2016年中式烹调师考证试题
中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
中中式烹调师考试题库及答案
中中式烹调师考试题库及答案WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
厨师职称考试题及答案
厨师职称考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、茴香B. 桂皮、八角、胡椒、花椒、孜然C. 桂皮、八角、丁香、胡椒、孜然D. 桂皮、八角、丁香、花椒、肉桂答案：A2. 下列哪项不是烹饪中的“火候”？A. 慢火B. 急火C. 文火D. 重火答案：D3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 加入嫩肉粉D. 长时间煮沸答案：D4. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 熟米饭C. 海苔D. 油炸土豆片答案：D5. 中式面点中，下列哪项不是制作饺子皮的基本原料？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 盐答案：C6. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 滚刀B. 直刀C. 斜刀D. 剁刀答案：B7. 在西餐烹饪中，“Sauté”是指什么烹饪技术？A. 炖B. 煎C. 炒D. 烤答案：C8. 下列哪种调味品不是制作意大利经典菜肴“卡邦尼意面”所需的？A. 培根B. 鸡蛋C. 帕尔马干酪D. 鱼露答案：D9. 中式烹饪中，下列哪种食材不适合用于炖汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 在烹饪术语中，“上浆”是指什么？A. 在食材表面裹上一层面粉B. 在食材表面裹上一层蛋液C. 在食材表面裹上一层面包屑D. 将食材放入热水中快速焯水答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近成熟时，加入________和水混合的液体，使菜肴汤汁变得浓稠。
答案：淀粉12. 在制作清蒸鱼时，通常需要在鱼身下垫上________，以便于蒸汽流通。
答案：姜片（或葱段）13. “白案”在烹饪术语中指的是专门制作________的厨师。
答案：面点14. 在西餐中，常见的开胃菜被称为________。
答案：开胃菜（或头盘）15. 中式烹饪中，将食材切成薄片的刀法称为________。
中式烹调师(初级)考试题库及答案
中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。
（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切4、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面5、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡6、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背8、【单选题】削面时面条要直接削入()。
（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅9、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发10、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式11、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D）A、切配B、烹饪C、加工D、温度12、【单选题】特种设备安全监督管理部门发现有违反《特种设备安全检查条例》规定和安全技术规范要求的行为或者在用的特种设备存在设备隐患，不符合能效指标的，应当以（）发出特种设备安全监察指令，责令有关单位及时采取措施，予以改正或者消除事故隐患。
（D）A、口头形式B、书信形式C、公告形式D、书面形式13、【单选题】国家标准中规定，分度圆上的压力角为标准值，α=（）。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
中式烹调师(初级)考试100题及答案
中式烹调师（初级）考试100题及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
（ B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
（ D ）A、四B、六C、八D、十4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（ B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
（ A ）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
（ C ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（ B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
（ D ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。
（ C ）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（ A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（ D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背12、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（ B ）A、硫B、铁C、氯D、硒14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（ B ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
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2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
（每题1 .分，满分60 分。
）1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。
( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。
（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 2003 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。
（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ）5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) .( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。
( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。
( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。
( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E10 ．品质最好的芋头在（）出产。
（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季11 ．石斑是一个大类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）。
( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。
( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。
”该特点属于（）。
( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
( A ）羽毛粗阔（B ）脚矮而细（C ）冠大（D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。
（A ) 4 - 5 月（B ) 6 - 7 月（C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月16 . ( )又被称为风梨。
（A）雪梨（B ）萍果（C ）菠萝（D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。
( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成（D ）人体不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸．18.B族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充．( A )竹济性维生素（B ）水溶性维生素（C ）必需维生素（D ）主要维生素19.白果中毒是属于（）。
( A ）细菌性食物中毒（B ）有毒动植物中毒（c ）化学性食物中毒（D ）真菌性食物中毒20 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。
( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长21 ．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
( A ）高温、高湿（B ）低温、潮湿（C ）高温、干燥（D ）低温、干燥22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。
( A ）几何图案（B ）象形图案（c ）堆叠、松散形图案（D ）组合图案23 ．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) .（A）盐炖（B ）烧烤（c ）盐焗（D）盐蒸24 ．关于熬汤的说法，准确的是（ ) .( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤（B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C ）熬的汤要求汤色清澈透明（D ）熬汤用的是禽畜鲜料25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
( A ）冷水卜肉料（B ）起汤前先撇清浮油（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D ）全部选用禽肉最好26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制27 ．烹调法研究的重点是（）。
( A ）火候、味兀帅璨品的属性（B ）火力、味型取嗓品的属性（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领28 ．熬就是熬汤。
熬分（）方法。
( A ）熬上汤与熬顶汤两种（B ）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种（D ）清熬法和浓熬法两种29 ．调对菜肴的作用是（）。
（A ）确定菜肴口味（B ）可以美化菜肴造型（C ）杀菌消毒（D ）增强菜肴的营养价值30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。
这种感觉包括（）。
( A ）老嫩、软糯和脆韧（B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）质感和温感（D ）软感和硬感31 ．关于复合味的说法，正确的是（ ) .( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。
( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B ）香味是令人产生食欲的第一因素( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志（D ）香味影响着整个进食的过程33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。
( A ）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可( C ）涨发后必须用清水漂清碱味（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。
( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B ）除去干货原料中所带异味( C ）美化干货原料形状（D ）满足烹调与食用美味的要求35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。
( A ）提高干货原料的价值（B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D ）改变干货原料原来的质地36 ．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） .( A ）掌握涨发的时间（B ）选用合理的涨发方法（C ）计算干货的净料率（D ）选择合适的涨发工具37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
（A）保护鲜菇的质量（B ）除去异味（C ）保证鲜菇的成率（D）除去草酸38 ．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
（A ）总厨（B ）排菜（C ）打荷（D ）指挥39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。
( A ）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好( C ）风干的脱水率低（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。
( A ）慈姑为一年生草本植物（B ）慈姑的球根为食用部分（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D ）慈姑味甜清纯41 ．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
( A ）魽鱼（B ）鲶鱼（C ）塘利（D ）鲶鱼和塘利42 ．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。
( A ）食粉（B ）食用油（C ）枧水（D ）生粉43 ．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。
( A ）食盐（B ）白糖（C ）枧水（D ）食粉44 ．把猪舌放进85 ℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
( A ）变红（B ）变白（C ）色泽变浅（D ）色泽变深45 ．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
（A）帕鱼鳞（B ）脏（C）黏液和寄生虫（D ）污秽杂质46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。
（A ）平行型（B ）井字型（C ）八字型（D ）十字型47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。
（A ）黄花菜（B ）剑花（c ）菜干（D ）仙翁米48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
( A ）重信誉，讲诚信（B ）重声誉，讲配合（c ）重荣誉，讲诚实（D ）重名誉，讲诚恳49 ．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。
( A ）平衡（B ）多样化（C ）合理（D ）注重50 ．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
( A ）烹调（B ）烹制（C ）加工（D ）调味51 ．在厨房里，属于线岗位的是（）。
（A ）砧板（B ）大案（C ）打荷（D ）水台52 ．器的出现促进粤菜发展到（）时期。
（A ）萌芽（B ）形成（c ）成长（D ）兴旺53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．( A ）切（B ）片（C ）拉切（D ）剁54 ．平刀法主要适用于（）。