第一章 葡萄酒分析检验基础知识
葡萄酒及果酒出厂检验方法(酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2)
葡萄酒及果酒出厂检验方法（酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2）1、外观在适宜光线下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。
2、香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。
慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。
3、滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。
4、典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见。
1、密度瓶法、原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查附录A，求得20℃时乙醇的体积百分数，％，即酒精度。
、仪器1）、分析天平：感量。
2）、全玻璃蒸馏器：500mL。
3）、高精度恒温水浴：±℃。
4）、附温度计密度瓶：25或50mL。
、试样的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
1）、蒸馏水质量的测定a)将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量，直至恒重。
b)取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入±℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量。
葡萄酒的分析与检验
感官要求理化要求葡萄酒的分析与检验葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。
白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。
但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。
3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
描述澄清程度的词汇：澄清度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮；浑浊度：略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。
颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
1.颜色能反应葡萄酒的种类如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。
葡萄酒知识培训(完整版)(1)
详细描述
葡萄酒的酿造过程是一个复杂而精细的过程。首先，酿 酒师会选择适当的葡萄品种和产区，然后在葡萄成熟时 进行采摘。采摘后的葡萄经过破碎和压榨后，得到葡萄 汁。接着，在葡萄汁中添加酵母，开始发酵过程，将葡 萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵完成后，酒液 会进入陈酿阶段，在橡木桶中存放一段时间，使酒液进 一步成熟和演化。最后，经过调配和装瓶，葡萄酒就可 以上市销售了。
收藏方法
建立酒窖，配置专业酒柜；分类收藏 ，按照酒庄、年份、品种等分类摆放 ；定期品鉴，了解酒的品质变化。
投资与收藏的风险与回报
风险
市场风险、品质风险、假酒风险、存 储风险等。
回报
经济回报、知识回报、审美回报等。
THANK YOU
感谢聆听
白葡萄酒与海鲜、家禽的搭配
总结词
白葡萄酒的清爽口感和酸度能够突出海鲜和家禽的鲜美，同时平衡食物的油腻感 。
详细描述
白葡萄酒的酸度能够增强海鲜的鲜味，凸显其细腻的口感。而与家禽搭配时，白 葡萄酒的果香和家禽的肉香相互融合，使整体口感更加和谐。此外，白葡萄酒中 的酸度还能平衡家禽肉的油腻感，提升菜肴的整体口感。
酒款特点：纳帕谷葡萄酒通常以单一葡萄品种酿造，口感 醇厚，果香浓郁，具有浓郁的红色水果香气和香料香气。号、啸鹰、纳什维尔等世界知名酒 庄。
06
葡萄酒投资与收藏
葡萄酒的投资价值
艺术价值
葡萄酒作为一种艺术品，其酿 造工艺、酒标设计、酒窖文化 等都具有很高的艺术价值，能 够满足投资者对美的追求。
葡萄酒的侍酒温度
02
01
03
红葡萄酒
适饮温度为15-18°C（59-64°F）。
白葡萄酒
适饮温度为8-12°C（46-54°F）。
葡萄酒基础知识
葡萄酒基础知识葡萄酒是一种历史悠久且广受欢迎的饮品。
它不仅有着丰富的口感和独特的风味，还具有一定的营养价值。
本文将介绍葡萄酒的基础知识，包括葡萄酒的种类、产区、生产工艺以及品鉴方法等。
一、葡萄酒的种类葡萄酒主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类型。
红葡萄酒是由黑皮葡萄发酵而成，其颜色偏向红色或紫色；白葡萄酒是由白皮葡萄发酵而成，其颜色呈浅黄色至金黄色；桃红葡萄酒则是由红、白葡萄酒混合或红葡萄酒与白葡萄酒按照一定比例混合后发酵而成。
二、葡萄酒产区世界上葡萄酒的产区众多，主要包括法国、意大利、西班牙、澳大利亚、美国和南非等国家。
每个产区都有其独特的气候、土壤和品种，因而也赋予了其独特的风味。
法国的波尔多、勃艮第和香槟产区，意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特产区，以及澳大利亚的巴罗莎谷都是世界上知名的葡萄酒产区。
三、葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺主要包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和陈酿。
在采摘时，葡萄的成熟程度和采摘时间对葡萄酒的品质起着重要的影响。
榨汁过程中，可以选择榨取葡萄皮的程度来调整酒的颜色和风味。
随后，葡萄汁进行发酵，这是将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
最后，葡萄酒需要进行一定的陈酿，以提升其风味和品质。
四、葡萄酒的品鉴方法品鉴葡萄酒需要考虑外观、香气、口感和余味等因素。
在观察外观时，可以注意酒的颜色、清澈度和粘度。
香气方面，可以通过嗅闻来寻找葡萄酒中的水果、花香或其他气息。
口感包括甜度、酸度、单宁和酒精度数等，这些因素共同决定了口感的平衡和丰富性。
最后，余味则考察在饮用后的一段时间里，葡萄酒的味道是否持久。
五、葡萄酒的保存和搭配葡萄酒的保存需要注意避免阳光直射、高温和潮湿的环境，最好存放在相对稳定的温度下。
开瓶的葡萄酒最好在数小时内饮用完毕，不宜存放太久。
葡萄酒与食物的搭配需要考虑到葡萄酒的特性和食物的口味。
一般来说，红葡萄酒适合搭配红肉和奶酪，白葡萄酒适合搭配海鲜和禽类食物，而桃红葡萄酒则适合搭配水果和甜点。
葡萄酒知识及鉴赏经验
一、鉴赏(一)、观察酒的形态1.、观察倒酒时产生的气泡葡萄酒的气泡是指将酒倒入杯中时，在液面上产生的、不久就会消失的气泡。
把葡萄酒倒入杯中时，好的葡萄酒酒液的流动性好且有响声，杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失。
较大的气泡保留的时间稍长些；较新的葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色；若在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生泡沫，则表明该酒二氧化碳的含量过高；有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差，甚至呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。
2.、观察葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住杯脚，将酒杯放低于腰的高度，低头观察葡萄酒的液面。
或者将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。
正常葡萄酒的液面应呈现圆盘状，纯净、光亮；如果酒的液面失光，呈彩虹状或呈现蓝色色调等，则表明该葡萄酒不正常；如果葡萄酒的透明度良好，也可以从酒杯的下方向上方观察液面。
(二)、观察酒液边缘与澄清度将酒杯举至双眼的高度，向外倾斜45°以便观察酒液的挂杯情况。
观察重点一个是酒的边缘部分，另一个是酒眼或酒窝(指的是葡萄酒杯最中心的部分)。
(三)、观察酒柱与挂杯现象按顺时针方向轻轻摇动酒杯，让葡萄酒以圆形旋转,使酒液在杯里上扬。
当酒液完全静止后，有些酒液会附着在杯子的内侧，并且凝聚成小酒柱往下回流,这就是挂杯现象。
有些人还给这些酒柱起了一个非常美丽的名字——酒泪。
挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。
酒柱的数量以及流速是观察这一现象的重要依据。
通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。
当然，酒杯的表面和杯子本身的干净与否会影响酒柱的形成及挂杯现象，干扰判断。
因此，作为判断酒精及黏性指标的方式，观察酒柱和挂杯现象并不是完全可以信赖的。
(四)、闻香的方法想要充分地享受葡萄酒香气，并且以此作为品评葡萄酒的重要依据，需要掌握一定的闻香技巧和方法。
葡萄酒及果酒出厂检验方法
葡萄酒及果酒出厂检验方法
1.外观检验：检查酒的色泽、清澈度、透明度、有无悬浮物等。
葡萄酒的色泽应为清亮的红色、白色或者粉红色，没有任何悬浮物。
果酒的色泽取决于所用水果，应该清亮透明。
2.香气检验：通过嗅闻来判断酒的香气是否纯正、浓郁。
葡萄酒的香气应该是清香而芬芳的，果酒的香气则因水果的不同而有所差异。
3.味道检验：尝试酒的口感，包括甜味、酸味、苦味和酒精感等。
葡萄酒的口感应该是平衡、醇厚，并且具有一定的酸度和喜人的余味。
果酒则可能有不同的口感，如甜、酸或苦等，也应该根据产品的特性来评判。
4.酒精度测定：使用专业的酒精度测定仪器，测量酒中的酒精含量。
葡萄酒的酒精度通常在12%至16%之间，果酒的酒精度则因水果的糖分含量而有所差异。
5.pH值测定：使用pH计来测量酒液的酸碱度。
葡萄酒的pH值通常在3至4之间，果酒的pH值则取决于所用水果的酸度。
6.酒石酸含量测定：酒石酸是葡萄酒中常见的结晶物质，可以通过酸度测定仪器来测量其含量。
高品质的葡萄酒应该有适量的酒石酸，但不应过多。
7.硫酸盐含量测定：硫酸盐是葡萄酒中常见的添加物，可以通过化学分析方法来测量其含量。
合格的葡萄酒和果酒应该符合国家或地区的相关规定和标准。
8.添加物检测：对酒液中可能添加的防腐剂、颜色剂、甜味剂等进行检测。
葡萄酒生产分析检验
葡萄酒中还原糖和总糖的检测葡萄酒中的主要糖类是葡萄糖和果糖，成熟的葡萄果糖的含量较高，葡萄中只有极少的蔗糖。
生产过程中添加的蔗糖在酸和酵母转化酶的作用下水解成葡萄糖和果糖后被酵母利用，称之为可发酵性糖，不能被酵母利用的称之为非发酵性糖或残糖。
根据还原斐林试剂的能力，又可分为还原糖和非还原糖。
在葡萄酒中残糖主要由戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及少量的未发酵的葡萄糖和果糖，约0.1～0.2g/L）组成。
1.高效液相色谱法（1）原理利用氨柱，将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。
示差折光检测器进行鉴定，外标法定量。
（2）试剂与仪器①超纯水：经纯水机制出的电阻率达到18ΜΩ或经0.45μm微滤膜过滤的新鲜的重蒸水。
②乙腈—水（75+25）：将乙腈和水按75+25的比例混合（或根据仪器情况调整该比例至分离效果最佳），用脱气装置充分脱气后，再用0.45μm的油系过滤膜过滤。
该溶液用做流动相。
③糖标准溶液（含总糖45.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各1.500g（准确至0.001g），移入100mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。
该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为15.000g/LNH④高效液相色谱仪，示差折光检侧器：色谱柱为150mm× 5.0mm，Shim-paek CLC-2柱。
⑤微过滤膜：0.45μm，油系。
⑥脱气装置（或超声波装置）。
（3）测定步骤①试样的制备：将样品用超纯水稀释至总糖量为45g/L左右，并用0.45μm油系微过滤膜过滤。
②色谱条件如下。
柱温：室温；流动相：乙腈十水（75+25）；流速：2mL/min；进样量：20μL③测定：在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。
测定各糖分峰面积，井计算其含量。
n C A A X si sii i ⨯⨯= P G X +=12X =1X Z 05.1+式中1X ——样品中还原糖含量（以葡萄糖计），L g /； 2X ——样品中总糖含量（以葡萄糖计），L g /； G ——样品中的果糖含量，L g /；P ——样品中的葡萄糖含量，L g /；Z ——样品中的蔗糖的含量，L g /；05.1——由蔗糖换算为葡萄糖的系数；i X ——样品中。
葡萄酒课基础知识
目 录第一章 葡萄酒的分类、品种简介第二章 波尔多产区和等级第三章 葡萄酒饮用礼仪第一章 葡萄酒的分类、品种简介桃红葡萄酒呈淡红色或桃红色，酒体适中，口感清新。
白葡萄酒呈淡黄色、禾杆黄色或金黄色，口感清新，酸度高。
代表品种：霞多丽、雷司令、赛美容等红葡萄酒呈红宝石色、深红色或紫红色口味浓郁，口感干涩。
代表品种：赤霞珠、黑皮诺、梅洛等01020403 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV 2006年）规定的葡萄酒指的是：破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）1234干葡萄酒：s≤4g/l 最高为9g/l（当糖酸差值≤ 2g/l）半干葡萄酒：4＜s≤12.0最高为18g/l，（当糖酸差值≤2g/l）半甜型葡萄酒：12＜s≤45g/l 甜型葡萄酒：s＞45g/l 上不封顶，主要根据口感来决定高泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于等于0.35mpa的葡萄酒平静葡萄酒20℃时，二氧化碳压力小于0.05mpa的葡萄酒起泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于0.05mpa的葡萄酒010204030104低泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于0.05mpa-0.34mpa的葡萄酒以上的贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染灰绿葡萄孢，使果实的 成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒由葡萄生成总酒度12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度15%-22%的葡萄酒。
冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收、在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许加入糖）010204030104产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精所含酒精度等于或大于15%开胃酒佐餐酒餐后酒葡萄品种1.赤霞珠（cabernet sauvignon)原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，香气以浆果香、植物香和烘焙香为主。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章葡萄酒分析检验基础知识
基本内容
（1）葡萄酒的分析检验基础
（2）葡萄酒常规理化指标的国家标准
基本要求
（1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤
（2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求
教学重点及难点
（1）葡萄酒分析检验的分析步骤
（2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求
第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响
基本内容：
葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求：
了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点：
葡萄酒中主要化学成分的性质变化
第三章葡萄与葡萄酒实验室
基本内容
（1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备
（2）实验器皿、用水、卫生等※
（3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制
基本要求
（1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品
（2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法
教学重点及难点
（1）简易葡萄酒厂实验室的建立
（2）分析检测中主要化学试剂配制及标定
第四章实验室常见仪器设备的使用
基本内容
（1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法
（2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用
（3）其他最新葡萄酒分析检验仪器
基本要求
（1）了解常用仪器设备原理及其使用方法
（2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法
教学重点及难点
（1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术
（2）葡萄酒的色谱分析操作技术。
第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准
基本内容：
（1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定
（2）葡萄酒（汁）中的糖的测定
（3）葡萄酒（汁）中的醇的测定
（4）葡萄酒（汁）中的酸的测定
（5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定
（6）葡萄酒（汁）中的蛋白质的测定方法及其原理
（7）葡萄酒（汁）中二氧化硫的测定方法及其原理
（8）葡萄酒（汁）中的金属离子的测定方法及其原理
（9）葡萄酒的沉淀物的检验※
基本要求
（1）了解葡萄酒理化指标分析的一般方法
（2）掌握葡萄酒分析国家标准的分析步骤及其实验注意事项教学重点及难点
（1）国家标准中葡萄酒常规理化指标检测的原理及方法
（2）教学难点是葡萄酒中糖、酚类物质的检测方法。
第六章葡萄酒微生物及其检验
基本内容
（1）葡萄酒微生物的应用※
（2）酿酒菌种的保存与管理※
（3）葡萄酒微生物检验
基本要求
（1）了解葡萄酒中微生物的种类
（2）熟悉微生物分析检验的一般程序和方法
教学重点及难点：葡萄酒中微生物指标的检验技术。
第七章分析的质量控制
基本内容
葡萄酒分析检验的质量控制方法
基本要求
了解葡萄酒分析检验一般程序及其质量控制方法
教学重点及难点葡萄酒分析检测质量控制的方法。