食品安全与食品安全检测技术进展(09-12-18)

常用提取剂
依极性由强到弱顺序排列的常用溶剂 水、乙晴、甲醇、乙酸、乙醇、异 丙醇、丙酮、二氧六环、正丁醇、正戊 醇、乙酸乙脂、乙醚、硝基甲烷、二氯 甲烷、三氯甲烷、苯、甲苯、二甲苯、 四氯化碳、二硫化碳、环己烷、正己烷 （石油醚）、正庚烷。
先进的样品前处理方法
固相萃取 固相微萃取

超临界萃取法 微波萃取

⑻上海食用毛蚶引起甲肝流行、果子狸 与SARS、禽类与禽流感（生物安全性问 题）
我国近年发生的食品安全问题



1988年1-3月在上海因食用毛蚶引起食源性甲 肝的大暴发，涉及30万人，被称为人类史上 罕见的甲肝爆发流行； 2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大 肠杆菌O157食物中毒，造成177人死亡，中 毒人数超过2万人。 三聚氰胺事件，2008年3月-9月各地出现婴幼 儿因食用三鹿奶粉而出现肾结石的事件，

目前，我国食品安全检测标准样品非常 稀少。

提高预测紧急突发食品安全质量事件的 能力，建立针对新领域、新产品或突发 食品安全事件等的应急标准样品研发基 地 是迫在眉睫的任务
（二）样品前处理技术进展
1.最常用的提取方法 2.现代样品前处理方法

1.最常用的提取方法
索氏提取法
--- 最常用的方法，提取效率高， 操作简单，但提取时间太长。 捣碎法 --- 提取效率高，AOAC农残分析方法中， 大部分采用捣碎提取法。 振荡法 --- 样品+提取溶剂放在一带塞容器， 置于振荡器上振荡。广泛用于提取食品中的农 残成分。 浸渍、漂洗法 --- 将样品浸渍在提取溶剂中或 用提取剂漂洗样品。
二.食品安全分析技术进展
内容

一.食品安全检测存在的主要问题

二.样品前处理技术进展
三.分析测试技术进展

一.食品安全检测存在的主要 问题




（一） 样品前处理问题； （二）分析方法的高速、高通量问题； （三）方法的高灵敏度、高选择性问题 （四）研制更多的多组分多残留同时分 析方法 （五）待测组分的确认问题 （六）建立食品安全检测标准样品体系

凝胶色谱法又叫凝胶色谱技术，是六十年代初发展起 来的一种快速而又简单的分离分析技术，对高分子物 质有很高的分离效果，一个含有各种分子的样品溶液 缓慢地流经凝胶色谱柱时，大分子物质由于直径较大， 不易进入凝胶颗粒的微孔，而只能分布颗粒之间，所 以在洗脱时向下移动的速度较快。小分子物质除了可 在凝胶颗粒间隙中扩散外，还可以进入凝胶颗粒的微 孔中，从一个凝胶内扩散到颗粒间隙后再进入另一凝 胶颗粒，如此不断地进入和扩散，小分子物质的下移 速度落后于大分子物质，从而使样品中分子大的先流 出色谱柱，中等分子的后流出，分子最小的最后流出， 这种现象叫分子筛效应。
食品安全及食品安全检测技 术进展
杨 元 2004.5.
主要内容

一.食品安全

二.食品安全检测技术进展
一. 食品安全
（一） 食品安全概念：


什么是食品：食品是指供人类食用或饮 用的成品和原料。是人类生存繁衍的物 质基础。 食品的属性：《食品卫生法》规定： “食品应当无毒、无害，因此，食品至 少具有两重属性：1.食品是营养的，具 有色香味固有的特性，能促进人类健康； 2.食品是安全的，要求食品无毒无害， 不具有急性的、潜在的毒性，不会对人 体致病，产生危害。
（动、植物和微生物等）中，并使其有效地
表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样
的生物体直接作为食品或以其为原料加工生
产的食品就叫作转基因食品。
广义上的转基因食品

采用对生物体本身基因修饰的办法。一 个基因经修饰后会改变“模样”，其表 达产物与不修饰时不同，在效果上等同
于转基因，这是广义上的转基因食品。
（三）现代食品的安全问题

1、食品的污染 按食品污染的性质来分，有微生物 性污染、化学性污染、放射性污染、寄 生虫污染；按食品污染的来源划分有原
料污染、加工过程污染、包装污染、运
输和贮存污染、销售污染；
2、食源性疾患

食源性疾患是指通过摄食而进入人体的 有毒有害物质(包括生物性病原体)所造 成的疾病。一般指感染性和中毒性，包 括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病及化 学性有毒 有害物质所引起的疾病。

食品卫生安全不仅关系人类健康，也直
接影响着国家和地区发展。布伦特兰呼
吁各国不断完善食品卫生安全机制，从
而达到控制和减少因食品不卫生引起的
疾病的目的。2001年3月美国疾病控制
中心报道，每年因食物中毒导致7600万
人次生病，32.5万人住院，5000人死亡。

我国食品安全形势也十分严峻。在2002 年9月20日 “食品安全高层研讨会”上， 中国轻工业联合会副会长潘蓓蕾在会上 透露，从目前的统计数字来看，我国每 年食物中毒报告例数约为2—4万人，但 专家估计这个数字尚不到实际发生数的 1／10，也就是说我国每年食物中毒例 数至少在20—40万人。

美国涉及农兽药残留限量标准1万多项，欧盟 2万多项，日本5万多项。

日本实施的“肯定列表制度”，对农产品中 800多种农兽药规定了限量指标，是世界上农 兽药残留限量最严格的管理法规。
而我国相关的国家标准、行业标准不足500项。 需研制更多的多组分多残留同时分析方法。

（六）建立食品安全检测标准 样品体系
造成食源性疾病的主要隐患：

①滥用食品添加剂（矿物油、着色剂、 甜味剂、防腐剂） ②滥用化学药品（甲醛、吊白块、烧碱、 漂白剂） ③滥用农药（有机氯、有机磷、氨基甲 酸酯、拟除虫菊酯） ④滥用兽药（瘦肉精、加蜜红、激素、 四环素、金霉素、氯霉素、大环内酯
造成食源性疾病的主要隐患：

⑤掺杂施假（粉条中加入编织带粉、植 物油中加入矿物油、桐油、大麻油、火 锅汤料加罂粟壳） ⑥食用野生动物的安全性讨论：毛蚶引 起甲肝流行、果子狸与SARS、禽类与禽 流感（生物安全性问题）

基质固相分散(MSPD)

溶剂快速萃取系统
MSPD基质固相分散
（Matrix Solid Phase Dispersion）
简介： 基质固相分散（MSPD）与SPE类似，但 处理方式有较大差异。它是将样品与适 量的填料研磨，混匀成半固态装柱淋洗， 淋洗液再经florisil小柱净化，去除极 性有机物，净化液上机测定。MSPD集样 品均化、组织细胞裂解、提取、净化为 一体。避免前处理中样品反复转移造成 污染和损失。
世界上重大的食源性疾患
⑴水俣病 ⑵痛痛病

1956年，日本水俣湾附近发现了一种奇怪的病，患者脑中枢神经和末梢神经被侵害 痛痛病是40年代发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日
喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。

⑶疯牛病 ⑷二恶英（是一类氯代含氧三环芳烃类化合
（一） 样品前处理问题



1.如何在高基体状况下将微量、痕量待 测组分分离出来，既要保证待测组分回 收率，又要尽可能分离去除基体杂质， 降低分析压力； 2.如何将痕量待测组分浓缩、净化； 3.研究高速、高题

研制高速、高通量分析方法以满足食品监管 大量食品样品需要。
4、食品标识滥用的问题

食品标识是现代食品不可分割的重要组成 部分。各种不同食品的特征及功能主要是通 过标识来展示的。因此，食品标识对消费者 选择食品的心理影响很大。一些不法的食品 生产经营者时常利用食品标识的这一特性， 欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到 伤害。

现代食品 标识的滥用比较严重，主要有以下 问题：(1)伪造食品标识。伪造食品，实际上 是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也 就无法认定伪造食品；(2)夸大食品标识展示 的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有 的功能或成分；(3)食品标识的内容不符《食 品卫生法》的规定；(4)外文食品标识。进口 食品，甚至有些国产食品，利用外文标识， 让国人无法辩认。 随着社会的进步，消费者 会越来越重视食品标识。
基质固相分散技术的适用性
适用于多种食品之检验：如肉类 （牛肉，猪肉，鱼肉，鸡肉等）、鱼 类、蔬菜、水果（香蕉，苹果，橘子 等）及许多种加工食品（包括婴儿食 品等）。此方法是液态/液态萃取的 改良替代技术，特别是如肉、鱼等 传统上回收率低，再现性差的样本。
MSPD技术所得到 待测杀虫剂回收率
农药名称
3、食品工程新技术所带来的 问题

食品工程新技术多数引用化工、生物以及其 他的生产技术领域。对食品卫生有一个认识 过程 。比如转基因食品安全问题；食品工程 新技术所使用的配剂、介质、添加剂是否对 食品卫生质量产生影响等问题。食品工程新 技术可能带来很多的食品卫生问题新课题。
什么是转基因食品

从狭义上说，通过基因工程手段将一种 或几种外源性基因转移至某种特定生物体
卫生部对转基因食品的定义：

按卫生部《转基因食品卫生管理办法》 定义：转基因食品是指利用基因工程技 术改变基因组构成的动物、植物、和微
生物生产的食品和食品添加剂
转基因作物的食品安全性：
一、转基因食品中的新成分是否有毒。 二、转基因食品中新成分是否会引起过敏 反应。 三、转基因技术是否破坏了原来食物的有 益成分。 四、转基因食品可能降低牲畜及人类的免 疫能力的风险。 五、转基因食品是否会促使细菌产生抗药 性。
（20世纪80年代初英国用动物尸体制作饲料喂牛，导致80年代中后期英国疯牛病大爆发，已有 104人死于新型克雅氏病，13.4万疯牛病患者受害）
物，约有75个异构体，最毒的是2，3，7，8四氯代二苯并-二恶英，人类接触二恶英90% 通过膳食。在日本发生的米糠油事件和台湾 发生的食用油病事件都是采用多氯联苯PCBs 作为无火焰介质，管道渗漏污染食用油造成 大规模食物中毒）