、冯庄和西南部土石质山区的新集等8个乡镇，占全县总面积 的80.0%以上。种植区域海拔较高，气候冷凉，平均海拔在1600 m以上，年均气温在7.2℃左右，适宜马铃薯生长，但是种植的
拉丝 色泽 金黄色，有光
8分以上 泽 暗黄色，有少
6～8分 许光泽
3～6分 暗黄色
1～3分 褐色
0～1分 暗褐色
鉴定项目
气味
口感（苦味感）
无氨味，有 酥软，湿润，无苦味
纳豆香味
酥软，较湿润，有微 有稍许氨味
苦味
较酥软，湿润，稍许 有少量氨味
苦味
氨味比较重 较酥软，较干，较苦
有强烈的氨 不酥软，较干，强烈
食品加工
纳豆制作工艺研究
孙 波 樊 星
（北京农学院食品科学学院，北京 102206）
摘 要 研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工 艺条件为：浸泡时间18 h，接种量8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24 h，即得到品质较高的纳豆产品。 关键词 纳豆； 正交实验； 工艺研究 中图分类号 TS 218 文献标志码 B
３．５ 纳豆激酶活性测定 吸取粗酶提取液10μL，点样于纤维 蛋白平板上，静置10 min，37℃恒温培养18 h，测定溶解圈的直 径，与很据标准曲线对比，计算纤溶酶活力。 ４ 结论
通过以上，基本完成纳豆的制作工艺研究及其溶栓酶活 性的检测工作，并且掌握了纳豆制作的合理合适的工艺制作流 程和制作条件，得到优化了的纳豆最佳生产的工艺：浸泡时间 18 h，蒸煮时间20 min(121℃)、最佳发酵温度42℃；最佳发酵时 间为24 h；接种量为6%；在4℃下后熟24 h。溶栓酶活性的检测: 测得由提出来的Y5②地衣芽孢杆菌、Y5③溶淀粉芽孢杆菌的溶 解酶活力均比市面上的日本纳豆、燕京品牌的纳豆纤维溶解酶 活力强。
２ 正交实验
原料控制：分取大豆（大粒、小粒）、豌豆、黑豆；浸泡 时间：18、24、30 h；接种量：分别为4%、6%、8%；发酵时 间：18、24、32 h；发酵温度：分别设为32、37、42℃；制成 产品后进行品尝和评价测定，分别记录各组平行实验及对照组 实验结果。正交实验设计见表1～2。
３ 发酵液酶活测定 ３．１ 纤维蛋白原平板的配制 1）磷酸缓冲液的配制：将457.5
序号 1 2 3
A-浸泡时间/h B-接种量/% C-发酵时间/h D-发酵温度/℃
18
4
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32
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6
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作者简介：孙波（１９９０－），从事食品科学研究。 收稿日期：２０１１－１１－２８
分数 10分 8分 6分 4分 2分
表２ 感官评分标准
１ 彭阳县马铃薯产业发展存在的问题 １．１ 种薯繁育体系不健全，种薯脱毒化率低 宁夏彭阳县是
固原市唯一没有建马铃薯脱毒中心的县区之一，马铃薯种薯基 地面积少，每年靠政府采购的50～60万粒“原原种”建立脱毒 种薯繁育基地，能解决0.13万hm2的商品薯生产用种，远远不能 满足全县2.67万hm2马铃薯的需要。加上每年从外县区的大量调 种，脱毒薯普及率才能达到25.0%。而且种薯生产只重视原种 的生产，忽视了一级种到商品种薯的生产，相当一部分一级种 被当作商品薯卖掉，产业没有延续下去。种薯生产过渡依赖政 府，市场经济份额很少，缺乏种薯经销企业的参与，存在各种
味
苦味Biblioteka Baidu
mL 0.10 mol/L磷酸氢二钠溶液加入42.5 mL 0.10 mol/L磷酸二氢 纳溶液中，然后用1 500.0 mL水稀释，即为0.05 mol/L pH7.8的 磷酸缓冲液；2）将60 mg纤维蛋白原溶于24.0 mL pH 7.8的磷酸 缓冲液中，得2.5 mg/mL的纤维蛋白原缓冲液；3）将210U 凝血 酶溶于7.0 mL pH 7.8的磷酸缓冲液中，制得30 U/mL的凝血酶缓 冲液；4）将 6.0 mL的纤维蛋白缓冲液加入直径为60 mm的无菌 平皿中，再加入0.3 mL的30 U凝血酶缓冲液，小心振荡使之混 匀，25℃下过夜，使之生成乳白色薄层。 ３．２ 纤维蛋白平板的制作 称取0.4 g冻干纤维蛋白原，溶解于 100.0 mL pH 7.8的磷酸缓冲溶液，并分装入大试管中（10.0 mL/ 管）；称取0.3 g琼脂粉入大试管，加入10.0 mL磷酸缓冲溶液 （pH 7.8），加热溶解；将2管放入50℃水浴中，温度平衡后混 合，并加入0.5 mL凝血酶溶液(10 IU/mL)混匀后立即倒入无菌培 养皿，冷却至呈现乳白色后打孔备用（孔直径为5 mm）。 ３．３ 标准曲线的制作 将尿激酶样品(100、200、300、500、 1 000和1 500 U/mL，分别标记为①、②、③、④、⑤、⑥)各10 μL点样于新配制的纤维蛋白平板上，放置10 min，移入37℃培 养箱，保温18 h后取出，测定溶圈的直径，计算各溶圈面积。 以溶圈面积为横坐标，以酶活力为纵坐标作图，制备标准曲 线。 ３．４ 纳豆激酶的提取 将常温发酵成熟后物干燥，取含水量相 等的发酵成熟物（1.0～5.0 g），加入10.0 mL生理盐水中，混 匀，4℃静置4 h后，5 000 r/min离心20 min，上清液即为NK粗酶 提取液。
参考文献 [1] 郭德军，孙晶东，肖念平，等. 纳豆加工工艺的研究. 黑龙江八一农垦大
学学报，2005，10（5）：112-115. [2] 王萍，陈钧，杨小明，等. 纳豆激酶分离纯化及纤溶活性研究. 食品科
学，2005（2）：59-63.
北京农业 ２０１１ 年 １２ 月下旬刊 99
纳豆是一种传统大豆发酵食品，经纳豆芽孢杆菌发酵而成 的。纳豆含有多种酶，这些酶可将纳豆中蛋白质分解为易于人 体消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率从原来的50%增加到90% 以上，使纳豆成为极易消化的植物性高蛋白食品。大量研究证 实，经常食用纳豆可起到强身健体、预防疾病的作用。因此， 应对现有的纳豆制作工艺进行优化，以便安全、高效的生产。
Potato Industry Developing Problem and Countermeasure In the Mountain Area of Southern Ningxia Guo Zhiguo
Ａｂｓｔｒａｃｔ Potato industry has become increase farmer income, implantation place exchequer, revitalize pillar industry of the county economy. Taking Pengyang county potato industry development as example, from accelerate or strengthen the development of consensus, lifting the weakening restriction factor to make in order to discuss. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ the mountain area of Southern Ningxia; potato industry; development; problem
98 北京农业 ２０１１ 年 １２ 月下旬刊
食品加工
宁南山区马铃薯产业发展中的问题与对策
郭治国
（宁夏彭阳县气象站，宁夏彭阳 756500）
摘 要 马铃薯产业已成为增加农民收入、培植地方财源、振兴县域经济的支柱产业。以宁夏彭阳县马铃薯产业发展为例，从加快或强化发 展共识，解除弱化制约因素着手作以探讨。 关键词 宁南山区； 马铃薯产业； 发展； 问题 中图分类号 F 326.1 文献标志码 B
１ 方法工艺路线
大豆精选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟 →调味→包装。 １．１ 浸泡 水温25～28℃、水量3倍、时间14～30 h，浸泡至黄 豆发胀无褶皱。 １．２ 蒸豆 将浸泡好的黄豆放入不锈钢盆(烧杯)中，盖上纱 布，在高压锅（高压灭菌锅）中蒸煮一定时间（121℃、20 min），蒸煮后豆粒用手可直接捏软即可。 １．３ 接种 将蒸制好的黄豆冷却至室温后，分装到培养皿(烧杯 或不锈钢盆)中，以4%、6%、8%的接种量将纳豆菌液接入，拌 匀。 １．４ 发酵 接种后在37℃恒温培养箱中培养，直至表面出现白 膜，搅动有拉丝现象。
Ｎａｔｔｏ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｕｎ Ｂｏ Ｆａｎ Ｘｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Research in the production of natto, soybeans soaking time, cooking time, the amount of bacteria inoculated and fermentation time that it tasted and qualited, through the testing to determine the optimum conditions for natto beans: soaking time is 18h , 8% of inoculum, fermentation time 18h, fermentation temperature 42 ℃, then cooked at 4 ℃ and refrigerator after 24h, then，that is to be of higher quality natto products. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Natto； orthogonal tests; technology research
使用Y5②菌种发酵进行正交试验，4个因素A为浸泡时间 (h)、B为接种量(%)、C为发酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，3 个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的
时候，4个影响因素A为浸泡时间(h)、B为接种量(%)、C为发 酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，对纳豆加工的影响作用是： D>C>A>B，Y5②菌种的最佳发酵条件是浸泡时间18 h，接种量 8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃。再置于4℃ 冰箱后熟24 h， 即得到品质较高的纳豆产品。感官上纳豆呈金黄色，有金属光 泽，纳豆表面呈白色霜状，分布均匀，搅拌后有很长的拉丝样 黏液物质，黏液呈乳白色略带灰白色，且黏液多，黏性强，拉 丝不易断裂，散发黑豆纳豆应有的气味，口感酥软。
作者简介：郭治国（１９６６－），农艺师，从事农业气象与现代农业可持 续发展研究。 收稿日期：２０１１－１１－２０
种薯无法实现统繁统贮统供，优质种薯不能直接投入到马铃薯 生产中，脱毒种薯与生产用种脱节。 １．２ 种薯生产管理粗放，生产水平较低 生产单位没有严格 按照种薯生产的技术规程进行规范化生产，种薯生产仍然采用 传统的栽培方式，水肥管理不能满足种薯生长的需要。施肥单 一、密度偏低、耕作粗放、天然隔离条件差等，导致生产的种 薯产量低、薯块偏大，部分种薯含氮、水量高，容烂薯、不耐 运。而且，对轮作倒茬和病虫害防治不够重视，生产的种薯带 病率偏大。 １．３ 品种结构单一，布局不合理 彭阳县马铃薯主要产区分 布在北部黄土丘陵区的交岔、罗洼、王洼、草庙、孟原、小 岔、冯庄和西南部土石质山区的新集等8个乡镇，占全县总面积 的80.0%以上。种植区域海拔较高，气候冷凉，平均海拔在1600 m以上，年均气温在7.2℃左右，适宜马铃薯生长，但是种植的
拉丝 色泽 金黄色，有光
8分以上 泽 暗黄色，有少
6～8分 许光泽
3～6分 暗黄色
1～3分 褐色
0～1分 暗褐色
鉴定项目
气味
口感（苦味感）
无氨味，有 酥软，湿润，无苦味
纳豆香味
酥软，较湿润，有微 有稍许氨味
苦味
较酥软，湿润，稍许 有少量氨味
苦味
氨味比较重 较酥软，较干，较苦
有强烈的氨 不酥软，较干，强烈
食品加工
纳豆制作工艺研究
孙 波 樊 星
（北京农学院食品科学学院，北京 102206）
摘 要 研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工 艺条件为：浸泡时间18 h，接种量8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24 h，即得到品质较高的纳豆产品。 关键词 纳豆； 正交实验； 工艺研究 中图分类号 TS 218 文献标志码 B
３．５ 纳豆激酶活性测定 吸取粗酶提取液10μL，点样于纤维 蛋白平板上，静置10 min，37℃恒温培养18 h，测定溶解圈的直 径，与很据标准曲线对比，计算纤溶酶活力。 ４ 结论
通过以上，基本完成纳豆的制作工艺研究及其溶栓酶活 性的检测工作，并且掌握了纳豆制作的合理合适的工艺制作流 程和制作条件，得到优化了的纳豆最佳生产的工艺：浸泡时间 18 h，蒸煮时间20 min(121℃)、最佳发酵温度42℃；最佳发酵时 间为24 h；接种量为6%；在4℃下后熟24 h。溶栓酶活性的检测: 测得由提出来的Y5②地衣芽孢杆菌、Y5③溶淀粉芽孢杆菌的溶 解酶活力均比市面上的日本纳豆、燕京品牌的纳豆纤维溶解酶 活力强。
２ 正交实验
原料控制：分取大豆（大粒、小粒）、豌豆、黑豆；浸泡 时间：18、24、30 h；接种量：分别为4%、6%、8%；发酵时 间：18、24、32 h；发酵温度：分别设为32、37、42℃；制成 产品后进行品尝和评价测定，分别记录各组平行实验及对照组 实验结果。正交实验设计见表1～2。
３ 发酵液酶活测定 ３．１ 纤维蛋白原平板的配制 1）磷酸缓冲液的配制：将457.5