酒店餐饮部传菜员岗位关键业绩考核指标KPI
餐饮类KPI考核指标
市场部
136
促销活动效果分析报告完成率
（已完成的促销效果分析报告/应完成的总数量）×100%
市场部
137
促销策划采纳率
（实际采纳的促销策划数量/策划提交总数量）×100%
后厨
31
物资备用及时率
（1-物资备用不及时次数/物资备用总次数）×100%
后厨
32
卫生清洁达标率
（1-抽检未达标次数/抽检次数）×100%
后厨
33
冰箱清理完成率
（实际完成冰箱清理次数/应完成总次数）×100%
后厨
34
后厨工作记录差错率
（1-记录出错条数/记录总条数）×100%
后厨
35
后厨工作达成率
（实际完成的工作量/计划完成的工作量）×100%
一定周期内未及时进行工作安排传达的次数
前厅
86
服务员着装达标率
（抽查着装规范达标次数/抽查总次数）×100%
前厅
87
服务员礼仪规范达标率
（一定周期内检查达标人数/检查总人数）×100%
前厅
88
店面规范达标率
（抽查合格的次数/抽查总次数）×100%
前厅
89
环境达标率
（1-抽检未达标次数/抽检总次数）×100%
后勤部
14
花草修剪完成率
（实际完成花草修剪的数量/应完成的数量）×100%
后勤部
15
菜单传送准确率
（1-菜单传送不准确的次数/传送总次数）×100%
后厨
16
菜单传送及时率
（1-菜单传送不及时的次数/传送总次数）×100%
后厨
17
餐饮部KPI考核指标说明表
实际顾客满意度/顾客满意度
实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率
计财部 计财部
计财部
计财部
计财部
计财部
退菜单 设备检 查小组 顾客调
查表 人力资
源部
经理 经理 经理 经理 经理 经理 经理 经理 经理 经理
餐饮部
岗位
餐饮三部厨师长
考核指标释义
定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数 部门管理费用节约率=（管理费 用—实际管理费用）/管理费用 成本节约率=(成本率—实际成 本率）/成本率 实际新菜品每月收入/新菜品每 月收入 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 完好设备总台数/总台数
实际顾客满意度/顾客满意度
顾客调 查表
实际人均劳动生产率/人均劳动 人力资
生产率
源部
用员工满意调查问卷调查，根据
结果得分高低情况打分，如满意 各部门
度为 90—80、80-70、70—60 调查表 分，该指标得分依次为 1.2、1、
0.8
经理 经理 经理 经理 经理
经理
餐饮部
岗位
餐饮一部厨师长
考核指标释义
2
设备管理
3 4 5 被考 核人 序号
出品速度 出品质量 成本率
指标
1
人员调配
2
设备管理
3
菜肴切配
4
原料盘点
5 被考 核人 序号
成本率 指标
1 切配合格率
2 卫生合格率
25％ 5％ 30%
20％
部门 权重 15％
15% 30％ 30％ 20％ 部门 权重 15%
15％
20% 10% 40％ 部门 权重 50% 40％
岗位
传菜领班绩效考核内容及标准考核方式
传菜领班绩效考核内容及标准考核方式
传菜领班绩效考核内容及标准考核方式：
百分奖分制。
编
号
考核内容分值考核标准备注
1 班组托盘
使用10分不使用托盘≤2次得10分；≤3次得7分；
≤4次得3分；＞4次得0分。
（未注明“月
考核”者均为
周考核）
2 投诉8分无客诉得4分；周客诉＞1次得0分。
无内诉得4分，≤1次得2分；内诉＞1次得0分。
3 仪容仪表5分指长头发、指甲长、工服脏等不合格≤1得5分；
≤2次得3分；＞3次得0分。
4 区域卫生7分按照平时卫生状况和大扫除状况评分。
优得7分；良得4分；差为0分。
5 打架旷工7分无此现象得7分；有此现象得0分。
6 员工流失8分指正式员工的非正常流失，自动离职，或因对管理人
员处事不公而离职现象。
月正式员工流失人数≤1人得8分；
＞1人得0分。
月考核
7 员工满意率8分每半月随机抽查10人进行投票，按满意与否打分计算
满意率。
员工满意率≥80%，得8分；≥70%，得6分；
≥60%，得3分；＜60%，得0分. 须上报上级抽查员工名单和无记名投票原始记录
8 上菜速度
正确规范12分正确、迅速、礼貌上菜，出品不符合要求的不上。
优12分；良6分；差0分。
9 浪费5分无浪费现象得5分；有浪费现象得0分。
10 公司管理
制度执行
10分优10分；良3分；差0分。
11 与厨部
协调配合
10分优10分；良3分；差0分。
12 综合得分10分指所有上级对其岗位工作的整体综合评分。
主管,传菜员服务员绩效考核内容及标准
前厅主管岗位绩效考核内容及标准服务主管：经理：总分为依据进行评级，评级划分为A级为85分以上，B级为75分以上，C级为65分以上，65分以下继续实行试用期制度。
每月初将上月岗位绩效考核表与考勤表一并上报。
(如有变动另行通知)陇尚苏记企业管理有限公司行政办服务员岗位绩效考核内容及标准服务员经理总分为依据进行评级，评级划分为A级为85分以上，B级为75分以上，C级为65分以上，65分以下继续实行试用期制度。
每月初将上月岗位绩效考核表与考勤表一并上报。
(如有变动另行通知)陇尚苏记企业管理有限公司行政办传菜主管岗位绩效考核内容及标准传菜领班：经理：总分：依据进行评级，评级划分为A级为85分以上，B级为75分以上，C级为65分以上，65分以下继续实行试用期制度。
每月初将上月岗位绩效考核表与考勤表一并上报。
(如有变动另行通知)陇尚苏记企业管理有限公司行政办传菜员岗位绩效考核内容标准传菜员：经理：总分：表为依据进行评级，评级划分为A级为85分以上，B级为75分以上，C级为65分以上，65分以下继续实行试用期制度。
每月初将上月岗位绩效考核表与考勤表一并上报。
(如有变动另行通知)陇尚苏记企业管理有限公司行政办各级别考核工资标准明细A级别300 （考核分在85分以上不含85分，无旷工，无迟到，不顶撞领导，服从上级任何指令）B级别200 （考核分值在75分以上，不含75分）C级别50 （考核分值在65分以上，不含65分）若月考核分值低于50分，则进入原始实习期，试用期工资1400，不参加公司晋升，在此阶段不享受全勤奖，优秀员工奖的选拔，为考虑加强技能学习，抽调更多的时间用于自身的提高，故本月公休1天，试用期满考核还未达标，交由公司人事部协议处理或予以劝退。
若月考核分在50(不含50)至65分（含65分），则进入技能提升阶段，在此阶段不享受全勤奖，优秀员工奖的选拔，为考虑加强技能学习，抽调更多的时间用于自身的提高，故本月公休1天。
餐饮部考核制度和考核指标
餐饮部考核制度和考核指标背景介绍在酒店餐饮行业中，考核制度和考核指标是非常重要的管理工具。
通过对餐饮部门的考核，可以评估员工的绩效、服务质量以及顾客满意度，从而提高餐饮服务的质量，增加客户的忠诚度。
考核制度酒店餐饮部门的考核制度一般由餐饮部门负责人和人力资源部门共同制定。
其基本要点如下：考核周期餐饮部门考核周期一般为一个季度或半年。
餐饮部门负责人应在考核周期开始前确定考核指标，并向员工进行解释和培训。
考核方式餐饮部门的考核方式一般分为定量考核和定性考核。
定量考核主要是指根据具体的数据来评估员工的绩效，如销售额、菜品品质、商业口碑等。
定性考核则是根据员工的服务态度、礼仪、热情等无法用数字化指标量化的方面进行评估。
考核结果基于考核方式，餐饮部门将会给出一定的评分系统。
员工根据评分系统对其绩效进行评估，考核结果将会对员工职业发展产生一定影响。
考核指标餐饮部门的考核指标应当综合考虑餐饮部门的所有方面，包括：业绩考核业绩考核主要包含以下指标：•销售额：衡量餐饮部门的营业额和盈利能力；•商业口碑：衡量餐饮部门的形象和品牌；•菜品品质：衡量餐饮部门厨师的技能和创新能力；•营业率：衡量餐厅座位利用率；•客流量：衡量餐厅的客流量及分布状况。
服务态度服务态度主要包括以下指标：•提供的服务质量•餐饮服务流程•系统管理•过程监控和反馈结论餐饮部门考核制度和考核指标是管理餐饮部门的基本工具。
餐饮部门负责人和人力资源部门应该制定切合实际的考核制度和考核指标，以激发员工提供更加出色的餐饮服务。
餐饮部传菜员操作规范及绩效考核
团体协作 能力（5 分）
得分
Hale Waihona Puke 行为规范 （3分）准备小毛巾，要求干净卫生、无异味、无破损，含 水量以拧不出水为宜，温度在60-70° 准备好传菜托盘，要求数量齐备，干净卫生
5 不符合要求一处扣0.5 2 2 不符合要求一处扣0.2 不符合要求一处扣0.2
开市准备 准备好菜肴跟料及用具（虾抽、万字酱油、芥末、 工作 大红浙醋、姜葱茸、汤壶、味碟、洗手盅） 安排好员工值守员工餐，出品不够时及时补充，脏 餐具及时送洗，洗好的餐具及时送回餐厅 传菜部地面、工作柜、餐车干净卫生，摆放整齐 站位服务，开餐后不得坐椅子，传菜要及时不得相 互推诿 坚持划单上菜，未经划单不得传出菜品 检查八不传标准： 1、出品“装饰装碟”不合格者不传。 2、数量、分量不足者不传。 3、盘子、碗边不干净不传。 4、不符合点菜员注明的要求者不传。 5、相随的调料、器皿未配齐者不传。 6、点菜单上没有的菜不传。 7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。 8、餐具破损有残次者不传 餐中工作 业务技能 （80分） 熟悉餐厅台号，准确传送菜品，不得错传漏传
2 5 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3 5 3 3 3 2 2 1 1 1 2 2 2
每违规一次扣0.2 每违规一次扣1分 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.5 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.5 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.3 每违规一次扣0.2 每违规一次扣0.1 每违规一次扣0.1 个人主义不帮助同事一次 扣0.5 工作沟通协调不到位一次 扣0.5 每违规一次扣0.5 每违规一次扣0.5 每违规一次扣0.5
KPI指标库(餐饮业)
50
餐桌摆放达标率
（达标的餐桌数量/全部数量）×100%
餐饮部
51
餐厅环境达标率
（达标次数/检查总次数）×100%
餐饮部
52
餐具损坏率
（损坏的餐具数量/全部数量）×100%
餐饮部
53
菜品质量达标率
（抽查合格数量/抽查总数量）×100%
餐饮部
54
菜品清洁达标率
（抽查合格数量/抽查总数量）×100%
前厅
90
客户预订信息准确率
（准确的客户预订信息数量/全部信息数量）×100%
客房部
91
客户预订信息查询及时性
一定周期内未及时反馈客户预订信息的次数
客房部
92
餐具补充及时性
一定周期内未及时对餐桌餐具及时补充的次数
客房部
93
包间规范达标率
（抽查合格的次数/抽查总次数）×100%
客房部
94
有效处理突发事件完成率
后厨
餐饮类（二）
序号
指标名称
指标定义
数据来源
41
卫生打扫及时性
一定周期内餐厅出现卫生问题未及时打扫的次数
餐饮部
42
新菜品推出率
(实际推出的新菜品/提交新菜品）×100%
餐饮部
43
设备设施维修及时性
一定周期内未及时维修损坏设备设施的次数
餐饮部
44
设备设施完好率
（一定周期内损坏的设备设施数量/全部设备设施数量）×100%
82
领位及时率
（1-领位不及时的次数/领位总次数）×100%
前厅
餐饮类（三）
序号
指标名称
指标定义
数据来源
餐饮行业各岗位绩效考核内容及标准
餐饮行业各岗位绩效考
核内容及标准
The document was finally revised on 2021
餐饮行业岗位绩效考核内容及标准前厅部：
大堂经理绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准前厅主管绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准服务领班绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准服务员绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准
传菜领班绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准传菜员绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准门迎绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准吧台领班绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准收银员、输单员绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准酒水员绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准后厨部：
厨师长绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准后厨部：
炉灶领班绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准后厨部：
烧烤部经理（配送中心经理）绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
岗位绩效考核内容及标准后厨部：
烧烤部主管绩效考核内容及标准
岗位绩效考核内容及标准前厅部：
备餐员绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。