不宜吃豆制品的12类人
不宜吃豆制品的12类人，为了健康一定要忌口哦！
豆类食品因为其营养丰富，富含优质蛋白质、大量的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮以及多种微量元素、维生素等等，而成为大众餐桌上的美食，也成了很多人理想的养生保健食品。
豆类食物虽然营养丰富，但并不是每个人都可以享受，有12类人要尽量少吃或不吃豆制品，否则轻则不利于健康，重则危及生命。
1.苯丙酮尿症患者
苯丙酮尿症，是一种先天性氨基酸代谢异常疾病。
苯丙酮尿症患者的肝脏内缺少苯丙氨酸羟化酶，所以不能使苯丙氨酸转化为酪氨酸，而造成苯丙氨酸在体内的堆积，从而引起神经系统损害，造成智能障碍。
对这类患者不能进行母乳喂养，也不能牛奶喂养或奶粉喂养，只能进食含苯丙氨酸很低的特殊代乳品；对他们来说，母乳和粮食都可能成为损害大脑、让智力发育迟滞的“毒药”。
他们终生都必须控制天然蛋白质的摄入，而富含蛋白质的豆类自然是他们的禁品。
2.蚕豆病患者
蚕豆病是一种红细胞酶的缺陷病，在我国华南和西南各省市，是最常见的遗传病之一。
蚕豆病患者如果食用了蚕豆，就会发病，对于蚕豆病患者一定要避免进食蚕豆及其制品。
3.孕5～12周的孕妇
豆类食品虽然对女性是既营养又养颜的食品，但是孕妈妈5～12周胎儿性腺发育的关键键期，尤其是在受精后40～62天，一定要少吃豆类，因为豆类食品中含有较多的植物雌激素，雌激素对抗雄激素，对于男胎就容易形成尿道下裂和小阴茎、小睾丸畸形，对于女胎，将为女性成年后的乳房、子宫和子宫颈疾病埋下伏笔。
4.青春期的女孩
由于大豆及豆制品内含有大豆异黄酮，而大豆异黄酮是一种植物雌激素。
对于发育期的女孩，大量服用豆制品，植物雌激素会扰乱女孩正常的生长发育，最直接的后果是促进性早熟，而早熟如未及时发现、及时干预，会使孩子骨龄提前，骨龄提早愈合则是导致青少年身材矮小的主要原因之一。
5.青春期的男孩
青春期的男孩子也要避免过量食用豆类。
因为大豆异黄酮这种植物雌性激素，适量补充，能防止中老年男性骨质疏松症和前列腺疾病，但对青春发育期的男孩子来说，经常大量食用或摄入过量，会使第二性征的发育受到影响，使其外观不太阳刚甚至呈现女性化倾向，还会引起精子质量下降，导致日后生育机能发生较为低下。
6.肾功能不全的人
对于肾功能不全的人，也不宜多食豆制品。
豆制品中含有大量植物性蛋白，如果进食过多，势必会使体内生成的含氮废物增多，我们知道，肝解毒、肾排毒，含氮废物增多就会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退。
因此肾功能不全的人应少食豆制品，减轻肾脏的负担，避免非蛋白氮在体内的积存。
7.备孕的男性
豆类食物由于含有丰富的异黄酮，若摄入过多，由于体内的雄激素与雌激素的拮抗作用，自然会影响到男性体内雄性激素的水平，会对精子的生成造成不利的影响，甚至会导致男性少精弱精，而且，我国学者也研究发现，常吃大豆制品的男性，发生勃起功能障碍的机率是不常吃者的3.46倍，所以，爱吃豆腐等大豆制品的男性要当心了。
适量的吃可以，不能过量。
所谓的“适量”，是指一周吃3次以下，每次100克以内，也就是每次二两以内。
8.有子宫肌瘤的女性
女性的子宫肌瘤与高雌激素水平的长期刺激，有着密切的联系，子宫肌瘤是雌激素依赖性肿瘤，而豆类食品又富含植物雌激素，如果食用过多，就会加重子宫肌瘤。
9. 有乳房疾病的女性
如果女性存在乳房胀痛、乳房腺增生、乳腺癌等乳房疾病，也一定要少吃豆制品。
虽然有所谓专家说大豆异黄酮可以预防乳腺癌，但这都是假说，实际上，这些乳房疾病都是与高雌激素有关，如果摄入过多的豆类，只会导致体内的雌激素水平更高，从而加重这些乳房病症。
10．痛经的女性
对于痛经的女性也应少吃豆类食品。
因为豆类中的类雌激素会导致血管加压素增高，血管加压素会导致痛经。
所以像黄豆富含类雌激素的食物要少吃或者不吃，以免加重痛经。
11.有胃炎的病人
有急性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的病人也不要食用豆制品，以免得刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
在腹部手术后也应避免胃肠产气的食物，豆类产气较多，所以豆类食物一定要少吃。
12.痛风的人
痛风是嘌呤代谢障碍，以高尿酸血症主要特点。
对于有痛风的人来说如果摄入蛋白质、嘌呤成分较多的食品，嘌呤不能及时代谢出体外，血中尿酸浓度如果达到饱和的话，这些物质最终形成结晶体，积存于软组织中而造成炎症。
而豆类不但富含植物蛋白，嘌呤的含量高于鱼类和肉类，因此痛风的人要少吃豆类，特别是整粒黄豆、豆芽和豆浆，如果实在想吃，可以少吃点加工过的豆腐或豆腐干。
豆类食物虽然营养美味，但是并不是每个人、每个时期都可以吃，如果你属于上述的12类情况之一，为了健康那么就要尽量少吃或者不吃豆类食物了。
中国居民膳食指南2016 -
我国于1989年首次发布了我国居民
膳食指南，之后结合中国居民膳食 和营养摄入情况，营养素需求和营 养理论的知识更新，于1997年和 2007年对《中国居民膳食指南》进 行了两次修订。2014年2月21日在 北京召开了2016年版《中国居民膳 食指南》修订启动会。
为保证《中国居民膳食指南》的时效性和科学
升就是水。蔬菜、奶类和油的推荐量是没有发生 变化的。这个变化的原因，主要是基于两个方面 ，一是我们在新修订的中国居民营养食物参考摄 入量当中蛋白质和能量的变化，就比方拿成人来 说，蛋白质从原来的75克下调到65克，有10克的 变化。成人能量的变化大致有两百千卡的变化， 这些变化落实到食物的供应上，所以就有一些食 物会有一个变化。二是国内外对于食物和营养健 康的关系，最新的理论成果，比如说什么对健康 长期有效，什么是长期多摄入是不好的，结合这 个我们调整了摄入量。
畜禽肉蛋水产品类2—3 份 水果类3—4份 蔬菜类4—5份
谷薯类5—6份
针对老年人则建议注意谷类食
物的烹饪方式，以细软容易咀 嚼为主。老人消化能力减弱， 因此粗粮吃多了会导致肠胃不 适。
近年来素食主义已成为时尚，我国有不
少的居民吃素。吃素，如果膳食安排不 合理，容易出现蛋白质、铁和锌等微量 元营养素的缺乏。素食者应当通过增加 大豆和豆制品的消费获得优质蛋白质， 经常吃一些全谷物、坚果和菌藻类的食 物，还应选择多种烹调油，以满足对必 需脂肪酸的需要。另外，新版膳食指南 首次提及控制糖分摄入。提出对添加糖 摄入量进行限制，每日不超过50克，最 好限制在25克以内。
1：产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母
乳。 2：坚持6月龄内纯母乳喂养。 3：顺应喂养，建立良好的生活规律。 4：生后数日开始补充维生素D，不需补钙。 5：婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择 6：检测体格指标，保持健康生长。 总结：记住这个时期母乳喂养能满足婴儿所有 的营养需求，不需要添加其他任何东西，包括 水和葡萄糖，新生儿需要补充维生素D，但不需 补钙！不需补钙！不需补钙！
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
2024版痛风饮食指南(附300种食物嘌呤含量表)
2024版痛风饮食指南（附300种食物哑呤含量表）高尿酸血症是嗦呤代谢紊乱引起的代谢性疾病。
正常膳食状态下，非同日2次检测空腹血尿酸水平＞420µmol/L，即可诊断为高尿酸血症。
痛风属千代谢性疾病，以高尿酸血症和尿酸盐晶体的沉淀和组织沉积为特征，导致炎症和组织损伤。
高尿酸血症和痛风是慢性肾病、高血压、心脑血管疾病及糖尿病等疾病的独立危险因素。
2024年2月8日，国家卫生健康委办公厅发布了《成人高尿酸血症与痛风食养指南(2024年版）》，为预防和控制我国人群高尿酸血症与痛风的发生发展，改善高尿酸血症与痛风人群日常膳食，提高居民营养健康水平，发展传统食养服务等提供科学指导。
高尿酸血症／痛风患者饮食的7项原则2024版《指南》对成人高尿酸血症与痛风人群的日常食养提出7条原则和建议：1食物多样，限制噤呤。
2蔬奶充足，限制果糖。
3足量饮水，限制饮酒。
4科学烹钰，少食生冷。
5吃动平衡，健康体重。
6辨证辨体，因人施膳。
7因地因时，择膳相宜。
总体上，建议高尿酸血症与痛风人群应坚持食物多样、均衡营养的膳食理念。
辨证辨体，因人施膳。
吃动平衡，健康体重。
1．水果蔬菜食养原则和建议食物多样，限制噤呤。
蔬奶充足，限制果糖。
足量饮水，限制饮酒。
科字烹汪食生冷4“吃”、4“不吃”每天保证谷薯类、蔬菜和水果、畜禽鱼蛋奶、大豆和坚果摄入，食物品种每天应不少千12种，每周不少千25种。
每天多食新鲜蔬菜，推荐每天摄入至少500g I深色蔬菜（如紫甘蓝、胡萝卜）应当占一半以上。
2奶制品乳蛋白是优质蛋白的重要来源，可以促进尿酸排泄，鼓励每天摄入300ml以上或相当量的奶及奶制品。
3．饮水定时、规律性饮水可促进尿酸排泄。
高尿酸血症与痛风人群，在心、肾功能正常情况下应当足量饮水，每天建议2000~ 3000ml。
尽量维持每天尿量大千2000ml。
优先选用白水，也可饮用拧檬水、淡茶、无糖咖啡及苏打水，但应避免过量饮用浓茶、浓咖啡等，避免饮用生冷饮品。
哪些人千万别吃豆制品
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3.孕5～12周的孕妇 豆类食品虽然对女性是既营养又养 颜的食品，但是孕妈妈5～12周胎儿 性腺发育的关键键期，尤其是在受精 后40～62天，一定要少吃豆类，因为 豆类食品中含有较多的植物雌激素， 雌激素对抗雄激素，对于男胎就容易 形成尿道下裂和小阴茎、小睾丸畸形， 对于女胎，将为女性成年后的乳房、 子宫和子宫颈疾病埋下伏笔。
哪些人千万别吃豆制品
豆类食物虽然营养丰富，但并不是每 个人都可以享受，有12类人要尽量少 吃或不吃豆制品，否则轻则不利。 1.苯丙酮尿症患者 苯丙酮尿症，是一种先天性氨基酸代 谢异常疾病。苯丙酮尿症患者的肝脏 内缺少苯丙氨酸羟化酶，所以不能使 苯丙氨酸转化为酪氨酸，而造成苯丙 氨酸在体内的堆积，从而引起神经系 统损害，造成智能障碍。于健康，重 则危及生命。
对这类患者不能进行母乳喂养， 也不能牛奶喂养或奶粉喂养，只 能进食含苯丙氨酸很低的特殊代 乳品；对他们来说，母乳和粮食 都可能成为损害大脑、让智力发 育迟滞的“毒药”。
他们终生都必须控制天然蛋白质的 摄入，而富含蛋白质的豆类自然是 他们的禁品。 2.蚕豆病患者 蚕豆病是一种红细胞酶的缺陷病， 在我国华南和西南各省市，是最常 见的遗传病之一。蚕豆病患者如果 食用了蚕豆，就会发病，对于蚕豆 病患者一定要避免进食蚕豆及其制 品。
营养配餐复习试题[附答案]
![营养配餐复习试题[附答案]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/b755fb74571252d380eb6294dd88d0d233d43c8b.webp)
营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
七类人群的膳食标准
七类人群的日常膳食标准2003-8-22１、中学生膳食标准中学生一般指12-18周岁的青少年。
一般讲，每日供应热能2600-3000千卡，蛋白质75-90克，钙为1000-1200毫克，铁15毫克，碘150毫克，要求平均每人每天吃500克主食、豆15克、肉35克、鱼20克、蛋15克、绿叶蔬菜500克、水果80克、蔗糖10克。
２、大学生膳食标准每日供应热能2000千卡左右，蛋白质89-95克，钙为800毫克，要求平均每人每天吃250克面粉，玉米面50克、油条50克、豆浆300毫升、油豆腐100克、瘦肉190克、牛奶50克、大白菜250克以及其他适量的蔬菜、水果等。
３、体重为55kg的成年女性（每天设为半小时键美锻炼）大约应摄入2400-2600千卡热量；具体每天摄取糖类270-400克；脂肪60克；蛋白质100克。
具体吃什么才可以摄取这些营养呢？如主食米饭馒头等450克；猪肝100克；鸡肉150克；鱼肉100克；豆腐干100克；黄豆芽100克；烹调用植物油15克；蔬菜水果等。
４、孕妇的膳食标准每日供应热能2500-2700千卡，蛋白质89-90克，钙为2500毫克，铁15-20毫克，可吃鸡蛋1-2个，瘦肉类50-100克、豆类50-199克、蔬菜500-750克，谷类400-500克，烹调油20-25克。
５、哺乳妇的膳食标准每日供应热能3200千卡，蛋白质90-100克，钙为2000毫克，铁15毫克，要求每天吃5-6餐，粮食500-600克，可吃鸡蛋4-6个，牛奶250--500克，瘦肉200-300克、豆制品50-100克、蔬菜500克，水果200-250克。
６、成年男人每日膳食标准谷类400-500克，牛奶或豆奖200毫升，豆制品100-200克，鱼、肉类制品50-100克，蔬菜类（主要为深色蔬菜）400-500克，糖10克，烹调油10-20克。
７、老年人的膳食标准60岁以上的老人：每日供应热能2000千卡，蛋白质70克，其中主食500克。
试论关于食品的“三个不安全”推定--兼论“毒豆芽”案件的定罪依据和证明标准
兼论“毒豆芽”案件的定罪依据和证明标准I 保广有**作者单位：海东市人民检察院。
［1］ 葫芦岛市连山区人民法院：《刑事判决书）（2015）连刑初字00114号：“本院认为，被告人郭某某、鲁某某虽在生产绿豆芽的过程中使用了非食品原料并予以销售，但没有证据证明二被告人在豆芽上喷洒，速长王，后所检 测出的4-氯苯氧乙酸钠、6-节基腺嗥吟、赤霉素等三种物质对人体能造成何种危害，该三种物质的安全性亦尚不清楚，故二被告人行为应属情节显著轻微危害不大，不认为是犯罪。
”［2］ 参见吴詰华：《无根豆芽出现首例无罪判决，此前已有近千芽农被判刑》，来源：央广网2015年7月28日17:19,/news/20150728/t20150728_519340611 .html 最后访问：2020 年 6 月 4 日 21:13。
［3］ 《北京青年报》社评:《“毒豆芽”无罪判决的法治价值》,转载于《法律与生活》2015年8月下第6页。
［4］ 参见于明辉:《“毒豆芽案”判无罪体现疑罪从无精神》，载《经济参考报》2015年8月4日第8版。
［5］ 参见符向军：《“毒豆芽案”无罪判决是尊重科学》，载《法制日报》2015年7月29日第7版。
［6］ 同前引［2］。
“毒豆芽”案件目前特指添加6-节基腺噪吟、4_ 氯苯氧乙酸钠、赤霉素（俗称“无根水”、“无根剂”、“无 根素”、“AB 粉”、“速长王”等）制发的豆芽，在2015年 之前，“毒豆芽”案件是以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚的。
但是2015年6月16日，辽宁省葫芦岛市连山区人民法院改判两位芽农郭某某、鲁某某无罪卩成为首例无罪判决严“毒豆芽”是否有毒、生产 “毒豆芽”是否构成犯罪的问题一度成为了舆论焦点，媒体对此进行了大量的宣传报道，《北京青年报》社评 认为“不能在'有关部门禁止使用的物质’和’有毒有害物质'之间简单画等号”叫《经济参考报》载文指岀“毒豆芽案”判无罪体现疑罪从无精神①《法制日报》 载文指出“毒豆芽案”无罪判决是尊重科学、保障食品 安全不能依赖刑罚叫……甚至有人主张对此前判决 有罪的案件进行再审并予以国家赔偿叫有报道称在2015年2月的相关学术会议上已初步形成了 “无根2020 •第 6 期47QingHai z s Procuratorial Bimonthly豆芽”案件无罪的共识叫也有人称两高曾非正式叫停“毒豆芽”案件审理叫但并未见到新的司法解释或者 规范性文件,可见“初步共识”并非共识，葫芦岛市的 无罪判例也没有被编入指导性案例，更没有像有人预测的那样成为“建国以来罕见的集体被判有罪但又集 体翻案的例子”肌»1. 芽"案件不思诉敎量统计表年份2014201520162017201820192020件数129026453131崔；1,以关權词"6-节建旗嗓吟"、"豆芽"、"不您怩决毙书"在12309检察 网飼搜索结果统计；2-止日期为2020年6月6日.表3. 2015年度各月份一审判决“毒豆芽”案件统计表月份123456789101112件数89444412371422121'注，M+11月伤旳12件申7件为兔予M 率处簡.表2.近年来一审判决“毒豆芽”案件统计表年输2014201520162017201820192020件数1280223325203it'. 1.2 , 2020^»l-5fl»S#».中国裁判文书网、12309中国检察网显示,2014年9月份开始对“毒豆芽”案件作出相对不起诉、存疑 不起诉以及无罪不起诉决定,2015年一大批案件被不起诉。
豆制品各方面问题
1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
食养“12条”，血脂无异常
☉策划：本刊编辑部☉执行：朱玲萃随着生活水平提高，高脂血症（血脂异常）的发生率也在明显升高，它是高血压、糖尿病、冠心病、脑卒中的重要危险因素，长期血脂异常可导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病的发病率和死亡率。
对此，国家卫生健康委发布了《成人高脂血症食养指南（2023 年版）》，具体包括哪些内容呢？本期特别策划——食养“12条”，血脂无异常血脂是血清胆固醇、甘油三酯和类脂（如磷脂）等物质的总称，与临床密切相关的血脂主要是胆固醇和甘油三酯。
血脂异常，俗称高脂血症，通常指血清中总胆固醇和（或）甘油三酯水平升高，实际上，它还包健康人群也应定期查血脂括低高密度脂蛋白胆固醇血症在内的各种血脂异常。
从临床实用角度将血脂异常分为：高胆固醇血症、高甘油三酯血症、混合型高脂血症，以及低高密度脂蛋白胆固醇血症。
大，导致动脉管腔狭窄，进而引起心肌梗死和心绞痛；若动脉粥样硬化发生在脑血管部位，可引起相应脑梗。
单纯的血脂异常未造成器官损害之前，无任何不适感觉，其危害往往被大家忽视。
《中国成人血脂异常防治指南》指出，为了及时发现和检出血脂异常，建议20岁以上的成年人至少每5年测量1次空腹血脂；对于缺血性心血管病及其高危人群，则应每3～6个月测定1次血脂；对于因缺血性心血管病住院治疗的“据统计，全世界血脂异常的人群占总人口的40%左右，且有逐渐升高趋势。
然而，我在门诊工作中发现，重视血脂异常并得到真正规范治疗的人很少。
很多人是因为得了心脑血管疾病后才开始关注血脂。
”武汉市第一医院神经内科魏丹主任介绍，目前动脉粥样硬化性心脑血管病已成为全球死亡的首位原因，而血脂异常是动脉粥样硬化最核心的病理基础。
过多的血脂长年累月逐渐沉积在动脉内膜下，斑块沉积越来越多、越来越瘦的人也可能血脂异常人体血脂的来源有两条途径，第一条途径，人体自身合成，我们的肝脏、小肠、脂肪组织都可以合成血脂成分，而且这条途径产生的血脂占总血脂的70%～80%；第二条就是众所周知的饮食，当我们摄入过高的热量又没能及时消耗，就会被转化为脂肪储存起来。
2017-2018学年北师大版七年级下册生物第八章 第三节 合理膳食与食品安全 同步测试
2017-2018学年北师大版七年级下册生物第八章第三节合理膳食与食品安全同步测试一、单选题（共10题；共20分）1.合理营养是指全面而平衡的营养．下列做法中不正确的是（）A. 日常食甩食品中的营养物质种类要齐全B. 日常食用食品中的各种营养物质的量要合适C. 早、中、晚三餐的能量分别占日总能量的30%、40%和30%D. 饭菜中要多加油盐和让儿童吃他们喜欢的食物2.要设计一份营养合理的午餐食谱，用量最少的食物种类应是（）A. 谷物类B. 蔬菜、水果类C. 肉类D. 脂肪类3.下列做法中，未注意食品安全的是A. 生产绿色食品B. 用清水浸泡、冲洗水果蔬菜C. 吃发芽的马铃薯D. 买肉时，看肉是否是检疫合格的4.吃水果、蔬菜时要注意的事项是A. 新鲜程度B. 农药的去除C. 干净程度D. 以上都要注意5.下列做法中，没有注意食品安全的是A. 生产绿色食品B. 用清水浸泡、冲洗水果蔬菜C. 吃发芽的马铃薯D. 买肉时看是否是检疫合格的6.小红为妈妈设计了一份午餐食谱：米饭、清炖牛肉、麻辣豆腐。
这个食谱营养不够全面，加上下列哪种食物后可以让这份食谱更为合理？A. 素炒小青菜B. 牛奶C. 排骨汤D. 面条7.依据平衡膳食宝塔，你认为人们每天的食物摄入最多的应该是（）A. 脂肪B. 蛋白质C. 淀粉D. 无机盐8.下列叙述中，错误的一项是（）。
A. 每日三餐要按时进餐，晚餐不能吃太饱B. 已变质的食物必须锅内蒸煮后才能食用C. 饭后立即进行剧烈的体育锻炼，会抑制消化功能D. 鲜艳的蘑菇一般含有毒的物质9.依据平衡膳食宝塔，你认为人们每天的食物摄入量最多的应该是A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 无机盐10.小明为妈妈设计的午餐食谱包括米饭、清炖牛肉、麻辣豆腐。
要使这份食谱营养更合理，可以添加的食物是（）A. 素炒豆角B. 牛奶C. 排骨汤D. 小米粥二、填空题（共5题；共31分）11.下面是同学们喜爱喝的某种酸牛奶外包装盒上提供的产品说明及营养成分表．分析回答：（1）在购买带外包装的食品时，需关注外包装上提供的营养成分、生产厂家、厂家地址以及________ 、________ 等信息．（答出两项即可）（2）该酸奶中的钙、铁属于________ （哪类营养物质），可促进青少年正常的生长发育．如果儿童时期体内缺钙，易患________ ．12.阅读下列材料，依据图一至四所示，结合生物学知识回答：据健康报报道：近10年来，我国居民营养健康状况有了很大的改善，动物油脂和饱和脂肪酸的摄入量下降，蔬菜水果的摄入水平趋于稳定，儿童青少年生长发育水平稳步提高，学龄前儿童营养不良率进一步降低．但目前仍然存在很多问题，如动物性食物结构不尽合理，猪肉比例过高，禽类和鱼虾类摄入不足；奶类和大豆类食物摄入仍显不足；食用油和食盐摄入虽有减少但仍过高；维生素A、钙、锌、维生素B1、维生素B2等营养素摄入不足问题仍然存在．（1）人体需求最多的营养素在人体内开始化学性消化的位置是________ ，它最终被消化分解成________ 被小肠吸收进入血液，随血液流动首先到达心脏的________ ，最后到达组织细胞，通过组织细胞的________ 作用，释放出人体生命活动所需的能量．（2）奶类和大豆类食物摄入不足，将导致青少年发育迟缓，并降低人体对疾病的抵抗能力，这主要是由于摄入________ 不足引起的．（3）食用油和食盐摄入虽有减少但仍过高，长期过高摄入食用油和食盐可能会导致多种慢性疾病的发生，如：________ 等（列举2例）．（4）维生素A、钙、锌、维生素B1、维生素B2等营养素摄入不足主要是缺少对图一中________ 组食物的摄取．（5）当在检查某人尿液时，发现有血细胞和大分子蛋白质存在，那么发生病变的部位最可能是[________ ]________ ．（6）当血液由M流经肺到N后，血液成分发生的变化是________ ．13.近年来，有关健康、安全问题越来越引起了人们的关注．下面几则材料是某学校科学兴趣小组从网上找到的，请仔细阅读，结合所学的科学知识，回答后面有关问题：材料一：为了解不同类型学生在饮食习惯上的差异，某中学对正常体重、肥胖和营养不良三种类型的学生进行了一项调查，发现三种类型的人每日摄入的食物比例平均如图：材料二：食品添加剂是指在食品生产、加工及保藏过程中有意识地加入到食品中的少量化学合成物质或天然物质．甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，在饮料、罐头、饼干、蜜饯凉果等均有使用．有实验研究表明在一定剂量下是安全的，但过量使用会产生副作用，一定量的甜蜜素对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显．（1）在人体七大类营养素中，________ 是人体的主要供能物质．（2）根据材料一，可以发现肥胖患者的饮食中________ （填出两项）的摄入量较正常人偏多，营养不良会影响健康，如缺铁易患________ 病．（3）为证明材料二中甜蜜素对人体的影响，该兴趣小组利用实验鼠设计了如下的研究方案：将身体状况正常的幼年和成年实验鼠分成若干组，每组按下表所示每天分别喂食等量不同浓度的甜蜜素（其他实验条件均满足实验鼠的正常生长），一段时间检查每组实验鼠肝脏的病变率并进行统计．如果实验结果证明材料二对于甜蜜素的描述是正确的，则实验中得到的结果是：①相同年龄组的实验鼠在不同浓度下检测到的肝脏病变率是________ ．②喂食相同浓度甜蜜素的情况下，幼年实验鼠的肝脏病变率________ （填“大于”、“等于”、“小于”）成年实验鼠的肝脏病变率．14.“全面、均衡、适量﹣﹣培养健康的饮食行为”是今年中国学生营养日的主题．合理健康的饮食习惯有利于提高生命质量，营养师提供了“膳食宝塔”中各类食物的摄入量（如表所示），请分析回答：（1）某同学牙龈经常出血，这主要是体内缺少了________ ，可能是对第________ 层食物摄入量不足．地方性甲状腺肿主要是体内缺少含________ 的无机盐．（2）________ 是构成人体细胞的基本物质，它主要从第________ 、________ 层食物中获得；人体摄入的这类物质在________ 内初步消化，然后在________ 内最终分解为氨基酸从而被吸收．（3）谷物食物主要为我们提供________ 类物质，这类物质被消化吸收后进入血液，最终在组织细胞中氧化分解为生命活动提供________（4）中学生正处于生长发育的关键时期，每天保持合理营养格外重要．你认为该怎样做到健康饮食？________15.放假了，你和妈妈一起为全家准备午饭，请写出你设计的午餐食谱——________ ．三、综合题（共2题；共12分）16.知识应用，解决问题．（一）预习思考：每年的＜5月20日＞是“中国学生营养日”，有关数据表明，我国学生营养不良和营养过剩的状况令人担忧．无机盐、维生素等摄入量不足，缺铁性贫血现象普遍存在；多糖分、高脂肪的饮食习惯使肥胖儿逐年增多，早餐“马虎”、中餐“凑合”、晚餐“丰富”等错误的营养消费观念，是导致“学生营养状况问题的主要原因”．故我国营养学家们将食物按每日建议摄取量，设计成“平衡膳食宝塔”．请据图回答下列问题：（二）设问解疑：（1）根据“平衡膳食宝塔”的建议，每日摄取量最多的应为第①层食物，因该层食物富含________（2）体育锻炼是减肥的好方法，原因在于运动时需要大量的能量，能消耗体内的备用能源________ （3）每日应摄取足量的第②、③、④层食物，因这些食物含有多种营养素，如第③层食物除富含蛋白质外有的还富含维生素A，可预防________ 症．（4）人体中缺乏含铁的无机盐，会患缺铁性贫血，原因是血液中的________ 的形成需要铁．（5）根据专家的建议，下列饮食习惯合理的是A. 经常吃“洋快餐”B. 睡觉前多吃一些食物，早餐可以不进食C. 用喝果汁、可乐等饮料来代替饮水D. 不挑食、不偏食，按时进食17.我们食用的大米和面粉是对谷和麦进行一定的加工而生产出来的．事实上，越靠近稻谷或小麦表面，营养越丰富．如果“过度加工”，多余刨去的米、面成为了饲料或其他工业原料，不仅损失粮食，而且增加电能消耗．材料一：稻谷去壳后产出可食用的糙米．为了增加表面光泽，需要进行抛光．每吨大米增加一次抛光，要损失1千克，消耗10千瓦时电能．材料二：从小麦提取食用面粉，加工精细程度越高，麦粒表面磨去越多，最终加工成的面粉等级越高．（每百克面粉所含部分营养成分如图所示）材料三：镉、汞等有害金属可能通过空气和水进入土壤，污染稻米．如果人体摄入镉过量，会在肾脏累积，严重的会造成肾衰竭，同时对骨骼造成不良影响．国际权威机构建议：一个质量为60千克的成年人，每天的镉摄入量不应超过60微克．（1）大米、面粉的主要营养成分是________ ．（2）下列说法正确的是（选填序号）A. 加工精细程度越高，营养损失越多B. 材料中的铁、镉、汞是指元素C. 食物纤维不能提供能量，它对人体没有好处D. 特一粉中维生素E的含量比标准粉高（3）某食品药品监督管理局对大米进行例行________ 抽检，其中一份样品的镉含量：每千克大米中是0.25毫克．如果一个60千克的成年人每天摄入该大米200克，该成年人镉摄入量________ （选填“超过”或“未超过”）国际权威机构建议值？答案解析部分一、单选题1.【答案】D【解析】【解答】A、为了做到合理营养，按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩．六类营养物质和膳食纤维都是人体所必需的，糖类是人体最重要的供能物质，人体生命活动所需的能量主要来自于糖类．人每天摄入最多的应该是米、面等主食，其次是蔬菜、水果，摄入量最少的是脂肪食品．该选项的说法是正确的．B、青少年正处于旺盛的生长发育阶段对营养的需要量大．由于糖类是人体的主要供能物质，所以膳食中要以糖类食物为主，以维持各项生命活动所需的能量．食用适量的蛋白质以满足身体生长发育的需要，还应食用一定量的无机盐、维生素和纤维素，以保证身体的正常生长发育和生理活动．该选项的说法是正确的，符合题意．C、为了保持身体健康，必须保证每日三餐，按时进餐．在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%、30%左右．该选项的说法是正确的．D、少盐少油有利于预防高血压、高血脂、肥胖症等，粗粮中含有丰富的维生素和纤维素，人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，甚至会引起疾病．纤维素能够促进胃肠的蠕动和排空．粗细搭配可以改进膳食中营养成分的比例．该选项的说法是错误的．故选：D．【分析】此题考查的是知识点是合理营养．合理营养是指全面而平衡营养．“全面”是指摄取的营养素种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体的需要保持平衡．2.【答案】D【解析】【解答】平衡膳食宝塔”是根据平衡膳食的原则转化成各类食物的大致比例，并以直观的宝塔形式表示出来，在“平衡膳食宝塔”底层的食物需要量多，越往上需要量越少，最顶端需要量最少，由下往上⑤层为谷物类，主要提供能量；④层为瓜果蔬菜类主要提供维生素；③层为动物性食品、②层为奶制品，③②层主要提供蛋白质和钙质；①层为油脂类，主要提供脂肪．为保证身体健康，提倡居民每天均衡地吃这五类食物：食物多样、以⑤谷物类为主；多吃④瓜果蔬菜类；常吃③动物性食品和②奶制品、豆制品；少①吃肥肉和荤油．故选：D【分析】合理营养是指全面而平衡营养．“全面”是指摄取的营养素种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体的需要保持平衡．为了做到合理营养，按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩．3.【答案】C【解析】【分析】马铃薯中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱，平时马铃薯中含量极微，一旦马铃薯发芽，芽眼、芽根及其周围会变绿，这些地方含很多龙葵素，溃烂的地方龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的40～70倍，人吃了这种马铃薯，轻者恶心呕吐，腹痛，腹泻，重者可出现脱水，血压下降，呼吸困难，昏迷，抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡，因此吃发芽的马铃薯会中毒。