中式烹调技艺期中考试

合集下载

中餐类考试题目及答案

中餐类考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法之一是“炒”，以下哪种食材不适合用来炒？A. 牛肉B. 豆腐C. 土豆D. 鸡蛋答案：B2. 以下哪种调料不是中餐中常用的？A. 酱油B. 醋C. 芥末D. 蚝油答案：C3. 中餐中“四喜丸子”通常是指哪四种食材？A. 鱼、肉、蛋、豆腐B. 肉、蛋、豆腐、蔬菜C. 鱼、肉、蛋、蔬菜D. 肉、蛋、豆腐、蘑菇答案：D4. 中餐中“宫保鸡丁”的主要调料不包括以下哪种？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 番茄酱答案：D5. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是？A. 高温快炒B. 慢火炖煮C. 蒸制D. 油炸答案：C6. 中餐中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是？A. 1:1B. 2:1C. 3:1D. 4:1答案：C7. 中餐中“麻婆豆腐”的发源地是？B. 上海C. 四川D. 广东答案：C8. 中餐中“北京烤鸭”的特点是？A. 肉质鲜嫩，皮脆B. 肉质鲜嫩，皮软C. 肉质老，皮脆D. 肉质老，皮软答案：A9. 中餐中“红烧肉”的主要调料不包括以下哪种？A. 老抽B. 生抽D. 辣椒答案：D10. 中餐中“扬州炒饭”的主要食材不包括以下哪种？A. 米饭B. 虾仁C. 火腿D. 辣椒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中常用的刀工技巧包括以下哪些？A. 切丝B. 切片D. 剁碎答案：ABCD12. 中餐中常用的烹饪油包括以下哪些？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ACD13. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材包括以下哪些？A. 猪肉B. 木耳C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：ABC14. 中餐中“酸辣汤”的主要调料包括以下哪些？A. 醋B. 辣椒C. 酱油D. 糖答案：ABD15. 中餐中“干锅菜”的特点包括以下哪些？A. 高温快炒B. 干香C. 汤汁少D. 色香味俱全答案：BCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 中餐中的“蒸”是一种低温烹饪方法。

16烹饪5152班《中式烹饪知识与技能》期中考试选择题客观题期末试卷试题和答案

16烹饪51/52班《中式烹饪知识与技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共65分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。

[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。

[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。

[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

烹调测试题及答案

烹调测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉一起烹调？A. 土豆B. 番茄C. 菠菜D. 芹菜答案：C2. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 陈醋D. 苹果醋答案：B3. 以下哪种香料在中餐中最为常见？A. 迷迭香B. 罗勒C. 八角D. 百里香答案：C4. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 烤5. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 酱油D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹调？A. 蘑菇B. 柠檬C. 黄瓜D. 洋葱答案：C7. 制作寿司时，需要使用哪种类型的米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油答案：B9. 以下哪种食材不适合与羊肉一起烹调？B. 薄荷C. 大蒜D. 孜然答案：B10. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用来制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, D2. 以下哪些香料适合用于烤肉？A. 孜然B. 迷迭香C. 肉桂D. 辣椒粉答案：A, B, D3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材适合用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, C, D5. 以下哪些调料适合用于海鲜？A. 柠檬汁B. 酱油C. 芥末D. 辣椒酱答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共10分）1. 煮鸡蛋时，应该使用冷水下锅。

（错误）2. 制作披萨时，可以使用普通面粉代替披萨专用面粉。

（错误）3. 切洋葱时，将洋葱放入冰箱冷冻一段时间可以减少流泪。

2018-2019-2中式烹饪工艺(粤菜)学期中试卷

中式烹饪工艺（粤菜）期中试卷1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（）。

A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（）。

A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、运用跳刀方法原料时必须注意三点：按稳所切原料，两手密切配合，及（）。

A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些，便于切断原料C、持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂D、刀刃要锋利，下刀要垂直4、分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序（）。

A、重复刀口时要一致B、合理使用原料C、按照烹调要求准确分料D、区分肉料的软硬5、下列描述不属于分档取料要求的是（）。

A、熟悉原料的生理组织结构，把握原料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、把握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致6、对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。

A、组氨酸，以亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，色氨酸和缬氨酸B、亮氨酸，组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸和蛋氨酸C、精氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸和缬氨酸D、亮氨酸，异亮氨酸，色氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，赖氨酸和缬氨酸7、缺乏维生素B1,会引起（）。

A、口腔溃疡症B、患佝偻病C、坏血病D、脚气病8、下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）。

A、又名土豆B、外表皮褐色或者黄白色，肉为黄白色，表面有牙眼C、土豆的品种不多D、外形呈椭圆形，球状不规则块状9、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工10、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥11、不属于原料分档取料作用的是（）。

A、合理使用原料，物尽其用，节约原料B、提高菜肴质量，突出烹调特色C、合理使用原料，提高原料的使用价值D、便于操作和原料储藏12、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

厨艺知识考试题及答案

厨艺知识考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种食材不适合用来做寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D2. 中餐烹饪中“炒”的基本技法是什么？A. 高温快速翻炒B. 低温慢炖C. 蒸制D. 油炸答案：A3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 酱油D. 辣椒酱答案：A4. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 肉桂C. 迷迭香D. 花椒答案：C5. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 红烧B. 清蒸C. 烧烤D. 腌制答案：B二、多选题（每题3分，共5题，满分15分）6. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD7. 中餐中常用的烹饪油有哪些？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ACD8. 以下哪些是制作披萨的必备原料？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：ABC9. 以下哪些是制作蛋糕时常用的原料？A. 鸡蛋B. 糖C. 面粉D. 牛奶答案：ABCD10. 以下哪些是制作汤常用的原料？A. 肉B. 蔬菜C. 水果D. 香料答案：ABD三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）11. 烹饪时，所有的食材都可以生吃。

（错误）12. 使用不锈钢锅烹饪酸性食物可能会导致食物中的金属味。

（正确）13. 烹饪时，高汤可以增加菜肴的风味。

（正确）14. 所有的蔬菜都可以用水煮的方式烹饪。

（错误）15. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响健康。

（错误）16. 烹饪肉类时，加入料酒可以去除腥味。

（正确）17. 烹饪时，所有的食材都可以用油炸的方式处理。

（错误）18. 烹饪时，使用过多的糖会导致食物过甜，但不影响健康。

（错误）19. 烹饪时，所有的食材都可以用微波炉加热。

（错误）20. 烹饪时，使用新鲜的食材可以提升菜肴的口感和营养价值。

（正确）四、简答题（每题5分，共2题，满分10分）21. 请简述如何正确使用刀来切割蔬菜。

厨师考试题目试题及答案

厨师考试题目试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D2. 制作法式煎鸭胸时，通常需要用到哪种酒来提升风味？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：A3. 中餐烹饪中“勾芡”是指什么？A. 在菜肴中加入淀粉使其变稠B. 在菜肴中加入糖使其变甜C. 在菜肴中加入醋使其变酸D. 在菜肴中加入辣椒使其变辣答案：A4. 以下哪种香料不是印度咖喱中常见的成分？A. 姜黄B. 肉桂C. 薄荷D. 丁香答案：C5. 意大利面中的“Pasta”一词在意大利语中意味着什么？A. 面团B. 面粉C. 面包D. 米饭答案：A6. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D7. 以下哪种刀法适用于切割肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 横刀D. 以上都是答案：D8. 制作提拉米苏时，以下哪种材料是必需的？A. 咖啡B. 巧克力C. 奶油D. 以上都是答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 橄榄D. 豆腐答案：D10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 以上都是答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是制作经典意大利肉酱面所需的基本食材？A. 意大利面B. 番茄酱C. 牛肉末D. 奶酪答案：A, B, C2. 在中式烹饪中，以下哪些是常用的调味料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A, B, C3. 以下哪些是制作法式甜点可丽饼所需的基本材料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：A, B, C, D4. 以下哪些是制作泰式绿咖喱所需的基本香料？A. 青柠叶B. 香茅C. 辣椒D. 椰奶答案：A, B, C, D5. 在西餐烹饪中，以下哪些是常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 百里香D. 薄荷答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 制作法式炖牛肉时，通常需要使用红酒来增加风味。

烹饪201701班期中考试题

郡智技校2017年秋季学期烹饪201701班期中试题姓名: 成绩:一、填空题（每空1分，共20分。

）1、家畜内脏和四肢泛指心、肺、、腰子、肠、头、爪、舌等组织器官。

2、菜墩又称墩子、砧墩、砧板，是对烹饪原料加工时的工具。

3、勺工就是厨师临灶运用的方法和的综合技术。

4、葡萄干分为和两类。

5、蘑菇又称、为世界四大栽培食用菌之一。

6、食用菌的结构分为和两大部分。

7、鱼皮是某些大型鱼类表皮的干制品，常见的品种有和。

8、燕窝又称，是生活在沿海岩崖上的的干制品。

按其质量的优劣可分为、、三大类。

二、选择题（每小题1分，共40分）1、南蛰是指（）沿海的海蜇，产量最高，质量好。

A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津2、“带子”是（）闭壳肌。

A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌3、以（）的闭壳肌制成的干贝量最好。

A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌4、下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）A、淡菜B、海蜇C、海参D、方刺参5、下列海参品种最好的是（）。

A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参6、乌鱼蛋是雌性乌贼的( )加工制成的。

A、缠卵腺B、卵C、输卵管D、生殖腺7、毛燕是第（）次燕窝被采筑的窝。

A、1B、2C、3D、48、干货制品类原料的含水量一般在（）之间。

A、5%～10%B、10%～15%C、15%～20%D、20%～25%9、香菇的最佳产地是（）A、浙江、江西B、浙江、福建C、福建、江西D、浙江、安徽10、香菇中品质最好的是（）A、厚菇B、薄菇C、花菇D、春菇11、洋蘑菇就是（）A、香菇B、蘑菇C、平菇D、猴头菇12、包脚菇就是（）A、草菇B、蘑菇C、平菇D、猴头菇13、夏季出产较多的菌类原料是( )。

A、草菇B、蘑菇C、平菇D、金针菇14、最宜盛夏食用的菌类原料是（）。

A、草菇 B蘑菇 C、平菇 D、金针菇15、口蘑中的最好的品种是（）。

A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑16、口蘑的若干生长在草原上是食用菌的统称，旧时以（）为其集散地，故名“口蘑”。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。

一、单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。

）1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（）。

A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.奥菜2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）。

A.黄笋干B.木耳C.莲子D.发菜3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是( )。

A.带子上朝B.罗汉斋C.诗礼银杏D.脆皮乳猪4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）。

A.小白菜B.茄子C.辣椒D.西红柿5.下列属于推刀切的原料是（）。

A.咸鸭蛋B.海蜇C.面包D.土豆6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）。

A.蒙古族菜B.满族菜C.维吾尔族菜D.回族菜7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作“砂锅鱼头”用的原料是（）。

A.鲤鱼头B.鳝鱼头C.鲢鱼头D.甲鱼头8.“熘鱼片”属于的味型是（）。

A.鱼香味型B.咸香味型C.咸鲜味型D.荔枝味型9.“清炒虾仁”的浆液是（）。

A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋清粉浆10.厨师在做“酱爆鸡丁”时，应采用的浆液是（）。

A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋粉浆11.下列说法错误的是（）。

A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变D.焯水可改变蔬菜的颜色12.具有烹的作用的是（）。

A. 削除原料异味B. 生成香气C.增进菜肴美观D.确定菜肴风味13.土豆适宜的初加工步骤是（）A. 去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水14.切螃蟹适用的直刀法是（）A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．铡刀切15.“家常海参”属于（）A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）A.2%B. 0.2%C. 3%D. 0.3%17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.其它方法18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（）A. 牛肉B. 鸡翅C. 黄花菜D. 芹菜19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型20.“熘鱼片”一菜的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）A. 咸甜味型B. 香甜味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）A.水粉糊B.干粉糊C.发粉糊D.脆皮糊24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是( )A. 中国清真菜B. 谭家菜C. 孔府菜D. 中国素菜25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是( )A. 江苏菜B. 四川菜C. 广东菜D. 山东菜26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是( )A. 盐水洗涤B. 食品洗涤溶剂洗涤C. 高锰酸钾溶液洗涤D. 冷水洗涤27.制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是( )A. 背开法B. 腹开法C. 肋开法D. 颈开法28.要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方向运动，将原材料切断的操作方法是( )A. 直刀切B. 推刀切C. 拉刀切D. 铡刀切29.适合拉刀切的原料是( )A. 海带B. 鸡脯肉C. 蛋卷D. 酱牛肉30.对鸭肫进行焯水处理宜选用( )A. 温水锅B. 冷水锅C. 沸水锅D. 以上都可31.下列法正确的是( )A. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗B. 走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。

C. 大块烹饪原料走油时，应逐个入锅，以防止原料因骤然高温粘连，影响成品质量D. 鱼类的初步加工步骤是：宰杀-去腮-修整鱼鳍-开膛去内脏-刮鳞-清洗-沥水待用32.用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是( )A. 滑油B. 油炸C. 走油D. 焯水33.新鲜蔬菜适用于“摘剔-浸泡-洗涤-沥水—理顺”加工方法的是( )A. 花菜B. 冬瓜C. 土豆D. 菠菜34.味型特点是咸鲜、香辣的味型是( )A.咸鲜味型B. 鱼香味型C.咖喱味型D. 家常味型35.挂糊是我国烹调中常用的一种技法，下列适于挂蛋清糊的菜品是( )A. 软炸鱼条B. 糖醋鱼块C. 菊花青鱼D. 炸虾球36.“红烧鱼块”的味型是( )A.咸鲜味型B.家常味型C.咸甜味型D.五香味型37.“糖醋里脊”的糊是（）A.蛋清糊B.蛋泡糊C.蛋黄糊D.水粉糊38.香菇的涨发正确的说法是（）A.小火煮0.5h后捞出备用 B.先用温水浸泡3h左右捞出再调料入笼2ｈ左右即成C.倒入70度左右温水，加盖焖2ｈ左右使其内无硬茬D.将其加冷水浸泡，使其缓慢地吸水39.鳝鱼熟出骨时加盐的目的是（）Ａ.去腥味Ｂ.使肉中的蛋白质凝固Ｃ.增加美味Ｄ.便于洗去黏液40.一般1公斤干货木耳原料可涨发成_________湿料。

Ａ.5－6公斤Ｂ.6－8公斤Ｃ.8－10公斤Ｄ.10－12公斤41.绿色蔬菜加热后颜色碧绿起到_________作用Ａ.杀菌消毒Ｂ.增色美型Ｃ.增强饮食美感Ｄ.增进菜肴美感42.制作拔丝土豆时，加工土豆的刀法是（）Ａ.拉刀法Ｂ.滚料切Ｃ.推刀切Ｄ.直刀切43.具有“用料讲究、四季有别”特点的地方风味菜是（）Ａ.山东菜Ｂ.四川菜Ｃ.广东菜Ｄ.江苏菜44.带皮的烹饪原料走油时肉皮应（）Ａ.朝上Ｂ.朝右Ｃ.朝下Ｄ.朝左45.以下菜品属于同一菜系的是（）Ａ.葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁Ｂ.干烧岩鲤、家常海参、宫保鸡丁Ｃ.蚝油牛肉、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼Ｄ.水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、奶汤蒲菜46.先用温水浸泡0.5h左右捞出转出温水轻柔挫刮，洗去泥沙的干货原料是（）Ａ.莲子Ｂ.发菜Ｃ.白果Ｄ.口蘑47.在干货原料涨发中放入冷水中浸泡，使其缓慢地吸水的原料是（）Ａ.口蘑Ｂ.玉兰片Ｃ.木耳Ｄ.猴头蘑48.进行滑油处理时半成品的颜色需要（）Ａ.浅红Ｂ.洁白Ｃ.深红Ｄ.原色49.适合加工质地松软的原料刀法是（）Ａ.直刀切Ｂ.推刀切Ｃ.拉刀切Ｄ.锯刀切50.适用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨原料的刀法是（）Ａ.剁Ｂ.跟刀砍Ｃ.直刀砍Ｄ.拍刀砍高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二答案卷第Ⅱ卷（非选择题，共100分）注意事项：1．答卷前将密封线内的项目填写清楚。

2．用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上。

二、简答题（本大题8个小题，每个小题5分，共40分） 1、新鲜蔬菜初步加工的要求？2、跟刀砍在所有刀法中最普遍应用，请简述跟刀砍的操作方法及适用范围？3、挂糊的主要作用有哪些？4、冷水锅焯料的操作程序及适用原料？5、干香菇涨发时经常用热水浸泡，但热水温度不能高于70℃，为什么？密班级：＿＿＿＿＿6、根茎类蔬菜初步加工的方法？7、浆的种类及其制品特点？8、走油的操作程序？三、实践操作题（本大题10分）玉兰片是笋中娇嫩的干货原料，不能用一般的笋干涨发法。

请你写出玉兰片的涨发操作过程。

四、案例题（本大题5个小题,每小题10分，共50分）1．厨师王师傅要制作“油爆双脆”，准备猪肚头、猪肝、精盐、酱油、清汤、料酒、香菜末、胡椒面、芝麻油等。

请问：（1）该菜系属于四大菜系的哪个菜系？（2）该菜系的主要特点是什么？2．星期天张震回家看望父母，张震的爸爸中午给他做“干炒鳝背”。

张震爸爸从水里捞出鳝鱼用刀将鳝鱼头剁下，刮鳞、去鳃然后开膛取内脏。

请问：（1）鳝鱼的初步加工有哪些不当之处？4．叙述芹菜初步加工和甲鱼宰杀的方法？（2）鳝鱼生杀初步加工方法有哪些？3．“原料广博多姿、奇特杂异、山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用”指的是哪一种地方风味菜？其特点？其风味构成？试举三个代表菜？5．简述常见传统热菜味型中鱼香味型、甜酸味型、家常味型、酱香味型及烟香味型的特点及应用？。