烹饪中式热菜制作课程标准之欧阳光明创编
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三焉耆县职业技术学校2014年—2015年学年第二学期《中式烹调——热菜》课程单元教学设计一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作学习时间授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课地点实训操作间教学目标能力（技能）目标知识目标素养目标能够按实训教学要求操作关键独立完成勺功操作过程，并在今后的实际操作时能灵活运用。
在今后的学习和工作中能够做到相互支持帮助，团结合作、爱岗敬业，热爱本职专业具有安全操作和节能环保意识。
通过学习使学生掌握勺功基本功的操作，熟悉并了解勺功的特点要求、操作关键及注意事项。
加强民族团结教育，培养学生以实际行动维护各民族团结的能力，尊重各民族的风俗习惯。
能力训练任务1.学生学会刀功基本方法2.独立完成及掌握勺功的训练3.在今后的学习和工作中能熟练运用教学重点难点重点难点：1.原材料色彩搭配是否合理。
2.刀工的讲究与精细程度3.味型的调制教学方法示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法教学材料准备教学设备：双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等教学一、课前准备（5分钟）1.检查学生工装穿着情况2.学生考勤过程 3.上课所需材料的准备情况4.告知上课要求、课堂规矩二、复习上节内容（5分钟）1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等2.提问知识要点三、导入新课（5分钟）1.讲解本次课堂所学知识四、理论知识学习：（20分钟）一、拌的概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类1、根据原料选用分：生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为：直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
中式烹调师初级教学大纲之欧阳语创编
《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
烹饪.中餐热菜制作
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
5
4
干烧菜肴：
（干烧豆腐、干烧橄榄）
1、正确掌握刀工手法2、要求刀工精湛，勺功运用自如，火候运用精确达到“色香味形器及营养卫生”要求。
3、掌握切配初加工熟处理干烧调味的正确手法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2
4
红烧菜肴：（红烧肉、红烧蹄筋）
1、熟悉制作热菜常用的原辅料性质及其在热菜制作中的作用
2、熟悉和掌握制作红烧菜肴的烹调方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
3
4
干烧菜肴：（干烧岩鲤、干烧鱼头）
1、正确掌握刀工手法及注意事项
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1、学生掌握二十六大类烹调方法操作要领。
2、熟练地掌握制作不同烹调方法的菜肴。
3、熟知掌握四大菜系的起源。
4、掌握达到刀工切配：原料长短一致、粗细均匀；各种用具配合默契；掌握烹饪原料的初加工、初步熟处理。
5、勺工达到各种颠翻方法娴熟；掌握烹饪原料的初加工、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、制汤、调味、中式烹调方法、装盘等方面知识和单项技能。
3、掌握切配、初加工、熟处理及干烧调味的正确手法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
12
4
炒制菜肴：（干炒鱼丝、干炒牛河）
1、正确掌握刀工手法及注意事项
2、要求刀工精湛，勺功运用自如，火候运用精确达到“色香味形器及营养卫生”要求。
《中式热菜制作》课程标准
了解熏的概念和特点。
掌握菜例(五香熏鱼块)。
5.煎
了解煎的概念和特点。
掌握菜例（南煎丸子、香煎玉米粒)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
６.贴
了解贴的概念和特点。
掌握菜例(锅贴鱼片、锅贴腰子)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.烹
了解烹的概念和特点。
掌握菜例（炸烹虾段、烹松丝)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
８．拔丝
了解焖的概念和特点。
掌握菜例（土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡）。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.氽
了解氽的概念和特点。
掌握菜例（汆丸子、清汤浮丸)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
8.煮
了解煮（含涮)的概念和特点。
掌握菜例(水煮牛肉、酸菜鱼、)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
三、教学内容和要求
基础 模块
(一）热菜烹调方法
了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二)水煮法
１．烧
了解烧的概念和特点。
掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼）。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2.扒
了解扒的概念和特点。
掌握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二)能力培养目标
1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三)思想教育目标
1.热爱科学,努力学习和应用专业技术。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
(完整版)《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
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《中式热菜制作》课程标准欧阳光明（2021.03.07）一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
三、参考课时320学时四、总学分24学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。
七、内容纲要项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）1.参考学时：✧102学时2.学习目标：✧了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
✧了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。
✧掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：✧红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。
模块一烧、煨、烩参考学时48学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2、了解烧、煨、烩的概念和特点。
3、掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任务红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种烧、煨、烩的概念、种类及特点模块二焖、煮、汆参考学时36学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2、了解各种焖、煮、汆的概念和特点。
3、掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任务干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种水烹法、汽蒸法的概念、种类及特点模块三汽蒸法参考学时18学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2、了解各种汽蒸法的概念和特点。
3、掌握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任务荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种汽蒸法的概念、种类及特点项目二基本烹调方法（油烹法）1.参考学时：✧68学时2.学习目标：✧了解各种油烹法的概念和特点。
✧掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：✧滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。
模块一炒、炸参考学时36学时学习目标1、了解炒、炸的概念和特点。
2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任务滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识炒、炸的概念、种类及特点模块二爆、熘、煎参考学时32学时学习目标1、了解爆、熘、煎的概念和特点。
2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。
刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关实践知识各种油烹法的概念、种类及特点相关理论知识项目三传统地方名菜制作1.参考学时：✧102学时2.学习目标：✧能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
✧会根据市场需求设计、更新菜品。
3.工作任务：✧三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。
模块一江苏名菜制作60学时参考时学习目标1、能熟练运用热菜制作技艺制作江苏名菜。
2、会根据市场需求设计、更新菜品。
工作任务三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识江苏菜系菜肴的风味特点模块二山东名菜制作参考学时12学时学习目标1、能熟练运用热菜制作技艺制作山东名菜。
2、会根据市场需求设计、更新菜品。
工作任务九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识山东菜系菜肴的风味特点模块三四川名菜制作参考学时18学时学习目标1、能熟练运用热菜制作技艺制作四川名菜。
2、会根据市场需求设计、更新菜品。
工作任务豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识四川菜系菜肴的风味特点模块四广东名菜制作参考学时12学时学习目标1、能熟练运用热菜制作技艺制作广东名菜。
2、会根据市场需求设计、更新菜品。
工作任务炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、沙茶牛肉等菜肴的制作。
相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识广东菜系菜肴的风味特点项目四风味筵席制作1.参考学时：✧48学时2.学习目标：✧掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
✧掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。
3.工作任务：✧制作四大风味流派中档筵席各一例。
模块一江苏风味筵席制作参考学时12学时学习目标1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
2.掌握苏菜风味中档筵席一例。
工作任务制作苏菜风味中档筵席一例。
相关实践知识制作菜肴的综合技能相关理论知识成本核算的基础知识模块二山东风味筵席制作参考学时12学时学习目标1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
2.掌握山东风味中档筵席一例。
工作任务制作山东风味中档筵席一例。
相关实践知识制作菜肴的综合技能相关理论知识成本核算的基础知识模块三四川风味筵席制作参考学时12学时学习目标1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
2.掌握四川风味中档筵席一例。
工作任务制作四川风味中档筵席一例。
相关实践知识制作菜肴的综合技能相关理论知识成本核算的基础知识模块四广东风味筵席制作参考学时12学时学习目标1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
2.掌握广东风味中档筵席一例。
工作任务制作广东风味中档筵席一例。
相关实践知识制作菜肴的综合技能相关理论知识成本核算的基础知识八、实施建议（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。
力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。
重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。
（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
九、说明1、教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；2、教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。