中式烹调技艺技能考试 试题
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
中式烹调试题及答案
中式烹调试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的技法不包括以下哪一项？A. 急火快炒B. 慢火慢炖C. 热锅冷油D. 翻炒均匀2. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？A. 大白菜B. 豆腐C. 罗勒叶D. 香菇4. 中式烹饪中“蒸”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 保持食材原味D. 去腥增香5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤二、填空题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炖”的技法通常需要使用_________。
2. 川菜中的经典菜式“宫保鸡丁”的主要调料包括_________、_________和_________。
3. 中式烹饪中“煎”的技法适合处理_________和_________等食材。
4. 中式烹饪中“炸”的技法要求油温达到_________度左右。
5. 中式烹饪中“烧”的技法通常需要加入_________和_________。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“炒”和“爆炒”的区别。
2. 中式烹饪中如何正确使用“勾芡”技法？四、论述题（每题20分，共40分）1. 请论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在不同烹饪技法中的应用。
2. 请论述中式烹饪中“调味”的原则和技巧。
答案：一、选择题1. B2. C3. C4. C5. B二、填空题1. 砂锅或炖锅2. 花椒、干辣椒、豆瓣酱3. 肉类、鱼类4. 180-2005. 盐、糖三、简答题1. “炒”通常指的是用中火或大火在锅中快速翻炒食材，以保持食材的鲜嫩和色泽；而“爆炒”则是指用大火快速翻炒，通常在很短的时间内完成，以保持食材的脆嫩和口感。
2. “勾芡”是指在菜肴接近完成时，加入淀粉水使菜肴的汤汁变得浓稠，以增加菜肴的光泽和口感。
正确的勾芡方法是：将淀粉与适量的水混合成淀粉水，待菜肴炒至八分熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速翻炒，使淀粉水均匀地裹在食材上。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
中式烹调师实操考评试题库
中式烹调师实操考评试题库单选题1.焦熘菜味型以哪种味型最常见？A. 糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型2.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
A. 花生仁B. 腰果仁C. 松子仁D. 白果3.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
A. 细丝B. 茸泥C. 细条D. 粗线4.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中（）而成的不同风味的产品。
A. 氽、煮沸B. 氽、炸C. 泡、煮沸D. 泡、熬5.下列哪种原料在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“异色搭配”？A. 五色B. 异色C. 顺色D. 逆色6.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。
A. 焦化的糖浆B. 浓稠的糖浆C. 无定型的结晶体D. 无定型的玻璃体7.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料（）。
A. 缩短成熟时间B. 老嫩有别C. 成熟一致D. 朝向一致8.下列哪一项是腌的正确操作程序？A. 选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘B. 选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘C. 选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘D. 选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘判断题1.所有称作“X耳”的菌类干货，是使用浸发的方法涨发。
（）2.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
（）3.海参分灰参和乌参两大类。
（）4.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（）5.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。
（）6.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
中式烹调技艺对口单招试题
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人得分评卷人中式烹调技艺〔10。
分〕得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。
3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4.站案脚法有和姿势两种。
5.虾的出肉加工方法有与两种方法。
6.烹饪调制是由、和三局部构成。
7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9.宴席的种类大致可分为、、等三种。
二、选择题（每题2分，共20分。
每题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）A.广东菜系10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C. 成熟时期D. 富强时期11. “九转大肠”它出自的菜系是A.广东菜系B.四川菜系C. 山东菜系D. 江苏菜系A.柳叶形花刀B.十字形花刀12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是A.柳叶形花刀B.十字形花刀C. 月牙形花刀D. 翻刀形花刀A.增加体积B.改善质地13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D. 去腥增鲜14.走油的油温在一般状况下应把握在A. 120℃~140℃B. 150℃-170℃C. 180℃~210℃D. 210℃~230℃15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.217.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃三、推断题〔每题2分，共14分。
中式烹调技艺技能考试 试题
中式烹调技艺技能考核项目一烹饪原料的成型——丝和片一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。
二、任务要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。
4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。
5．具有良好的职业道德素养。
6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。
7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
三、考试考核标准2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀一、任务说明考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。
二、任务要求1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。
4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。
5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。
7.具有良好的职业道德素养。
三、中式烹调技艺考试考核标准项目三烹饪原料的成型——丝和条一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：（1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；（2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20根；（3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层,共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式烹调技艺技能考核
项目一烹饪原料的成型——丝和片
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：
（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；
（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；
用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。
二、任务要求
1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。
4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。
5．具有良好的职业道德素养。
6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。
7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
三、考试考核标准
2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）
项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀
一、任务说明
考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：
（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；
（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。
二、任务要求
1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。
4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。
5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。
7.具有良好的职业道德素养。
三、中式烹调技艺考试考核标准
项目三烹饪原料的成型——丝和条
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：
（1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；
（2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20
根；
（3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层,共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。
二、任务要求
1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。
4．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。
5．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
6．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。
7．具有良好的职业道德素养。
三、中式烹调考试考核标准
1.素质考核配分、评分标准（20分）
2.中式烹调技艺技能操作过程配分、评分标准（80分）。