中式烹调技艺考试大纲
全国烹饪师资格考试大纲全解
全国烹饪师资格考试大纲全解烹饪是一门非常古老而且充满艺术性的技艺，对于想要从事这个行业的人来说，熟悉并掌握烹饪师资格考试大纲是非常重要的。
本文将对全国烹饪师资格考试大纲进行全解，帮助考生更好地了解考试内容和要求。
一、考试科目全国烹饪师资格考试主要包含以下几个科目：理论知识、基本操作技能、菜肴制作和烹饪实务、创意菜肴制作和烹饪实务。
1. 理论知识理论知识考察考生对于烹饪的基本理论知识的掌握和理解。
包括食材认识、营养学基础知识、菜肴原理与配方、安全与卫生知识等。
2. 基本操作技能基本操作技能是烹饪师的基本功，考察考生对于烹饪操作的掌握和技巧。
包括刀工技巧、火候掌握、各类烹调方法的使用等。
3. 菜肴制作和烹饪实务菜肴制作和烹饪实务考察考生对于不同菜肴的制作和烹饪技巧的掌握。
需要考生能够根据菜谱制作出美味的菜肴，并且对于菜肴的特点和烹调方式进行理解和运用。
4. 创意菜肴制作和烹饪实务创意菜肴制作和烹饪实务是对考生创新和创造力的考察。
通过给定的食材和要求，考生需要能够独立设计和制作出独具特色的菜肴，并展示出自己的独特创意和精湛技艺。
二、考试要求全国烹饪师资格考试要求考生具备以下几个方面的知识和技能：1. 专业知识考生需要熟练掌握烹饪的理论知识，包括食材的分类与认识，菜谱的制作和修订，烹饪方法的选择和运用等。
2. 基本功考生需要具备扎实的基本操作技能，比如刀工技巧的熟练掌握、火候的准确掌握和烹调方法的熟悉和应用能力。
3. 创新能力考生需要具备一定的创新和创造能力，能够设计和制作出符合市场需求和消费者口味的创意菜肴，并展现出独到的创意和烹饪技巧。
4. 安全与卫生意识考生需要重视食品安全和卫生，在烹饪过程中严格按照相关规定和标准操作，确保食物的品质和安全。
三、备考建议1. 熟悉考试大纲备考前，考生应仔细阅读和熟悉考试大纲，了解考试科目、内容和要求，明确备考重点和难点。
2. 建立知识框架根据考试大纲，考生可以建立一份详细的知识框架，将各个科目和知识点进行分类整理，方便自己查漏补缺和复习。
2023年全国高级烹饪师资格考试大纲
2023年全国高级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求二、考试内容及分值1. 理论考试（总分：300分）（1）基础理论知识：100分（2）烹饪工艺技术：100分（3）食品安全与卫生：50分（4）营养与健康：50分2. 实践考试（总分：300分）（1）创意菜肴制作：100分（2）西餐菜品制作：100分（3）中餐菜品制作：100分三、考试要求1. 理论考试要求（1）基础理论知识：掌握与烹饪相关的物理、化学、生物等基础知识，包括食材品质、加工、储存等方面的基本原理。
（2）烹饪工艺技术：熟悉各种烹饪技术和工艺流程，包括切配、炒、煮、蒸、烘焙等，能够准确把握调味料的使用比例与时间控制。
（3）食品安全与卫生：了解菜品加工过程中的食品安全问题，熟悉食品安全法律法规，能够有效预防和识别食品安全隐患。
（4）营养与健康：掌握人体营养需求，了解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群制定合理的膳食方案。
2. 实践考试要求（1）创意菜肴制作：能够根据主题或要求设计并独立完成创意菜肴，菜品风格新颖、造型美观、口味独特。
（2）西餐菜品制作：具备西餐经典菜品和传统工艺的制作技能，包括汤、沙拉、主菜、甜点等，能够熟练运用西餐刀工和炉灶技巧。
（3）中餐菜品制作：掌握中餐经典菜品的制作技艺，包括凉菜、炒菜、炖菜、点心等，能够熟练掌握刀工和中式烹饪技巧。
四、考试报名及费用1. 报名时间：详见招生公告。
2. 考试费用：详见考试报名信息。
五、考试形式和时间1. 理论考试：采用闭卷形式，考试时间为120分钟。
2. 实践考试：现场操作制作菜品，考试时间根据具体内容而定。
六、考试评分1. 理论考试：按照题目要求，对考生答卷进行评分。
2. 实践考试：根据菜品的制作难度、创意程度、外观、口感、卫生等方面进行评分。
七、考试成绩和证书1. 考试成绩：根据理论和实践考试分数的综合，得分符合及格标准的考生视为考试合格。
2. 颁发证书：合格考生将获得全国高级烹饪师资格证书。
深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。
1.2职业名称中式烹调师。
1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。
1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。
2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。
2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。
2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。
（2）考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。
（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。
2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。
021《烹饪技能》考试大纲
《烹饪技能》考试大纲Ⅰ考试性质与目的普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
《烹饪技能》考试科目，要求考生必须达到进入烹饪本科阶段的烹饪水平技能要求。
Ⅱ考试内容一、考试内容及要求烹饪技能考试是指定菜品制作。
要求考生在规定时间内完成一道指定的菜品的制作。
要求考生对中式烹调、中式面点制作有较全面地了解，熟练掌握常见菜品的制作。
二、考试形式考生根据自己所学专业特长在中式烹调方向、中式面点方向中任选一项在规定时间内完成考核。
现场操作占20分，指定菜品制作（一道）占80分，满分共100分，应试者根据考试试题的要求，按照试题规定项目进行实际操作，以考察应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。
三、指定菜品制作考查考生对中式烹调、中式面点相关烹调技法的灵活应用。
指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用这些方面来评判。
（一）中式烹调考试1.现场提供设备及器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪等。
2.原料：根据实际考试题目，由现场提供。
（二）中式面点考试1. 现场提供设备及器具：案板、蒸柜、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码斗、刀具、擀面杖、刮板、砧板、烤箱、蒸笼、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、电子秤、火枪等。
2. 原料：根据实际考试题目，由现场提供。
四、参考书目1.黄明超.2013年.粤菜烹饪教程.广州：广东经济出版社2.康有荣等.2013年.粤式点心制作技术.广州：暨南大学出版社3.周晓燕.烹调工艺学（M）.北京：中国纺织出版社，20084.黄武营.潮菜工艺实训教程（M）.广州：暨南大学出版社，2017。
中式烹调大纲
中式烹调大纲一、教学目标本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，通过培训，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。
1.课程的性质和任务：本课程是培训中式烹调师的初级课程。
本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。
2.教学基本要求：通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。
使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。
最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。
二、培训时间总课时数：240课时理论授课：120课时技能操作：120课时三、教学内容第一章烹饪技术概述（一）烹饪技术的内涵（二）我国菜肴的特点（三）我国菜的组成第二章刀工技术（一）刀工的基本作用及基本要求（二）刀法（三）原料的成型方法第三章原料的初步加工技术（一）蔬菜的初步加工（二）水产品的初步加工（三）家禽的初步加工（四）家畜的初步加工（五）分档取料第四章干货原料的泡发技术（一）干货原料的泡发要求（二）干货原料的泡发方法（三）干货原料的泡发实例第五章食品雕刻技术（一）食品雕刻的意义（二）食品雕刻的原料及工具（三）食品雕刻的表现方式（四）食品雕刻的刀法（五）食品雕刻的操作程序（六）雕刻品的使用与保管第六章配菜（一）配菜的作用（二）配菜的方法（三）配菜的基本要求（四）菜肴的命名方法第七章火候（一）火候在烹调中的作用（二）烹调中的传热方式（三）烹调中的传热介质（四）火力的使用（五）掌握火候的基本要求第八章烹调原料的初步热处理（一）原料初步热处理概述（二）水焯（三）过油（四）汽蒸（五）走红第九章制汤（一）制汤的意义和原料（二）制汤的方法（三）吊汤第十章调味（一）调味的作用（二）味的种类（三）复合味调味品的制作（四）调味的方法和基本要求第十一章挂糊与上浆（一）挂糊与上浆的作用（二）挂糊的方法（三）上浆的方法第十二章勾芡（一）勾芡的作用（二）芡汁的种类（三）勾芡的方法与要求第十三章冷菜的烹制方法（一）拌、炝、腌、腊（二）卤、酱、白煮（三）油炸卤浸、油焖五香（四）熏、冻、酥、卷第十四章热菜的烹制方法（一）炒、炸、烹、溜、爆（二）煎、贴、煎焖（三）扒、焖、烧、靠（四）煨、熬、炖、烩（五）汆、涮（六）蒸、烤（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹第十五章菜肴的造型艺术（一）菜肴造型的一般原则（二）冷菜的造型艺术（三）热菜的造型艺术。
《烹调工艺学》考试大纲
《烹调工艺学》考试大纲一、考试目标及要求（一）考试目标考核考生对烹调工艺学的知识、技能的掌握及基本素质的养成情况，进而考查其进一步深造学习烹饪与营养教育本科专业的能力。
（二）考试要求要求考生了解烹调工艺学的基本知识，熟悉烹调工艺相关原理，掌握烹调工艺基本方法与技巧，能够运用烹调工艺学理论解决烹饪实践中的实际问题。
二、考试内容及要求（一）考试内容1.烹调入门认识烹调工艺：走进烹调的缤纷世界，熟悉烹调工艺特色。
2.原料初加工工艺（1）鲜活原料的加工掌握新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法与技巧。
（2）干货原料的加工熟悉自然水发法，了解碱水发法和热膨胀发法。
（3）其他原料的加工熟悉冷冻制品原料的加工。
3.刀工切割工艺（1）刀工与刀法掌握刀工与操作姿势，刀法与种类。
（2）料形加工工艺掌握一般料形的加工和剞花工艺。
（3）整料的分割工艺掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水产品的分割加工方法与技巧。
4.菜肴组配工艺了解配菜的组织准备，熟悉单一菜肴的组配工艺和菜肴组配的感官认识。
5.烹制工艺（1）热的传递与控制了解烹制工艺中的热传递现象，熟悉常用热媒的传递与烹制知识。
（2）火候及其运用了解火候知识，熟悉火候的运用方法与技巧。
（3）初步熟处理工艺掌握焯水、过油、汽蒸、走红的工艺。
6.调和工艺（1）菜肴调味工艺了解味觉的认知，掌握调味方法与原理，掌握复合调味料的加工方法与技巧，掌握制汤与制卤工艺。
（2）菜肴调香调色工艺了解香气和嗅觉的感知，了解调香工艺的方法运用，熟悉菜肴色泽的来源与调色。
（3）菜肴调质工艺了解菜肴质地与质感认知，掌握茸胶调制工艺、糊浆工艺、勾芡工艺。
7.冷菜烹调方法（1）冷制冷吃烹调法掌握拌炝腌烹调法、醉糟泡烹调法。
（2）热制冷吃烹调法掌握卤煮酱烹调法，冻、油炸浸卤、油焖烹调法。
8.热菜烹调方法（1）水传热烹调法掌握短时间加热烹调法、中时间加热烹调法和长时间加热烹调法。
《中餐烹调技术》考试大纲
《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。
2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。
3、题量适中，覆盖面广。
考试时间：90分钟。
4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。
基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。
2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。
2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。
第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。
加强原料成本意识。
2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。
第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。
2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。
第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。
2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。
第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。
2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。
2023年全国初级烹饪师资格考试大纲
2023年全国初级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求2023年全国初级烹饪师资格考试旨在通过对考生知识和技能的考核，评估其在烹饪领域的能力和素养。
考试要求考生具备扎实的理论基础和实践操作能力，能够独立完成基本的烹饪工作。
考试内容包括基本烹饪理论、烹饪工艺和操作技能等方面。
二、考试内容和比重分配1. 基本烹饪理论（20%）考生需要掌握烹饪的基本概念、原理和分类，了解食材的特点和处理方法，熟悉各类调料和调味技巧。
此外，还需要了解烹饪的卫生安全知识和食品安全管理要求。
2. 烹饪工艺和操作技能（60%）考生需要掌握各类烹饪方法的原理和操作技巧，包括切配、炒、炸、煮、烧、蒸、烤等多种技术。
此外，还需要具备基本的烹饪工具使用和操作技能，如刀工、火候掌握等。
3. 烹饪实践（20%）考试将设置实际操作环节，考生需要按要求完成一道菜品的制作过程。
考官将根据考生的操作规范、熟练度、整洁卫生等方面对其进行评分。
三、考试形式和时间安排2023年全国初级烹饪师资格考试将采取两个阶段的形式进行，分别是笔试和实践操作考试。
1. 笔试笔试将涵盖基本烹饪理论的考核。
考试时间为2小时，题型包括选择题、填空题和简答题。
考生需要准确回答与烹饪相关的理论问题。
2. 实践操作考试实践操作考试将分为两个部分，共计4小时。
第一部分为烹饪操作技能的考核，考生需要根据要求进行实际操作。
第二部分为菜品创作，考生需要根据指定食材和要求自行创作一道菜品，并按要求完成制作。
四、考试评分和合格标准考试评分按照综合能力和专业素养进行综合评定，考察考生的烹饪理论知识、操作技能、创新能力和工作态度等方面。
总分满分为100分，及格分数为60分。
考试结束后，将根据评分结果进行统计和审核，合格者将获得2023年全国初级烹饪师资格证书。
五、备考建议1. 确保基本理论知识的掌握。
合理安排学习时间，深入学习烹饪的基本理论知识，掌握各类烹饪方法的原理和技巧。
2. 多加练习和实践。
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中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式烹调技艺》（第二版），李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24 次印刷。
二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。
二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。
掌握禽、鱼的整料出骨的方法。
第五章干货原料的涨发一、干货原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。
了解干货原料涨发的意义及要求。
二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。
掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。
综合运用干货原料涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。
第六章烹饪原料的初步热处理了解原料初步热处理的概念。
一、焯水了解焯水的概念及作用。
掌握焯水的分类、适用范围和操作要领。
掌握焯水的注意事项及对原料的影响。
能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步热处理。
二、过油了解过油的概念及作用。
掌握过油的分类、适用范围和操作要领。
掌握过油操作的注意事项。
能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步热处理。
三、汽蒸了解汽蒸的概念和作用。
掌握汽蒸的方法、适用范围与操作要领。
了解汽蒸的注意事项。
四、走红了解走红的概念及作用。
掌握走红的方法、适用范围和操作要领。
了解走红的注意事项。
第七章热菜的配菜一、热菜配菜的重要性了解配菜的概念和重要性。
了解热菜配菜的一般类型。
掌握热菜配菜的基本要求。
二、热菜配菜的原则和方法掌握热菜配菜的一般原则与基本方法。
熟练运用各种方法进行菜肴配制。
三、菜肴的命名了解菜肴的命名原则。
掌握菜肴命名常用的方法。
第八章火候知识一、火力与火候了解火力的概念。
掌握火候的概念，了解影响火候的因素。
了解掌握火候的方法，掌握掌握火候的一般原则。
能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。
二、烹制时的热源和传递方式了解热源的概念及热源应具备的条件，了解烹调过程中热源的种类。
掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念，了解各种传热介质的特点。
三、烹制过程中的原料变化了解加热对烹调原料的作用及产生的影响。
第九章调味一、味觉和味掌握调味的概念，了解味觉的基本概念和味觉的分类。
了解影响味觉的基本因素。
掌握味的概念和味的基本分类。
了解常用调料在烹调中的作用。
二、调味的作用和原则了解调味的作用掌握调味的原则。
三、调味的方法和过程掌握调味的方法。
掌握调味的基本过程。
四、常见菜肴味型与自制复合调料了解常见菜肴的味型分类及特点。
了解常用自制复合调料的特点及应用。
第十章制汤一、制汤的意义和汤汁的分类了解制汤的概念。
掌握汤汁的种类。
二、汤汁的制作了解素汤的制作。
掌握荤汤的制作和操作要领。
三、荤汤的形成原理掌握荤白汤形成的基本原理。
掌握荤清汤形成的基本原理。
第十一章上浆、挂糊和勾芡一、上浆、挂糊和勾芡的用料及其作用了解挂糊、上浆、勾芡的概念。
了解挂糊上浆和勾芡的用料及其作用。
二、上浆了解上浆的作用。
掌握浆的种类及调制。
掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。
三、挂糊了解挂糊的作用掌握糊的种类及调制。
掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。
掌握挂糊和上浆的区别。
四、勾芡了解勾芡的作用，了解影响勾芡的因素。
掌握勾芡的分类及应用，掌握勾芡的方法和操作要领。
综合运用各种芡汁对不同菜肴进行处理。
第十二章菜肴的烹调方法掌握烹调方法的基本概念。
一、烹调方法的分类掌握烹调方法的分类。
二、热菜的烹调方法了解焗、烤等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。
掌握炸、熘、爆、炒、煎、炖、烩、烧、煮、煨等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。
掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁挂霜拔丝）的概念、操作要领和成品特色。
能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。
第十三章热菜装盘了解热菜装盘的概念。
一、热菜装盘的基本要求了解热菜装盘的基本要求。
二、菜肴与盛器的配合掌握菜肴与盛器的配合。
三、热菜的装盘方法掌握热菜的装盘方法。
四、热菜的装饰了解菜肴装饰的基本作用，了解菜肴装饰的一般要求和方法。
第十四章宴席知识了解宴席的概念及特征。
一、宴席的作用和种类了解宴席的作用，了解宴席的种类。
二、宴席菜肴的配置了解宴席配置的菜肴种类，了解宴席菜肴配置比例。
三、宴席菜单的设计了解宴席菜单设计的概念，掌握宴席菜单设计的一般原则和基本要求。
四、宴席的准备及上菜程序掌握宴席的准备。
了解宴席的上菜的一般原则及上菜程序。
三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月* 日。
四、样题一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30%中式面点技艺 20% 烹饪营养与卫生 30% 烹饪原料知识 20% 二）题量按小时（ 150 分钟）的考试题量出卷。
三）题型比例选择题（单项选择，共 40个小题，每小题分。
共 60分） 判断题（共 40个小题，每小题分。
共40 分） 填空题（共 60空，每空分，每题最多 2空。
共 60分）名词解释（共 16小题，每小题 3分。
共 48分）问答题（共 10小题，每小题 8分。
共 80分） 综合题（ 1题，共 12分）[ 注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。
]四）题型示范1. 选择题3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（ ）。
A. 剩饭B. 凉糕C. 海产品D. 牛乳 4）下列原料中不属于食用菌的是（ ）。
A. 银耳B. 木耳C. 金耳D. 2. 判断题（ 1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。
（ ） （ 2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。
（ ） （ 3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。
（ ） （ 4）海蜇是一种海藻类原料。
（）3. 填空题1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、 （ ）和（2）河豚鱼因其体内含有（ ），人畜误食后可致中毒。
4. 名词解释（1）刀法 （ 2）营养素 （3）食品污染5. 问答题（1）制汤应注意哪些操作要领 （ 2）如何预防和控制食品的腐败变质 （ 3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。
1） 松籽鱼米的烹调方法是（）。
A. 软炒B. 干炒C.滑炒 D.2）脚气病是由于体内缺乏（ ）。
A. 维生素 AB. 维生素 DC.维生素 B1 D熟炒 维生素 B2石花菜）三大类。
3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、胸翅、尾翅四种。