中式烹调技艺
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系有着悠久的历史和丰富的烹饪技法，这些技法可以让食材变得更加美味和丰富。
以下是108种中国烹饪技法的中文名称：1. 炸：用油将食材油炸至金黄色2. 炒：用油将食材快速翻炒至熟3. 煲：用水或汤将食材煮熟4. 煮：将食材放入开水中煮熟5. 焯：将食材浸泡在热水中烫熟6. 烫：将食材放入沸水中烫熟7. 炖：采用微火慢炖食材8. 蒸：用蒸锅将食材烹饪到熟9. 焖：用锅盖将食材盖上，在低火下慢煮10. 煎：用油将食材煎至两面金黄11. 煨：将食材放入烧热的炉灶旁，采用文火慢煮12. 烧：将食材放入锅中用大火烧烤13. 烤：采用烤箱将食材烤熟14. 熬：用汤料将食材熬煮至熟15. 氽：将食材放入沸水中氽熟16. 卤：用卤汁将食材浸泡煮烹饪至熟17. 酱：将食材加入各种酱料中煮烹饪18. 烩：将烹调好的食材放入锅中烩煮19. 插：将切好的食材穿在铁丝或竹签上，炭火烤制20. 爆：用油将快炒的食材加入调料进行烹制21. 避：用沙拉油将肉类放入烤制，去掉油腻味道22. 煸：将食材在热油中煸炒至表面焦黄后再烹制23. 烘：采用烘箱来烹制和烤制食材24. 糊：将食材放入淀粉水中裹上淀粉煎至后糊状态25. 糕：用米粉、糯米粉等加入方糖、鸡蛋、油等烧烤26. 焗：将食材放在烤箱中进行烤制27. 炝：用微火将食材煮熟，炒至收汁28. 醋：采用醋、糖、酱油等调料制成的酱料29. 酸：采用酸味的食材或者酸调料，如番茄酱等30. 甜：采用糖、蜜等调料的甜口味31. 辣：采用辣椒等调料来增加刺激口感32. 香：采用香料等调料来增加香味33. 咸：采用盐等调料增加咸味34. 醇：食材中自带的浓郁味道，例如豆浆等35. 鲜：采用新鲜食材进行烹制36. 脆：烹制出酥脆口感的食材37. 滑：采用淀粉等为食材增加口感38. 嫩：采用如醋口味等让食材变得柔软39. 韧：采用焖煮等技术让食材更加有嚼劲40. 馍：中国传统面制品41. 包：食材用面粉和水和揉揉揉制成的面团裹住42. 弄：将细条面放入开水中煮熟43. 煎饼：采用面粉等烤制出的薄饼44. 饺子：用猪肉、韭菜等馅料做出的传统中式饺子45. 锅贴：将馅料包裹在面皮上，两面煎至金黄色46. 面条：用面粉等制成的长条状食品47. 烧饼：将面团平整，放在烤盘中烤制48. 油条：用油炸出来的长条状食品49. 细河粉：粉丝状细的面条50. 红烧：采用老抽等酱料烹制至鲜红色51. 糖醋：采用醋、糖等调料烹制出来的酱汁52. 酸辣：采用醋、辣椒等调料制成的酱汁53. 葱爆：采用葱姜等调料翻炒食材54. 干煸：采用辣椒、蒜炒制干货食材55. 秘制：采用秘制酱料裹住食材烹制56. 水煮：采用切片食材在开水中煮熟，再加入麻辣等调料57. 火锅：在保持沸腾的锅中烹饪食材58. 烤肉：采用烤箱或者火炭等设备将食材烤熟59. 热干面：湖北省特色面食60. 小笼包：上海特色饺子61. 排骨：骨头上肉类烹煮的食品62. 红烧肉：用老抽等酱料烹饪出的烧肉食品63. 红烧鱼：用老抽等酱料烹饪出的烧鱼食品64. 卤肉：用卤汁炖煮肉类食材65. 砂锅：用石锅等设备烤制食材66. 酸菜鱼：用酸菜来炖制鱼类食品67. 火腿炖鸡：用火腿来炖鸡68. 清蒸鲈鱼：用清水将鱼烹饪至熟69. 麻婆豆腐：川菜特色美食70. 宫保鸡丁：川菜特色美食71. 麻辣烫：采用火锅等方式来烹制72. 火锅番薯：用火锅烹制番薯食品73. 蔬菜汤：用蔬菜烹煮的汤品74. 炒豆芽：炒制出口感鲜嫩的豆芽菜75. 炒河粉：采用油条、油麦等炒制的面条菜品76. 回锅肉：川菜经典菜品，采用三层肉来烹饪77. 椒盐虾：油炸虾后再翻炒配上椒盐举行78. 韭菜炒鸡蛋：炒制韭菜和鸡蛋79. 鲜虾煲仔饭：煲仔饭中加入鲜虾80. 辣子鸡：鸡肉炸制后加入干辣椒等调料翻炒81. 咖喱鸡：用咖喱粉煮熟鸡肉等食材82. 炸鸡翅：炸制出酥脆口感的鸡翅83. 茄子煲：以茄子为主要材料的汤品84. 地三鲜：由茄子、土豆和青椒组成的传统川菜85. 猪蹄膀：用蹄膀炖煮的肉品86. 蚝油牛肉：牛肉烤制后加入蚝油等调料翻炒食材87. 酱肉丝：用五花肉绞碎后制成肉丝，加入酱料翻炒食材88. 酸汤肥牛：在沸水中快速煮熟肥牛后，再用酸汤配以其他香料炖煮。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。
主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。
他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。
在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。
嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。
然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
中式烹调技艺第二章教案
中式烹调技艺第二章教案教学目标：1.了解中式烹调技艺的历史与特点。
2.学习中式烹调技艺中常用的刀法。
3.了解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法。
4.掌握中式烹调的准备工作，如配料、调料的准备方法。
教学重点：1.掌握中式烹调中常用的刀法。
2.熟悉中式烹调的基本烹调方法。
教学难点：1.理解中式烹调的原则和特点。
2.掌握中式烹调的准备工作。
教学方法：1.课堂讲授法：通过教师讲解中式烹调技艺的历史、特点和基本方法。
2.示范法：通过教师进行实际操作示范，学生进行模仿学习。
教学准备：1.中式烹调技艺相关的教材和PPT。
2.刀具、食材、配料、调料等。
3.教师事先进行相关实际操作的准备。
教学过程：一、导入（15分钟）1.教师简要介绍中式烹调技艺的历史和特点。
2.教师引导学生回顾上节课的内容，回答上节课的问题。
二、刀法基础知识（30分钟）1.教师讲解中式烹调中常用的刀法，如切丝、切丁、切片等。
2.通过示范操作展示不同刀法的实际操作方法。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
三、中式烹调的基本方法（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法的原理和步骤。
2.通过示范操作展示各种基本烹调方法的实际操作过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
四、中式烹调的准备工作（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的配料、调料的准备方法和注意事项。
2.通过示范操作展示配料、调料的准备过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
五、小结与作业（15分钟）1.教师对本节课的内容进行小结和总结。
2.布置相关作业，如写一篇关于中式烹调技艺的心得体会。
3.学生进行课堂练习，教师进行指导和答疑。
教学反思：1.本节课通过教师讲解和示范操作相结合的方式，使学生更直观地了解和学习中式烹调技艺的基本知识和操作方法。
2.课堂练习确保了学生的实际操作能力和技巧的提升，培养了学生的动手能力和团队合作精神。
3.通过学生的合作与实际操作练习，可以更好地检验学生的学习效果和理解程度，并进行相应的调整和巩固。
中国传统的烹饪方法
中国传统的烹饪方法中国传统烹饪方法是指古老而丰富的中国烹饪技艺，其历史可以追溯到几千年前。
中国烹饪以其独特的风味、技巧和艺术形式而闻名于世，被誉为世界四大菜系之一、下面将介绍一些中国传统的烹饪方法。
一、慢炖：慢炖是一种中国传统的烹饪方法，以低火和长时间的炖煮来保持食材的营养和口感。
慢炖能够激发食材的天然鲜味，提高菜肴的口感和质地。
著名的慢炖菜肴包括红烧肉、炖鸡汤等。
二、红烧：红烧是中国传统烹饪中的一种常见烹调方法。
通过调味料，将食材慢慢烧至浓郁鲜美，汁水变成红色。
红烧菜肴通常色泽红亮，汤汁浓郁，口味鲜美，糖分相对较高，适合用来炖肉、烧鱼等。
三、炒菜：炒菜是中国烹饪中最常见和最重要的烹调方法之一、它迅速将切好的菜肴放入热油中炒制，使其保持新鲜、色彩鲜艳和口感松脆。
炒菜的关键是快速加热，保持食材的原汁原味和营养，常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
四、蒸菜：蒸菜是一种简单而健康的烹调方法，通过保持食材的原汁原味和营养价值。
蒸菜使食物保持清爽和香味，同时保持营养成分的完整性。
蒸菜是中国烹饪中重要的一部分，常见的有蒸鱼、蒸蛋、蒸包子等。
五、烤制：烤制是中国烹饪中使用干热介质对食物进行加热的过程。
这种方法广泛应用于烧烤肉食和烤制面点。
中国有着悠久的烤制历史，著名的烤制食物有烤鸭、烤羊肉串等。
六、煨炖：煨炖是一种慢炖的高级烹调技术，将食物放入小锅中，慢慢用小火加热和炖煮。
这种方式既适用于烧制肉类，也适用于烹调鱼类和海鲜等。
煨炖可以保持食材的原汁原味和风味，使肉质更加鲜嫩、酥软。
七、爆炒：爆炒是一种需要高温快炒的烹调技术。
通过迅速加热和翻炒，使菜肴变得鲜嫩多汁、色香味俱佳。
爆炒通常使用植物油和高蛋白食材，加入各种调料和配料，以增加食材的风味和口感。
以上是中国传统烹饪方法的一些例子，随着时间的推移和地域的不同，中国烹饪方法在不同的地区有不同的特色和变化。
这些烹饪方法不仅体现了中国人的智慧和创造力，也代表了中国悠久的饮食文化。
中餐烹饪技法大全，用这23种烹调方法，可烹出八大菜系
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥 20 分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或 者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料 的一面，而煎是两面。 菜例——锅贴
中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,且每一种做法都有他的特别之 处，可以说在全世界也没有哪个烹调技法可以和中餐相提并论。
中国八大菜系，集百味也 在我国各个地方，许多出名的珍馐佳肴，美脍名汤，之所以别有 风味，独树一帜，使人赏心阅读，令人惊叹不已而流传百年，常常是 由于名师高厨施展了特殊的烹调方法，结合多年实践知识经验，苦心 经营而得来的。 每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手 法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、 苦香、鲜香……各式各样的美味境界。一个菜系的形成，和它悠久的历 史与独到的烹饪特色与烹调方法分不开，每个菜系都有独特的味道， 且都各自形成了“味”的护城河。比如鲁菜口味以咸鲜为主，讲究原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。川菜则以麻 辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。而粤菜则
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油 后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大 虾，放盐调味后，盖锅盖小火 2 分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、 姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜例——小鸡炖蘑菇
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中式烹调技艺
第十一章上浆、挂糊、勾芡
一、考试要求：
1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。
2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。
3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。
4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。
5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。
二、课前自主复习：
1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡
2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：
（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。
（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。
（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。
三、知识准备：
1、填空题：
（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是
________________。
（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。
（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。
2、选择题：
（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。
A、脆皮鱼条
B、焦熘鱼片
C、炸鱼排
D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。
A、50
B、60
C、70
D、80
（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。
A、蛋黄糊
B、蛋清糊
C、全蛋糊
D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。
A、1:1
B、1:2
C、2:1
D、1:3
3、名词解释：
（1）、上浆：
（2）、挂糊：
（3）、勾芡：
4、问答题：
（1）、上浆一般包括哪些环节？
四、例题分析：
1、选择题：
（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。
A、包芡
B、熘芡
C、玻璃芡
D、汤芡
（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。
A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片
B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳
（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。
A、1:1
B、1:2
C、2:1
D、1:3
（4）、制作“菊花青鱼”所采用的糊为（）。
A、全蛋糊
B、发粉糊
C、干粉糊
D、水分糊
（5）、熘芡的菜肴中，淀粉与水（或汤汁）的比例为（）。
A、1:5
B、1:7
C、1:10
D、1:20
2、判断题：
（1）、勾芡时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。
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（2）、兑汁芡常用于烧、扒、烩等烹调方法。
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（3）、在制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。
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3、填空题：
（1）、淀粉与糊中的蛋白质等发生________________反应，自身发生________________反应，生成各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。
（2）、芡汁按调制方法可分为：________________和________________。
（3）、名菜“锅贴鱼”宜用________________糊；“高丽香蕉”宜用________________糊。
五、巩固练习：
1、名词解释：
（1）、兑汁芡：
（2）、米汤芡：
（3）、玻璃芡：
2、问答题：
（1）、简述上浆和挂糊的作用？
（2）、简述上浆和挂糊的操作要领？
（3）、简述勾芡的作用？
六、课堂总结：
请总结出本章的需要掌握的知识点：
课后测练：
一、选择题：
1、盐在上浆中的主要作用是（）。
A、促使蛋白质凝固
B、促使蛋白质水解
C、提高蛋白质水化作用的能力
D、都不是
2、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是（）。
A、润滑
B、调味
C、使原料酥脆
D、使原料滑嫩
3、“辣子鸡丁”是用（）浆给原料上浆的。
A、苏打浆
B、水粉浆
C、全蛋浆
D、蛋清浆
4、可以不用蛋清浆制的菜肴为（）。
A、清炒虾仁
B、滑熘鱼片
C、宫保鸡丁
D、银芽鸡丝
5、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为（）。
A、蚝油牛肉
B、爆腰花
C、芫爆里脊丝
D、酱爆鸡丁
6、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为（）。
A、1：2
B、2：1
C、1：1
D、1：3
7、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为（）。
A、全蛋糊
B、水粉糊
C、干粉糊
D、发粉糊
8、下列（）菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
A、脆皮鲜奶
B、锅贴鱼
C、炸鱼排
D、糖醋鱼片
9、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是（）。
A、爆乌鱼卷
B、炒豆苗
C、糖醋鱼
D、烩乌鱼蛋
10、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）。
A、1：2
B、1：3
C、1：5
D、1：10
11、菜肴“白扒鱼肚”一般用（）来勾芡。
A、利芡
B、熘芡
C、玻璃芡
D、米汤芡
12、下列菜肴需要勾芡的是（）。
A、蒜茸荷兰豆
B、干烧鲫鱼
C、红烧蹄膀
D、酸辣汤
13、“虾仁锅巴”使用的芡汁是（）。
A、厚芡
B、熘芡
C、玻璃芡
D、米汤芡
14、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是（）。
A、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
B、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
C、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
D、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
二、判断题：
（）1、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。
（）2、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。
（）3、冷冻过的原料挂糊时糊应该调得稀些。
（）4、翻拌法勾芡主要用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。
（）5、拍粉拖蛋糊适用于炸、煎、贴类菜肴，如：高丽鱼条。
三、填空题：
1、嫩肉粉是一种酶制剂，其含有_______________可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
2、依据上浆用料组配形式的不同，可把浆分成_______________、_______________、
_______________、_______________四种。
3、勾芡的方法有_______________、_______________、_______________三种。
4、薄芡是芡汁中较稀的一种，其按浓度不同又可分为____________和_____________。
5、勾芡是利用糊化淀粉的_______________和_______________来达到改善菜肴质量的目的。
、
6、“蚝油牛柳”宜用_______________浆；“醋熘鳜鱼”宜用_______________糊。
7、在上浆操作中，常采用_______________、_______________、_______________等方式，无论采用哪一种，都必须抓匀抓透。
四、问答题：
1、论述上浆和挂糊的区别？
2、勾芡时应注意哪些操作要领？
3、论述影响勾芡的因素有哪些？。