中式烹调师初级理论考试模拟试题(卷)
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模考试题与参考答案
中式烹调师（初级）模考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
A、黄花藕B、卷花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C2.芋头按生态可以分为水芋和( )。
A、旱芋B、海芋C、山芋D、陆芋正确答案：A3.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B4.不属于放射性污染源的是( )。
A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C5.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、放射性碱类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、挥发性油类物质正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、蕹菜B、茴香C、油菜D、百合正确答案：B7.烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A、刻刀B、旋刀C、戳刀D、剞刀正确答案：D8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、调味工艺B、着色工艺C、配菜工艺D、着衣工艺正确答案：D9.鲂鱼的特征是鱼体近似( )。
A、圆形B、扁形C、方形D、长形正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、植物性原料正确答案：D11.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火( )。
A、焖烧B、水煮C、水焯D、焖煮正确答案：D12.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味正确答案：B13.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、焯B、沏C、蒸D、冲正确答案：C14.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、活动性肺结核正确答案：B15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
中式烹调师(初级)模拟题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有( )和电伤两类。
A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、管理C、质量正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是( )、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。
A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是( )。
A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、斜片B、正反片C、片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)模拟题+答案
中式烹调师（初级）模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不码味B、不挂糊C、不切配D、不配味碟正确答案：B2.煎制菜肴的口感特点是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：B3.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、调B、主辅C、辅D、主正确答案：B4.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、围边C、衬托D、垫底正确答案：D5.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、啤B、白C、红D、露正确答案：B6.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、1:4B、2:1C、3:7D、2:3正确答案：A7.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、天然气B、柴油C、煤D、煤气正确答案：A8.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、跳切B、拉切C、锯切D、推切正确答案：A9.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D10.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、结冰C、保温D、保水正确答案：A11.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、海产品C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D12.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、刀工C、垫底D、调味正确答案：C13.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、口味B、风味C、灵魂D、质感正确答案：C14.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的质地C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：A15.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、物理稳定性B、生物稳定性C、化学稳定性D、美观耐用性正确答案：C16.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、企业文化B、集体主义C、为人民服务D、社会主义正确答案：C17.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、腰窝C、鸡脖根D、鸡腿骨正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、冷水B、碱水C、温水D、沸水正确答案：D19.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、铡刀法C、剁刀法D、跟刀法正确答案：A20.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、下方C、右肋D、上方正确答案：C21.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)模考试题与答案
中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。
A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。
A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。
A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
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中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。
A 、正误判断B 、善恶评价C 、客观判断D 、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。
A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的( D ) 。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和4.>( D ) 有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A 、社会道德B 、伦理道德C 、公民道德D 、职业道德5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。
A 、社会关系B 、人际关系C 、职业之间D 、企业之间6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。
A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。
A 、师道尊严B 、克己奉公C 、相互学习D 、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。
A 、微生物B 、寄生虫虫卵C 、螨类D 、谷蛾11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。
A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、麻痹性贝类中毒13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。
A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸D 、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。
A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。
A 、小于1：1B 、小于1：2C 、小于1：3D 、小于1：418.>脂肪的消化只发生在( D ) 。
A 、口腔B 、食管C 、胃D 、小肠19.>人体的必需脂肪酸是( A ) 。
A 、亚油酸B 、不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。
A 、淀粉B 、乳糖C 、蔗糖D 、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。
A 、10％～15％B 、20％～30％C 、40％～50％D 、55％～65％22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。
A 、维生素AB 、维生素ＣC 、维生素Ｂ１D 、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。
A 、维生素Ｂ2B 、维生素C C 、尼克酸D 、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。
A 、铁B 、磷C 、硒D 、锌26.>人体含量最多的成分是( D ) 。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D ) 。
A 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸C 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸28.>锌含量最高的食物是( A ) 。
A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C ) 。
A 、蛋白质B 、尼克酸C 、淀粉D 、维生素B130.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D ) 之和。
A 、服务费用和生产资料B 、经营成本和生产资料C 、生产资料和运输成本D 、生产资料和劳动价值31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C ) 。
A 、原料质量B 、折旧因素C 、人为因素D 、费用复杂32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A 、便于厨房人员管理B 、便于食品原料采购C 、便于原料库存管理D 、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D ) 。
A 、实际投料小于标准投料量B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本D 、实际耗用成本大于标准成本34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D ) 。
A 、一料一档的计算方法B 、一料多档的计算方法C 、多料多档的计算方法D 、不同采购渠道的成本计算方法35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D ) 千克。
A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.>公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。
A 、生产资料转移的价值B 、生产设备的消耗价值C 、劳动力价值D 、积累37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的扣毛利率为( D ) 。
A 、75%B 、60%C 、50%D 、40%38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A ) 等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构39.>触电对危害程度与( B ) 、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A 、电线位置B 、电流频率C 、导电能力D 、触电形式40.>( A ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防制度D 、消防设备配置41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A ) 效果。
A 、延长保鲜时间B 、使颜色更亮C 、使口感更脆D 、便于入味42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B ) 。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A ) 。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感44.>茎菜类原料去皮后应该( A ) ，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D ) 。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3 B 、4 C 、5 D 、847.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B ) 的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B ) 。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性49.>海带洗涤时可先用( C ) 浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水50.>鸡烫泡煺毛，冬温为( C ) -80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C ) 。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D ) 、腹开。
A 、胸开B 、后开C 、前开D 、背开53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D ) 、剥皮、宰杀、择洗等。
A 、开膛B 、冲洗C 、剞花刀D 、去脏54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B ) 天。
A 、60B 、180C 、200D 、25055.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A 、溶化的B 、10%的C 、20%的D 、热的56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C ) 。
A 、虹吸现象B 、压力作用C 、毛细现象D 、压力转换57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D ) 。
A 、泡软B 、吸水C 、增大D 、吸水膨润58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B ) ，也保证了厨房的卫生。
A 、烹饪发展B 、烹饪速度C 、品种更新D 、制作时间59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D ) 。
A 、干瘪B 、口感发柴C 、不能使用D 、重新污染60.>半解冻状态的肉比较有利于( B ) 。
A 、原料的成熟B 、原料的切配C 、原料的成型D 、原料的入味61.>流水解冻的缺点是( B ) 。
A 、时间较长B 、营养素损失多C 、水分丢失多D 、颜色变黑62.>微波解冻时能( D ) 最大冰结晶生成带。
A 、缓慢通过B 、快速通过C 、不通过D 、长时间停留在63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B ) 、营养性、可口性三个方面。
A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A 、鲜活原料B 、干货原料C 、复制品原料D 、动物性原料65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A ) 。
A 、牦牛肉B 、黄牛肉C 、水牛肉D 、奶牛肉66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B ) 天左右。
A 、15 B 、25 C 、35 D 、4567.>属于海水鱼类的是( C ) 。
A 、团头鲂B 、鳗鲡C 、银鲳D 、黑鱼68.>属于贝类原料中头足类的是( D ) 。