矿物质(无机盐)性质、功能与作用
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矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3. 人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物
质缺乏。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
Ca
Mg
Se I
Fe Znቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Cr
其他
二、钙
Ca
99%
1% 统称为混溶钙池 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
110 721
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁、铜、锌、 硒、铬、碘、
钴、钼
锰、硅、镍、 硼、钒
氟、铅、镉、 汞、砷、铝、
锡、锂
锶、铷、 稀土元素等
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天 然水途径获取的营养素。
蛋白结合钙 46.0%
白蛋白结合钙 球蛋白结合钙
Ca
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5%
浓度：0.94～ 1.33mmol/L
柠檬酸钙 硫酸钙
发挥重要生理功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的正常活动
3.促进细胞信息
4.参与血液凝固
5.调节机体酶的活性
矿 物 质(无机盐)性质、功 能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
92种元素 一、概述
地壳存在素
人体
构成人体组织 参与机体代谢 维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与
地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
元素
有机元素
碳（C）、氢（H） 氧（O）、氮（N）
矿物质 其余元素 （无机元素）
的影响和作用研究。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.生化指标
生化指标 血清总钙浓度
血清离子钙浓度 血清[Ca]×[P] 血清碱性磷酸酶 24h尿羟脯氨酸/肌
酐比值
正常值范围 2.25～2.75mmol/L
(90～110mg/L) 1.10～1.37mmol/L
(45～55mg/L)
＞30
成人1.5～4.0，儿童 5～15菩氏单位
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.矿物质在体内分布极不均匀。
碘 钙、磷
钴
铁
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
Fe
Cu
Cu
Zn Fe
Zn
Fe
Cu
Zn
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值
钙
镁 铁（女） 氟
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀 钙磷比例不适宜抑制钙吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂 碱性药物
（3）其他因素
一些抗生素有促进钙吸收的作用。 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（三）钙的缺乏与过量
儿童佝偻病
老年骨质疏松 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙缺乏的临床表现： •婴儿的佝偻病; •成人骨质软化症 •老年骨质疏松症
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
可吸收钙的食物来源比较
食物 （100g）
奶 奶酪
钙含量 （mg）
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
脊 柱 侧 弯
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 骨质软化症
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
左图示正常 右图示骨质疏松
Left normal bone, right osteoporotic bone
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
按照在机体内的含量多少分类：
常量元素＞0.01%体重（每日膳食需要在100mg以上者） Ca、 Mg 、 K 、 Na、 P 、Cl、S共七种；
微量元素＜0.01%体重。 Fe、I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo、Co等八种。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
必需微量元素
锰
AI （mg）
800
350
20
UL （mg）
2000
700
50
1.5
3.5
3.0
10
比值 2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使
某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过 低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境 中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚 至疾病。
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的推荐摄入量（RNI） （mg/d）
年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~
钙
年龄（岁）
200(AI)
18~
250(AI) 600 800 1000 1200 1000
50~ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙 800 1000
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
过量钙摄入可增加肾结石的危险性
高钙
抑制
Fe、Mg、P吸收 Zn的生物利用度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（四）钙的营养学评价
一般通过流行病学调查，结合生化指 标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机 体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营 养状况。
1.流行病学调查 目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病
判定 低于下限为不足
低于下限为不足 低于此限为不足
超过为不足
0.006～0.016
超过为不足
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.钙平衡测定 钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）
4.骨质的测量 测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）钙的吸收与代谢
1．吸收
主动转运(active transport)为主 被动扩散(passive diffusion)浓度高时
20%～30%的摄入钙被吸收
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
影响钙吸收的 因素
（1）机体因素
钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在 特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。
2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3. 人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物
质缺乏。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
Ca
Mg
Se I
Fe Znቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Cr
其他
二、钙
Ca
99%
1% 统称为混溶钙池 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
110 721
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁、铜、锌、 硒、铬、碘、
钴、钼
锰、硅、镍、 硼、钒
氟、铅、镉、 汞、砷、铝、
锡、锂
锶、铷、 稀土元素等
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天 然水途径获取的营养素。
蛋白结合钙 46.0%
白蛋白结合钙 球蛋白结合钙
Ca
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5%
浓度：0.94～ 1.33mmol/L
柠檬酸钙 硫酸钙
发挥重要生理功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的正常活动
3.促进细胞信息
4.参与血液凝固
5.调节机体酶的活性
矿 物 质(无机盐)性质、功 能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
92种元素 一、概述
地壳存在素
人体
构成人体组织 参与机体代谢 维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与
地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
元素
有机元素
碳（C）、氢（H） 氧（O）、氮（N）
矿物质 其余元素 （无机元素）
的影响和作用研究。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.生化指标
生化指标 血清总钙浓度
血清离子钙浓度 血清[Ca]×[P] 血清碱性磷酸酶 24h尿羟脯氨酸/肌
酐比值
正常值范围 2.25～2.75mmol/L
(90～110mg/L) 1.10～1.37mmol/L
(45～55mg/L)
＞30
成人1.5～4.0，儿童 5～15菩氏单位
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.矿物质在体内分布极不均匀。
碘 钙、磷
钴
铁
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
Fe
Cu
Cu
Zn Fe
Zn
Fe
Cu
Zn
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值
钙
镁 铁（女） 氟
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀 钙磷比例不适宜抑制钙吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂 碱性药物
（3）其他因素
一些抗生素有促进钙吸收的作用。 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（三）钙的缺乏与过量
儿童佝偻病
老年骨质疏松 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙缺乏的临床表现： •婴儿的佝偻病; •成人骨质软化症 •老年骨质疏松症
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
可吸收钙的食物来源比较
食物 （100g）
奶 奶酪
钙含量 （mg）
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
脊 柱 侧 弯
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 骨质软化症
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
左图示正常 右图示骨质疏松
Left normal bone, right osteoporotic bone
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
按照在机体内的含量多少分类：
常量元素＞0.01%体重（每日膳食需要在100mg以上者） Ca、 Mg 、 K 、 Na、 P 、Cl、S共七种；
微量元素＜0.01%体重。 Fe、I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo、Co等八种。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
必需微量元素
锰
AI （mg）
800
350
20
UL （mg）
2000
700
50
1.5
3.5
3.0
10
比值 2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使
某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过 低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境 中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚 至疾病。
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的推荐摄入量（RNI） （mg/d）
年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~
钙
年龄（岁）
200(AI)
18~
250(AI) 600 800 1000 1200 1000
50~ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙 800 1000
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
过量钙摄入可增加肾结石的危险性
高钙
抑制
Fe、Mg、P吸收 Zn的生物利用度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（四）钙的营养学评价
一般通过流行病学调查，结合生化指 标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机 体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营 养状况。
1.流行病学调查 目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病
判定 低于下限为不足
低于下限为不足 低于此限为不足
超过为不足
0.006～0.016
超过为不足
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.钙平衡测定 钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）
4.骨质的测量 测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）钙的吸收与代谢
1．吸收
主动转运(active transport)为主 被动扩散(passive diffusion)浓度高时
20%～30%的摄入钙被吸收
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
影响钙吸收的 因素
（1）机体因素
钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在 特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。