中式热菜制作教案

2.烧的特点
味型多样，质感软嫩。
3.烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧
红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅 中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小 火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜的烹调方法；
.汤羹类等
二、热菜烹调方法的概念和特点
（一）热菜烹调方法的概念：
烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品 或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点
1、种类多；
2、地方性强；
3、更新发展快；
4、灵活性强；
思考与练习
1•简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
《中式热菜制作》教案
烹饪教研组
第一章热菜烹调万法概述教案一
［教学目的］通过学习，使学生了解热菜的烹调方法； 明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的 核心；掌握烹调方法的概念和特点；
［教学重点］热菜烹调方法的概念;
［教学难点］热菜烹调方法的概念；
［教学方法］联系实际讲解
［教学课时］1
第一节热菜烹调方法的概念
I“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大 特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国
君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气
在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法
国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒（vin）和奶
中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与
法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：C中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表
现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我
/中国烹饪］国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是
分析：
一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼 翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长 一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍 煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味 精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
（一）温度
（二）传热介质
分析：
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同， 分类的方法也有多种， 常见的分类方法是按 菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类
思考与练习
1•常用的烹调方法有哪些种?
2•简述热菜烹调方法的分类。
第二章水烹法教案一
［教学目的］通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
分析：
以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面， 翻一个身再煎另一面， 煎至鱼皮收缩格挺即可， 不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒， 加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移 中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；
成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广东菜制作工艺
厂风味流派［湖南菜制作工艺
安徽菜制作工艺
浙江菜制作工艺
I福建菜制作工艺
「水煮法制作工艺
油烹法制作工艺
烹调方法J汽烹法制作工艺
I辐射法制作工艺
I其他烹调方法制作工艺
r大菜
头菜
热菜
J饭菜
—筵席制作甜菜
［教学重点］烧的概念、分类、风味特点。
［教学难点］烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动念
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁 和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
勾芡要薄。
8•干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
酪（fromage），成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出
产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到， 但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。
广名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊
」肉、葡萄酒、点心，，不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的
土耳其烹饪」人来说，有些甜，会稍微踌躇不前。尽管如此，土耳其还是葡萄酒n圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类，酝酿了自然
＜丰富的美食王国。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用
热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形
2•简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3•简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二
［教学目的］通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
［教学重点］热菜烹调方法的种类。
［教学难点］热菜烹调方法的种类。
［教学方法］联系实际讲解［教学课时］1
第二节热菜烹调方法的种类
一、热菜烹调方法的分类方法
（三）干烧
制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调 方法，最大的特点是不勾芡。
分析：
将主料经过较长时间的小火烧制， 使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法， 调味必须用辣椒、 豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重， 否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
四•操作要领
1•初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2•用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
3•用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4•注意要急慢火结合。
5•芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6•白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7•红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2――1/3左右，加热成为沸卤汁，