超市生鲜蔬菜培训 PPT
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
(ppt版)生鲜蔬果培训
No defect (mechanical injury & growth
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
超市生鲜培训课件
9
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
2024/1/28
22
06
超市生鲜质量管理与食品安全
2024/1/28
23
质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
24
食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
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超市生鲜质量管理与食品安全
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质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
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创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
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食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
超市生鲜部蔬菜管理.ppt
12
? 蔬菜鲜度不良之判断方法
? 根茎类
?马铃薯：长芽、变色（绿色） ?地 瓜：变色（茶色） ?胡萝卜：有泥巴 ?萝 卜：枯萎、表面不干净、变轻
? 茎菜类
?竹 笋：有泥巴、虫眼 ?莴 笋：有泥巴、虫眼 ?莲 藕：表面、切口边黑色 ?豆 芽：变色（茶褐色）、冻伤出水
13
? 水果鲜度不良之判断方法
? 桔 子：裂开、有很多皱纹、腐烂 ? 苹 果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂 ? 梨 ：擦伤很多、压起来软软的 ? 西 瓜：压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆 ? 哈密瓜：有虫眼、表皮没有光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声 ? 香 瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声 ? 葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹 ? 凤 梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来
10
? 蔬菜鲜度不良之判断方法
? 叶菜类
?空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?韭 菜：叶末端凋萎、变软、变色 ?青 葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 ?大 葱：叶子变黄、叶柄变褐色、有泥土 ?大白菜：切口变褐色、腐烂 ?菠 菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 ?西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）
? 果菜呼吸作旺盛时会产生以下问题：
?水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 ?成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 ?成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡
7
鲜度管理
? 抑制呼吸作用
? 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。 一般温度上升 10度时，呼吸量变成 2-3倍； 温度下降10度时，呼吸量减少 1/2-1/3
? 地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼 吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使 果汁减少，味道变差，鲜度下降。
? 蔬菜鲜度不良之判断方法
? 根茎类
?马铃薯：长芽、变色（绿色） ?地 瓜：变色（茶色） ?胡萝卜：有泥巴 ?萝 卜：枯萎、表面不干净、变轻
? 茎菜类
?竹 笋：有泥巴、虫眼 ?莴 笋：有泥巴、虫眼 ?莲 藕：表面、切口边黑色 ?豆 芽：变色（茶褐色）、冻伤出水
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? 水果鲜度不良之判断方法
? 桔 子：裂开、有很多皱纹、腐烂 ? 苹 果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂 ? 梨 ：擦伤很多、压起来软软的 ? 西 瓜：压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆 ? 哈密瓜：有虫眼、表皮没有光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声 ? 香 瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声 ? 葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹 ? 凤 梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来
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? 蔬菜鲜度不良之判断方法
? 叶菜类
?空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?韭 菜：叶末端凋萎、变软、变色 ?青 葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 ?大 葱：叶子变黄、叶柄变褐色、有泥土 ?大白菜：切口变褐色、腐烂 ?菠 菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 ?西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）
? 果菜呼吸作旺盛时会产生以下问题：
?水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 ?成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 ?成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡
7
鲜度管理
? 抑制呼吸作用
? 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。 一般温度上升 10度时，呼吸量变成 2-3倍； 温度下降10度时，呼吸量减少 1/2-1/3
? 地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼 吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使 果汁减少，味道变差，鲜度下降。
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市蔬菜陈列培训整理.pptx
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五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
第24页/共53页
蔬菜陈列案例1
第25页/共53页
蔬菜陈列案例2
第26页/共53页
蔬菜陈列案例3
第27页/共53页
蔬菜陈列案例4
第28页/共53页
蔬菜陈列案例5
第29页/共53页
蔬菜陈列案例6
第37页/共53页
收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
第12页/共53页
1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
第13页/共53页
1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
第46页/共53页
加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
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蔬菜陈列案例1
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蔬菜陈列案例2
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蔬菜陈列案例3
第27页/共53页
蔬菜陈列案例4
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蔬菜陈列案例5
第29页/共53页
蔬菜陈列案例6
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收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
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1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
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1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
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加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
超市生鲜管控培训课件
2023-11-04•生鲜商品管理概述•生鲜商品采购管理•生鲜商品库存与陈列管理•生鲜商品品质与安全管理•生鲜商品销售与价格管理目•生鲜商品损耗控制与盈利提升•生鲜商品管理案例分析录01生鲜商品管理概述生鲜商品定义生鲜商品是指未经加工或仅做简单加工，然后以冷藏或冷冻的方式进行储存和销售的食品，包括蔬菜、水果、肉类、水产、南北干货等。
生鲜商品特点生鲜商品具有保质期短、易受温度和湿度影响、价格波动大、季节性强等特点。
生鲜商品定义与特点生鲜商品是消费者日常生活中的必需品，超市提供丰富的生鲜商品能满足消费者的基本生活需求。
满足消费者需求提高销售额树立品牌形象生鲜商品具有较高的客单价和毛利率，提高生鲜商品的销售额有助于提高超市的整体销售额。
优质的生鲜商品可以树立超市健康、新鲜的品牌形象，吸引更多的消费者。
03生鲜商品在超市中的重要性0201早期的生鲜商品管理主要依靠经验，缺乏标准化和系统化。
生鲜商品管理的历史与发展早期管理现代的生鲜商品管理逐渐走向标准化和系统化，引入了先进的物流管理和信息技术，提高了管理效率和商品品质。
现代管理未来的生鲜商品管理将更加注重消费者需求，加强品质管控和绿色环保，推动可持续发展。
未来趋势02生鲜商品采购管理采购流程与策略市场调研与分析了解消费者需求和市场趋势，掌握生鲜商品的市场价格和品质状况，为采购决策提供参考。
供应商选择与关系管理选择符合采购要求的供应商，评估其资质、信誉和合作历史，建立长期稳定的合作关系。
采购计划与预算制定生鲜商品的采购计划，包括采购周期、数量、品种等，并根据销售数据和市场趋势进行预算编制。
1采购成本与质量控制23对生鲜商品的采购成本进行精细化核算，包括采购价格、运输费用、储存成本等，通过优化采购流程降低成本。
成本分析与控制对采购的生鲜商品进行质量检验，确保符合食品安全和卫生标准，防止劣质产品进入超市。
质量检验与控制制定生鲜商品的库存管理制度，采用先进的保鲜技术，如冷链物流、真空包装等，确保商品新鲜度和质量。
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陈列标准
新鲜、 整齐、 干净、 丰满
勤添货 少添量
蔬菜陈列要求：
归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
颜色搭配：用颜色区分不同的 商品又要求能产生好的视觉效果
形状搭配：圆形的、长形的、 大的、小的商品要搭配陈列
避免商品损耗：怕潮的与湿的商品分开、 干净的和脏的商品分开，如：土豆 与叶菜类分开陈列
❖收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
蔬菜收货检查主要是质量，可以根 据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有 泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色通风处 ✓清洁卫生
操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；未分框散 热的商品需打开（或割开）原包装散热。
大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。
适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、
熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重点
安全库存
商品营销
损耗控制
蔬菜收货＆保鲜
一、收货
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货对易 损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸箱装瓜类、 调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽 查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、 质差商品（如有条件，可附上相关照片）。
1、检查商品的质量、包装，做好先进先出 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生， 确保个人的清洁卫生标准达标 3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方 标准、包装标准、储存标准等 4、检查工作范围内的设施的温度是否正确 5、合理使用生鲜易耗品，节约成本 6、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标 识清楚的原则 7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报 修 9、完成每月的仓库盘点
生鲜蔬菜部培训
重庆生鲜营运蔬菜部 2012年6月1日
目录
蔬菜柜组时间理念 蔬菜柜组的工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享
3
一天的工作安排是围绕部门销售展开的。
日销售波峰图
单位：万元
营业时间05：30-22：00
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
新员工岗位职责
不能直接向采购加单
❖灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
如何下单？
结合前面的依据进行下单
• 本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品】 • 本店销量较小的蔬菜需求量 • 促销计划商品需求量 • 临时促销商品及断货替代商品 • 近期到货商品质量情况与成本波动情况
下单依据
❖关注季节性与非季节性商品； ❖关注商品质量、成本价、损耗率； ❖关注地域与周边消费群体习俗与需求； ❖关注库容与商品周转期； ❖关注竞争对手及周边市场。
关注重点
熟悉品项
• 了解每月上市和下市的单品 • 了解每月主推单品及相关销量 • 了解蔬菜各个品项的营销最佳时机
❖节气、节假日、区域性、季节性蔬菜
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。 须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、
花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等
须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装瓜类 等 普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损耗。
部分蔬菜保鲜方法
冰水保鲜法 复苏保鲜法 翻筐散热保鲜法
冰水保鲜法
➢ 空心菜（水藤菜） ➢ 蒜苔
复苏保鲜法
1.准备： ✓ 将需要复苏的商品准备好
2. 操作： ✓ 使商品完全浸泡
适用商品：茄果类
3.结束： ✓浸泡到商品恢复新鲜感即取出 ✓复苏后的商品必须快速销售
翻筐散热保鲜法
凉爽
1.拆开原包装： ✓不损伤商品
2.保鲜操作： ✓分筐或打开原包装 ✓商品轻拿轻放
• 端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
• 春节：调味类及反季节性蔬菜
• 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
• 季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、
• 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
• 西红柿 • 苦瓜 • 黄瓜 • 花菜 • 土豆 …………
翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散 装筐装绿叶菜类、
❖蔬菜陈列
•蔬菜商品基本陈列 •季节性商品与非季节性商品陈列 •高毛利商品与低毛利商品陈列 •日常与节庆商品陈列 •阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈列 •商品营销陈列案例分享 •组合陈列
蔬菜商品基本陈列
蔬菜柜组工作内容
下单
收货 保鲜
陈列
理货
商品 营销
损耗 管控
团队 建设
蔬菜下单
下单依据
“巧”下单
关注重点
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
❖根据近期销售数据与历史数据； ❖根据库存量、断货时间与到货时间； ❖根据正价销售占比与折价销售占比； ❖根据店内海报、DM及促销计划； ❖根据天气、节气、节假日需求； ❖根据商品市场行情与到货质量；
界线清晰：不同的商品区分清楚， 不混杂
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
❖ 蔬菜商品基本陈列
– 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉 效果:
云南、广西、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝）等 …………………………
了解市场相关行情动态
❖保持与采购人员和基地人员的信息沟通
通过沟通，了 解哪些商品 适合门店销售
及时了解产地和 批发市场动态
目前本柜组哪些 商品可做营销