(全)2021中式烹调师(初级)实操证模拟考试
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模拟题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有( )和电伤两类。
A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、管理C、质量正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是( )、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。
A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是( )。
A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、斜片B、正反片C、片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
全中式烹调师初级模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（x ）2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
（x ）3、【判断题】（）味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（V ）4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
（V ）5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C（ V ）6、【判断题】（）成本核算一般采用〃以销计耗"，倒求成本的方法。
（x ）7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（V ）8、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（x ）9、【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（x ）10、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（V ）11、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（X ）12、【判断题】（）花生原产于中国。
（X）13、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1 ~ 1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（V ）14、【判断题】〃料头〃是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（V ）15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（V ）16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
（V ）17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312j（ V ）18、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（V ）19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列为菌类原料的是（）A、黄花菜B、海带C、香菇D、紫菜正确答案：A2.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A3.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软嫩B、鲜嫩C、软滑D、滑嫩正确答案：A4.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉浆C、水粉糊D、软糊正确答案：D5.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、拇指丁D、大丁正确答案：B6.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、结缔组织C、肌肉D、脂肪正确答案：D7.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：D8.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B9.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、带鱼B、鲤鱼C、金枪鱼D、鲳鱼正确答案：C10.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D11.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、80D、30正确答案：D12.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正确答案：D13.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、斜批C、推批D、平批正确答案：B14.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、水发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A15.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、6.5C、5.5D、1.5正确答案：D16.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、盐D、料酒17.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、6小时B、1小时C、5小时D、2小时正确答案：D18.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D19.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丁与笋丁C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：A20.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、清蒸类C、红烧类D、爆炒类正确答案：C21.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、2:1C、1:4D、3:722.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B23.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
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中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
（×）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
（×）
3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
（×）
4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
（×）
5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
（√）
6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。
（√）
7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。
（×）
8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
（×）
10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
（×）
11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）
12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
（√）
13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
（√）
14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（√）
15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
（×）
16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
（√）
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（√）
18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
（√）
19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
（×）
20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
（×）
21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。
这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
（×）
22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
（×）
23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（√）
24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
（×）
25、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
（√）
26、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。
脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
（√）
27、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
（√）
28、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
（√）
29、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。
（C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
30、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
（D ）
A、蛋白质
C、糖类
D、维生素
31、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
（D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
32、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
33、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
（B ）
A、晾干
B、烫皮
D、烘干
34、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
（D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
（B ）
A、减去
B、加上
D、乘以
37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。
（D ）
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
（C ）
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
（A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
40、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。
（A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
（A ）
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
42、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。
（D ）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
44、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
45、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
46、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
（A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
47、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。
（A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。
（C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
49、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
（B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
50、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
（D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后。