《厨房设备及工具的使用》培训PPT课件
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厨房设备与设备管理PPT课件
厨房设备与设备管理
第一章
厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 第四节 厨房设备管理
第一章
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
1.厨房环境安全 2.厨师操则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑饭店厨 房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能. 设备的功能以实用、适用为原则，同时兼 顾设备使用和维修保养的便利性。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
1.蔬菜加工机
第一章
一、厨房加工设备
2.蔬菜削皮机
第一章
一、厨房加工设备
3.切片机
第一章
一、厨房加工设备
4.食品切碎机
第一章
一、厨房加工设备
5.锯骨机
第一章
一、厨房加工设备
6.绞肉机
第一章
一、厨房加工设备
7.和面机
第一章
一、厨房加工设备
3.电冰箱 4.冷藏食品陈列柜 5.全自动制冰机
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具 (１) 煤气炒炉 (２) 汤炉 (３) 煤气油炸炉
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
2.蒸汽炉具 (１) 蒸汽夹层锅 (２) 蒸柜
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
3.电热开水器
第一章
二、西餐菜肴、包饼加热设备
第一章
三、经济、可靠性原则
购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和 设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用 的设备。
四、发展、革新性原则
选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落 伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。
第一章
厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 第四节 厨房设备管理
第一章
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
1.厨房环境安全 2.厨师操则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑饭店厨 房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能. 设备的功能以实用、适用为原则，同时兼 顾设备使用和维修保养的便利性。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
1.蔬菜加工机
第一章
一、厨房加工设备
2.蔬菜削皮机
第一章
一、厨房加工设备
3.切片机
第一章
一、厨房加工设备
4.食品切碎机
第一章
一、厨房加工设备
5.锯骨机
第一章
一、厨房加工设备
6.绞肉机
第一章
一、厨房加工设备
7.和面机
第一章
一、厨房加工设备
3.电冰箱 4.冷藏食品陈列柜 5.全自动制冰机
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具 (１) 煤气炒炉 (２) 汤炉 (３) 煤气油炸炉
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
2.蒸汽炉具 (１) 蒸汽夹层锅 (２) 蒸柜
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
3.电热开水器
第一章
二、西餐菜肴、包饼加热设备
第一章
三、经济、可靠性原则
购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和 设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用 的设备。
四、发展、革新性原则
选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落 伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。
厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【蒸箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【海鲜蒸柜的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连
接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属
网会自动抬起，脱离热油。
•安全提示：
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厨房设备及工具的使用培训课件
【煲仔炉】
煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度 可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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厨房设备及工具的使用培训课件
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•【组合烹调灶】 • 组合式烹调灶由扒 炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
厨房设备及工具的使用培训课件
•【绞肉机】 • 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原 料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【烤箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【电饼铛的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
《厨房设备及工具的使用》培训课件
将需要刨丝的食材放在 刨丝器上，用手握住刨 丝器下方，用适当的力 度将食材从上往下推， 注意保持稳定的手势和 力度。
每次使用后，用清水清 洗干净切菜工具，避免 潮湿和污垢残留。
其他厨房工具的使用技巧
总结词
搅拌器的使用技巧
其他厨房工具如搅拌器、压榨机等也有各 自的使用技巧和注意事项。
将食材放入搅拌器中，根据需要选择合适 的搅拌速度和时间，注意不要超过搅拌器 的最大容量。
无虞。
05
CHAPTER
实际操作演练
设备操作演示
在此添加您的文本17字
设备名称：电饭煲
在此添加您的文本16字
操作演示：如何正确使用电饭煲进行煮饭、炖肉等操作， 以及如何清洗和维护电饭煲。
在此添加您的文本16字
注意事项：在使用电饭煲时应注意安全，不要在电饭煲内 放置过多的食物，以免造成溢出或损坏电饭煲。
控制火候
根据不同的烹饪需求，控制火 候大小，如炒菜时需要大火快 炒，煮汤时则需小火慢炖。
总结词
锅具是烹饪过程中必不可少的 工具，掌握正确的使用技巧可 以保证烹饪质量和效率。
预热锅具
在加入食材前，先将锅具放在 火源上预热，使锅具均匀受热。
清洗与保养
每次使用后，待锅具冷却后用 清水清洗干净，避免使用钢丝 球等锐利工具刮擦锅具表面。
03
CHAPTER
厨房工具使用技巧
刀具的使用技巧
保养刀具
每次使用后，用清水清洗干净，擦干后归 位或悬挂，避免潮湿和锈蚀。
总结词
刀具是厨房中最重要的工具之一，掌握正 确的使用技巧可以提高切菜和烹饪的效率 。
选择合适的刀具
根据不同的食材和切菜需求，选择合适的 刀具，如切肉刀、切菜刀、面包刀等。
厨房设备及工具的使用培训教材
一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
【炉灶的使用】
【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板 上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
开火流程图： 打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
【炉灶的使用】
【炉灶的使用】
厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
【炉灶的使用】
【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板 上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
开火流程图： 打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
【炉灶的使用】
【炉灶的使用】
厨房安全培训PPT幻灯片课件
应急处理措施
介绍了在厨房发生紧急情况时的应急处理措施，如火灾的扑救、烫 伤的急救等，以提高学员的应急处置能力。
学员心得体会分享
1 2
安全意识提升
学员们纷纷表示，通过本次培训，自己的安全意 识得到了显著提升，对厨房安全的重要性有了更 深刻的认识。
操作技能提高
学员们认为本次培训不仅让自己了解了厨房安全 知识，还通过实践操作提高了自己的操作技能。
厨房安全培训PPT幻灯片课 件
汇报人： 2023-12-23
目录
• 厨房安全概述 • 厨房设备安全使用 • 食品卫生与安全管理 • 消防安全与应急处理 • 个人防护与职业健康 • 总结回顾与展望未来
01
厨房安全概述
厨房常见安全隐患
烫伤
高温设备、蒸汽、热水等容易 造成人员烫伤。
触电
电器设备老化、潮湿环境、错 误操作等都可能引发触电事故 。
食品留样制度
建立食品留样制度，对每批次 的食品进行留样，以便在出现
问题时及时追溯和调查。
04
消防安全与应急处理
厨房火灾原因及预防措施
油锅起火
油温过高或油溅出导致 火灾，需及时关闭火源 ，用锅盖或湿布覆盖。
燃气泄漏
燃气管道老化、接口松 动等原因导致泄漏，需 定期检查，及时更换损
坏部件。
电器故障
电线老化、电器短路等 原因引发火灾，应使用 合格电器，定期检查电
食品卫生知识和个人卫生要求
02
厨房设备安全使用
电器设备安全使用规范
电器设备安全重要性
强调电器设备在厨房中的普遍性和潜在危险 性。
常见电器设备安全使用指南
针对微波炉、烤箱、冰箱等常见电器设备， 提供详细的安全使用指南。
介绍了在厨房发生紧急情况时的应急处理措施，如火灾的扑救、烫 伤的急救等，以提高学员的应急处置能力。
学员心得体会分享
1 2
安全意识提升
学员们纷纷表示，通过本次培训，自己的安全意 识得到了显著提升，对厨房安全的重要性有了更 深刻的认识。
操作技能提高
学员们认为本次培训不仅让自己了解了厨房安全 知识，还通过实践操作提高了自己的操作技能。
厨房安全培训PPT幻灯片课 件
汇报人： 2023-12-23
目录
• 厨房安全概述 • 厨房设备安全使用 • 食品卫生与安全管理 • 消防安全与应急处理 • 个人防护与职业健康 • 总结回顾与展望未来
01
厨房安全概述
厨房常见安全隐患
烫伤
高温设备、蒸汽、热水等容易 造成人员烫伤。
触电
电器设备老化、潮湿环境、错 误操作等都可能引发触电事故 。
食品留样制度
建立食品留样制度，对每批次 的食品进行留样，以便在出现
问题时及时追溯和调查。
04
消防安全与应急处理
厨房火灾原因及预防措施
油锅起火
油温过高或油溅出导致 火灾，需及时关闭火源 ，用锅盖或湿布覆盖。
燃气泄漏
燃气管道老化、接口松 动等原因导致泄漏，需 定期检查，及时更换损
坏部件。
电器故障
电线老化、电器短路等 原因引发火灾，应使用 合格电器，定期检查电
食品卫生知识和个人卫生要求
02
厨房设备安全使用
电器设备安全使用规范
电器设备安全重要性
强调电器设备在厨房中的普遍性和潜在危险 性。
常见电器设备安全使用指南
针对微波炉、烤箱、冰箱等常见电器设备， 提供详细的安全使用指南。
西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件
西餐厨房设备与工具的使用介绍
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
第五章 厨房设备与设备管理ppt课件
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。
厨房工具ppt课件
SUMMAR Y
04
厨房工具保养与维护
刀具保养与维护
总结词
定期清洁
刀具是厨房中最重要的工具之一，正确的 保养与维护能够延长其使用寿命，保持锋 利。
每次使用后都要用清水冲洗干净，并用干 净的布擦干。避免使用含有化学物质的清 洁剂，以免腐蚀刀具。
定期磨刀
存放位置
刀具需要定期磨砺以保持锋利。可以根据 刀具的材质和磨刀石的种类选择合适的磨 刀角度和力度。
推荐产品与型号
WMF的不锈钢炒锅，轻盈耐用
，适合中式烹饪；
01
Zwilling J.A. Henckels的Pro
系列刀具套装，刀口锋利，手
感舒适；
02
Fissler的Turbo高压锅，烹饪
速度快，安全可靠；
03
苏泊尔的电饭煲
CFXB40FC829D-75，功能齐
全，适合家庭使用；
04
九阳的破壁机Y950，性能强劲
保障操作安全
专业的厨房工具能够降低 操作难度，减少意外事故 的发生，保障厨师和顾客 的安全。
厨房工具的历史与发展
古代厨房工具
早期的厨房工具比较简单 ，主要依靠自然材料制成 ，如石器、陶器等。
中世纪厨房工具
随着技术的发展，铁制、 铜制和银制的厨房工具逐 渐出现，功能也更加多样 化。
现代厨房工具
现代厨房工具集成了技术 、材料和设计的最新成果 ，更加高效、安全和便捷 。
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总结词：预热锅具
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详细描述：在加入食材前，先将锅具预热，使锅具均匀受 热，这样可以减少食材粘锅的可能性。
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总结词：掌握火候
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厨房设备及工具的使用
授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员
1
一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
2
厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
51
肉锤 量杯
52
蒸笼 搅拌机
53
刮皮刀. 厨房称
54
锡纸 保鲜膜
55
butter knife
56
碎刀
研杵
57
.bread knife Chef‘s Knife
剔骨刀
面包刀
厨师刀.切割5刀8
笊篱 铲
59
三角漏斗 面粉筛
60
坚果钳 饼干模具
61
薯泥夹 滚动齿刀
62
擦菜板. 保温罩
安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包 裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
31
【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食 品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气） 作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹 清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
15
16
17
18
【烤箱的使用】
19
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【电饼铛的使用】
21
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【醒发箱的使用】
23
24
【压面机的使用】
25
26
【和面机的使用】
27
28
【切片机的使用】
29
30
【焗炉】 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，
可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用 的能源有电和煤气两种。
39
【保温车】 通过电加热为
食品保温的橱柜， 橱柜下面有脚轮， 可以移动，故称为 保温车，橱柜内存 有被保温的菜肴。 提示：放置保温车 的食物要包裹好， 避免长时间热气风 干.如果有的菜肴不 能包裹，用盆子放 水房在散热口，保 持空气湿度
40
【阿拉伯烧烤炉】
41
【暖碟机】
42
【垃圾处理机】
43
32
【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁 板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
33
【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【 厨房设备保养】 1．制定保养计划 （1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。 （2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式 的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。 （3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安 全控制装置，保持开关的灵敏度。 （4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑 油，保持其灵敏度。 （5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小 位置，定时检查和清洁燃烧器。 （6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气 （煤气）混合装置，保证它们正常工作。
44
厨房工具简介
（含西餐工具）
45
杆 面
肉 锤
棍
防
掏虾器
冻
刮鱼鳞器
冰
螃蟹夹
匙
46
不锈钢汤勺
锅 适用于煮牛 奶、咖啡，烫酒 等
不粘锅
汤锅 ： 适用于煮、 炖等烹调方法。
47
1)蒸锅
3）研磨器
5）刀具组合
4蛋抽
2)帽形滤器
468 汤桶
1）批萨刀
2）披萨铲
3）扒铲
49
炒锅
沙锅
50
高压锅 炖锅
4
开火流程图：
打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
5
【炉灶的使用】
6
【炉灶的使用】
7
关火流程图：
关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——
将风阀调整到最小即可
8
9
【搅拌机的使用】
10
11
【蒸箱的使用】
12
13
14
【海鲜蒸柜的使用】
3
【炉灶的使用】
• 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器 （主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉 口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计 或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使 用的能源有天然气或煤气等。
• 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下 水通道。
36
【绞肉机】 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。
它由机筒、螺旋状推进器、带孔的锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯
条移动，将带有骨头的畜肉切断。
38
【切割机】 切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器
包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要， 该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。
34
【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
35
【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
63
蛋糕铲 分蛋器
64
厨房安全
65
易发生的事故：
• 火灾（爆炸） • 触电 • 扭伤 • 烫（烧）伤 • 切伤、割伤 • 撞伤 • 砸伤等
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【火灾（爆炸）】
• 厨房使用的油（油垢）、（燃）气、电均易引起火灾。 • （一）厨房起火的原因 • 1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。 • 2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。 • 3.因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。 • 4.排烟管道油污垢太多太厚，一遇明火发生燃烧。 • 5.使用燃气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等
授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员
1
一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
2
厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
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肉锤 量杯
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蒸笼 搅拌机
53
刮皮刀. 厨房称
54
锡纸 保鲜膜
55
butter knife
56
碎刀
研杵
57
.bread knife Chef‘s Knife
剔骨刀
面包刀
厨师刀.切割5刀8
笊篱 铲
59
三角漏斗 面粉筛
60
坚果钳 饼干模具
61
薯泥夹 滚动齿刀
62
擦菜板. 保温罩
安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包 裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
31
【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食 品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气） 作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹 清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
15
16
17
18
【烤箱的使用】
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【电饼铛的使用】
21
22
【醒发箱的使用】
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24
【压面机的使用】
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26
【和面机的使用】
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28
【切片机的使用】
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【焗炉】 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，
可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用 的能源有电和煤气两种。
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【保温车】 通过电加热为
食品保温的橱柜， 橱柜下面有脚轮， 可以移动，故称为 保温车，橱柜内存 有被保温的菜肴。 提示：放置保温车 的食物要包裹好， 避免长时间热气风 干.如果有的菜肴不 能包裹，用盆子放 水房在散热口，保 持空气湿度
40
【阿拉伯烧烤炉】
41
【暖碟机】
42
【垃圾处理机】
43
32
【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁 板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
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【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【 厨房设备保养】 1．制定保养计划 （1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。 （2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式 的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。 （3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安 全控制装置，保持开关的灵敏度。 （4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑 油，保持其灵敏度。 （5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小 位置，定时检查和清洁燃烧器。 （6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气 （煤气）混合装置，保证它们正常工作。
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厨房工具简介
（含西餐工具）
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杆 面
肉 锤
棍
防
掏虾器
冻
刮鱼鳞器
冰
螃蟹夹
匙
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不锈钢汤勺
锅 适用于煮牛 奶、咖啡，烫酒 等
不粘锅
汤锅 ： 适用于煮、 炖等烹调方法。
47
1)蒸锅
3）研磨器
5）刀具组合
4蛋抽
2)帽形滤器
468 汤桶
1）批萨刀
2）披萨铲
3）扒铲
49
炒锅
沙锅
50
高压锅 炖锅
4
开火流程图：
打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
5
【炉灶的使用】
6
【炉灶的使用】
7
关火流程图：
关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——
将风阀调整到最小即可
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9
【搅拌机的使用】
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11
【蒸箱的使用】
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【海鲜蒸柜的使用】
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【炉灶的使用】
• 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器 （主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉 口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计 或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使 用的能源有天然气或煤气等。
• 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下 水通道。
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【绞肉机】 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。
它由机筒、螺旋状推进器、带孔的锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯
条移动，将带有骨头的畜肉切断。
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【切割机】 切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器
包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要， 该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。
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【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
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蛋糕铲 分蛋器
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厨房安全
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易发生的事故：
• 火灾（爆炸） • 触电 • 扭伤 • 烫（烧）伤 • 切伤、割伤 • 撞伤 • 砸伤等
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【火灾（爆炸）】
• 厨房使用的油（油垢）、（燃）气、电均易引起火灾。 • （一）厨房起火的原因 • 1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。 • 2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。 • 3.因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。 • 4.排烟管道油污垢太多太厚，一遇明火发生燃烧。 • 5.使用燃气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等