香料学第十四章杂环香料
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单体香料的香气特征、天然存在、合成方法和应用
O
4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
• 一、脂肪族醇类
• 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该 香 气 成 分 也 称 紫 罗 兰 叶 醇 。 分 子 式 C9H16O ， 分 子 量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
• 一、脂肪族醇类
• 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该 香 气 成 分 也 称 紫 罗 兰 叶 醇 。 分 子 式 C9H16O ， 分 子 量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
9-杂环化合物的应用-香料
吡嗪 2-甲基2,3-二甲基2,5-二甲基2,3,5-三甲基2,3,5,6-四甲基2-乙基-3-甲基2-甲基-5-乙烯基3-甲基-2-异丁基2-乙酰基2-异丁基-3-甲氧基2-仲丁基-3-甲氧基2-异丙基-3-甲氧基5,6,7,8-四氢喹啉 2-甲氧基-3(或5-或6-)-异丙基
某些吡嗪化合物及其感官性能
O OEt
C
R
O
CHO
+ Cl
C H CH3
(CH3CO) 2
O O
RO
BF3
RO
O
第二节 吡嗪类香味物质
1、一些重要的吡嗪化合物
1)吡嗪类在自然界的存在及形成 吡嗪类属于含氮六员杂环化合物，已从各种食物体系中分离出来，它 也是在自然界中分布最广的香味物质，最早发现吡嗪类在自然界的存在是 在1962年鉴定出其存在于杂醇油中。此后，大量出现关于该类物质存在的 报道。吡嗪类物质主要存在于热处理食品中，例如：牛肉、大麦、可可、 咖啡、花生、爆米花和黑麦面包中。除烷基取代的吡嗪在自然界存在外， 尚有烷氧取代的吡嗪化合物物也存在于自然界申。例如：2-烷基-3-甲氧基 吡嗪发现在钟形胡椒和豌豆中存在；2-异丁基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基3-甲氧基吡嗪存在于格蓬油中。 食品中吡嗪类的形成有各种各样的解释，其大体可以分成两种理论：第 一，氨基酸和糖类或糖的降解物质相互作用的结果可以生成吡嗪类化合物， 也即梅拉德(Maillard)反应产生吡嗪类化合物；第二，α-羟基酸或氨基酸 的热解反应产生吡嗪类及烷基取代的衍生物。
HO OH
HO HO
OO
OO HEAT
HO HO
OO
O
HO
+
+
OR O
O
O
香料学第十四章
第十四章 杂环香料
§14.1 概述
一、定义：含有O、S、N等杂原子的环状化合物。如：
O (呋喃类)、 S
N N
N
S (噻唑类)、 H
N
N (吡嗪类)、
(噻吩类)、
N H
(咪唑类)、 O
N
H (吲哚类)、
N
(吡咯类)、
O
(γ-吡喃类)、 N
N (喹啉类)
(噁唑类)、 (吡啶类)、
二、特点
1. 杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。 在食品中检出40多种香料化合物，其中杂环有1000种以上。 在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过100种。 炒咖啡中：171/370；黑面包中：34/92。
N HO
3614
N CHO H
代表物：2-乙酰基吡咯 ( 2-Acetylpyrrol )
N
H
O
存在：食醋、草果、面包、牛肉、可可、咖啡、炒花生、
大豆、蘑菇、酱油、烧鸡、茶等。
香气：焙烤香气、类似吲哚的较弱香气，有谷物、鱼的香 气。
安全性：FEMA No. 3202。
用途：食用香精、烟用香精。在饮料、冰激凌、糖果等中 用量~50ppm。
安全性：FEMA No. 3188、COE 4173。
用途：主要用于各种肉味香精，特别适于牛肉汁和烤肉香 精，在贝类和烤坚果香精中应用非常广泛。
制法：以2-甲基呋喃为原料
+ CH3OH 甲氧基化 CH3O
O
O CH3 C SH
哌啶
O
CHO 环化
S
H+
O
OCH3 H2O
O
O
S C CH3 水解 OH-
1. 1,5-二羰基化合物环化
§14.1 概述
一、定义：含有O、S、N等杂原子的环状化合物。如：
O (呋喃类)、 S
N N
N
S (噻唑类)、 H
N
N (吡嗪类)、
(噻吩类)、
N H
(咪唑类)、 O
N
H (吲哚类)、
N
(吡咯类)、
O
(γ-吡喃类)、 N
N (喹啉类)
(噁唑类)、 (吡啶类)、
二、特点
1. 杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。 在食品中检出40多种香料化合物，其中杂环有1000种以上。 在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过100种。 炒咖啡中：171/370；黑面包中：34/92。
N HO
3614
N CHO H
代表物：2-乙酰基吡咯 ( 2-Acetylpyrrol )
N
H
O
存在：食醋、草果、面包、牛肉、可可、咖啡、炒花生、
大豆、蘑菇、酱油、烧鸡、茶等。
香气：焙烤香气、类似吲哚的较弱香气，有谷物、鱼的香 气。
安全性：FEMA No. 3202。
用途：食用香精、烟用香精。在饮料、冰激凌、糖果等中 用量~50ppm。
安全性：FEMA No. 3188、COE 4173。
用途：主要用于各种肉味香精，特别适于牛肉汁和烤肉香 精，在贝类和烤坚果香精中应用非常广泛。
制法：以2-甲基呋喃为原料
+ CH3OH 甲氧基化 CH3O
O
O CH3 C SH
哌啶
O
CHO 环化
S
H+
O
OCH3 H2O
O
O
S C CH3 水解 OH-
1. 1,5-二羰基化合物环化
香料大全带图详解（72种）
香料大全带图详解（72种）香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘，驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸，去腥。
白芍6、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
白芷7、百里香百里香，味芳香，驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片，利尿，驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花，特芳香，增香增色。
藏红花12、草果草果，味苦，调味香料；增加辛香。
草果13、草寇草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
草寇14、沉香沉香，调味香料；增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
丹皮17、当归当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参，味苦，去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
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O
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
第75页/共123页
10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
第16页/共123页
三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
第10页/共123页
薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
第12页/共123页
有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
第55页/共123页
苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
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10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
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三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
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薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
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有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
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苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
第十四章杂环化合物
1 五员芳杂化合物的亲电取代反应
取代位置
E
+
E
+
A
A
E
A
a-取代 主要产物 反应相对活性
b-取 代
>
N H O
>
S
>
5 109 1
3
1018
6
1011
对取代位置的解释（分析反应中间体的相对稳定性）
i. 取代在a位
E+ A a取代 A E A E A
中间体较稳定
H E
贡献最大
H
（满足八隅体）
主要产物（例外）
Br HNO3 / Ac2O S S
Br
NO2
b位给电子基
COOH
Br2 CH3COOH Br S
COOH
S
b位吸电子基
从中间体稳定性分析取代基对反应取向的影响
(i) a 位有给电子基
E E
4 5 3
+
E G G
进入3位
A A
• 二个共振式 • 推电子基使 稳定
A
G E+ E+
较稳定
进入4位
E G
E A G
进入5位
A
• 二个共振式 • 推电子基未 起作用
不稳定 • 三个共振式 • 推电子基使 稳定
E
A
G
E
A
G
E
A
G
最稳定
(ii) a 位有吸电子基
E 4 5 3 E
E 进入3位
+
A A W
W
A
W
• 二个共振式 • 吸电子基使 不稳定
不稳定
E+ E
第14章杂环化合物
43
5 12
S
NH2
5 43 61 2
N
CH3
Br
Br
' 43
5 12
Br ' N
Br
H
2-氨基噻吩 3-甲基吡啶 (氨基噻吩) (甲基吡啶)
2,3,4,5-四溴吡咯 (,,,-四溴吡咯)
2.环上有两个或两个以上相同的杂原子时，应 使杂原子位次之和最小，并将连有氢原子或取 代基的杂原子编号定为1。如环上有不同杂原子 时，按O、S、-NH-和-N=的顺序编号。
sp2杂化轨道上，伸向环平面外侧，未参与
共轭，可结合质子，因此吡啶具有弱碱性。
H
H
H
N
H
H
吡啶的分子轨道示意图
d+
d-
d-
d+ N
d+
d-
电子云的 交替极化
吡啶环上电子云密度的分布不平均，氮原 子上的电子云密度较大，碳原子的电子云 密度较低，尤其是氮原子邻位、对位的电 子云密度降低得比间位多，所以吡啶的亲 电取代反应比苯难，并且主要发生在间位 （即位）上。像吡啶这类环碳上的电 子云密度比苯低的芳杂环亦称为“缺” 芳杂环。吡啶是一个极性分子；氮原子的 诱导效应和共轭效应的方向一致。
3.尿酸(urate)：2，6，8-三氧嘌呤称为尿 酸
O HN ON
H
NH NO H
OH
N
N
HO N
N OH H
2，6，8-三氧嘌呤（酮型） 2,6,8-trioxypurine
2，6，8-三羟基嘌呤（烯醇型） 2,6,8-trihydroxypurine
第二节 维生素
维生素是维持人体正常代谢机能不可缺少的微 量有机化合物. 脂溶性维生素: 维生素A、D、K、E 水溶性维生素: B族 维生素，维生素C，维生 素P等
第十四章 杂环化合物
异噁唑 isoxazole
(2) 含两个杂原子的五元单杂环
噻唑 thiazole
异噻唑 isothiazole
(2) 含两个杂原子的五元单杂环 Ø 母核确定后，编号从杂原子开始，选择杂原子顺 序为：
-O- > -S- > -NH- > -N=
Ø 同时使其他杂原子编号位次尽可能小; Ø 在此基础上，若有取代基，使其位次尽可能小。
吡啶-4-甲酸 2-甲基吡啶 2-methylpyridine pyridine-4-carboxylic acid γ-吡啶甲酸 γ-pyridinecarboxylic acid
(4) 含两个杂原子的六元单杂环
哒嗪 pyridazime
嘧啶 pyrimidine
吡嗪 pyrazine
(4) 含两个杂原子的六元单杂环 Ø 例：
N H
5、根据杂环中碳原子电子云密度： 富π电子杂芳环和缺π电子杂芳环 Ø 五元杂芳环富电子 Ø 六元含氮杂芳环缺电子
N
吡啶
O
呋喃
（二）杂环化合物的命名 命名原则： 按IUPAC命名原则规定，保留特定45个杂环化合物的 俗名和半俗名并作为命名的基础。以此原则为准，我 国多采用“音译法”，即按英文名称的读音，选用同 音口字旁的汉字（“口”字旁表示为杂环），对杂环 化合物进行命名。 注意：命名时需要记住母环名称，编号时不同的母环 有不同的编号方法。
Ø 具有生物活性的杂环骨架化合物：
一、杂环化合物的分类和命名 （一）杂环化合物的分类 1、根据环的大小： 五元杂环和六元杂环
N
吡啶
O
呋喃
2、根据环中所含杂原子种类：N、O、S
O
呋喃
N H
吡咯
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代表物：2,3,5-三甲基吡嗪
N
N
存在：炒大麦、熟牛肉、可可制品、咖啡、炒花生、爆玉米 花、土豆、大豆等。
香气：坚果香、烤香。
安全性：FEMA No. 3244。
用途：可可、咖啡制品、花生、芝麻等烘烤食品，饮料、烟 草制品、巧克力、糖果、大豆制品等。
制法：丁二酮和1,2-丙二胺合成
NH 2
O
+
NH 2
第十四章 杂环香料
§14.1 概述
一、定义：含有O、S、N等杂原子的环状化合物。如：
O (呋喃类)、 S
N N
N
S (噻唑类)、 H
N
N (吡嗪类)、
(噻吩类)、
N H
(咪唑类)、 O
N
H (吲哚类)、
N
(吡咯类)、
O
(γ -吡喃类)、 N
N (喹啉类)
(噁唑类)、 (吡啶类)、
二、特点
1. 杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。 在食品中检出40多种香料化合物，其中杂环有1000种以上。 在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过100种。 炒咖啡中：171/370；黑面包中：34/92。
3. 从烷烃出发
X=O H X
O
O
X=Br H2S
Sห้องสมุดไป่ตู้
S
X=Br NH3
X
N
N
H
H
ZnS
H2S
S
环化剂 X
P2O5 P2S5 NH3 NH2R
O S NH N-R
4. α -氨基酮和β -二酮或β -酮酯缩合（Knoor吡咯合成） 例如：2,4-二甲基吡咯的合成：
CH3 C O
EtO C C H2
O 乙酰乙酸乙酯
N
2-(3-丙基苯)吡啶 （3751）
C OOC H 3
COCH3
N
O
2-乙酰基吡啶 （3251）
N
烟酸甲酯 （3709） （茉莉净油成分）
N
3-乙酰基吡啶 （3424）
N
3-异丁基吡啶 （3371）
N
N
N
2,6-二甲基吡啶 （3540）
3-乙基吡啶 （3394）
2-戊基吡啶 （3383）
（茉莉净油成分）
5. 大部分的具有食品香味的上述化合物可以在食品加工过程（炒、蒸、 烤等）中产生。 加热引起的非酶反应（Maillard反应）：产生杂环。 定义：食品中氨基酸与还原糖之间的反应。
6. 除喹啉和吲哚是重要的日用香料外，杂环化合物主要用作食用香料。
§14.2 杂环香料化合物的一般合成方法
一、含有一个杂原子的五元杂环化合物的合成
CH2CH3
CH3
NH CHO
N H
CH3 N H
八、喹啉类
和吲哚一样，喹啉类也是重要的日用香料。常用的喹啉类香料化合物有：
C H3 (C H3) 2CHC H2
(C H3) 2CH
C H3
N N
N N
6-甲基喹啉 6-异丁基喹啉 6-异丙基喹啉 7-甲基喹啉
香气近似灵猫，稀释后近似蜂 蜜 苔藓－壤香气息
1. 1,5-二羰基化合物环化
R3
CH R4 C H C H R2
R5 C
C R1
OO
2. 齐齐巴宾吡啶合成
H2O
R3
R4
R2
R5
O
R1
+ 4CH3CHO NH3
C H2CH3
4 H2O
+
CH3 N
N CH3
2RCH CHCHO + NH3
C H2R
R C H2R
RN
+
N
四、吡嗪合成
1. 直接环化
O
概述
存在：几乎所有天然食品中都可检出呋喃类香料化合物。 香气、香味：焦糖气息、甜的水果、坚果及肉类香味。 特点：数量多、分布广；香势强、阈值低；香气好、特征性
强；用量小、价值高。 应用：（肉味）食用香精。
呋喃类香料代表物
1. 2-甲基-3-呋喃硫醇
SH
存在：鲔鱼。
O
香气：良好的肉香和烤肉香、咖啡、水解植物蛋白样香味。
释后（<0.1％）产生愉快的茉莉花样鲜香，极度稀释时味觉愉快。
SH
(2)
O
：浓时气味令人作呕；稀释时有良好的烤肉香味。
3. 这类化合物香气特征突出，香味特征非常明显。 关键性香原料 提高香精档次和食品象真度。
4. 除了个别化合物外，大部分杂环香料化合物是1970’s以后发展起来的 （伴随着现代分析仪器的发展），但其合成方法均很经典。
N HO
3614
N CHO H
代表物：2-乙酰基吡咯 ( 2-Acetylpyrrol )
N
H
O
存在：食醋、草果、面包、牛肉、可可、咖啡、炒花生、
大豆、蘑菇、酱油、烧鸡、茶等。
香气：焙烤香气、类似吲哚的较弱香气，有谷物、鱼的香 气。
安全性：FEMA No. 3202。
用途：食用香精、烟用香精。在饮料、冰激凌、糖果等中 用量~50ppm。
O
N
N
KO H
自动 氧 化
N
N
七、吲哚类
吲哚是较早应用于调香的杂环化合物，主要用于日用花香 型香精，极微量用于食用香精。
常用的有吲哚和3-甲基吲哚。
代表物：3-甲基吲哚（Skatole）（粪臭素） 存在：大灵猫香膏、粪便。 安全性：FEMA No. 3019，FDA，RIFM。
CH3 N
香气：浓度高时粪便臭气、浓度低时有优雅花香。
应用：作为定香剂痕量用于花香型和动物香型日用香精中。
极痕量用于葡萄、干酪、果香、坚果香等食用香精。
制备：（1）Fischer吲哚合成法，以丙醛和苯腙为原料。
NHNH2
+ CH3CH2CHO
NHN CHCH2CH3
ZnCl2
H CH3 HC
CH
H
NH
N
CH3
C
CH
NH3
NH2 N HH
（2）邻乙基-N-甲酰苯胺异构化、环化。
1. 由1,4-二羰基化合物合成（Paal-Knorr合成）
R3 CH CH R2 R4 C C R1
OO
R3 C C R2 R4 C C R1
OH OH
环化剂 H2O
R3
R2
R4 X R1
2. 由1,4-二取代烷、烯、炔合成
C H2 C H2 X
C H2 C H2 X
CH CH C H2 C H2 XX
O
O O
C HO SH
二、 噻吩类
广泛用于农药、医药中，近来应用于香料。 来源：洋葱、面包及烤花生，酰基衍生物较多。 S SH
FEMA No. 3306
香气特征：具有青甜和开胃的感觉。
S SS S
3323
S O
2-乙酰基噻吩 芥菜香
S
2-乙基噻吩 苏合香
O 噻吩酮
S
洋葱香成分
S CHO O
S O
S
OC H3 C R1 NH
R2 N
R3 N R1
α -二酮或α -羰基醛在NH3存在下亦可得咪唑类。
4. 由酰基衍生物合成
R2 C O R3 CH O
X C R1
NH 4O Ac Ac OH
羰基取代的酯或硫酯 （X= O，S）
R2 C O R3 CH NH
X C R1
R2
H2O
N
E3 X R1
三、含有一个杂原子的六元杂环化合物的合成
2. 这类化合物的香势很强，阈值一般为ppm、甚至ppb级。在天然香料和 食品中含量甚微，但对香味（香气）的贡献很大。可作为令人满意的食 用或日用香料。合成品因纯度很高，往往气味不好，但极稀时香气很好。 例如：
N
(1) 吲哚（没有吲哚就没有茉莉香精）
H
存在：茉莉油、粪便中；FEMA No.2593；浓时有不愉快的粪臭，稀
草香。
安全性：不作食用，一般认为可安全外用。
应用：蜜香型、百花型、紫丁香型、铃兰型、依兰型、茉莉 型、烟草型、橡苔型等香精。
2 R2HC NH2
R1 C O
关环
H2O
R1
N R2
R1
N R2
R2
[O ] H
中间体自动氧化
H N R1
R2
N R1
R2 C O
H2N CHR3
+ R1 C O
H2N CHR4
1) 关环 2) 氧化
R2
N
R3
R1
N
R4
2. 吡嗪
取代吡嗪
R2
N
R1
R4Li
R3
N
R2
N
R1
(有机锂在杂环上加烷基比较有效)
香气近似香烟和橡苔 香气近似灵猫香，稀释后紫丁 香香气
2-异丁基喹啉
N CH2 CH(CH3)2
橡苔样木香香气
N H
C H3
C H3
N H
2-甲基四氢喹啉 紫丁香样香气 6-甲基四氢喹啉 灵猫香样香气
代表物：6-甲基喹啉
CH3
存在：未见报道。
N
H
香气：浓度高时令人不愉快气味，浓度低时具有灵猫香和烟
咖啡中检出吡嗪及甲基吡嗪，之后未见报道；1964年于 食品中发现有2,5-二甲基吡嗪，之后这种报道大量出现， 是杂环中研究报导最多的一种。 存在：烘烤食品中最多，如烤坚果、烤花生、烤肉中。 香昧：坚果香、巧克力、咖啡及烘烤食品香气。
烷基吡嗪：烤坚果样； 甲氧基吡嗪：钟胡椒样； 乙酰基吡嗪：特别强烈的爆玉米花烤香。 应用：食用香精。至少40多种吡嗪类香料商业化。