中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调师实际操作试题（方向）
赛项时间：80分钟。

制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。

（注：规
定菜50分钟，自选菜30分钟。

规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。

）竞赛内容：
1.鸡丝烹掐菜,
2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。

一、规定菜
（一）鸡丝烹掐菜
1. 选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。

赛场提供基本调料品。

2. 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

3. 成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。

4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。

（二）干烧鲤鱼
1. 选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。

赛场提供基本调料品。

2. 鲤鱼需现场宰杀。

3. 成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。

4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、
料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱），除此以外
的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自选菜
1. 作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主,
讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。

2. 可自备配料，但必须在现场加工成型。

所带配料进场前均须检查验证,
违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

3. 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

4. 每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

5. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、
料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油），除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛
者在盘底作记号，以便赛后认领。

比赛场次安排。