中式烹调技艺期末试卷
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
《中餐烹调技术》期末考试试卷（1）
《中餐烹调技术》期末考试试卷（1）《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。
4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。
6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。
8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。
10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。
三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行？2、什么是滑炒？滑炒的操作要领有哪些？3、制汤的操作要领有哪些？4、如何掌握油温？5、脆熘的操作要领有哪些？6、挂糊上浆的操作要领有哪些？六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅？2、挂糊和上浆有何区别？。
中式烹调技艺试卷
中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
2018-2019下期期末2017级烹调技艺
2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、鸡脯肉最适合的烹调方法是( )A．煮B．炒C．烧D．炖2、制作蜜汁类甜菜时，加入少量( )能够引起增甜解腻的作用。
A．食醋B．食盐C．食糖D．味精3、下列烹调方法中属于水烹法的是( )A．汆B．熘C．烹D．贴4、烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是( )A．拉入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法5、为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是( )A．旺火足汽蒸B．放汽蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸6、一般上菜的程序是( )A．冷菜→大菜→热炒→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果7、关于宴席上菜原则叙述错误的是( )A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜8、酥炸的主料下锅后( )搅动原料。
A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推动9、油爆时油量一般为主料的( )A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍D.4-5倍10、在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的( )A．10% B．15% C．20% D．25%二、判断题（每题二分，共二十分）1、酥炸时油温不得低于五成，高于七成。
（）2、煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。
（）3、香炸时可以使用甜面包制作。
（）4、生炒一般要旺火速成，但不能炒焦，糊锅。
（）5、溜技法菜肴一般无汤汁。
（）6、挂霜技法熬糖时不要加油，火力不要太大。
（）7、传统蜜汁类菜肴，一般不勾芡。
（）8、中式筵席菜单一般为凉菜、热菜、甜菜、面点、汤和时令水果六大类。
（）9、炖技法加热时间长；煨技法加热时间更长；烧技法加热时间最长。
（）10、红烧菜肴在烧制过程中添加汤、水需从锅壁四周加入。
（）三、名词解释（每题三分，共十五分）炸：炒：熘：烧：拔丝：四、简答题（每题五分，共三十五分）1、香炸的注意事项有哪些?2、清蒸的注意事项有哪些？3、生炒的操作要求有哪些？4、干煎的操作要求有哪些？5、酱爆的操作要求有哪些？6、白烧的操作要求有哪些？7、筵席上菜的一般原则有哪些？五、综合题（十分）1、干炸带鱼的制作流程？2、红烧肉的制作流程？。
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中式烹调技艺补考试卷
(本试卷满分100分，考试时间90分钟)
一、单项选择(每小题2分，共40分)
1．蛋泡糊的主要用料是（）。
A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清
2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。
A.穿
B.包
C.叠
D.贴
3．炸猪排用的是（）。
A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑
4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。
A.有烹有调法
B. 有烹无调法
C.有调无烹法
5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。
A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊
6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
A．原料加热前调味
B．原料加热前调味与原料加热后调味结合
C．原料加热前调味与原料加热中调味结合
7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。
A.小苏打
B.苏打
C.油脂
D.鸡蛋
8．制得得汤汁一般是汤料的（）。
~倍倍以上倍以上
9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。
A.热制凉吃法
B. 凉制凉吃法
C. 凉制热吃法
10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。
%-100% %-90% %-75%
11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。
A．旺火 B．中火 C．小火
12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。
A.盐
B.醋
C.料酒
D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。
A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。
A．85~90。
C ~80。
C ~100。
C 。
C以下
15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。
A.对比
B.消杀
C.相乘
D.变调
16. 猪脑的洗涤应采用( )。
A.刮剥洗涤
B.冷水漂洗
C.灌水冲洗
D.里外翻洗
17.下列干货适宜油发的是（）。
A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼
18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。
A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅
19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。
A.0.8
20.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。
A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名
B．单纯一寓意来命名
C．以形和主料名称来命名
D．按色彩、形态和所用主料名称来命名
二、填空题(每空1分，共30分)
1. 勾芡可分为、淋推法、三种方法。
2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、、、点心
和五大类。
3. 火力的大小有旺火、、、四种。
4. 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后，先荤菜后素菜，先上后上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上后上饭菜。
5. 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。
6. 干货原料的涨发方法主要有、、碱发、盐发、油发。
7. 常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法、三种。
8. 碱发原料一般须经过、碱水浸泡、三个工序。
9. 热菜配菜在色的搭配上可采用和二种方法。
10. 烹起源于的利用，调起源于的利用。
11. 基本味主要由咸味、、、辣味、、
七类组成。
12. 中国地方风味菜主要分为山东风味菜、、和广东风味菜。
三、是非题(每小题1分，共15分)
1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。
（）
2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。
（）
3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。
（）
4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。
（）
5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。
（）
6、在30。
C 左右时人的味觉感受最为敏感。
（）
7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。
（）
8、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。
（）
9、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。
（）10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。
（）
11. 笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。
（）
12. 锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
（）
13. 冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。
（）
14. 新鲜蔬菜初步加工时宜现切后洗。
（）
15. 新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。
（）四、名词解释(每小题5分，共10分)
1．勾芡
2. 走红
五、简答题(每小题5分，共5分)
2．上浆与挂糊有何区别
中式烹调技艺补考试卷答案卷
二. 填空题(每空1分，共30分)
1 、
2 、、
3 、、
4 、、
5 、
6 、
7 、
8 、
9 、
10 、
11 、、、
12 、
1．勾芡
2. 走红
五.简答题(每小题5分，共5分)。