食醋的酿造工艺
食用醋的酿造方法
食用醋的酿造方法
传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。
1、山西老陈醋——固体法酿醋
用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用
慢火加温，进行熏醅后。
再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。
最终，
将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质
粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。
2、镇江香醋——固体法酿醋
用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中
的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边
发醇。
再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。
随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。
经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。
3、福建省红曲老醋——固体法酿醋
以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。
4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋
以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。
食醋生产工艺
二、食醋生产的工艺原理
食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后 熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所 产生的酶引起一系列生物化学(shēnɡ wù huà xué)作用，如下 式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成 可发酵性糖。德化所用的催化剂称为(chēnɡ wéi)糖化剂。食醋 生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养 的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另 一类是采用液体方法培养的液体曲。
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一、食醋的种类 (一)按所用(suǒ yònɡ)原料分类
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料 酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋； 以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋； 用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配
制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及 中药材等酿制的叫代用原料醋。
第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸 发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造(niàngzào)生产在我国已有两千多年的历史。历史
上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼• 天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
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配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％， 加水量为原料的64％−70％。
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(2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再 过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均 匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要 踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无 楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
古法食醋酿造工艺流程
古法食醋酿造工艺流程
醋的酿造共分八步分别是：
1.粉碎
在第一个车间，高粱需要先由工人放入机器中进行粉碎，通常一粒粮食会被粉碎成七八瓣。
2.润料
粉碎好的高粱先由人工加入水分后进行反复翻搅，然后由机器装入大缸，润料的时间通常超过20小时。
3.蒸料
蒸料也在一楼的第一个车间进行，这时的高粱、水、糠等已搅拌混合均匀并经过润料，可以等蒸熟的料冷却后拌入大曲了。
4.酒精发酵
蒸料完成后被电梯运往二楼车间进行酒精发酵，在这里每缸料都需发酵10天左右，期间不能开缸。
5.醋酸发酵
将酒精发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠和水拌匀后装入醋缸内，在三楼的醋酸发酵车间进行醋化，时间通常为10天左右。
6.熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气，熏醅需6天左右，每天倒料一次，焖醅需一天一夜。
7.淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋，灭菌后浸泡醋醅，热醋泡醋醅需要2个
小时，放淋后即可得到原醋，一般醋醅需要经过四焖四淋。
8.陈酿
原醋经过灭菌化验检测等步骤后可出厂，也可在四楼陈酿车间进行“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，陈酿可进一步提高醋的浓度、色泽及香气。
传统制醋法
传统制醋法目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。
国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。
固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。
现在仅有部分厂家采用这种工艺。
液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。
1.工艺流程：原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。
2.操作方法：2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。
2.2蒸料蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。
加压蒸料0.25MPa，30分钟。
闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。
淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。
一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。
酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。
发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。
成熟醪液感官鉴定。
理化检测。
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
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食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。
我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。
公元1058年周公所着《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。
《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。
历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。
外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。
因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。
而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。
然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。
沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。
24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。
过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。
期间应注意掌握温度。
经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。
2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
业内人士爆料：全国食用醋九成为勾兑用酸奶机做酒酿醪糟，米酒，酒酿……制作过程酒厂董事长曝光：你们还敢喝国产葡萄酒吗？是谁制造了昌黎假葡萄酒伤痛？汉代时我国已有食醋。
最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。
历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。
熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。
新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。
发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。
晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋异国：葡萄牙的香艳宴席我国科技发明又一创新成果，自来水也用污水勾兑糖醋鱼排给农业部副部长开列一份食谱如何煮营养米饭？超超超懒人的酸奶方子食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。
下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。
由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。
若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。
1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。
②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
⑥晒曲至干。
⑦阴凉处保存。
二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。
主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。
主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。
注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。
发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。
整个过程大约一个月。
通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。
主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。
七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。
醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。
把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。
最后装缸密封一个月风味极好。
商洛土法造酒全过程自己酿干红 5升只花10块钱五粮液古窖池何以如此神秘？若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。
用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。
其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。
食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。
优质白醋应无色透明。
二是闻香味。
优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
三是尝味道。
优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。
假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。
在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。
也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。
此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。