2019年导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
中国传统美食文化--四大菜系
川菜特点
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基
本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，
在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、
多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，
即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美
味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味
厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调
பைடு நூலகம்
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜 系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮 扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、
技法最丰富、难度最高、最见功力[2] 的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精 细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总 结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、 熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠 定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和 菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十 分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、 刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大 闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜 品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝 应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠 等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、 扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、 靖江肉脯、无锡油面筋等
泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等。
苏菜
江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐 宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏 菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期， 苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为 迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内 外的影响。
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味， 在国内外享有盛誉。
中国四大菜系概要
潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
菜肴知识
（七）菌类
1、香菇：菇体肥厚，肉质滑嫩，味道鲜美，营养丰富，即可鲜吃又可干 用，有“食用菌皇后”之誉，干品即“冬菇” 2、冬菇：又称“香菇”，按季节分春菇、秋菇、冬菇三种，九、十月所 产最为名贵，以广东北海一带为上品，也有称“北江菇”或“北菇”， 适合“扒”“煲汤”或作“料头”之用。 3、花菇：即上等“冬菇”，因其伞面呈现花纹而得名，特点肉厚，圈口 紧圆，菇面绽现呈白色的花纹，肉质滑中带爽。 4、猴头菇：又称“刺猬菌”“阴阳蘑”“对脸蘑”“猴菜”等，由于菇 身布满针状肉，形状极似猴脑袋，取名“猴头菇”，有地方简称“猴 头”，因其肉质鲜嫩可口，其营养价值居食用菌之首，有“山珍猴头， 海味燕窝”之说，有干品和鲜品。 5、蘑菇：又称“口蘑”“台蘑”“沙菌”等，有草原明珠之称，有白蘑 菇、棕蘑菇、奶油蘑菇等多种，但产量以白蘑菇最多，有称“白菌”。 6、平菇：又名侧耳、鲍鱼茹等，有白和紫等色泽，其肉质嫩、味道鲜美、 营养丰富又具有药用价值，常使用可增加体质，对老年心血管病，儿 童营养不良均有显著疗效。 八、调料和调味品 1.生抽：即北方所称的浅色酱油，红酱油是由黄豆面粉，食盐和糖色发 酵而成，色泽成褐红色，味道鲜、香、咸是肉类主要的调色，调昧酱 油之一，为典型的中国型酱油，目前又分酿制酱油和配制两种。
A、天九翅：可分为“挪威天九翅”和“牛皮天九翅” 挪威天九翅来源于“姥鲨”的鳍，翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉 膜不厚； 牛皮天九翅来源于“鲸鲨”的鳍，翅身虽大但翅针粗糙； B、骨翼翅：翅体型较长，翅针粗而无膜，常用加工散翅，有“散翅之王” 之称； C、大王翅：又称软沙翅，翅针软滑，沙皮呈灰色，肉膜薄，若以“沟” 翅排大小，则天九翅第一、骨翼翅第二、大王翅第三、海虎翅第四； D、裙翅：亦可叫“裙翅”来源于“犁头鳐”的鱼类，此种鱼翅翅针粗 壮、肉膜薄、入口香滑，由其胶质丰富，为最受欢迎的鱼翅之一； 3、按产地制作可分为：咸水翅和淡水翅 A、咸水翅：加工时用盐水浸腌，质地较软，质量次于淡水翅，但成品率 高； B、淡水翅：是用日光晒干也有用石灰水浸干的，色泽洁白，质地较硬， 质量较好，但成品率低； 4、酒店常用的品种有： （1）、海虎翅：产地日本，脊尾勾翅，可用做鲍翅，其特点是翅针粗、 颜色黄亮、晶莹剔透、口感极佳； （2）、金山勾：各国皆有，以中美洲最多，可做大鲍翅； （3）、牙拣翅：翅针较薄，颜色发白，翅针软滑，易做干捞翅；
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识中国饮食.
铁观音
主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。
白茶
制作工艺： 不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名 茶：白毫银针第三节中国名茶
我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷 世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可 唐代“茶圣”陆羽的《茶经》
1、茶叶分类
中国名茶简介
绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 浓、味醇“四绝”。
黄山毛峰
主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 露，色如象牙，余叶金黄。
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶 发酵（氧化） 萎凋 揉捻 干燥。
酒的香型
茅香型 泸香型 汾香型 米香型白酒 其它香型
贵州茅台酒、四川古蔺郎酒
四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 山西杏花村汾酒 桂林三花酒 西凤酒、董酒、白沙液
中国名酒简介
白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、
汾酒。
黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。
葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。 啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒
代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。
川菜
特点：
一、取材广泛，物尽其用； 二、博采众长，不拘一格； 三、技法百变，调味多样； 四、味型丰富，百菜百味，善用 “麻辣”、 “鱼 香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一 菜一格，百菜百味”。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝