中式烹调技艺考试大纲
2023年全国高级烹饪师资格考试大纲
2023年全国高级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求二、考试内容及分值1. 理论考试（总分：300分）（1）基础理论知识：100分（2）烹饪工艺技术：100分（3）食品安全与卫生：50分（4）营养与健康：50分2. 实践考试（总分：300分）（1）创意菜肴制作：100分（2）西餐菜品制作：100分（3）中餐菜品制作：100分三、考试要求1. 理论考试要求（1）基础理论知识：掌握与烹饪相关的物理、化学、生物等基础知识，包括食材品质、加工、储存等方面的基本原理。
（2）烹饪工艺技术：熟悉各种烹饪技术和工艺流程，包括切配、炒、煮、蒸、烘焙等，能够准确把握调味料的使用比例与时间控制。
（3）食品安全与卫生：了解菜品加工过程中的食品安全问题，熟悉食品安全法律法规，能够有效预防和识别食品安全隐患。
（4）营养与健康：掌握人体营养需求，了解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群制定合理的膳食方案。
2. 实践考试要求（1）创意菜肴制作：能够根据主题或要求设计并独立完成创意菜肴，菜品风格新颖、造型美观、口味独特。
（2）西餐菜品制作：具备西餐经典菜品和传统工艺的制作技能，包括汤、沙拉、主菜、甜点等，能够熟练运用西餐刀工和炉灶技巧。
（3）中餐菜品制作：掌握中餐经典菜品的制作技艺，包括凉菜、炒菜、炖菜、点心等，能够熟练掌握刀工和中式烹饪技巧。
四、考试报名及费用1. 报名时间：详见招生公告。
2. 考试费用：详见考试报名信息。
五、考试形式和时间1. 理论考试：采用闭卷形式，考试时间为120分钟。
2. 实践考试：现场操作制作菜品，考试时间根据具体内容而定。
六、考试评分1. 理论考试：按照题目要求，对考生答卷进行评分。
2. 实践考试：根据菜品的制作难度、创意程度、外观、口感、卫生等方面进行评分。
七、考试成绩和证书1. 考试成绩：根据理论和实践考试分数的综合，得分符合及格标准的考生视为考试合格。
2. 颁发证书：合格考生将获得全国高级烹饪师资格证书。
初中级中式面点师考试大纲(二)2024
初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。
考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。
本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。
大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。
2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。
3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。
4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。
5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。
大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。
2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。
3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。
4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。
5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。
大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。
2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。
3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。
4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。
5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。
中式烹调师培训大纲
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法 ，保持鸡肉的鲜嫩口感。
叉烧肉
学习猪肉的腌制和烤制技巧，制作 出口感鲜美、色泽红亮的叉烧肉。
蒸石斑鱼
了解鱼类的蒸制技巧和调味方法， 保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。
鲁菜系列
九转大肠
掌握猪大肠的处理方法和独特的烹饪技巧，制作 出香醇可口的九转大肠。
葱烧海参
学习海参的发制和葱烧技巧，呈现出海参的鲜美 和葱香味。
节日与特殊场合菜品
学习制作适用于节日庆典或特殊场合的菜品，如年夜饭、寿宴等。
考核评估标准与流程
技能操作考核
对学员的刀工、烹调方法、火候控制 等基本技能进行操作考核，评估其熟 练程度。
菜品制作评价
对学员制作的经典菜品进行口味、色 泽、造型等多方面的综合评价。
理论知识测试
通过笔试或口试形式，检验学员对中 式烹饪相关理论知识的掌握情况。
糖醋鲤鱼
了解鲤鱼的炸制技巧和糖醋汁的调制方法，制作 出外酥里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼。
苏菜系列
清蒸鲈鱼
掌握鲈鱼的蒸制火候和调味方法，保持鱼肉的鲜嫩和清香。
蟹粉狮子头
学习猪肉丸的制作技巧和蟹粉的独特用法，制作出鲜嫩滑爽、蟹香 浓郁的蟹粉狮子头。
松鼠桂鱼
了解桂鱼的炸制技巧和松鼠汁的调制方法，制作出形态逼真、酸甜 可口的松鼠桂鱼。
综合评估与反馈
结合技能操作、菜品制作和理论知识 测试结果，对学员进行综合评估，并 提供改进意见和反馈。
THANKS.
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食物富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食搭配原则
荤素搭配
以素食为主，荤食为辅 ，确保营养均衡。
深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。
1.2职业名称中式烹调师。
1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。
1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。
2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。
2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。
2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。
（2）考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。
（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。
2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。
021《烹饪技能》考试大纲
《烹饪技能》考试大纲Ⅰ考试性质与目的普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
《烹饪技能》考试科目，要求考生必须达到进入烹饪本科阶段的烹饪水平技能要求。
Ⅱ考试内容一、考试内容及要求烹饪技能考试是指定菜品制作。
要求考生在规定时间内完成一道指定的菜品的制作。
要求考生对中式烹调、中式面点制作有较全面地了解，熟练掌握常见菜品的制作。
二、考试形式考生根据自己所学专业特长在中式烹调方向、中式面点方向中任选一项在规定时间内完成考核。
现场操作占20分，指定菜品制作（一道）占80分，满分共100分，应试者根据考试试题的要求，按照试题规定项目进行实际操作，以考察应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。
三、指定菜品制作考查考生对中式烹调、中式面点相关烹调技法的灵活应用。
指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用这些方面来评判。
（一）中式烹调考试1.现场提供设备及器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪等。
2.原料：根据实际考试题目，由现场提供。
（二）中式面点考试1. 现场提供设备及器具：案板、蒸柜、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码斗、刀具、擀面杖、刮板、砧板、烤箱、蒸笼、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、电子秤、火枪等。
2. 原料：根据实际考试题目，由现场提供。
四、参考书目1.黄明超.2013年.粤菜烹饪教程.广州：广东经济出版社2.康有荣等.2013年.粤式点心制作技术.广州：暨南大学出版社3.周晓燕.烹调工艺学（M）.北京：中国纺织出版社，20084.黄武营.潮菜工艺实训教程（M）.广州：暨南大学出版社，2017。
中式烹调师考试指南.doc
1.影响原料品质的外部因素主要包括( B )化学因素和生物因素。
A生理因素。
B物理因素。
C湿度因素。
D温度因素。
2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，以及植物组织（C ）呼吸作用。
A特有的。
B自行的。
C自身的。
D器官的。
3.理化指标主要包括原料品种的营养物质,化学物质，（C ）酸碱度，硫化氢，胺的含量等。
A河豚毒素。
B龙毒素。
C毒害物质。
D组胺物质。
4.生物指标只要是指对人体(B )的微生物和细菌等。
A无关。
B有害。
C有利。
D无害。
5.理化鉴定法主要依据理化指标，通过（C）设备，仪器，机械等，对原料进行检验。
A实验。
B调试。
C专业。
D一般。
6生物鉴定法是主要依据（B）,通过对小型动物的观察试验来进行检验。
A动物指标。
B生物指标。
C植物指标。
D细菌指标。
7感官鉴定法是(A)实践经验和理性知识，通过感官器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
A凭借。
B尊重。
C遵循。
D本着。
8原料的储存主要是通过有效调节控制存放环境的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。
A长期。
B长久。
C在很长时期内。
D在一定时期内。
9低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。
A冷冻和冷藏。
B冷冻和保鲜。
C冷藏和保鲜。
D冷却和保鲜10短期冷藏保存的温度要求在（B）范围内。
A-2摄氏度—0摄氏度。
B0摄氏度—4摄氏度。
C2摄氏度—8摄氏度。
D4摄氏度—12摄氏度11高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法高温法和（B）A加温法。
B超高温法。
C超高压法。
D高压法12高温法要求在(A)之间保温加热15秒。
A80摄氏度—85摄氏度。
B85摄氏度—90摄氏度C90摄氏度—95摄氏度。
D90摄氏度—100摄氏度13苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。
食用时不影响对钙的吸收。
A鞣酸。
B鞣质。
C醋酸酯。
D草酸。
14甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（C）无异味。
《中餐烹调技术》考试大纲
《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。
2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。
3、题量适中，覆盖面广。
考试时间：90分钟。
4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。
基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。
2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。
2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。
第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。
加强原料成本意识。
2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。
第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。
2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。
第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。
2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。
第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。
2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。
2023年全国初级烹饪师资格考试大纲
2023年全国初级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求2023年全国初级烹饪师资格考试旨在通过对考生知识和技能的考核，评估其在烹饪领域的能力和素养。
考试要求考生具备扎实的理论基础和实践操作能力，能够独立完成基本的烹饪工作。
考试内容包括基本烹饪理论、烹饪工艺和操作技能等方面。
二、考试内容和比重分配1. 基本烹饪理论（20%）考生需要掌握烹饪的基本概念、原理和分类，了解食材的特点和处理方法，熟悉各类调料和调味技巧。
此外，还需要了解烹饪的卫生安全知识和食品安全管理要求。
2. 烹饪工艺和操作技能（60%）考生需要掌握各类烹饪方法的原理和操作技巧，包括切配、炒、炸、煮、烧、蒸、烤等多种技术。
此外，还需要具备基本的烹饪工具使用和操作技能，如刀工、火候掌握等。
3. 烹饪实践（20%）考试将设置实际操作环节，考生需要按要求完成一道菜品的制作过程。
考官将根据考生的操作规范、熟练度、整洁卫生等方面对其进行评分。
三、考试形式和时间安排2023年全国初级烹饪师资格考试将采取两个阶段的形式进行，分别是笔试和实践操作考试。
1. 笔试笔试将涵盖基本烹饪理论的考核。
考试时间为2小时，题型包括选择题、填空题和简答题。
考生需要准确回答与烹饪相关的理论问题。
2. 实践操作考试实践操作考试将分为两个部分，共计4小时。
第一部分为烹饪操作技能的考核，考生需要根据要求进行实际操作。
第二部分为菜品创作，考生需要根据指定食材和要求自行创作一道菜品，并按要求完成制作。
四、考试评分和合格标准考试评分按照综合能力和专业素养进行综合评定，考察考生的烹饪理论知识、操作技能、创新能力和工作态度等方面。
总分满分为100分，及格分数为60分。
考试结束后，将根据评分结果进行统计和审核，合格者将获得2023年全国初级烹饪师资格证书。
五、备考建议1. 确保基本理论知识的掌握。
合理安排学习时间，深入学习烹饪的基本理论知识，掌握各类烹饪方法的原理和技巧。
2. 多加练习和实践。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。
二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。
二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。
掌握禽、鱼的整料出骨的方法。
第五章干货原料的涨发一、干货原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。
了解干货原料涨发的意义及要求。
二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）。
了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。
掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。
综合运用干货原料涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。
第六章烹饪原料的初步热处理了解原料初步热处理的概念。
一、焯水了解焯水的概念及作用。
掌握焯水的分类、适用范围和操作要领。
掌握焯水的注意事项及对原料的影响。
能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步热处理。
二、过油了解过油的概念及作用。
掌握过油的分类、适用范围和操作要领。
掌握过油操作的注意事项。
能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步热处理。
三、汽蒸了解汽蒸的概念和作用。
掌握汽蒸的方法、适用范围与操作要领。
了解汽蒸的注意事项。
四、走红了解走红的概念及作用。
掌握走红的方法、适用范围和操作要领。
了解走红的注意事项。
第七章热菜的配菜一、热菜配菜的重要性了解配菜的概念和重要性。
了解热菜配菜的一般类型。
掌握热菜配菜的基本要求。
二、热菜配菜的原则和方法掌握热菜配菜的一般原则与基本方法。
熟练运用各种方法进行菜肴配制。
三、菜肴的命名了解菜肴的命名原则。
掌握菜肴命名常用的方法。
第八章火候知识一、火力与火候了解火力的概念。
掌握火候的概念，了解影响火候的因素。
了解掌握火候的方法，掌握掌握火候的一般原则。
能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。
二、烹制时的热源和传递方式了解热源的概念及热源应具备的条件，了解烹调过程中热源的种类。
掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念，了解各种传热介质的特点。
三、烹制过程中的原料变化了解加热对烹调原料的作用及产生的影响。
第九章调味一、味觉和味掌握调味的概念，了解味觉的基本概念和味觉的分类。
了解影响味觉的基本因素。
掌握味的概念和味的基本分类。
了解常用调料在烹调中的作用。
二、调味的作用和原则了解调味的作用掌握调味的原则。
三、调味的方法和过程掌握调味的方法。
掌握调味的基本过程。
四、常见菜肴味型与自制复合调料了解常见菜肴的味型分类及特点。
了解常用自制复合调料的特点及应用。
第十章制汤一、制汤的意义和汤汁的分类了解制汤的概念。
掌握汤汁的种类。
二、汤汁的制作了解素汤的制作。
掌握荤汤的制作和操作要领。
三、荤汤的形成原理掌握荤白汤形成的基本原理。
掌握荤清汤形成的基本原理。
第十一章上浆、挂糊和勾芡一、上浆、挂糊和勾芡的用料及其作用了解挂糊、上浆、勾芡的概念。
了解挂糊上浆和勾芡的用料及其作用。
二、上浆了解上浆的作用。
掌握浆的种类及调制。
掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。
三、挂糊了解挂糊的作用掌握糊的种类及调制。
掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。
掌握挂糊和上浆的区别。
四、勾芡了解勾芡的作用，了解影响勾芡的因素。
掌握勾芡的分类及应用，掌握勾芡的方法和操作要领。
综合运用各种芡汁对不同菜肴进行处理。
第十二章菜肴的烹调方法掌握烹调方法的基本概念。
一、烹调方法的分类掌握烹调方法的分类。
二、热菜的烹调方法了解焗、烤等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。
掌握炸、熘、爆、炒、煎、炖、烩、烧、煮、煨等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。
掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁挂霜拔丝）的概念、操作要领和成品特色。
能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。
第十三章热菜装盘了解热菜装盘的概念。
一、热菜装盘的基本要求了解热菜装盘的基本要求。
二、菜肴与盛器的配合掌握菜肴与盛器的配合。
三、热菜的装盘方法掌握热菜的装盘方法。
四、热菜的装饰了解菜肴装饰的基本作用，了解菜肴装饰的一般要求和方法。
第十四章宴席知识了解宴席的概念及特征。
一、宴席的作用和种类了解宴席的作用，了解宴席的种类。
二、宴席菜肴的配置了解宴席配置的菜肴种类，了解宴席菜肴配置比例。
三、宴席菜单的设计了解宴席菜单设计的概念，掌握宴席菜单设计的一般原则和基本要求。
四、宴席的准备及上菜程序掌握宴席的准备。
了解宴席的上菜的一般原则及上菜程序。
三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。
四、样题（一）试卷内容比例中式烹调技艺 30%中式面点技艺 20%烹饪营养与卫生 30%烹饪原料知识 20%（二）题量按小时（150分钟）的考试题量出卷。
（三）题型比例选择题（单项选择，共40个小题，每小题分。
共60分）判断题（共40个小题，每小题分。
共40分）填空题（共60空，每空分，每题最多2空。
共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。
共48分）问答题（共10小题，每小题8分。
共80分）综合题（1题，共12分）[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。
]（四）题型示范1.选择题（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。
A. 软炒B. 干炒C. 滑炒D. 熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。
A. 剩饭B. 凉糕C. 海产品D. 牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。
A. 银耳B. 木耳C. 金耳D. 石花菜2.判断题（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。
（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。
（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。
（）（4）海蜇是一种海藻类原料。
（）3.填空题（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。
（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。
（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。
4.名词解释（1）刀法（2）营养素（3）食品污染5.问答题（1）制汤应注意哪些操作要领（2）如何预防和控制食品的腐败变质（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。