(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
[全] 中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模考试题与答案
中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。
A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。
A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。
A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
(全)中式烹调师(初级)证模拟考试题库附答案
中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
（×）2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（×）3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（√）5、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）6、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
（×）7、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
（√）8、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（√）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）13、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
（×）14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
（√）15、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（√）16、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
（×）17、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
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中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（×）
2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
（×）
3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）
4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
（√）
5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
（√）
6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）
8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）
9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）
10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）
12、【判断题】()花生原产于中国。
（×）
13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（√）
14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（√）
15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
（√）
17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（√）
18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（√）
19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（√）
20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
（×）
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）
22、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
（×）
23、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）
24、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）
25、【判断题】()用酒及香辛料炝制。
这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
（×）
26、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
（√）
27、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
（√）
28、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。
脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
（√）
29、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（×）
30、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
（√）
31、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
（√）
32、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
（√）
33、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。
（√）
34、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
（D ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
35、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
（A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
37、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
（D ）
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
38、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。
（B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
39、【单选题】能够体现净料特点的是()。
（D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
40、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
（A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
41、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
（A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
42、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
（D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
43、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C ）
A、
44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
45、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
（A ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。
（D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
（A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
（B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
49、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
（C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
50、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
（D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》。