《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教案
二、烹调的作用——
(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺
教学重点掌握中式莱肴的特点 Nhomakorabea教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
三、中式烹调的起源与重大意义
(一)烹调的起源
1．烹起源于火的利用——
170万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别
60万年前蓝田人
50万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）
河套人、18000前 山顶洞人古人
中式烹调师教学大纲09
《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配第一章绪论（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）教学内容第一节入厨基础知识1、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责2、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责3、地方菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点第二节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第三节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
中华烹饪技艺教学方案
中华烹饪技艺教学方案一、教学目标本教学方案旨在传授中华烹饪技艺，使学员熟练掌握中餐的基本技巧与独特风味，培养具备专业素养的厨师人才。
二、教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与处理- 烹饪工具与设备- 烹饪火候与时间掌握2. 刀工技艺- 切、切丁、切片、切丝- 剁、挫、刮、撕3. 烹饪技法- 炒、爆、烧、炖、煮、蒸、拌、卤、熏、炸- 地方特色烹饪技法4. 中华美食文化- 各地风味菜系介绍- 食材与烹饪技艺的文化内涵- 餐饮礼仪与服务三、教学安排1. 课程结构- 理论课程：占比30%- 实践课程：占比70%2. 教学时间- 共计120课时，每课时45分钟3. 实践课程安排- 食材处理：20课时- 刀工技艺：30课时- 烹饪技法：40课时- 地方特色菜品制作：20课时- 综合实践：10课时四、教学方法1. 理论课程- 讲授- 案例分析- 小组讨论2. 实践课程- 演示教学- 实操演练- 个人或小组作业五、教学评价1. 平时成绩- 出勤与纪律：10%- 课堂表现：20%- 作业与练习：10%2. 实践考核- 食材处理：20%- 刀工技艺：20%- 烹饪技法：20%- 地方特色菜品制作：20% 六、教学资源- 教材与参考书籍- 烹饪工具与设备- 食材与调料- 教学视频与案例七、教学环境- 教室与实操实验室- 烹饪设备与工具- 食材与调料供应- 教学管理软件与网络资源八、教学成果完成本教学方案的学员将具备中华烹饪技艺的基本素养，能独立完成各类中式菜品制作，具备进一步深入学习与发展的能力。
九、教学反馈与改进定期收集学员与教师的教学反馈，针对教学内容、教学方法、教学资源等方面进行持续改进，以提高教学效果与质量。
中式烹调技艺教案
(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
(1)构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。
在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；
市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特别的重视；
地方、民族风味空前兴盛。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
烹调工艺课程标准与设计
《烹调工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。
自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。
《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。
现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。
学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。
(完整版)《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
中式烹调技艺教案(一学期) PDF
第九章调味第一节味觉和味一、教学目标 1知识目标了解味觉和味的分类。
熟练掌握影响味觉的因素。
了解常用调味品在烹调中的作用。
2技能目标能够运用各味觉间的相互影响进行调味。
3情感目标培养学生对专业的热爱。
二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时 2节六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味调和菜肴滋味就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合从而赋予菜肴一种新的滋味。
要学习首先要了解味觉的相关知识。
味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。
分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素 1温度 2浓度 3水溶性和溶解度4生理条件 5个人嗜好 6各味觉间的相互影响与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。
分类单一味用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
复合味二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。
常用调料在烹调中的作用盐调和入味腌制原料提高吃水量减苦增鲜。
糖提供甜味和味腌渍原料醋提供酸味去异味杀菌消毒保护维生素。
味精增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业影响味觉的因素有哪些在烹调中有何实际意义七、板书设计第九章调味味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思第二节调味的作用和原则第三节调味的方法和过程一、教学目标 1知识目标了解调味的作用和原则。
熟练掌握调味的方法和过程。
2技能目标熟练运用调味的方法进行调味。
3情感目标树立学生的民族自豪感。
二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法讲述法、演示法五、教学课时 2节六、教学过程导入上节课我们学习了有关调味的一些基本知识那么调味到底有什么作用呢讨论回答调味的作用 1可以除去异味增进美味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《中式烹调技艺》课程标准
课程类别：专业基础课
学时：148
考核方式：（考试）
适用对象：烹饪专业学生
一、课程性质、目的与任务：
本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：
本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：
第一章中式烹调概述（2学时）
1.烹调概述（1学时）
2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点
教学目标和要求：
（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用
（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程
（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派
第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工（2学时）
3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）
1. 刀工刀法（5学时）重点
2. 勺工技术（4学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用
（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法
（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状
第四章出肉及整料去骨（2学时）
1.常用水产品的出肉加工（1学时）
2．整料去骨（1学时）重点
教学目标和要求：
（1）熟悉出肉加工的基本要求
（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤
第五章干货原料的涨发（4学时）
1. 干货原料涨发的概念及意义
2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）
3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点
教学目标和要求：
（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求
（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤
（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理
（4）掌握干货原料涨发的基本原理
第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）
1.焯水（1学时）
2.过油（2学时）重点和难点
3.汽蒸（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则
（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法
（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领
第七章热菜的配菜（5学时）
1. 热菜配菜的重要性（5学时）
2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点
3.菜肴的命名（5学时）重点
教学目标和要求：
（1）理解热菜配菜的重要性
（2）熟悉热菜配菜的基本要求
（3）了解热菜配菜的原则和方法
（4）掌握菜肴命名的原则和方法
第八章火候知识（5学时）
1.火力与火候（1学时）重点
2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点
3.烹制过程中原料的变化（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解火候的概念
（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响
（3）能识别油温，掌握油温的变化
（4）了解不同油温对烹饪原料的影响
第九章调味（5学时）
1.味觉和味
2.调味的作用和原则（2学时）
3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点
4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解味觉和味的分类
（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用
（3）掌握调味的原则
第十章制汤（4学时）
1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）
2.汤汁的制作（2学时）重点和难点
3.荤汤形成的原理（1学时）
教学目标和要求：
（1）理解制汤的意义
（2）了解汤汁的分类及制作步骤
（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）
1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
2. 上浆（2学时）重点
3. 挂糊（2学时）重点
4. 勾芡（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料
（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用
（3）掌握浆、糊的区别及调制方法
第十二章菜肴的烹调方法（5学时）
1.烹调方法的分类（2学时）
2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点
教学目标和要求：
（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法
（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求
第十三章热菜装盘（3学时）
1.热菜装盘的基本要求
2.菜肴与盛器的配合（3学时）
3.热菜的装盘方法
4.热菜的装饰（3学时）重点
教学目标和要求：
（1）熟悉热菜装盘的要求
（2）了解盛菜器皿的种类和用途
（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
（4）熟练掌握热菜常用的装盘方法
第十四章宴席知识（3学时）
1.宴席的作用和种类
2.宴席菜肴的配置（2学时）重点
3.宴席菜单的设计
4.宴席的准备及上菜程序（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解宴席作用和种类
（2）熟悉宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则
（3）掌握宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
四、课程各教学环节学时分配
本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较
强。
课程包括课堂教学与实践教学两大部分，课堂教学在方法上，采用课堂讲授，课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。
实践教学部分主要是通过实践进一步
1．实验题目：
实验一刀工刀法的操作
实验二热菜烹调技法
实验三干货原料的涨法
2．实验目的、内容和要求见实验大纲
六、课程教学其它有关问题的说明与建议：
1．本课程与其相关课程的联系与分工：
本课程的先修课程是烹饪原料知识。
此课程后续课程有烹饪与营养卫生、中
餐烹调技艺、中式面点制作、中国烹饪概论等课程。
2．本课程在使用现代化教学手段方面的要求：
本课程是烹饪专业基础课程，直观性强，如采用大屏幕、多媒体教学，教学效果更好。
3．参考教材及图书资料：
（1）推荐教材：《中式烹调技艺同步练习》烹饪专业杨正华高等教育出版社 2007年6月
（2）参考书目：
①葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002.
②燕龙.名特原料与烹调实用实例.北京：中国商业出版社，1994.
③蔡育发.新潮调味品和港式海派菜.上海：上海科学技术出版社，2001.
（3）参考网站：
上网学习，下载资源。