高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。
3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。
8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。
13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。
15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。
18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。
21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。
22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。
23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
中式烹调师(高级工)考试题(后附答案)
中式烹调师（高级工）考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.社会公德B.国家公德C.科学道德D.行为道德2.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。
A.10～15%B.20～25%C.55～65%D.80～90%3.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A.咖喱B.香醋C.葱姜蒜D.精盐4.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。
A.人物B.动物C.花卉D.建筑5.雕刻儿童的手，其作品要求（）。
A.灵巧纤细B.饱满圆润C.阿娜多姿D.苍劲有力6.人们对某人某事的（），称为社会舆论。
A.评论B.评价C.判断D.看法7.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A.软烂型B.脆嫩型C.酥脆型D.酥烂型8.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭9.九转大肠选用的是（）。
A.焯水B.过油C.过油走红D.卤汁走红10.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。
A.酱油B.豆豉C.高汤D.辣油11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。
A.个人利益为先B.家庭利益为重C.为人民服务D.为国家服务12.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。
A.放在一起B.有机C.无机D.随意13.先主后次的上菜程序是针对（）。
A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序14.籼米粉中的发酵面团代表品种有（）。
A.粘质糕B.八宝饭C.粽子D.米饭饼15.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。
A.船点B.糕点C.汤粉D.粽子16.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片17.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A.黄焖B.滑炒C.馅料D.白扒18.属于“同质组配”形式的菜品是（）。
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。
3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。
8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。
13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。
15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。
18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。
21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。
22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。
23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
中式烹调师高级考试试题(含答案)
中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。
A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。
A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。
A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。
A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。
A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。
A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。
A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。
中式烹调师高级测试题及参考答案
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。
（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师高级工考试题(后附答案)
中式烹调师高级工考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
A.克己奉公B.踏实工作C.加强协作D.热爱集体2.牛肉在酱制前应经过( )处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.焯水、腌制、浸泡D.腌制、浸泡、焯水3.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。
A.10℃B.20℃C.15℃D.25℃4.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.96gB.94gC.92gD.90g5.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.去腥增酸B.增香增酸C.去脂增酸D.去腥增香6.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。
A.热酒B.炒菜C.荷叶饼D.白酒7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是( )；二是在有关菜单的复印件上做标记。
A.摘录顾客账单上的有关信息B.询问顾客消费情况C.到成本控制员处收集信息D.到收银处收集信息8.对( )而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。
A.火力B.原料C.热源D.传热介质9.中式烹调中所谓( )，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A.热油封面B.热锅冷油C.划油法D.油焐法10.油爆法的调味多采用( )的方法。
A.米汤芡B.兑汁芡C.自来芡D.水粉芡11.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。
A.0.8%～1.0%B.2.0%～2.5%C.1.5%～2.0%D.1.0%～1.2%12.按冷菜的制作方法来划分( )。
A.咸鲜味B.怪味C.冷制冷吃和热制热吃两大类D.糖醋味13.不能用于强化铁的载体是( )。
A.蛋黄酱B.玉米面C.米粉D.糖14.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称( )。
A.结构水B.蒸馏水C.渗透水D.自由水15.职业道德具有广泛性、实践性、( )和具体性。
中式烹调高级试题库及参考答案
中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对( )最敏感。
A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。
A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。
A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。
A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含( ),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。
A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的( )。
A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。
A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉B、鸡肉C、骨架正确答案：D12.烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括( )。
A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。
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高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。
3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。
8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。
13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。
15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。
18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。
21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。
22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。
23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。
25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。
26.羔烧主要以（）为传热介质。
27.蛋煎法的成品多为（）形。
28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。
30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。
31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。
39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
42.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
43.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。
44.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。
45.蛋白质在（）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
46.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
47.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
48.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。
烹起源于（）的利用。
49.由（）直接产生的味觉称为心理味觉。
50.设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。
51.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
52.冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。
53.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（）食物中毒等四大类。
54.《调鼎集》是我国古代篇幅（）的饮馔典籍，而且是一本（）手抄本。
55.配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
56.原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。
57.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（），而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
58.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
59.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（）。
60.炒烹调法简称为（）。
61.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（）措施。
62.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（）的干货原料。
63.粤菜选料的特点是“选料（），鸟兽蛇虫均可入馔”。
64.鱼肚以片（），厚实，色淡黄，有（），半透明，洁净的为好。
65.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
66.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
67.脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
68.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（）（）的效果。
69.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（）炒法。
70.鳝肚是（）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
二.选择题：1.属于白焯法的必要工艺是( )。
A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2.( )不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟3.( )是使牛奶炒坏的原因。
A.没有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。
A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸5.根据( )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A.脂肪碳原子价键的不同B.脂肪在人体合成的状况C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低6.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中( )不属于引起食物中毒的食物。
A.有霉菌的食物B.被化学毒物污染的食物C.致病微生物污染的食物D.不新鲜的食物7.细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。
A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌8.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( )方面的权威著作。
A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳9.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍( )。
A.饮食疗法B.菜单菜谱C.食品加工工艺D.饮食市场10.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在( )年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A.1000B.1500C.2000D.300011.( )是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A.比热容B.热导率C.导热率D.溶解热12.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是( )。
A.水蒸气B.食用油C.锅D.砂粒13.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的( )作用。
A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味14.芡的油亮程度与( )无关。
A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少15.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“( )搭配”。
A.五色B.异色C.顺色D.逆色16.在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。
A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名17.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为( )。
A.烹制B.预制C.监制D.制作18.下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽19.炟( )的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜20.把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。
A.联系B.商量C.沟通D.了解21.油头是( )。
A.猪肥肉头的雅称B.鸡的脂肪块C.火腿的一个部位D.间夹脂肪的牛肉22.酿鸭掌是酿成( )形。
A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子23.粤菜的刀法分为( )。
A.普通刀法和特殊刀法两大类B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D.标准刀法和非标准刀法两大类24.以下关于泡油炒特点不准确的是( )。
A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快25.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于( )。
A.热菜配菜B.冷菜配菜C.设计配菜D.配料配菜26.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败27.不属于油传热介质特点的是( )。
A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素28.关于煎烹调法描述正确的是( )。
A.原料形状以扁平、平整为主B.分五种煎法C.成品口感以香酥脆为特色D.煎酿辣椒属煎酿法29.纸包炸原料下锅的最佳油温是( )。
A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃30.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的( )作用。