纳豆菌微生态研究进展
纳豆菌微生态制剂的研究进展 摘 要：本文介绍了纳豆菌的种类和特点，综述了纳豆菌及其发酵产物的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌、调节肠道微生态等，并对纳豆菌在食品加工、微生态制剂和纳豆激酶、抗菌素等方面的研究现状和未来发展做了总结和展望。 纳豆（Natto）是日本传统大豆发酵食品。自1987年纳豆中发现强力溶栓激酶--纳豆激酶以来，纳豆引起了全世界的广泛关注。纳豆不仅具有独特的风味和丰富的营养，而且因具有多种保健功能［1］，被誉为"超级健康食品"。近年以来，我国学者对日本纳豆做了大量的研究，从纳豆发酵纯菌种的分离鉴定到纳豆的生理保健作用、功能性代谢成分的研究、高产特征酶类或某种代谢产物、纳豆基因工程菌的选育等多方面取得了很好的进展。本文对纳豆菌纯菌种的种类、生理功能及应用研究现状做了总结并对未来研究发展做了展望。
1 纳豆菌的起源、种类及特点 传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵1～2d，等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。
Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（Bacillus natto No.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种［2］包括：Bacillus subtils IFO 3007、Bacillus natto Sawamura 06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。
枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶 （GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。纳豆菌的营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。
2 纳豆菌的主要生理保健作用 已有研究表明，纳豆产品除了具有传统发酵豆制品与大豆相比的优势外，还体现了很好的保健作用和生理作用［3］。
一是抗癌作用。纳豆中含有大量的染料木素（Genistein）和染料木苷（Genistin），而染料木素是抗癌的主要活性成分。因此常食用纳豆可以有效降低癌症的发生率。 二是抗氧化作用。Hattori研究纳豆中粗抗氧化剂提取物对不饱和脂肪酸和细胞显示的抗氧化效果与相同质量的维生素E相当或效果更好。另外将未发酵的大豆与纳豆的对比试验显示，纳豆可以抑制脂肪氧化的91％，而未发酵的只能抑制13％。
三是降血压。纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACE inhibitor），并且在其周围的粘性物质中含量更高。
四是防治骨质疏松症及促凝血作用。纳豆中含有丰富的VB2、VB6、VB12、VE、VK。 VK除了与钙协同作用预防和治疗骨质疏松外，还是合成与血液凝固有关蛋白的必需因子。
五是抗致病菌。纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作用，对异常汉逊酵母具有强抗菌作用。纳豆菌可以产生的抗菌素如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸（Dipicolini cacid），具有抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7大肠杆菌等致病菌的作用，可以起到抗菌素的作用。
六是溶血栓性。纳豆激酶（Nattokinase，NK）其分子量为200000Dalton，等电点为8.6。具有如下优点：由食品中提取，安全性好；分子量小，更容易吸收；可以由消化道吸收；直接作用于纤维蛋白，因此作用相当迅速；利用纳豆菌发酵生产，造价低廉。因而可以成为一个口服性溶血栓药物进行开发。 3 纳豆菌的主要应用
3.1 用于大豆发酵食品纳豆及系列深加工产品的生产 作为一种传统发酵食品--日本纳豆，一直是日本国民膳食结构的主要组成部分。它是以小粒大豆为原料，由纯纳豆芽孢杆菌发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能高于豆豉。纳豆菌在发酵大豆的过程中，在豆粒周围产生的粘性物质中含有大量的γ-多聚谷氨酸、果聚糖、多种氨基酸及许多挥发性脂肪酸（如乙偶姻、2，3丁二醇），还含有大量的风味物质吡嗪，经加工后可制成风味独特的调味品。同时还有研究者将纳豆产品生产出具有活性的粉末或其他类似的产品［4］。
3.2 微生态制剂 微生态制剂是用益生菌（Probiotics）经培养而制成的活菌制剂，产品无污染、无毒副作用，在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂。纳豆菌是一种微生态制剂的理想生产菌株，根据我国制订的《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》的有关规定，益生菌类保健食品系指能够促进肠内菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生态制剂。益生菌菌种必须是人体正常菌群的成员，可利用其活菌、死菌及其代谢产物。益生菌类保健食品必须安全可靠，即食用安全，无不良反应；生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性明确和稳定。纳豆芽孢杆菌具备了上述基本特性。现在已经有很多学者在研究纳豆菌、乳酸菌、酵母菌等益生菌共同发酵生产具有特定功能的口服液、胶囊或口含片等，作为保健食品和特殊人群作为药品使用。
3.3 γ-聚谷氨酸（γ-poly-glutamic acid，γ-PGA）的发酵生产［2，6，7］ 纳豆菌在发酵大豆的过程中在豆粒周围产生的粘性物质中含有大量的γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）。γ-PGA是一种多功能天然物质，它是由谷氨酸（glutamic acid，简称GA）单体内γ位的羧基（-COOH）与另一个GA单体的胺基（-NH2）连接，依序聚合而成为高分子聚合物，分子量在50万到300万之间，由于γ-PGA具有很高的吸水性、分解性、保湿性、无毒性、安全性等，将成为功能性产品极其重要的素材。如Oligoγ-PGA（较低分子的 PGA）可以增强维生素及多种矿物质的吸收，为下列保健食品的优良素材［4］：如膳食用天然纤维食品；在制造其他保健食品、保健饮料中使用，以改进营养和保健价值；作为甜味剂、增稠剂、乳化剂，以增加口感，可应用于制造高品质冷冻食品；作为保湿剂、抗氧化剂，以改进产品品质；作为天然抗菌剂、天然添加剂，以保持高品质和稳定性。因此通过一些技术手段使纳豆菌变成发酵生产活性高、产率高、便于提取的聚谷氨酸发酵菌株；或者是作为谷氨酸转移酶的生产菌株提供酶制剂生产应用于食品生产；或对纳豆芽孢杆菌采用诱变或细胞融合等技术，使纳豆杆菌变成某种单一酶生产的优良菌株，从而使纳豆菌在γ-PGA生产上得到应用。另外我国是谷氨酸生产大国，利用纳豆菌提取的高活性酶制剂转化谷氨酸生产γ-PGA在技术上是完全可行的。
3.5利用纳豆菌开发生产天然防腐剂或细菌素［12-14］（Bacteriocin） 开发微生物天然防腐剂是食品防腐剂研究的一个热点，目前在食品中研究使用较多是尼辛（Nisin）和纳他霉素（Natamycin）。而对纳豆菌抗菌作用的研究集中在培养基的选择、液体发酵条件及对致病微生物的抑制作用效果等，但没有具体到是什么具有抑菌功能的研究报告。由于纳豆菌能够分泌的多种抗菌物质，它们的作用模式是协同还是其它或单独成分，其机理的研究还有待进一步深入。
3.6纳豆菌代谢产物的其它应用［15］ 纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACEinhibitor）和丰富的维生素K。因此提取纳豆周围粘性物质中的血管紧张肽转化酶抑制剂并将其制成降血压药和提取维生素K用于预防和治疗骨质疏松症及促凝血等疾病的研究在理论上是可行的。关键在于不影响功能特性下选择合理的提取工艺及实际的使用成本如何。 4展望 纳豆菌不仅能发酵大豆，生产出营养丰富、功能多样的纳豆产品，还能用于生产保健药品、调味品以及微生态制剂，是美国FDA公布的40种益生菌之一。要使纳豆菌更好地为大豆产业的发展服务，我们应该加强下面几个方面的研究工作。 （1）加强对菌种发酵特性的研究和特种使用性能菌株的开发，改善纳豆的口味。在保证营养功能的同时使纳豆的口味特点更加适合中国人的饮食习惯，使纳豆产品成为一种广泛食用的药食同源产品。 （2）富含纳豆菌的微生物制剂开发很有市场前景，开发的关键除要确保菌株本身的安全性外，要使制剂含有稳定活性且高数量的益生菌，同时具有抗热、耐酸耐胆汁能力，因此在对益生菌发酵特性进行改良外，生产工艺、活性的保存条件也要重点研究。 （3）细菌素的开发集中在高产菌株的选育和发酵工艺的探索上。利用现代基因工程技术和诱变育种技术，选育可供大规模生产的抗逆菌株，探求合理的发酵工艺和提取条件，降低成本，使天然的微生物防腐剂广泛应用。 （4）γ-PGA是具有安全性、完全可生物分解性、多功能性、特异吸水性和不产生环保问题的产品，再加上我国是谷氨酸的生产大国，如何利用优良菌株提高转化能力，同时改善PGA及其衍生产品的特性，是下一步值得关注的研究课题。 （5）纳豆激酶的生产仍然集中在菌株的选育和酶活提高上，通过高产纳豆激酶的菌株结合合理的工艺控制使最终产品酶活力达到相当高的水平并应用于临床。 总之，我国是世界上大豆及其制品的生产大国，也是消费大国。我们应借鉴日本在纳豆制品研究和消费上的成功经验，结合我国人们消费的实际情况和市场发展需要，进一步加强基础研究，解决一些关键的核心技术和难题，使纳豆制品及其代谢产物得到充分的运用。
纳豆产品的活性功能
纳豆产品的活性功能纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。
纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素 K2等多种生理活性物质。
另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产生更多对人有益的生理活性物质。
这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。
预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、流感等病症，增强体质。
纳豆是纳豆菌将小粒黄豆分解后的产物，它和黄豆有本质的区别。
纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、维生素 E、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种对人有益的生理活性物质，这些都是黄豆中没有的。
虽然黄豆中也有蛋白质、异黄酮、皂甙、卵磷脂等物质，但没有经过纳豆菌的分解，由于没有活性，其吸收、功效都和纳豆中的活性物质有天壤之别。
例如：有的人喝豆浆容易产生腹泻，这就是豆浆不容易吸收的一种现象。
不好吸收，功效自然大打折扣。
再以异黄酮为例，一般黄豆中的异黄酮，其功效不足纳豆中活性异黄酮的三成。
纳豆中的活性物质:1. 纳豆激酶纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。
它具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU ，在胃肠中不失活。
纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶 3 ～ 5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达 8 小时，而且安全、无副作用。
食用纳豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多，达到动态平衡。
常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍，例如：失眠多梦、静脉曲张、电脑眼睛疲劳症、老年痴呆等。
吃纳豆后，测定血液中血栓的形成物质逐渐减少，达到平衡。
纳豆菌生物学特性研究
纳豆菌生物学特性研究
黄占旺;魏萍;刘海林;程军辉
【期刊名称】《江西农业大学学报》
【年(卷),期】2004(026)001
【摘要】研究了不同温度、pH值、培养时间、通气量、接种量、盐浓度因素对纳豆菌生长的影响,试验结果表明,该菌种生长适宜条件为:温度30～45℃;通风,转速140r/min,500 mL三角瓶装液量100 mL;pH值7.0;培养时间24 h;接种量2%～5%.纳豆菌耐盐性较强,在含盐量8%的条件下仍能较好生长.
【总页数】3页(P83-85)
【作者】黄占旺;魏萍;刘海林;程军辉
【作者单位】江西农业大学,食品科学系,江西,南昌,30045;江西农业大学,食品科学系,江西,南昌,30045;江西农业大学,食品科学系,江西,南昌,30045;江西农业大学,食品科学系,江西,南昌,30045
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
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3.纳豆菌菌粉复水工艺优化研究 [J], 严美婷;张良
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[概论]纳豆功效
![[概论]纳豆功效](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/de2588870408763231126edb6f1aff00bed5708d.webp)
[概论]纳豆功效【什么是纳豆】纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。
目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。
研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。
纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。
【纳豆功效】溶解血栓1980年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。
他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需3小时便可完成。
纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。
调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化动物实验证实，纳豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。
降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。
同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。
对遗传性高血压的老鼠，对照组(大豆)血压逐渐升至33.3Pa(250mmHg),合用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa(140mmHg)。
纳豆芽孢杆菌作为益生菌饲用的研究现状
纳豆芽孢杆菌作为益生菌饲用的研究现状邓露芳;王加启;卜登攀;周凌云;魏宏阳【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2007(034)010【摘要】作者系统概括了纳豆芽孢杆菌作为饲用微生物的特点、作用机理和饲用效果.纳豆芽孢杆菌是从日本发酵大豆中分离出来的,它被运用于动物饲养并取得了良好效果.阐述了纳豆芽孢杆菌在肠道中的活性和增殖作用,其抗菌物质能抑制肠道好氧性致病菌生长,它富含多种酶类可提高饲料消化率,它还能刺激动物机体免疫反应从而提高机体免疫力.最后作者提出了纳豆芽孢杆菌作为饲用微生物所面临的问题并指出了发展方向和前景.【总页数】4页(P5-8)【作者】邓露芳;王加启;卜登攀;周凌云;魏宏阳【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京,100094;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京,100094;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京,100094;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京,100094;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京,100094【正文语种】中文【中图分类】S816.79【相关文献】1.产蛋白酶和纤维素酶纳豆芽孢杆菌益生菌株的筛选及其生长特性研究 [J], 孙妍;王加启;奚晓琦;魏宏阳;周凌云2.饲用纳豆芽孢杆菌固体发酵和干燥工艺研究 [J], 金燕飞;沈立荣;冯凤琴;吴海洪3.益生菌纳豆芽孢杆菌在动物饲料中的应用研究 [J], 高研;张远龙;陈宁;吴勃;刘金爱;陈敏杰;何俊佳;4.纳豆芽孢杆菌作为饲用微生物的研究概况 [J], 马庆霞;郭广玲;王兆敏;5.纳豆芽孢杆菌NT-6酶解猪肉骨粉生产抗菌饲用肽的工艺优化 [J], 许志平;侯小琴;孙力军;邓旗;房志家;廖建萌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
纳豆菌
纳豆菌纳豆菌【别名】纳豆菌【种属名称】枯草芽孢杆菌属纳豆芽孢杆菌种【来源】从纳豆制品中或从自然界的稻、谷上面分离得到。
这种方法除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。
1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。
专业生产纳豆菌的公司可在百度搜索。
【菌种特征】纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。
生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。
芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。
生长温度最高位45-55℃，最低为5-20℃。
孢子耐热性强。
【有效成分】活性纳豆芽孢杆菌。
【功效】孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100%,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。
产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。
并能生成多种蛋白酶（特别是碱性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性饲料种某些复杂的碳水化合物，从而提高饲料的转化率。
【用途】利用纳豆菌可以制造纳豆。
因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。
纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高（高血糖，高血压，高血脂）和溶解血栓的作用，而且还能产生出氨基酸的美味。
具体制作如下：纳豆的家庭制作、保存和食用现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。
一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计二、泡豆蒸豆将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。
纳豆的功效与作用
纳豆的功效与作用纳豆是一种源自日本的传统食品，是以大豆为原料经过自然发酵制成的。
它具有浓郁的异味和独特的口感，是日本家庭早餐中常见的一道菜肴。
纳豆富含蛋白质、维生素、矿物质，有多种有益健康的功效和作用。
本文将详细介绍纳豆的营养成分以及它对人体健康的益处。
一、纳豆的营养成分纳豆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，是一种营养丰富的食品。
1. 蛋白质：纳豆是一种优质蛋白质的来源，每100克纳豆中含有约18克的蛋白质。
蛋白质是人体细胞的基本构成物质，对身体的生长和发育至关重要。
纳豆中的蛋白质富含必需氨基酸，有助于提高人体的免疫力和抗疲劳能力。
2. 脂肪：纳豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸对人体健康有积极的影响，有助于维持胆固醇的平衡、降低心脑血管疾病的患病风险。
3. 碳水化合物：纳豆中富含碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
纳豆中的碳水化合物主要是淀粉，能够提供持久的能量，增加饱腹感。
4. 维生素：纳豆中富含多种维生素，如维生素K、维生素B群等。
- 维生素K：维生素K对于人体的血液凝固、骨骼健康等方面起着重要的作用。
每100克纳豆中含有约700微克的维生素K，远远高于大豆和其他食物的含量。
适量摄入维生素K能够增加骨密度，预防骨质疏松症和骨折等问题。
- 维生素B群：纳豆中还富含多种维生素B群，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。
这些维生素对人体的代谢与能量产生具有重要的作用，能够改善肌肤健康、增强神经功能以及促进新陈代谢的正常进行。
5. 矿物质：纳豆中含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
- 钙：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，对于骨骼的生长和健康起着重要作用。
纳豆中每100克约含有约99毫克的钙，相当于约占日本推荐摄入量的10%左右。
- 铁：铁是人体血红蛋白的重要组成部分，对于血液的氧气运输至关重要。
纳豆中每100克含有约3毫克的铁，能够补充人体所需的铁元素，预防贫血等问题。
日本纳豆
五、纳豆的工业生产
• 工艺流程 原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸 煮→接种→计量→包装→发酵→纳 豆→冷藏→出售
大豆的分级
• 原料大豆随产地和品种的不同，粒度有大有小。 粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。 一般按如下规格用振荡筛分级：直径7.2mm以上 的为大粒；直径6.6-7.2mm的为中粒；直径66.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。 • 有的纳豆是用破碎大豆制造的，称为碎纳豆。此 时先将大豆脱皮，然后破碎及过筛，取一定粒度 的碎大豆进行加工。
• 大豆的蒸煮 大豆不需高温蒸煮, 以避免由于美拉德反应损失 氨基酸及糖份, 以及避免制品颜色加深。一般采用 0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分钟。如 果是碎豆则蒸煮8分钟即可。 • 接种 如果用固体培养接种, 先从纳豆菌固体琼脂培养 基上挑取菌体, 用无菌水配成菌体悬浮液, 如果用 液体培养接种则可直接用培养液。将菌体悬浮液 或培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1公斤原 料大豆约接种菌液1毫升。由于纳豆菌耐热, 为了 防止杂菌污染, 可在蒸煮大豆冷却到80-90℃时接 种。
纳豆菌的特点
• 纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活 性的酶高几十倍 • 纳豆菌带有芽孢，因而能耐盐和耐碱、耐高温及 耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性， 在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变 成具有新陈代谢作用的营养型细胞 • 纳豆菌对营养要求不高，可以在人体肠道中增殖， 对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用
• 大豆的洗涤
洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗 涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆（破损豆、虫蚀豆、 发霉豆、出芽豆等）
• 大豆的浸渍
浸渍的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮 及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的 2.1一2.3倍。所需浸渍时间因豆的新旧、品种、 粒度、水温等不同而异。 如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。 浸渍用水最好用饮用水。硬度高的或含铁在 5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。
纳豆菌种产品详细说明
产品详细说明：配料：纳豆、纳豆菌用法与用量：每次发酵用1粒胶囊，用2ml冷开水溶开，倒入蒸熟的豆子中然后放恒温箱中发酵18小时左右。
保质期：24个月日期更新至2011年3月29号规格：1瓶(30粒X0.4g)。
附赠：家庭纳豆做法说明书一份。
优势：厂家提供技术支持，帮我们解决制作过程中遇到的问题！纳豆是由小粒黄豆,经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品。
纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等多种生理活性物质。
这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。
纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。
纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
纳豆源于中国。
纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。
古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。
”纳豆初始于中国的豆豉。
据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。
特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。
日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。
与现代中国人食用的豆豉相同。
由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
纳豆的保健功效及开发应用
Abstract Natto is made of soybean by the fermentation of Bacillus natto. It has been shown that natto is very nutritious and multifunctional. The natto's physiological functions, such as thrombolysis, cancer prevention, antopxidation and prevention of osteoporosis are elaborated. The application of natto in food and medicine is reviewed. The development of natto in China is expounded in this paper. In December 2009, the Commerce Department promulgated the natto industry standard, which may greatly stimulate the development of natto industry in China. Key words natto ； functions ； health food ； development
２０１０ 年 ６ 月 June． 2010
热带农业工程 TROPICAL AGRICULTURAL ENGINEERING
第 ３４ 卷第 ３ 期 Vol．34, No．3
纳豆
日本纳豆自己做治疗老年人“三高”溶解血栓纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品。
纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等多种生理活性物质。
这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。
纳豆可以驻颜护肤、减肥、全面提高身体机能和免疫力、改善更年期综合症。
纳豆中的活性维生素K2，强壮骨骼，有效预防改善骨质疏松，女性美妙曲线的内涵、全面调整胃肠道，恢复胃肠道功能。
纳豆激酶安全高效溶栓，多种活性物质有效预防改善心脑血管疾病。
纳豆中的多种活性物质，有效预防改善代谢障碍。
家庭DIY自制纳豆（没有防腐剂的添加，真正绿色健康）实际上大家知不知道，其实纳豆做起来非常简单的，日本人他们一般用纳豆菌孢子粉末制作，国内这种很少，我们就直接用半盒先买的即食纳豆就可以做了。
成本：50g纳豆加上酱油煤气费水费电费是6角，国产纳豆50g零售价4元，日本纳豆零售价6元，看有多划算使用器皿及材料：1. 白色泡沫箱子一只，淘宝上有卖的，邮局也有的，专门的邮政泡沫箱。
（豆子家开化妆品店，所以这个仓库拿一个就有，外面3#的泡沫箱5元左右，可以重复使用N次）2. 一次性泡沫饭盒一只盖子上扎孔透气3. 黄豆2两（100g）菜场买的1元（最好买小粒黄豆，菜场都有的）4. 空的汽水瓶2只家里自备5. 即食纳豆少许（淘宝上买的，一盒50g大概6元，第一次要买，以后就用做好的纳豆作为纳豆菌种接种就可以了）6. 温度计一只制作步骤：1. 将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。
（懒得算时间的只要泡一个晚上就可以了）2. 待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。
一般锅则要煮3小时左右。
煮到大豆用手就可以捏烂的程度。
3. 取即食纳豆少许和热的大豆拌匀，放到泡沫饭盒中平铺，泡沫饭盒上要扎孔透气（纳豆和大豆的比例为每500g大豆用纳豆半盒）4.在干净的大泡沫箱内放入2瓶装满70℃热水的塑料瓶子，把泡沫饭盒摆在瓶子上。