《中式烹调技艺》练习题
《中式烹调技艺》练习五(第五章)
《中式烹调技艺》练习五（第五章）班级姓名得分一、名词解释：1、干货原料的涨发：2、水发：3、焖发：4、碱发：5、油发：6、盐发：7、火发：、干货原料：二、填空题：、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。
、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。
、水发时原料吸水的途径有①、②、③。
、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。
其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。
、热水发主要有、、、四种操作方法。
其形式有和两种。
、碱发有和两种。
、油发适合于的干货原料，如、、等。
、碱发一般要经过、、三个工序。
、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。
、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。
、写出下列原料的涨发率：黑木耳发菜莲子玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。
三、判断题：1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。
（）2、碱发的原料事先要浸泡回软。
（）3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。
（）4、火发是直接用火涨发原料。
（）5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。
（）6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。
（）7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。
（）8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。
（）9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。
（）、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。
（）、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。
（）、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。
（）、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。
（）、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。
（）四、选择题：、大乌参采用的涨发方法是。
、水发、油发、火发、先火发后水发、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。
、煮发、油发、泡发、蒸发、熟碱液的配置比例是。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
高级中式烹调师技能知识练习题(100题)含答案
高级中式烹调师技能知识练习题10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
参考答案：错误19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
参考答案：正确22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
参考答案：正确23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
参考答案：正确26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
参考答案：正确27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。
参考答案：错误28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调测试题(附答案)
中式烹调测试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：B2、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要( )。
A、膨松B、酥松C、软糯D、筋抖正确答案：D3、流水解冻的肉质重量会发生()变化。
A、重量减少2%B、水分减少C、重量增加10%D、重量增加2-3%正确答案：D4、铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、丝状B、脆性C、带薄壳D、滑嫩正确答案：C5、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、酯化作用B、水解作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：A6、正斜刀法右侧角度一般是()。
A、40-50度B、30-40度C、10-20度D、20-30度正确答案：A7、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富口味B、丰富形状C、丰富菜品的滋味D、丰富菜品的色彩正确答案：D8、脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸正确答案：A9、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。
A、定时吃B、多吃C、常吃D、每天吃正确答案：C10、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、荞麦C、小麦D、莜麦正确答案：C11、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。
A、油淋B、勾芡D、调味正确答案：B12、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、造型美D、形式美正确答案：A13、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、多次蒸B、非饱和状态C、二次蒸D、放汽蒸正确答案：B14、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。
中式烹调技艺对口单招试题
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
中式烹调技艺试题答案
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．70℃2．低3．玻璃芡4．黄热菜（答案分顺序）5．热制冷吃冷制冷吃6．中火7．鸡腿肉8．60二、选择题（每小题2分，共20分）9．B 10．B 11．D 12．B 13．B14．B 15．D 16．C 17．A18．C三、判断题（每小题2分，共20分）19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。
30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。
31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。
32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。
33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。
34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
五、简答题（5小题，共22分）35．（4分）答案要点：（1）社交性（1分）。
（2）礼仪性（1分）。
（3）艺术性（1分）。
（4）规格化（1分）36．（2分）答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
37．（6分）答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
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《中式烹调技艺》练习题
一、填空题（每空1分，10题，共20分）
1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
：
9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。
10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20分）
1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜
2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
（
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法
B.背开法
C.肋开发
6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
~90℃~80℃℃以下
7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
A.盐醋搓洗法
B.刮剥洗涤法
C.冷水漂洗法
8.加工荔枝形花刀采用的是（）。
！
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
9.切螃蟹时宜采用的方法是（）
A.侧切
B.锯切（推拉切）
C.直切（跳切）
10.直刀法中包括（）
A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁
三、判断题（每题1分，10题，共10分）
1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其
强调品位、愉情和摄生。
（）
2.谭家菜是典型的家常大众菜品。
（）
3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。
（）
4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡。
（）
{
5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀—去鳃—修整鱼鳍—开膛（或不开膛）去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用（）
6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。
（）
7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（）
8.直刀法是切、劈、剁的总称（）
9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
（）
10.剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（）
四、简答题（每个8分，5题，共40分）
1.简述中式菜肴的特点
答:
【
2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则
答：3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么
答：
】
4.刀工有哪些作用
答：
5.刀工的基本要求是什么
答：
~
3.临灶烹调时翻勺有何作用
答：
五、论述题（每题10分，共1题）
1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化
答：。