中式烹调技艺大纲
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师培训大纲
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡等。
苏菜特点及代表菜品
特点
苏菜以清淡、细腻著称，注重食材的新鲜和时令性。烹饪方法以炖、焖、蒸、炒为主，善于使用各种 江鲜、海鲜和蔬菜。同时，苏菜讲究菜品的刀工和火候，追求鲜嫩和滑爽的口感。
代表菜品
松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭等。
Part
04
粤菜特点及代表菜品
特点
粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味。烹饪方法多样，包括炖、蒸、煮 、炒等，善于使用各种海鲜、家禽和时令蔬菜。同时，粤菜讲究菜品的造型和色 彩搭配，追求精致和美观。
代表菜品
白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼、干炒牛河等。
鲁菜特点及代表菜品
特点
鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感。烹饪方法以爆、炒、烧、炸为主，善于使用各种酱料和调料。同时， 鲁菜讲究菜品的火候和汤汁的调制，追求醇厚和浓郁的风味。
刀工与烹调技法
刀工技法
包括切、片、丝、丁、块等多种刀法 ，要求熟练掌握不同食材的切割技巧 。
烹调技法
包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种方法 ，要求掌握火候、油温、烹调时间等 关键要素。
烹饪原料的预处理
原料清洗
掌握不同食材的清洗方法 ，去除泥沙、杂质和异味 。
原料腌制
根据需要，对食材进行腌 制处理，增加底味、去腥 或提鲜。
制皮
2
将面团擀成薄皮，用于制
作包子、饺子等面点。
馅料制作
3
根据不同面点需求，制作 各种口味馅料。
Part
03
菜系与流派
川菜特点及代表菜品
特点
川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，形成独特的麻 辣风味。同时，川菜讲究刀工和火候，注重菜品的色、香、味、形俱佳。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。
二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。
•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。
•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。
•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。
四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。
五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。
六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。
七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。
八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。
九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。
•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。
•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺⼤纲中式烹调技艺教学⼤纲(144学时)⼀、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的⼀门主⼲专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学⽣在掌握专业基础理论知识的基础上进⾏技能操作；培养运⽤烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能⼒，为学⽣继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能⼒基础。
⼆、课程教学⽬标本课程的教学⽬标是：使学⽣具备饮⾷⾏业⾼素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进⼀步学习相关专业知识和应⽤新技术打下基础。
通过本课程的教学使学⽣达到中级中式烹调师的理论知识⽔平。
(⼀) 知识教学⽬标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地⽅风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解⼲货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调⽅法的基础知识。
(⼆) 能⼒培养⽬标1. 掌握烹饪原料加⼯处理⽅法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的⼯艺流程和技术关键。
3. 掌握常⽤烹调⽅法和分类，运⽤烹调基础知识加⼯制作菜肴。
4. 熟练运⽤烹调基础知识和基本技能，设计、制作⼀般筵席菜肴。
(三) 思想教育⽬标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业⽴业的本领。
2. 具有⾼尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改⾰意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(⼀) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作⽤。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地⽅风味流派的特点。
(⼆) 鲜活烹饪原料的初步加⼯1. 熟悉常⽤蔬菜洗涤、整理加⼯的⽅法和质量要求。
2. 了解常⽤⽔产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加⼯⽅法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加⼯步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加⼯⽅法。
(三) ⼑⼯⼑法的勺⼯技艺1. 了解⼑⼯、勺⼯在烹调中的作⽤。
2. 掌握⼑⼯、勺⼯的⽅法和基本要求。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
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中式烹调技艺教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。
(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
(六) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(九) 调味1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
(十) 制汤1. 理解制汤的意义。
2. 了解汤汁的分类及制作步骤。
3. 掌握汤汁形成的基本原理。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
实践模块(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。
2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。
3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。
4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。
(二) 刀工、勺工技艺1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
2. 掌握勺工的基本方法。
(三) 常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。
(四) 油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。
了解不同油温对烹饪原料的影响。
(五) 汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。
(六) 上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、芡的调制方法。
(七) 常用热菜烹调方法实例掌握常用的热菜烹调方法。
(八) 热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法。
选学模块(一) 西式烹调简介1. 了解西式烹调的发展概况。
2. 熟悉西式烹调方法的特点。
(二) 法式、俄式、意大利式菜肴1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。
2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。
(三) 快餐基础知识1. 了解中、西快餐的特点及发展状况。
2. 熟悉中、西快餐的工艺流程。
四、学时分配建议(144学时)续表五、说明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学建议课时数为144学时，其课时分配详见学时分配建议。
烹饪原料知识教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3. 善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3. 具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
(二) 谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。
3. 谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
(三) 蔬菜类1. 蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。
理解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。
2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。
3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(四) 畜禽类1. 畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。
理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。
2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。
掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。
3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念。
理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。
掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。
4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。
掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。
(五) 水产品类1. 水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。
理解水产品原料的组织结构、化学成分。
掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。
2. 水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。
掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。
3. 水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。
掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(六) 干货制品类1. 干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。
理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。
掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。
2. 干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解干货制品类原料品种的性质、特点。
掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。
3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。
掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。
(七) 菌藻类1. 菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。
理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。
掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。
2. 菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。
掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。
3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。
理解菌藻类原料的性质、特点。
掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。
(八) 果品类1. 果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。
理解果品类原料的组织结构、化学成分。
掌握果品类原料的分类及烹饪运用。
2. 果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。
掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。
3. 果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。
掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。
(九) 调味品类1. 调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。
理解调味品类原料的化学成分。
掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。
2. 调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。
理解调味品类原料品种的性质、特点。
掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。
3. 调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。