餐前准备工作
餐前准备
1、 了解用餐人数、时间、标准、客人有无特殊要求； 2、 检查台面，白台裙、红台布铺设是否整齐干净、转盘是否光 亮、椅子与餐位是否对应等、是否按用餐人数进行摆台，并检查 餐具、杯具是否无破损、无油迹、无水迹； 3、打扫雅间内的卫生,包括备餐柜、王爷桌、毛巾柜、T角线， 窗台、衣架、椅子、门及门框；如果雅间内有蚊虫，要及时清理； 4、检查所备餐具，是否齐全，卫生，包括：骨碟、翅碗、小汤 勺、大汤勺、烟灰缸、果叉、托盘。其中骨碟、翅碗、小汤勺、 烟灰缸要准备用餐人数的两倍； 5、检查醋壶和酱壶是否干净，无异味，把醋和酱油加满供用餐 客人使用； 6、牙签桶内是否干净，里面的牙签要整齐，将劣的制品挑出以 方便客人；
欢迎客人并引领客人到位
服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用 语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、 “上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢 迎光临”。 客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客 人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在 比较明显处，让客人看得见的位置； 服务员将客人的座椅拉开请客人入座，并注意“先宾后主， 女士优先”的原则；并使用礼貌用语“您请”。“您请坐”， “请入坐”（如有儿童，应立即送上童椅）。 打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出， 掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用 曲臂式,“指点方向时”用直臂式,在服务中表示“请”用横摆 式,”请客人入坐”用斜式。
上菜的注意事项
先上调味品，再将菜端上，例如：草原手扒肉； 每上一道新菜都要转向主人与主宾之间，以示尊重； 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意”鸡不献头,鸭不献掌,鱼 不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异味， 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生 时,严禁用手翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消过毒的器 具;对卫生达不到质量要求时及时退回厨房. 提醒客人注意安全 注意上菜速度与节奏
中式宴会开餐前准备
宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。
6．上小菜、佐料、派毛巾
宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。
7．开空调、灯光
（1）宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。
（2）提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。
8．检查
宴会前15分钟，对宴厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。
中式宴会开餐前准备
服务程序
工作步骤
1．台型布置
根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。
2．备餐具
把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。
3．备小毛巾
将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。
4．备茶水
宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶30分钟按宴会标准取相应的酒品饮料，摆放于服务台上。
宴席厨房餐前准备工作
宴席厨房餐前准备工作在举办宴席时，厨房的餐前准备工作是非常重要的。
只有做好餐前准备工作，才能保证宴席的顺利进行，让每一位宾客都能品尝到美味可口的菜肴。
下面就让我们来了解一下宴席厨房餐前准备工作的具体内容。
一、食材采购在宴席前，首先要进行食材采购。
厨师根据菜单的要求，提前购买各种新鲜的食材，如肉类、蔬菜、水果、海鲜等。
采购时需注意食材的质量和数量，确保能够满足宴席的需求。
二、食材处理采购回来的食材需要经过处理才能使用。
首先是清洗，将蔬菜、水果等食材进行彻底的清洗，去除污垢和农药残留。
然后是切割，将食材按照菜谱的要求进行切割，如切丝、切片、切块等。
同时，还需要处理一些特殊的食材，如去鱼鳞、去鱼腥、去虾线等。
三、调料准备在宴席厨房餐前准备工作中，调料的准备也是非常重要的。
厨师需要根据菜谱的要求，准备各种必要的调味料，如盐、酱油、醋、糖、鸡精等。
同时，还需要根据菜品的口味调配调料，以确保每道菜肴的味道都能够做到恰到好处。
四、厨具清洁在宴席前，厨房的厨具也需要进行彻底的清洁工作。
厨师要清洗各种锅具、炉灶、刀具等，确保它们都是干净卫生的。
同时，还要检查厨具的使用状况，如锅底是否平整、刀刃是否锋利等，以确保能够顺利进行烹饪工作。
五、准备备用食材在宴席厨房餐前准备工作中，还需要准备一些备用食材。
这些备用食材可以用来替换菜品中可能出现的食材不足或损坏的情况，以确保宴席的菜品种类和数量都能够满足宾客的需求。
六、工作区域整理在进行宴席厨房餐前准备工作时，还需要对工作区域进行整理。
厨师要将各种食材、调料、厨具等物品摆放整齐，确保工作区域的通畅和整洁。
同时，还要对工作台、水槽、炉灶等进行清洁，以确保操作环境的卫生和安全。
七、烹饪计划制定在宴席厨房餐前准备工作中，还需要制定烹饪计划。
厨师要根据菜单的要求，规划好每道菜肴的烹饪时间和顺序，以确保各道菜品能够在宴席开始前按时完成。
总结起来，宴席厨房餐前准备工作包括食材采购、食材处理、调料准备、厨具清洁、准备备用食材、工作区域整理和烹饪计划制定等环节。
餐前准备工作
19、检查机打菜单与手写菜单是否 一致，了解美点与时蔬的真实名字
20、根据套餐菜单检查相应的配料 种类及数量
21、 根据客人的要求准备相应酒水 及饮料如没有要求，需要提前去预 定台领取软饮，以便客人用餐时推 销方便
注意：领取时要通 知预订员，顺便做 好记录
22、按正确的站立姿势站立迎宾， 在于房间门口，或电梯两侧
16、插上毛巾柜电源，打开开关处 于加热状态
17、盘点备餐间的餐具数量及检 骨碟100个，小瓷勺30个， 热菜勺20个，洗手盅25个， 查破损情况
餐巾夹2个，脏餐夹2个，扎 杯2个白瓷酒壶2个，圆托除 海悦，贵宾8个外，其它都 是6个
18、检查备餐间茶叶数量，每盒 不少于1/3，擦拭茶叶盒外壁卫生
5、检查餐台上餐具是否有破损情况， 整理餐台餐具卫生，不合格及时整理
6、检查房间的设备设施是否正常，将 空调、餐前吊灯和地灯打开
7、检查电视是否处于中央一状态， 如不是时调整，要求处于节能状 态
8、盘点酒水车上的酒水数量，检查是 否有过期酒水和打开酒水情况
9、将每个烟缸里面倒入少量水，防止 客人吸烟后烟灰飞落
10、带洗手间的房间将马桶盖打开， 检查马桶下水是否正常
11、检查卫生间纸抽、洗手液、梳子、 啫喱、烟缸数量（各1）
12、检查洗手池、水龙头、地漏是否 能够正常使用
13、打水 每个房间的暖瓶都放于备餐备餐台下 方，每个房间2把暖瓶，要用托盘拖住 暖瓶，防止将水滴到走廊上，每餐都 要换新水
商标不外漏， 14、湿毛巾 破损毛边不使 将毛巾用温水浸湿，拧干后对折成等 用，折完后大 边三角形，再将两角向内对折，由底 小要一致， 边向上卷起，折完后将其放入香巾柜 中，备量是预定人数的3备
餐前准备工作
餐饮开餐前的准备工作
餐饮开餐前的准备工作餐饮业是一个充满活力和竞争激烈的行业，为了确保顾客能够享受到美味的餐点和良好的服务，餐饮开餐前的准备工作至关重要。
本文将介绍一些常见的餐饮开餐前准备工作，以帮助餐饮业从业人员提高工作效率和服务质量。
1. 清洁和卫生在开餐前，餐厅的清洁和卫生是首要任务。
这包括清洁餐桌、椅子、地板和墙壁，确保餐具和玻璃器皿干净无瑕疵。
同时，厨房和卫生间也需要进行彻底的清洁和消毒，以确保食品安全和顾客的健康。
2. 食材准备在开餐前，厨师需要检查并准备所需的食材。
这包括检查食材的新鲜度和质量，确保食材没有变质或受到污染。
同时，根据菜单和预定情况，厨师需要准备足够的食材，以满足顾客的需求。
3. 菜单和特色推荐在开餐前，服务员需要熟悉当天的菜单和特色推荐。
他们应该了解每道菜品的制作方法、口味特点和配料，以便向顾客提供准确的信息和建议。
此外，服务员还可以根据顾客的口味和喜好，推荐适合他们的菜品，提升顾客的用餐体验。
4. 餐具摆放和摆台在开餐前，服务员需要摆放餐具和准备餐桌。
他们应该确保每个餐桌上都有足够的餐具，如餐盘、刀叉、勺子和酒杯，并按照规定的摆放方式进行摆放。
此外，他们还可以根据顾客的人数和需求，合理安排餐桌的摆放，以提供更好的用餐环境和空间。
5. 环境布置和音乐选择在开餐前，餐厅的环境布置和音乐选择也是需要考虑的因素。
服务员可以根据餐厅的主题和风格，进行合适的装饰和布置，营造出舒适和温馨的用餐氛围。
同时，选择适合的音乐也可以增加顾客的用餐享受，提升整体的用餐体验。
6. 人员安排和沟通在开餐前，餐厅的人员安排和沟通也是非常重要的。
经理需要根据预定情况和客流量，合理安排服务员和厨师的工作时间和任务。
同时，他们还需要与员工进行有效的沟通，确保每个人都清楚自己的工作职责和要求，以保证整个餐厅的运营顺利进行。
7. 系统和设备检查在开餐前，餐厅的系统和设备也需要进行检查和测试。
这包括POS 系统、收银机、音响设备和厨房设备等。
餐前准备工作
餐前准备工作内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）餐前准备工作一、服务员进岗后严格清理区域所属卫生如：地面、台面、餐具、用具楼梯、楼道、扶手、玻璃餐车、餐台、桌椅、卫生间等（1）地面：无水、无油、无垃圾、无障碍物（2）台面：餐具、台布、烟缸、台号、牙签盒软盘玻璃、菜夹、调料盒等干净整洁，按要求摆放整齐。
（3）物品用具餐厅内所需一切物品摆放整齐，美观。
包房：（1）按明细表每天补齐酒具数量，房间所需物品按要求摆放（牙签、调料盒、菜单、菜谱、加菜单、台布、毛巾（干、湿）、垃（2）圾筐不过夜）（3）每天检查摇控器、空调、转盘、桌椅、门窗、工作台、水电开关是否正常使用，出现异常及时报上级或找维修工。
大厅：桌椅对正摆齐，餐桌上牙签、台号、烟包、菜夹、餐具统一摆放，垃圾桶、筐、餐车、消毒餐具、啤酒提、消防拴、菜水桶、BB椅、台布箱等合理摆放。
A区域：工作台：台上、馒头筐、菜谱、菜夹、加菜单、菜单、充电处、水碗、饼筐、托盘、毛巾（干、湿）、菜壶（饭市前备2—3份，菜水、小菜、纸巾放在托盘里）是否合理，摆放美观、不乱。
框里：餐盒、打包袋、一次性手套、水杯、筷子、公用勺、公用筷、台布、骨碟、筷子架等，清理干净，摆放整齐。
门厅：消毒餐具盖严、合理、摆放整齐、美观，布布桶、托布、扫把、用具放到隐蔽处位置，不要对着客人视线，冰箱每天清点酒水数量补齐。
卫生间：清洁干净、无异味，饭市前（11点）蚊香，洗手池、镜子、玻璃、马桶、墙壁、池砖、纸搂清洁干净，地面无杂物，禁止摆放物品（托布、桶、扫把、擦台布等杂物）。
B区域：工作台：茶壶每天清洗摆齐菜水桶洗净，饭市前菜水打满粥桶，饭市前备好保温，擦净无水渍、小吃饭市前、后及时拿出、收回。
各种用具：小勺、小吃碟、小饭碗、粥碗、汤勺，备好摆齐。
餐前准备2—3份茶水、小吃、纸巾工作框里：酒具、用具，分类摆放整齐、合理、干净无杂物，备品框。
台面：菜谱、加菜单、菜单，其它禁放。
餐前准备工作流程
二．工具器皿的准备
备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。
柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。
餐前准备工作分为4部分
（1） 卫生清理——个人卫生—区域卫生
（2） 物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--个人工具
（3） 明确销售——急推/估清—特色菜品—个人销售目标
（4） 交接工作
一．卫生的检查：卫生的检查分为个人卫生和区域卫生。
1．个人卫生的检查：
仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。
（1） 分配个人器皿管理并立帐，负责人名单置于家私柜门内
（2） 检查低资易耗品个人存量，独立出库并由库管进行记录
三．销售任务的明确
了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁。
餐前准备工作流程及标准
餐前准备工作流程及标准（1）检查卫生①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；②查看餐厅空调温度是否适宜；③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；⑤查看背景音乐是否柔和适中。
（2）清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
（3）准备餐具①按照规定的数量领餐具；②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；④按餐具柜要求摆放餐具；⑤套筷子；⑥准备足够的玻璃器皿；⑦叠餐巾花；（4）摆餐台①检查桌椅是否摆放整齐；②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。
特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。
（5）整理工作柜①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；⑦准备订单本和订单夹。
特别提示：备齐餐中所需物品。
(6)卫生检查③检查地面有无杂物，是否清洁；④检查桌椅是否有灰尘；⑤检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。
特别提示：清洁无灰尘。
(7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。
五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。
（2）湿毛巾保温①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；②将毛巾柜的门关好后，打开电开关。
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一、服务员进岗后严格清理区域所属卫生
如：地面、台面、餐具、用具
楼梯、楼道、扶手、玻璃
餐车、餐台、桌椅、卫生间等
（1）地面：无水、无油、无垃圾、无障碍物
（2）台面：餐具、台布、烟缸、台号、牙签盒
软盘玻璃、菜夹、调料盒等
干净整洁，按要求摆放整齐。
（3）物品用具
餐厅内所需一切物品摆放整齐，美观。
包房：
（1）按明细表每天补齐酒具数量，房间所需物品按要求摆放（牙签、调料盒、菜单、菜谱、加菜单、台布、毛巾（干、湿）、垃（2）
（3）圾筐不过夜）
（4）每天检查摇控器、空调、转盘、桌椅、门窗、工作台、水电开关是否正常使用，出现异常及时报上级或找维修工。
大厅：
桌椅对正摆齐，餐桌上牙签、台号、烟包、菜夹、餐具统一摆放，垃圾桶、筐、餐车、消毒餐具、啤酒提、消防拴、菜水桶、BB 椅、台布箱等合理摆放。
A区域：
工作台：台上、馒头筐、菜谱、菜夹、加菜单、菜单、充电处、水碗、饼筐、托盘、毛巾（干、湿）、菜壶（饭市前备2—3份，菜水、小菜、纸巾放在托盘里）是否合理，摆放美观、不乱。
框里：餐盒、打包袋、一次性手套、水杯、筷子、公用勺、公用筷、台布、骨碟、筷子架等，清理干净，摆放整齐。
门厅：消毒餐具盖严、合理、摆放整齐、美观，布布桶、托布、扫把、用具放到隐蔽处位置，不要对着客人视线，冰箱每天清点酒水数量补齐。
卫生间：
清洁干净、无异味，饭市前（11点）蚊香，洗手池、镜子、玻璃、马桶、墙壁、池砖、纸搂清洁干净，地面无杂物，禁止摆放物品（托布、桶、扫把、擦台布等杂物）。
B区域：
工作台：茶壶每天清洗摆齐
菜水桶洗净，饭市前菜水打满
粥桶，饭市前备好保温，擦净无水渍、小吃饭市前、后
及时拿出、收回。
各种用具：小勺、小吃碟、小饭碗、粥碗、汤勺，备好
摆齐。
餐前准备2—3份茶水、小吃、纸巾
工作框里：
酒具、用具，分类摆放整齐、合理、干净无杂物，备品框。
台面：菜谱、加菜单、菜单，其它禁放。
框里：餐盒、打包袋摆放整齐、不乱。
抽屉：禁放与餐用餐以外物品，更不允许放杂物。
壁框：
台面按行号分类摆放整齐，其它物品严格分类叠齐摆放，无杂物。
垃圾桶、脏台布合理摆放。
扫把、托布、托盘存入隐蔽处，不要对着客人视线。
楼道：
地面干净，无障碍物，畅通明朗，啤酒箱摆齐，禁止放其它物品。
闭店后整理工作
1、搞好台下、台上环境卫生。
2、垃圾过夜，不溜下一班。
3、当日事，当日闭，不留下一班或明天。
4、离店前关好门、窗、空调、排风、灯、热水器、煤气、水。
5、时刻牢记作好安全、防火、防窃工作。