中式烹调师实际操作试题(方向)
中式烹调四级证实操考试题
中式烹调四级证实操考试题一、考试菜品1. 清炒时蔬考试要求：选择一种当季新鲜时蔬，如菠菜、小白菜或者空心菜等进行清炒。
要体现出时蔬的新鲜口感，色泽要翠绿，不能有过度烹饪导致的发黄、软烂现象。
调味要适中，不能过咸或者过淡，要突出蔬菜本身的清甜。
这部分占总分的30%。
答案与解析：成功做出一盘清炒时蔬的关键在于对火候和调味的把握。
比如炒菠菜，先将锅烧热，倒入适量油，油温大概七成热（看到油微微冒烟）时放入菠菜快速翻炒。
这样可以保证菠菜迅速受热，锁住水分，从而保持翠绿的色泽。
调味时，一小勺盐就够了，因为菠菜本身有一定的清甜，如果盐放多了就会掩盖这种味道。
如果炒出来的菠菜发黄或者软烂，可能是火候太大或者翻炒不及时导致的。
2. 红烧肉考试要求：做出一道色香味俱佳的红烧肉。
肉要肥瘦相间，口感要软糯，入口即化。
颜色要红亮诱人，味道要醇厚，甜咸比例合适，要有浓郁的肉香和独特的酱香。
这部分占总分的35%。
答案与解析：做红烧肉，首先要选好肉，最好是五花肉。
将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片和料酒去腥。
焯水后捞出沥干水分。
锅里放少量油，加入几块冰糖，小火炒出糖色，等到冰糖变成焦糖色，冒小泡泡时，放入五花肉翻炒上色。
接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒。
然后加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右，直到肉变得软糯。
如果肉不够软糯，可能是炖煮时间不够；如果颜色不够红亮，可能是糖色炒得不好。
3. 煎鱼考试要求：煎出一条完整、不破皮、两面金黄的鱼。
鱼的内部要熟透，调味要均匀，要有淡淡的鱼香和煎制后的香味。
这部分占总分的35%。
答案与解析：煎鱼前要先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。
用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，这样可以防止煎鱼时溅油和破皮。
锅烧热后，倒入适量油，油热后放入鱼。
不要着急翻动，等鱼的一面煎至金黄，大概需要 3 - 5分钟，再轻轻翻面煎另一面。
煎鱼过程中可以撒上盐和少量胡椒粉调味。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调实操中级
中式烹调实操中级第一篇：中式烹调实操中级称名位线单此过名超姓准不号题证考准答生考区地中式烹调师中级操作技能考核试卷注意事项一、请根据试题考核要求，完成考试内容。
二、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化（1）本题分值：20分（2）考核时间：20分钟（3）考核形式：笔试（4）具体考核要求：a)根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。
b)可按理论知识考试的方式组织考试。
（5）否定项说明：若考生在笔试过程中有作弊行为的，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
答题区：试题2、干烧鱼（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)色泽棕红 b)味咸鲜干香 C)鱼肉软嫩试题3、溜猪肝（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)色泽金黄 b)口感滑嫩 C)芡汁适当 D)刀功要均匀试题4、拔丝土豆（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)出品金黄外焦内软 b)有丝试题5、什锦的拼摆（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：根据什锦拼摆的要求，制作一款拼摆。
原料品种不得少于3种，数量适当。
作品造型美观，刀工精致，色彩搭配和谐。
（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
a)使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。
b)在拼摆过程中使用不能食用的原料。
c)原料中添加人工色素或禁用的添加剂。
d)盛器污秽，影响食用安全的。
第二篇：中级中式烹调考试资料与答案中级中式烹调知识复习资料一、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。
2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式烹调师实际操作试题(方向)
中式烹调师实际操作试题(方向)中式烹调师实际操作试题（方向）赛项时间：80分钟。
制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。
（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。
规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。
）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。
一、规定菜（一）鸡丝烹掐菜1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。
赛场提供基本调料品。
2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。
3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。
4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。
（二）干烧鲤鱼1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。
赛场提供基本调料品。
2.鲤鱼需现场宰杀。
3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。
4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
二、自选菜1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，重视适用化、群众化，表现创新认识。
2.可自备配料,但必须在现场加工成型。
所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
4.每个热菜只限制作一次。
送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。
5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
初级中式烹调师试题库(附参考答案)
初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。
A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
中式烹调师考试题库和答案
维生素 E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素 A＞
维生素 D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D 、糖胶
29、（ C ）属于海洋鱼类。
A 、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。 A 、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A 、烹调工艺
B、营养卫生 C、食品卫生
D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状
况。
A 、鱼鳞
B 、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。
A 、剥皮鱼、胡子鲶
B、大眼鸡、马面 鱼
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（
成 2 片。
A 、红
B、膏
C、海
D、肉
）片，每盖约修
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A 、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质， 没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ 片 2 小包。 A、白糖 500 克，茄汁 50 克 C、白糖 300 克，茄汁 50 克
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中式烹调师实际操作试题（方向）
赛项时间：80分钟。
制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。
（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。
规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。
）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。
一、规定菜
（一）鸡丝烹掐菜
1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。
赛场提供基本调料品。
2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。
3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。
4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。
（二）干烧鲤鱼
1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。
赛场提供基本调料品。
2.鲤鱼需现场宰杀。
3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。
4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
二、自选菜
1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
2.可自备配料,但必须在现场加工成型。
所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
4.每个热菜只限制作一次。
送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。
5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
比赛场次安排
时间内容地点
4
月
28
日
︵星期二
︶
7：30选手点名烹饪楼一楼正厅
7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅
8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅
10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅
13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅
15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二。