香料学
有幽雅的花香气。
安全：FDA：121.1164，CE，FEMA No：2617。 用途：主要用于食用香精，食品中用量一般为1~30ppm。少量日用。 合成方法：（1）由月桂酸加氢还原（催化剂：Ni、Pt、Pd、CuSO4）
CH3 (CH2 )10COO H H2 Catalyst CH3 (CH2 )10CH 2OH
18
2.茴香醇（Anisyl alcohol）
又名大茴香醇，学名对甲氧基苯甲醇。 存在：茴香籽油，香子兰豆。 性状：无色至浅黄色液体，茴香青甜香气。
CH2 OH
OCH 3
安全：FDA：121.1164，FEMA No：2099、CE。
用途：日用香精和食用香精。 制备： （1）（大）茴香醛还原
CHO Ni CH2 OH H2 OCH 3
Na, 加压, 100。 C 2hr CH3CH2C CNa
O CH2OH
Lindler [H] H2
CH2OH
16
二.芳香族醇
1. 苯乙醇（phenethyl alcohol）
CH2 CH2O H
发现：玫瑰油3％、橙花油、依兰-依兰、风信子油、香叶油、水仙油、 茶叶、烟草等。 性状：无色液体，温和的玫瑰香气，先微苦后甜的桃子样味道。 安全：FDA：121.1164，FEMA No：2858。 用途：经常使用，用量很大的香料，是玫瑰香精的主香剂，也用于其它 花香型（丁香、依兰 -依兰、铃兰、风信子、橙花）香精。因其对碱 稳定，故更适用于皂用香精。在食用及烟用香精中用途也很广泛。 制备：苯乙醇的合成方法很多，目前工业上比较重要的合成方法有两条。 （1）以苯和环氧乙烷为原料（Friedel-Crafts反应）
玫瑰-香叶香气 70 多种精油中 d- 东非香叶油 80％， l- 保加利亚玫瑰油 50％， l-体比 d-体香气更柔和
存 250 多种精油中。 在 玫瑰草油 80％
应 瑰系列香精主香剂啊大 玫瑰系列香精主香剂 用 用途最多，用量最大之 用 一。合成香叶酯、香茅 途 醇等。
用途较多
用途广泛
20
香叶醇、芳樟醇、香芳醇是日用和食用香精中最重要的无环萜醇类 化合物。环萜醇中重要的是（-）-薄荷脑和α -松油醇。 1.香叶醇（Geraniol） 学名：2-反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇 存在：几乎存在于所有含萜精油中，在 250 多种植物精油中发现有香叶 醇存在。如：玫瑰、茉莉、金合欢、香紫苏、晚香玉、依兰 - 依兰、薰
17
CH2 CH2O AlCl2 CH2 CH2 O
CH2 CH2O AlCl2 H2O
AlCl3
HCl
CH2 CH2O H Al(O H)Cl2
采用低温及过量的苯，可大大避免副产物如1,2-二苯乙烷的形成。 提纯：硼酸酯法。 （2）以苯乙烯为原料
CH CH2 NaBr NaClO3 CH CH2 OH Br NaOH CH CH2 O CH2CH2OH H2/Ni 低温
对碱稳定，可用于肥皂及洗涤剂的加香。
食用香精。
25
制备：（1）单离法：芳樟油（国内）、玫瑰木油、芫荽油等。 （2）合成法 a.由α -蒎烯制备
1.反应式：
CaCl2 + n ROH
苯
(ROH)n CaCl2 结晶醇
H2O
n ROH
2.纯化过程
粗醇
水
无水 CaCl2 溶剂
回流
冷却
分滤 离 过
加热水解
分 分层 离 水相
减蒸
Байду номын сангаас纯醇
10
二、硼酸酯纯化法
1.反应式：B(OH) 2.纯化工艺
3
+ 3 ROH 苯
B(OR)3 + 3 H2O 硼酸酯 （高沸点）
3 3
金属钠 + 醇：Na + C2H5OH、Na + C4H9OH (3) 醛分子间氧化还原（Cannizzaro反应，适用于无α-H的醛）
CHO + HCHO NaOH CH2OH + HCOONa
CHO
NaOH
CH2OH +
COONa
6
2.氢化锂铝法 (1).还原特点 a. 对醛、酮、酸、酯、硝基化合物、腈均有很高的还原效率，产率高。 b. 对化合物中的碳-碳不饱和键不产生影响。
CH2 OH
衣草、鸢尾、黄樟、桔叶、柠檬、香柠檬、橙子、玫瑰草油（ 80% ）等。
性状：无色液体，特有的类似玫瑰的花香。 安全：FEMA No：2507，FDA，CE。
21
用途： 日用香料中使用量最多萜类化合物之一,是玫瑰系列香精的主香剂。 在食用香精中使用很小量（0.8~11ppm）的香叶醇以加强柑桔香韵。 生产香叶酯、香茅醇及柠檬醛的重要中间体。 制备： （1）单离法 香叶醇可以从香茅油（40％）和玫瑰草油（90％）中单离而得，后 者质量较好。 玫瑰草油 减压分馏 粗香叶醇 CaCl2精制 香叶醇
(2).还原反应 羧酸最难还原，但用LiAlH4可还原为醇。
3. 硼氢化钠法 a. 对醛、酮还原特别有效，对酸、酯等不能还原。
b. C-C不饱和键一般不被还原。
c. 可在水存在下还原。
O CH3 CH2 C CH3 NaBH4 H2O 87% OH CH3 CH2CH CH3
7
五. 环氧化合物还原 异构体比例随还原剂不同而变化。
24
2.芳樟醇（Linalool）
又名：里哪醇、沉香醇 学名：3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇 发现：存在于200多种植物精油中
OH
性状：无色液体，铃兰花香-木香香气，合成品比天然品更纯净更清 鲜。
安全：FEMA No：2636，FDA，CE。 用途：应用极广，主要用于花香型香精，也用于果香型、木香型中。
OH
合成香料纯度
芳樟油单离芳樟醇 分馏（精馏） 物理方法： 提纯方法 无水CaCl2、MgCl2法 化学方法： 硼酸酯法 邻苯二甲酸酯法 一般采用物理方法与化学方法相结合进行醇类香料的纯化。
9
香茅油单离香茅醇 冻析法：薄荷油单离薄荷脑
OH
CH2OH
一、无水CaCl2、MgCl2纯化法（适用于不溶于水的醇）
OCH 3
（2）茴香醛 + 甲醛（Cannizzaro反应）
CHO CH2 OH HCHO OCH 3 OCH 3 HCO ON a
19
三. 萜醇： 香叶醇、芳樟醇、香茅醇
名 称 结 构 式 香 气 香叶醇
CH2 OH
芳樟醇
OH
香茅醇
CH2 OH
玫瑰花香
铃兰花香-木香 200 多种精油中。 l-芳樟油 80％， d-芫荽籽油 70％， d,l-巴西玫瑰木油 85％ 花香、果香、木香型香精
RCH CH2 Hg(OAc)2 H2O RCH CH2 OH HgOAc NaBH4 RCH CH3 OH
3
二.卤代烃水解
CH3 Cl2，hv CH2Cl NaOH CH2OH
适用于不能发生消除反应生成烯的卤代烃。
三.格氏试剂和醛酮加成
格氏试剂与醛酮加成是制备醇的最好的方法之一。
OMgX
δ + δ
6. 品种多，占合成香料品种的 20 ％以上，国产的约 100 种。在自然界广 泛存在。
1
二. 分类
脂肪 饱和醇 族醇 不饱和醇 芳香 醇 如： 如：3-辛醇、月桂醇 如：叶醇（顺-3-己烯醇） （青香）
CH 2CH 2OH
CH 2 O H
CH OH CH 3
、
CH 2OH
(肉桂醇)、
(苏合香醇)
安全：FDA：121.1164，FEMA No：3581。 用途：食用和日用香精，如用于熏衣草香精之中能赋于蘑菇型香气。 合成方法：由3-辛酮加氢制得
O + Na + C2H5OH OH + NaOC2H5
14
2.月桂醇（Lauryl alcohol）
结构式：CH3(CH2)10CH2OH 发现：白柠檬油中。 性状：室温下为无色液体，低于20℃为晶体，浓时脂肪气味，稀释后具
COOH COONa
稀NaOH 水解 COONa
+ ROH
12
2.纯化过程
粗醇
有机 杂质
邻苯二 甲酸酐
回流酯化
冷却
通NH3
分层分离 有机
苯
杂质
洗涤沉淀
干燥
皂化
分离 分 层
减压蒸馏
纯醇
水相
13
§4.4
醇类香料代表物
一.脂肪醇
1. 3-辛醇（3-Octanol） 发现：薄荷、薰衣草、食用伞菌。
性状：无色液体，甜香的、浓的坚果和药草似的气味，蘑菇壤香。
第四章 醇类香料
§4.1 概述
一.特点
1.饱和脂肪伯醇，香气较弱，一般用作合成醛类及酯类香料的原料。 2.二元醇、多元醇香气极弱或无味，一般不用作香料，但经常用作某些 香料的溶剂。 如：丙二醇、甘油：日用香精中的溶剂。 3.带有支链及不饱和的一元醇，一般具有花香、青香。 4.萜醇和芳香醇，常用香料。 5.化学性质比较稳定，用途广，常用作日用及食用香料。
CH O CH2 LiAlH4 CH OH (90%) (10%) CH3 CH2 CH2OH
CH O
CH2
LiAlH4-AlCl3
CH OH
CH3 (5%)
CH2
CH2OH (95%)
六. 芳烃+环氧乙烷
β -芳基取代的乙醇
CH2CH2OH
+ O
AlCl3
8
§4.3
醇类香料的一般提纯方法
质量 香气稳定 提纯
醇 萜醇 类 如： 香 料 脂环 醇 如： 杂环 醇 如： O
合集下载
香料学第四章醇类香料
10
二、硼酸酯纯化法
1.反应式：B(OH)3 + 3 ROH 苯
苯
B(OR)3 + 3 H2O 硼酸酯
2.纯化工艺
（高沸点）
B(OH)3 + 3 ROH
粗醇 硼酸 苯
回流脱水
苯
蒸蒸馏除馏苯
有机 杂质
减压蒸馏
有机
杂质
水
加热水解
冷却
过滤
减压蒸馏
纯醇
回收 硼酸
11
三、邻苯二甲酸酯纯化法
1.反应式：
O C
H( R') R C C H3
OH
2、烯烃硼氢化-氧化（反马氏加成）
C C + (BH3)2
(乙硼烷)
适于制伯醇、环烷醇。
( C C )3B
H2O2 NaOH
C C + B(OH)3
OH
3、烯烃氧汞化-脱汞的加水反应（马氏加成）
RCH CH2
Hg(OAc)2 H2O
RCH CH2 NaBH4 OH HgOAc
c.由月桂烯合成
脱氢芳樟醇
Cl
OH
H2O
月桂烯
氯代月桂烯
26
3.香茅醇（Citronellol）
又名：香草醇，学名：3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇
C H2 OH
用 途
用途最多，用量最大之 一。合成香叶酯、香茅 醇等。
用途较多
用途广泛
20
香叶醇、芳樟醇、香芳醇是日用和食用香精中最重要的无环萜醇类
化合物。环萜醇中重要的是（-）-薄荷脑和α -松油醇。 1.香叶醇（Geraniol）
C H2 OH
学名：2-反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇
二、硼酸酯纯化法
1.反应式：B(OH)3 + 3 ROH 苯
苯
B(OR)3 + 3 H2O 硼酸酯
2.纯化工艺
（高沸点）
B(OH)3 + 3 ROH
粗醇 硼酸 苯
回流脱水
苯
蒸蒸馏除馏苯
有机 杂质
减压蒸馏
有机
杂质
水
加热水解
冷却
过滤
减压蒸馏
纯醇
回收 硼酸
11
三、邻苯二甲酸酯纯化法
1.反应式：
O C
H( R') R C C H3
OH
2、烯烃硼氢化-氧化（反马氏加成）
C C + (BH3)2
(乙硼烷)
适于制伯醇、环烷醇。
( C C )3B
H2O2 NaOH
C C + B(OH)3
OH
3、烯烃氧汞化-脱汞的加水反应（马氏加成）
RCH CH2
Hg(OAc)2 H2O
RCH CH2 NaBH4 OH HgOAc
c.由月桂烯合成
脱氢芳樟醇
Cl
OH
H2O
月桂烯
氯代月桂烯
26
3.香茅醇（Citronellol）
又名：香草醇，学名：3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇
C H2 OH
用 途
用途最多，用量最大之 一。合成香叶酯、香茅 醇等。
用途较多
用途广泛
20
香叶醇、芳樟醇、香芳醇是日用和食用香精中最重要的无环萜醇类
化合物。环萜醇中重要的是（-）-薄荷脑和α -松油醇。 1.香叶醇（Geraniol）
C H2 OH
学名：2-反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇
香料学第十二章酯类香料
制法 路线1：以间苯二酚为原料 路线2：以3-氧代-6-壬烯酸乙酯为原料
二氢茉莉酮酸甲酯：以环戊二烯或环戊酮为原料。
凤梨醛、草莓醛、覆盆子醛
1. “凤梨醛” （“十九醛”、己酸烯丙酯） C9H16O2 CH3(CH2)4COOCH2CH=CH2 菠萝-水果香气。 FEMA No. 2032，FDA 日用、食用。
性质 的花香－药草香，有甜而持久的 莉香韵，又带有清鲜兰惠雅香。
大花茉莉净油样的花香。
能透发、颇持久，但不及茉莉酮
酸甲酯。
安全 FEMA No：3410 认为可以安全 FEMA No：3408，认为可以安全
性 外用，是新型香料。
外用，是新型香料。
用途
高级茉莉香精，茉莉及晚香玉香基，配制人造茉莉净油。
协调剂，食用。 苯乙酸苯乙酯：无色液体；玫瑰、蜂蜜样香气；日用定香剂、
食用。
3.桂酸酯类 桂酸：具有杏子甜酸气味。 桂酸甲酯：无色浅黄色晶体；草莓样果香和膏香；日用、食品
用、酒用。 桂酸乙酯：无色油状晶体；蜜香水果香；日用、食品用、酒用。 桂酸苄酯：白色浅黄色晶体；类似苏合香膏香气；定香剂、食
用、酒用。 桂酸苯乙酯：白色晶体；玫瑰样膏香；定香剂、食用、酒用。
二.分类
1. 脂肪酸-脂肪醇酯: (1)饱和酸酯：一般具有果香。 乙酸戊酯：梨香；丁酸丁酯：菠萝香。
(2)不饱和酸酯：一般具有青香、花香。
O
庚炔羧酸甲酯（C5H11 C C C OCH3 ）：青香；
O
辛炔羧酸甲酯（ C6H13 C C C OCH3 ）：青香。
2.脂肪酸-芳醇酯： 乙酸苄酯。
3.脂肪酸-萜醇酯 甲酸香叶酯（
用途：炔酸类香气最青的一种，是不可缺少的新鲜叶青气香 料，可用它来代替紫兰叶油。日用、食用。
香料大全
香料大全香料大全01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
★温馨提示★①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
香料学第七章醛类香料
6
9. Sommelet反应
CH2X (CH2)6N4
CH2 . C6H12N4 X H2O
CH2 NH2 －H2
CH NH H2O
CHO
+ NH3
10. 达成斯反应（DerZens）
R'
O
R C O + Cl CH2 C OC2H5 C2H5ONa
R'
O
R C CH C OC2H5 O
NaOH 水解
存在：广泛存在于自然界中，如安息香、香茅油、马铃薯、秘 鲁香脂、丁子香油、香子兰的荚。
用途：最重要的食品增香剂之一，大量用于食品香精，用量 0.2~20000mg/kg。食品、烟酒中应用广泛，香子兰、巧 克力、太妃香型中必不可少。
日用：作为粉底香料，几乎用于所有香型。例如：紫罗 兰、草兰、葵花、玫瑰、茉莉等。易变色、白色产品中 慎用。
24
制备：香兰素的合成路线很多，常见的有以下几条路线： （1）以丁香酚为原料。 （2）以黄樟油素为原料。 （3）以木质素（造纸废液）为原料。 （4）以愈创木酚为原料。
25
除以上方法之外，还有下面的合成路线：
OH CH COOH
OC H3 OH
+ OCHCOOH
愈创木酚
乙醛酸
缩合
OC H3 OH
扁桃酸
CH2 CH CHO CH3
又名：兔耳草醛，p-异丙基-α-甲基苯丙醛
性状：无色至淡黄色液体，强烈的仙客来花香香气、新鲜
水果风味。
安全性：FEMA No：2743，FDA，CE。
存在：未见报道。
应用：仙客来醛是特殊花香香调香精的重要成分，尤其是
仙客来香型香精；因其新鲜花香的香韵，在许多花
9. Sommelet反应
CH2X (CH2)6N4
CH2 . C6H12N4 X H2O
CH2 NH2 －H2
CH NH H2O
CHO
+ NH3
10. 达成斯反应（DerZens）
R'
O
R C O + Cl CH2 C OC2H5 C2H5ONa
R'
O
R C CH C OC2H5 O
NaOH 水解
存在：广泛存在于自然界中，如安息香、香茅油、马铃薯、秘 鲁香脂、丁子香油、香子兰的荚。
用途：最重要的食品增香剂之一，大量用于食品香精，用量 0.2~20000mg/kg。食品、烟酒中应用广泛，香子兰、巧 克力、太妃香型中必不可少。
日用：作为粉底香料，几乎用于所有香型。例如：紫罗 兰、草兰、葵花、玫瑰、茉莉等。易变色、白色产品中 慎用。
24
制备：香兰素的合成路线很多，常见的有以下几条路线： （1）以丁香酚为原料。 （2）以黄樟油素为原料。 （3）以木质素（造纸废液）为原料。 （4）以愈创木酚为原料。
25
除以上方法之外，还有下面的合成路线：
OH CH COOH
OC H3 OH
+ OCHCOOH
愈创木酚
乙醛酸
缩合
OC H3 OH
扁桃酸
CH2 CH CHO CH3
又名：兔耳草醛，p-异丙基-α-甲基苯丙醛
性状：无色至淡黄色液体，强烈的仙客来花香香气、新鲜
水果风味。
安全性：FEMA No：2743，FDA，CE。
存在：未见报道。
应用：仙客来醛是特殊花香香调香精的重要成分，尤其是
仙客来香型香精；因其新鲜花香的香韵，在许多花
香料学第十四章
第十四章 杂环香料
§14.1 概述
一、定义：含有O、S、N等杂原子的环状化合物。如：
O (呋喃类)、 S
N N
N
S (噻唑类)、 H
N
N (吡嗪类)、
(噻吩类)、
N H
(咪唑类)、 O
N
H (吲哚类)、
N
(吡咯类)、
O
(γ-吡喃类)、 N
N (喹啉类)
(噁唑类)、 (吡啶类)、
二、特点
1. 杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。 在食品中检出40多种香料化合物，其中杂环有1000种以上。 在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过100种。 炒咖啡中：171/370；黑面包中：34/92。
N HO
3614
N CHO H
代表物：2-乙酰基吡咯 ( 2-Acetylpyrrol )
N
H
O
存在：食醋、草果、面包、牛肉、可可、咖啡、炒花生、
大豆、蘑菇、酱油、烧鸡、茶等。
香气：焙烤香气、类似吲哚的较弱香气，有谷物、鱼的香 气。
安全性：FEMA No. 3202。
用途：食用香精、烟用香精。在饮料、冰激凌、糖果等中 用量~50ppm。
安全性：FEMA No. 3188、COE 4173。
用途：主要用于各种肉味香精，特别适于牛肉汁和烤肉香 精，在贝类和烤坚果香精中应用非常广泛。
制法：以2-甲基呋喃为原料
+ CH3OH 甲氧基化 CH3O
O
O CH3 C SH
哌啶
O
CHO 环化
S
H+
O
OCH3 H2O
O
O
S C CH3 水解 OH-
1. 1,5-二羰基化合物环化
§14.1 概述
一、定义：含有O、S、N等杂原子的环状化合物。如：
O (呋喃类)、 S
N N
N
S (噻唑类)、 H
N
N (吡嗪类)、
(噻吩类)、
N H
(咪唑类)、 O
N
H (吲哚类)、
N
(吡咯类)、
O
(γ-吡喃类)、 N
N (喹啉类)
(噁唑类)、 (吡啶类)、
二、特点
1. 杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。 在食品中检出40多种香料化合物，其中杂环有1000种以上。 在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过100种。 炒咖啡中：171/370；黑面包中：34/92。
N HO
3614
N CHO H
代表物：2-乙酰基吡咯 ( 2-Acetylpyrrol )
N
H
O
存在：食醋、草果、面包、牛肉、可可、咖啡、炒花生、
大豆、蘑菇、酱油、烧鸡、茶等。
香气：焙烤香气、类似吲哚的较弱香气，有谷物、鱼的香 气。
安全性：FEMA No. 3202。
用途：食用香精、烟用香精。在饮料、冰激凌、糖果等中 用量~50ppm。
安全性：FEMA No. 3188、COE 4173。
用途：主要用于各种肉味香精，特别适于牛肉汁和烤肉香 精，在贝类和烤坚果香精中应用非常广泛。
制法：以2-甲基呋喃为原料
+ CH3OH 甲氧基化 CH3O
O
O CH3 C SH
哌啶
O
CHO 环化
S
H+
O
OCH3 H2O
O
O
S C CH3 水解 OH-
1. 1,5-二羰基化合物环化
香料学习教程.pptx
O
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
第75页/共123页
10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
第16页/共123页
三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
第10页/共123页
薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
第12页/共123页
有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
第55页/共123页
苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
第75页/共123页
10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
第16页/共123页
三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
第10页/共123页
薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
第12页/共123页
有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
第55页/共123页
苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
香料学
1、天然香料：来源于自然界的香料。
通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。
2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。
种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。
3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。
4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。
单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。
5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。
目前已有5000多种。
6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。
FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。
7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。
其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。
天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。
8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。
阈值越低，香势越强。
一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。
9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。
评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源(2)适当的年龄结构和男女比例(3)精力集中(4)样品有代表性(5)样品要有合适的浓度(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。
perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油天然香料常见产品形式：1.精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种 2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。
香料学第十五章含氮、含硫类香料
CN
(3) 肉桂腈（Cinnamonitrile）
CH CH CN
分子式：C9H7N
性
质
：
无
色
晶
体或
nD
无
色
粘
性
液
体
，
m.p.
23.5~24℃ ， b.p.135~135.5℃/
17mbar， 251.6001，对碱稳定。
香气：反式肉桂腈具有辛香、淡花香。
安全性：安全外用。
用途：调配皂用及洗涤剂用香精。
O
S C CH3 （硫代乙酸糠酯，3162）
O
SC H3 O
O
（硫代糠酸甲酯，3011）
O
（硫代乙酸丙酯，3385）
CH3 C S CH2CH2CH3
4.含硫杂环
（二(2-噻吩基)二硫化物，3323）
S SS S
N （2-乙酰基噻唑， 3328）
S O
O
（四氢噻吩酮）
（N 三甲基噻唑，3324）
S
用途：皂用及洗涤剂用香精。 制备：
CH3 CH2CH2C O
NC CH2COOH
吡啶
CH3 CH2CH2C CHCN
参考文献：DE/AS 2256483(1972)，CA 85:123642y(1976) 。
§15.2 含硫类香料化合物
一. 特点
1. 含硫香料化合物是许多食品的微量香成分，特别是肉类、洋葱、大蒜、 韭菜、咖啡等食品。
分子式：C10H15N
结构式：(
CN
香叶腈)、(
CN 橙花腈)
存在：未见报道。 性质：几乎无色-浅黄色油状液体，在弱碱介质稳定，不导致变色。类
似鲜柠檬的香气。 安全性：不作食用；RIFM。 用途：用于香皂香精较为适宜，用量可达10%。用于果香型、花香型、
香料学第五章酚类香料
香气，及药草、酚香、木香、辛香味道。m.p.：4851℃，b.p.：234℃， 存在：百里香油（50％）、牛至油、丁香罗勒油等精油。 安全性：FEMA No：3066，FDA 121.1164。 制备：酚钠盐法单离百里香精油。 用途：食用香精、日用香精、熏衣草香精、男用香水香 精、口腔保洁剂中作消毒剂。较多用于牙膏、爽身粉、 漱口水香精。
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
Cu,
Cl
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
Cu,
Cl
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
香料工艺学
1.6.科技论文的编写格式
前置部分
封面、封二（学术论文不必要）
题名页 序或前言 摘要
关键词
目次页 插图和附表清单 符号、标志、缩略词、首字母缩写、单位、术 语、名词等注释表
引言
1
正文
2
主体部分
结论 致谢 参考文献
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4
2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3
图1（或图2.1） 图2
表1（或表2.1） 表2
附录部分 结尾部分
附录A
附录B
B.1
可供参考的文献题录 索引 封三、封底
B.1.1 B.1.2 图B1
表B1
B.1.2.1
1.论文题目
要求：1）准确得体 2） 简短精炼 3）立场观点明确
2.论文署名
3.摘要（中、英文摘要）
内容：1）本课题研究的范围、目的以及在 该学科中所占的重要地位；
分类：
香料
天然 香料
料
单离香料 合成香料
食用 香精
香精 （调香） 日用
香精
其它 香精
食品用香料 烟用香精 饮料用香精 药用香精 化妆品 香水用香精
洗涤剂、香皂 牙膏用香精
• 单离香料：使用物理的或化学的方法从 天然香料中分离出的单体香料化合物。
• 合成香料：将天然的或化工原料通过化 学合成的方法得到的香料化合物。
薄荷
龙蒿
丁香
丁香包
白千层（脱皮树、千层皮）
迷迭香
柠檬草
薰衣草
肉桂
目前广西建有：松节油深加工基地，桂 树、八角种植基地，茉莉花种植基地等。广 西大学在开发广西香料科研方面也做了许多 工作，其中有大茴香油提取大茴香脑、大茴 香醛催化加氢制大茴香醇、香茅醛制香茅醇、 以蒜头果为原料合成麝香等。