1-3章中式烹调技艺试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调师3-1
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A 、感染型 B 、毒素型 C 、过敏型 D 、自发型 2．感染型的食物中毒主要由( )引起。
A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌 C 、普通球菌 D 、霉菌 3．婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A 、工商部门 B 、税务部门 C 、卫生部门 D 、安检部门 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 6．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 、小于 B 、大于 C 、等于 D 、不等于 7．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A 、餐饮成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 8．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 9．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平11．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。
初级中式烹调考试试题题库
初级中式烹调考试试题题库中式烹调是一门深奥的艺术，它不仅要求厨师掌握基本的烹饪技巧，还需要对食材的了解、调料的运用以及火候的控制有深入的认识。
以下是一套初级中式烹调考试试题题库，旨在帮助学员们检验自己的烹饪知识和技能。
一、选择题1. 中式烹饪中“炒”的技法主要特点是：A. 快速高温B. 慢火慢炖C. 蒸煮D. 烧烤2. 下列哪项不是中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 奶酪3. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块4. 中式烹饪中“蒸”的技法主要用于：A. 保持食材的原汁原味B. 使食材表面金黄酥脆C. 使食材快速煮熟D. 使食材口感更加软烂5. 下列哪种食材不适合用于炒菜？A. 蔬菜B. 肉类C. 豆腐D. 鸡蛋二、判断题1. 烹饪时，所有的食材都应该先焯水去除腥味。
（）2. 烹饪中使用料酒可以增加菜肴的香气，但不会改变菜肴的味道。
（）3. 炒菜时，应该先放调料后放食材。
（）4. 蒸鱼时，应该使用大火，以保持鱼肉的鲜嫩。
（）5. 烹饪中，所有的蔬菜都需要先焯水才能烹饪。
（）三、简答题1. 请简述中式烹饪中“炖”和“煲”的区别。
2. 描述一下如何正确地使用刀工来准备食材。
3. 请解释“火候”在中式烹饪中的重要性，并给出一个例子。
4. 列举三种常见的中式烹饪技法，并简要说明每种技法的特点。
5. 描述一下如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
四、实操题1. 请准备一道简单的中式炒菜，并列出所需食材、调料及烹饪步骤。
2. 设计一份适合家庭聚餐的中式菜单，包括至少三道菜和一道汤，并简要说明每道菜的烹饪要点。
3. 描述如何制作一道经典的中式点心，如包子或饺子，并列出所需材料和步骤。
五、论述题1. 论述中式烹饪中调味的重要性，并给出一个具体的调味技巧。
2. 分析中式烹饪中食材搭配的原则，并举例说明。
结束语通过以上的试题题库，学员们可以对自己的中式烹饪知识和技能进行一次全面的检验。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-3(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案：√2.【单选题】食用天然色素的缺点是()。
A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C3.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：×4.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D5.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：D6.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。
A、40B、45C、37参考答案：C7.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B8.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
参考答案：×9.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B10.【单选题】属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参参考答案：A11.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
参考答案：√12.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C13.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A14.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
中式烹调技艺对口单招试题
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
中式烹调技艺试卷
中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
中式烹调师操作技能试题
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
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A里外翻洗B刮剥洗涤C冷水漂洗D灌水冲洗
4、清蒸鸡的开膛方法是（ ）。
A腹开法B背开法C肋开法D胸开法
5、下列适用于锯刀切的原料是（ ）
A酱牛肉B花生米C豆腐D莴苣
6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（ ），再转一个角度直刀推剞。
A1/5B2/5C3/5D4/5
3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
4、烹：是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。
5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。
⑶配合烹调
⑷合理应用
⑸物尽其用
4、先将鱼头去掉，沿脊背骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹。再斜剞上刀纹，刀距2—3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交成菱形刀纹
5、⑴里外翻洗法：肠、肚⑵盐醋搓洗法：肠、肚
⑶刮剥洗涤：头舌爪尾⑷冷水漂洗法：脑、肝、脊髓
⑸灌水冲洗法：肺、肠
1、刀具应该如何保养?
2、江苏风味菜的特点有哪些？
3、刀工的基本要求有哪些？
4、简述松鼠型花刀的成型方法。
5、家畜内脏及四肢、头尾初加工方法有哪些？并各举一例。
一、选择题
1—5 A、B、D、B、A 6—10 C、A、D、B、C
11—15 D、A、A、B、C 16—20 A、C、A、A、A
二、填空题
1、使蛋白质凝固去腥味
16、可作为菜墩的原料是（ ）。
A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树
17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（ ）。
A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他
18、家禽腹中的油脂加工后作为（ ）使用
A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油
19、下列属于朝鲜族代表菜的是（ ）
A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿
5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。
6、斜刀法分为和两种。
7、荔枝形花刀进刀深度为原料的，两刀相交为。
8、平刀推片分为和。
9、家禽的宰杀方法有和两种。
10、四川风味由成都风味、和构成。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、烹调：
2、刀工：
3、剞刀法：
4、烹：
5、花刀工艺型：
四、简答题（每题5分，共25分）
A斜刀推剞B斜刀拉剞C直刀拉剞D直刀推剞
12、下列属于孔府菜的是（ ）。
A带子上朝B草菇蒸鸡C红烧鲍鱼D黄焖鱼翅
13、切螃蟹时宜采用的方法是（ ）
A铡切B锯切C直切D剁
14、松鼠形花刀原料应选择净料重（ ）克的鱼
A1000B2000C1500D3000
15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（ ）
A鲫鱼B鳜鱼C鲥鱼D鲈鱼
四、简答题：
1、⑴使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。
⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃
⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈
2、⑴用料讲究、四季有别
⑵刀工精细、刀法多变
⑶重视火候、讲究火功
⑷口味清鲜、咸中稍甜
3、⑴整齐划一
⑵断连分明
20、下列不属于调的作用的是（ ）
A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味
二、填空题（每空1.5分，共30分）
1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。
2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有
和
3、刀工的指法有连续式、、和四种。
4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。
7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（ ）。
A0.3%B0.5%C1%D2%
8、下列属于茄果类的原料是（ ）。
A黄瓜B南瓜C西葫芦D西红柿
9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（ ）
A5厘米B10厘米C15厘米D20厘米
10、焦熘丸子中肉应加工成（ ）状。
A米B粒Cห้องสมุดไป่ตู้D茸
11、荔枝型花刀是运用两次（ ）刀法完成的。
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试
综高16级烹饪中式烹调技艺试题
一、单项选择题（每题1.5分，共30分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1、下列属于江苏风味菜的是（ ）
A水晶肴蹄B白云猪手C干煸牛肉丝D油爆双脆
2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（ ）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
2、85—90干煺湿煺
3、间歇式交替式变换式
4、组胺酸
5、单宁酸
6、斜刀推片斜刀拉片
7、4/5 80°
8、上片法下片法
9、放血宰杀窒息宰杀
10、重庆风味自贡风味
三、名词解释
1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。
2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。