中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题
职高中餐实操考试题及答案
职高中餐实操考试题及答案
一、食材识别题
1. 请识别以下食材中哪些是海鲜类：
A. 带鱼
B. 牛肉
C. 虾仁
D. 猪肉
答案：AC
2. 以下哪种蔬菜适合与鸡肉搭配烹饪？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 青椒
D. 茄子
答案：A
二、烹饪技巧题
3. 在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？
A. 加入料酒
B. 加入酱油
C. 加入醋
D. 加入糖
答案：A
4. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 料酒
答案：C
三、烹饪知识题
5. 中餐烹饪中“勾芡”的目的是什么？
答案：勾芡的目的是为了使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，使菜肴更加美观和可口。
6. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？
A. 炖
B. 炒
C. 烤
D. 蒸
答案：B
四、实操演练题
7. 请简述如何正确处理活鱼以准备烹饪。
答案：首先，将活鱼放在清水中浸泡，使其吐净泥沙；然后，用菜刀敲击鱼头使其昏迷；接着，刮去鱼鳞，剖开鱼腹去除内脏；最后，清洗干净鱼身，准备烹饪。
8. 描述炒青菜的正确步骤。
答案：首先，将青菜洗净并沥干水分；其次，将炒锅加热并加入适量的油；然后，放入蒜末爆香；接着，加入青菜快速翻炒；最后，加入适量的盐和鸡精调味，炒至青菜变软即可出锅。
中式烹调试题库+答案
中式烹调试题库+答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。
A、加进B、赋予C、加入D、融入正确答案：B2.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、油温高低B、原料多少C、法滑油D、旧过油正确答案：A3.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。
A、各种维生素的含量B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、对人体健康的影响正确答案：C4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、胸脯C、颌下D、尾羽正确答案：A5.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料后的加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间正确答案：D7.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮B、压皮C、拍皮D、摊皮正确答案：C8.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理正确答案：A9.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《周礼·天官冢》D、《随园食单》正确答案：A10.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。
A、鸡丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、韭菜丝正确答案：C11.以产地命名的酒有( )。
A、黑啤酒C、泸州大曲D、青梅酒正确答案：C12.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
中式烹饪试题及答案
中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。
答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。
2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。
答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。
3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。
答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。
4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。
答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。
5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。
掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。
6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。
答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。
7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。
答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。
答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。
9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。
10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。
答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。
烹饪中职考试题及答案
烹饪中职考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配烹饪？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 兔肉答案：D2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 酱油B. 红糖C. 醋D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B4. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切蔬菜？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀5. 制作清蒸鱼时，以下哪种调料是不需要的？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒D. 料酒答案：C6. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 番茄B. 土豆C. 芹菜D. 鸡蛋答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合处理蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：D9. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必需的？B. 红糖C. 醋D. 盐答案：A10. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 土豆C. 芹菜D. 鸡肉答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐D. 苹果答案：A, B, C12. 制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必需的？A. 花椒B. 干辣椒C. 酱油D. 糖答案：A, B, C, D13. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 蒸D. 炸答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，以下哪些刀法常用于处理肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：A, B, D15. 以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 鸡蛋答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮后使用。
（错误）17. 烹饪鱼类时，加入姜丝和料酒可以去除腥味。
（正确）18. 所有肉类在烹饪前都需要焯水。
中专一年级烹饪班中式烹饪技艺试题
《中式烹饪技艺》期中考试试题一、填空题：（每空一分，共计10分）1.调的作用即是排除原料的异味、给予菜肴的美味、确信菜肴的（）、增进菜肴美观。
2.经常使用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方式有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。
3.勺工确实是厨师临灶运用（）的方式和（）的综合技术4.出肉加工确实是依照烹饪和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理进程。
5.干货原料的涨发方式要紧有水发、油发、（）、（）、火发。
6.焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把通过初步加工后的烹饪原料，依照用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（）或正式烹饪之用的初步热处置。
二、选择题：（每题一分，共计10分）1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）—90度度度以上3.加工荔枝花刀采纳的是（）A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀推剞与斜刀推剞4.直刀法中包括（）A.上片、下片B.推刀片、拉刀片C.切、劈、剁5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）A.提高菜肴的售价B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的本钱6.以下干料适合盐发的是（）A.鱿鱼B.海参C.鱼肚7.以下烹饪原料适宜进行滑油初步热处置的使（）A.肉块B.整只鸡C.上浆的肉丝、肉片8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采纳（）A.腹开法B.背开法C.肋开法9.山东风味菜肴的特色是以（）A.用料普遍，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C.调味多样，选料普遍，方式多样。
10.“红烧鱼”的刀法是（）A.斜一字形花刀B. 交叉十字形花刀C.月牙形花刀三、判定题：（请判定以下各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。
每题2分，共计10分）1.谭家菜是典型的公共菜品（）2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）3.大、小麦穗花刀（如腰花），其要紧的区别是原料体积的大小（）4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接阻碍菜肴的本钱及售价（）5.滚水发要紧利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分（）四、简答题：（50分）1.举例说明中式菜肴的特点（10分）2.新鲜蔬菜初步加工的大体要求是什么？试举例说明经常使用烹饪原料品种的初步加工方式。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
烹饪中职考试题及答案
烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。
（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。
（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。
（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。
（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。
答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。
2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。
适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。
3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。
答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。
四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。
答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。
- 准备2个番茄，洗净后切成小块。
- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。
职中烹饪考试题及答案
职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《中式烹调技艺》期中考试试题
一、填空题：（每空一分，总计10分）
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（）、增进菜肴美观。
2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。
3.勺工就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理过程。
5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、（）、火发。
6.焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（）或正式烹饪之用的初步热处理。
二、选择题：（每题一分，总计10分）
1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）
—90度度度以上
3.加工荔枝花刀采用的是（）
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括（）
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是（）
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（）
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（）
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以（）
A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候
B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜
C.调味多样，选料广泛，方法多样。
10.“红烧鱼”的刀法是（）
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。
每题2分，总计10分）
1.谭家菜是典型的大众菜品（）
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）
3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（）
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（）
5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分
（）
四、简答题：（50分）
1.举例说明中式菜肴的特点（10分）
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。
（10分）
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）
4.烹饪原料的出肉加工有何要求？（10分）
5.干货原料涨发的要求有哪些？（10分）
五、实践题（20分）
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。
《中式烹调技艺》期中考试试题答案
一、填空题：（每空一分，总计10分）
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风味）、增进菜肴美观。
2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。
3.勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。
5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。
6.焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。
二、选择题：（每题一分，总计10分）
2.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（B）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（A）
—90度度度以上
3.加工荔枝花刀采用的是（A）
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括（C）
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（B）
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是（C）
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（C）
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（B）
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以（A）
A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候
B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜
C.调味多样，选料广泛，方法多样。
10.“红烧鱼”的刀法是（B）
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。
每题2分，总计10分）
1.谭家菜是典型的大众菜品（×）
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（×）
3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（×）
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（∨）
5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分
（∨）
四、简答题：（50分）
1.举例说明中式菜肴的特点（10分）
答：A.选料讲究（如麻婆豆腐四川辣酱）
B.刀工精细（大煮干丝）
C.配料巧妙（蟹粉狮子头）
D.技法多样（20多种技法百种小技法）
E.菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜）
F.味型丰富（单一味、复合味）
G.注重火候（旺火，大火，中火，微火等）
H.讲究盛器（精美餐器）
L.食疗结合（药膳原料结合）
K.中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。
（10分）
答：A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。
B.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工C.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失
例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质------清洗----刮剥去皮-----洗涤-----浸泡-----沥水
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）
答：直刀切适合脆性的原料（土豆、黄瓜等）
锯刀切适合质地松软的原料（面包、蛋糕等）
平刀拉片适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等）
斜刀拉片适合韧性原料（腰花、虾肉等）
4.烹饪原料的出肉加工有何要求？（10分）
答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗为原则，做到物尽其用。
5.干货原料涨发的要求有哪些？（10分）
答：A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态
B.除去原料的腥味和杂质
C.使原料便于切配，从而形成各种形态
D.涨发要方法得当，使原料达到最大出成率
E.要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质量要求
五、实践题（20分）
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。
答：“炒豆腐”
主料：豆腐
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、绿色蔬菜
“炒土豆丝”
主料：土豆
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、醋、油。