《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教案
二、烹调的作用——
(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺
教学重点掌握中式莱肴的特点 Nhomakorabea教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
三、中式烹调的起源与重大意义
(一)烹调的起源
1．烹起源于火的利用——
170万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别
60万年前蓝田人
50万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）
河套人、18000前 山顶洞人古人
中华烹饪技艺教学方案
中华烹饪技艺教学方案一、教学目标本教学方案旨在传授中华烹饪技艺，使学员熟练掌握中餐的基本技巧与独特风味，培养具备专业素养的厨师人才。
二、教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与处理- 烹饪工具与设备- 烹饪火候与时间掌握2. 刀工技艺- 切、切丁、切片、切丝- 剁、挫、刮、撕3. 烹饪技法- 炒、爆、烧、炖、煮、蒸、拌、卤、熏、炸- 地方特色烹饪技法4. 中华美食文化- 各地风味菜系介绍- 食材与烹饪技艺的文化内涵- 餐饮礼仪与服务三、教学安排1. 课程结构- 理论课程：占比30%- 实践课程：占比70%2. 教学时间- 共计120课时，每课时45分钟3. 实践课程安排- 食材处理：20课时- 刀工技艺：30课时- 烹饪技法：40课时- 地方特色菜品制作：20课时- 综合实践：10课时四、教学方法1. 理论课程- 讲授- 案例分析- 小组讨论2. 实践课程- 演示教学- 实操演练- 个人或小组作业五、教学评价1. 平时成绩- 出勤与纪律：10%- 课堂表现：20%- 作业与练习：10%2. 实践考核- 食材处理：20%- 刀工技艺：20%- 烹饪技法：20%- 地方特色菜品制作：20% 六、教学资源- 教材与参考书籍- 烹饪工具与设备- 食材与调料- 教学视频与案例七、教学环境- 教室与实操实验室- 烹饪设备与工具- 食材与调料供应- 教学管理软件与网络资源八、教学成果完成本教学方案的学员将具备中华烹饪技艺的基本素养，能独立完成各类中式菜品制作，具备进一步深入学习与发展的能力。
九、教学反馈与改进定期收集学员与教师的教学反馈，针对教学内容、教学方法、教学资源等方面进行持续改进，以提高教学效果与质量。
烹饪专业 10 门核心课程课程标准
烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。
图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。
《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。
（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。
办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。
（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
烹调工艺课程标准与设计
《烹调工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。
自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。
《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。
现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。
学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。
《烹饪工艺艺术》课程标准
《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。
同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。
第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。
同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。
2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。
3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。
第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。
2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。
其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。
其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。
课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。
第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
中式烹调工艺 大纲概述
大纲概述一、课程性质、任务及要求《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。
通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。
教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。
在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。
二、培养目标从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。
“中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。
知识目标：1、中式烹调技术形成及发展；2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法；3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准；4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键；5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法；7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求；8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求；9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术；10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。
能力目标：1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量；2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法；3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法；4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法；5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法；6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法；7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法；8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法；9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；10、具备一般筵席菜单设计的能力；11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；综合能力目标：通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
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中式烹调技艺教学大纲
(144学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺
1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。
(五) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
(六) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(七) 热菜配菜知识
1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(九) 调味
1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
(十) 制汤
1. 理解制汤的意义。
2. 了解汤汁的分类及制作步骤。
3. 掌握汤汁形成的基本原理。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途
3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
实践模块
(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工
1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。
2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。
3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。
4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。
(二) 刀工、勺工技艺
1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
2. 掌握勺工的基本方法。
(三) 常用干货原料涨发实例
掌握常用干货原料涨发的方法。
(四) 油温的识别
能识别油温，掌握油温的变化。
了解不同油温对烹饪原料的影响。
(五) 汤汁的制作
掌握一般汤汁的制作方法。
(六) 上浆、挂糊、勾芡
掌握常用浆、糊、芡的调制方法。
(七) 常用热菜烹调方法实例
掌握常用的热菜烹调方法。
(八) 热菜装盘方法
熟练掌握热菜常用的装盘方法。
选学模块
(一) 西式烹调简介
1. 了解西式烹调的发展概况。
2. 熟悉西式烹调方法的特点。
(二) 法式、俄式、意大利式菜肴
1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。
2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。
(三) 快餐基础知识
1. 了解中、西快餐的特点及发展状况。
2. 熟悉中、西快餐的工艺流程。
四、学时分配建议(144学时)
续表
五、说明
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学建议课时数为144学时，其课时分配详见学时分配建议。