小粒咖啡乳饮料制作工艺研究
小粒咖啡初加工方法概述
小粒咖啡初加工方法概述小粒咖啡（Coffea arabica L.）又稱阿拉伯种咖啡，原产于非洲埃塞俄比亚西南部和苏丹东南部的海拔1 000～2 000 m山区，属茜草科（Rubiaceae）咖啡属（Coffea L.）植物。
无论是产量、消费量还是产值均居世界“三大饮料”之首。
主产区集中分布于热带、亚热带的亚洲、非洲、南美洲的发展中国家和地区，但消费却遍及世界各地，尤以发达国家为主。
咖啡鲜果初加工是形成商品豆的重要环节，作为国际贸易领域的初级农产品，产品品质的优劣直接决定了咖啡的交易价格。
决定影响商品咖啡豆品质的主要因素有品种、环境、农业措施、初加工和仓储；对一个已规范化种植管理的咖啡园，初加工是影响咖啡产品品质的核心因素。
截至2015年末，云南咖啡种植面积12.5×104 hm2，产量13.9×104 t，咖啡的总产量占全国的99%，几乎就是我国咖啡的代名词，但咖啡初加工大都采用单一的湿法加工，不能很好地彰显云南小粒咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果酸味的一流品质，以及与独特气候环境造就的区域特色风味。
全面介绍世界各咖啡生产国采用的咖啡初加工方法及其优缺点，以期为云南咖啡初加工技术改造提升提供参考。
咖啡初加工就是为了使咖啡豆能够长期保存、方便储存及流通，将咖啡的外果皮及果肉去除，再将种子取出的整个过程。
不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素就决定了采用加工方法的不同，经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。
各种加工方法概述如下。
1 干法加工（或日晒法加工）先将鲜果倒入清洗槽，再将沉入槽底的红色果子和未熟果分别取出，铺在晒豆场进行自然干燥，每天都要适当翻晒几次。
晾晒时间视天气而定，2～4周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。
巴西、埃塞俄比亚、也门等地采用日晒法加工咖啡。
（1）工艺流程。
鲜果浮选→干燥（日晒或者机器干燥）。
不同初加工方式云南小粒咖啡游离氨基酸差异及其呈味机制
不同初加工方式云南小粒咖啡游离氨基酸差异及其呈味机制目录一、内容简述 (2)1. 研究背景与意义 (3)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (5)二、材料与方法 (6)1. 咖啡豆选择及处理 (7)2. 初加工方式分类 (8)3. 游离氨基酸的提取与测定方法 (9)4. 数据处理与分析方法 (10)三、结果与分析 (11)1. 不同初加工方式对咖啡游离氨基酸含量的影响 (12)氨基酸总含量 (13)各主要氨基酸含量 (14)2. 不同初加工方式对咖啡游离氨基酸谱的影响 (15)氨基酸种类分布 (16)氨基酸相对含量变化 (17)3. 色泽、香气和口感与游离氨基酸的关系 (18)四、讨论 (18)1. 初加工方式对咖啡游离氨基酸含量的影响机制 (19)2. 初加工方式对咖啡游离氨基酸谱的影响机制 (21)3. 游离氨基酸与咖啡品质的关系 (22)五、结论与展望 (23)1. 结论总结 (24)2. 研究不足与局限性 (25)3. 未来研究方向与应用前景 (26)一、内容简述本研究旨在探讨不同初加工方式对云南小粒咖啡游离氨基酸的影响及其呈味机制。
云南小粒咖啡作为优质的咖啡豆品种，具有独特的风味特点和丰富的营养价值。
由于其产量较低、生长环境复杂等因素，使得其品质参差不齐，影响了咖啡的口感和风味。
研究不同初加工方式对云南小粒咖啡游离氨基酸的影响，有助于提高咖啡的品质和口感，满足消费者对于高品质咖啡的需求。
本研究首先对云南小粒咖啡的原料进行了筛选和处理，然后采用不同的初加工方式(如半干法、湿法等)进行加工。
在加工过程中，分别测定了不同初加工方式下咖啡豆中的游离氨基酸含量，并对比分析了各种初加工方式对游离氨基酸的影响。
还从感官评价的角度，评价了不同初加工方式下咖啡的风味特点，以期为云南小粒咖啡的生产和加工提供科学依据。
通过对云南小粒咖啡游离氨基酸的研究，本研究将有助于揭示不同初加工方式对咖啡豆中游离氨基酸含量和咖啡风味的影响机制，为提高云南小粒咖啡的品质和口感提供理论支持。
牛奶咖啡饮料的研制
2021年1月Jan.2021第41卷第1期Vol.41,No.1热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE牛奶咖啡饮料的研制杨豪1,2)徐秋玲1)龚加顺1)李凌飞1)宋爽1,2)(1云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201;2国家辣木加工技术研发专业中心云南昆明650201)摘要以咖啡豆提取液为主要原料，通过单因素试验，探究咖啡提取液添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量对牛奶咖啡饮料感官评价的影响，并通过正交试验优化牛奶咖啡饮料配方，同时研究复合乳化稳定剂硬脂酰乳酸钠、单甘脂、蔗糖酯对产品稳定性的影响。
结果表明，利用正交实验得到的最优牛奶咖啡饮料配方为咖啡提取液25mL 、全脂奶粉15g 、白砂糖4.5g 、稀奶油2g ，单体乳化剂复配组合为蔗糖酯0.15%、单甘酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.15%、，在此配方条件下牛奶咖啡饮料感官评分最高，制得的牛奶咖啡饮料稳定性较好。
关键词咖啡饮料；工艺优化；正交试验；稳定性中图分类号S571.2文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.01.021Development of Coffee with Milk DrinksYANG Hao 1,2)XU Qiuling 1)GONG Jiashun 1)LI Lingfei 1)SONG Shuang 1,2)(1College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201,China;2National R&D Center for Moringa Processing,Kunming,Yunnan 650201,China)Abstract A single factor experiment was made with coffee bean extract as the main raw material to explore the influence of the amount of the coffee extract,whole milk powder,white sugar and cream on the sensory evaluation of the drinks of coffee with milk.An orthogonal experiment was then designed with all the factors to optimize the formula of the drinks of coffee with milk,and the effects of combinations of emulsification stabilizers,sodium stearoyl lactylate,monoglyceride and sucrose ester,on the product stability were also analyzed.The orthogonal experiment showed that the optimal process conditions for the drink of coffee with milk included coffee extract,25mL;whole milk powder,15g;white sugar,4.5g;cream,2g;the combination of monomer emulsifiers:0.15%sodium stearoyl lactylate,0.15%sucrose ester and 0.10%monoglyceride.The coffee with milk prepared under these conditions had the highest sensory score with good stability.Keywords coffee beverage ;process optimization ;orthogonal experiment ;stability咖啡为热带咖啡树果实的果核，经烘焙、磨碎而成，主要成分为咖啡碱（caffeine ），其含量约为1.5%［1］。
咖啡奶茶的研制及其稳定性研究
咖啡奶茶的研制及其稳定性研究何保江1，胡勇2，陈志玲2，侯方丽2（1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南郑州 45000）(2.广东药学院食品科学学院，广东中山 528458）摘要：以奶粉、绿茶和咖啡粉等为主要原料，采用正交设计方法，进行了咖啡奶茶主要原料配比试验。
并以稳定性作为主要评定指标，研究了乳化剂对咖啡奶茶油脂析出率、离心沉淀率等其稳定因素的影响, 确定咖啡奶茶的最佳制作工艺条件。
结果表明，在奶粉添加量为9.0%，茶水30.0%，咖啡0.30%，白砂糖3.0%，蔗糖酯0.08%，海藻酸钠0.02%，CMC-Na 0.04%的条件下，所得咖啡奶茶在色泽、气味、组织状态和风味都比较好。
关键词：咖啡；奶茶；配方；稳定性文章篇号：1673-9078(2012)9-1206-1208The Processing of Coffee Milk T ea and Emulsification StabilityHE Bao-jiang1, HU Y ong2, CHEN Zhi-ling2, HOU Fang-li2(1.Zhengzhou Tobacco Research Institute of China National Tobacco Corporation, Zhengzhou 450001, China)(2.College of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Zhongshan 528458, China)Abstract: The formula optimization of coffee milk tea using milk, green tea, coffee as the main materials was investigated by orthogonal design method. And the influences of emulsifier on the fat separation rate and centrifugation precipitating rate were also studied based on the stability of the coffee milk tea. From above analysis, the best production process of coffee milk tea was determined. The results indicated that the dosage of milk, tea, coffee, sugar, sucrose ester, sodium alginate, CMC-Na were 9.0%, 30.0%, 30%, 3.0%, 0.08%, 0.02% and 0.04% respectively, under which the color, smell, organization and flavor were quite good.Key words: coffee; milk tea; formula; stability咖啡具有醒脑提神、抗氧化等多种作用，是生产咖啡乳饮料的原料，但营养成分含量不高，且不能过量饮用。
固体饮料(奶茶粉,咖啡粉)加工工艺
其他型固体饮料又分为三类：
▽以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香 精等为主要原料加工制得的制品。如速溶 咖啡以及速溶可可等产品。
▽以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料， 经抽提、浓缩与糖拌加工制得的制品。如： 速溶柠檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。
▽以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取 物）及其他食品添加剂等为主要原料加工制
块及发霉现象，有显著鲜奶味，无不正常气味，脂肪含 量不低于２６％，水分不高于４％，酸度应低于 1９ ˚ Ｔ。 ８．柠檬酸 一般用量为０.００２％，可以帮助形成奶油香味。
9．小苏打（NaHCO3） 主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白质受酸的作
用产生沉淀和上浮现象，一般使用食品级的NaHCO3 。 10．维生素
包装要在低温、低湿环境下进行，避 免因吸潮而结块。
第二节蛋白型固体饮料
蛋白型固体饮料是指含有脂肪和蛋白质的固体 饮料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、 蛋制品等。除此之外，若加进麦精和可可粉，则 成为可可型的麦乳精，如加入一些植物抽提物如 人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、 银耳晶、佳国晶等产品。
2．轧粒、包装对产品质量的影响
■轧粒时粉碎机孔径大小对产品的影响
真空干燥出来的成品呈多孔板块状， 必须通过轧粒才能符合产品质量要求，粉 碎的颗粒大小取决于发泡成型的好坏，同 时也取决于粉碎机网孔板孔径大小，一般 为ф4～4．5 mm，如果产品比容较低，可 用ф 5.5 mm的孔来满足比容指标。
■季节对比容的影响
２．配浆
先在配浆锅中加入适当的水，然后按 照配方加入炼乳、蛋粉、乳粉、可可 粉、奶油，使温度升高至 ７ ０ ℃ ， 搅拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需 先经４０～６０目筛，避免硬块进入 锅中而影响产品的质量，奶油应先经 熔化，然后投料。料浆混合均匀后， 经４０～６０目筛网过滤。
云南小粒咖啡纯粉生产新工艺的应用
实用技术 Practical Technology
云南小粒咖啡纯粉生产新工艺的 应用
陈治华1 谭先朝2 蒋快乐1 董文江3 王玉斌4 强 磊1 吴 健1 匡 欢1 赵英群1 （1云南农业大学热带作物学院 云南普洱 665000 2云南仨得科技有限公司 云南昆明 650000
传统的咖啡纯粉加工有两种，即热萃取与喷雾干 燥、热萃取与冷冻干燥加工[6]。在热萃取与喷雾干燥 加工过程中会造成热敏性芳香组分大量散失而降低咖 啡的风味；在热萃取与冷冻加工过程中会使部分热敏 性芳香组分得到保存而提升咖啡的风味，但难以保留 咖啡特殊地域风味。
云南农业大学热带作物学院、云南仨得科技有 限公司等单位合作研发出云南小粒咖啡纯粉生产新工 艺，包括综合运用冷/热复合萃取技术、低温香气凝结 技术、低温蒸馏浓缩技术、超低温真空冷冻干燥技术 等，创新研发了一套咖啡纯粉提取加工工艺及配套装 备。该加工技术提取后的咖啡粉基本保留咖啡所具有 的风味前体物质，表现出“花果香气”等特殊香气 与地域风味，满足了具备各区域特征咖啡粉的消费 需求，提高了咖啡产品的商业价值和咖啡行业经济 效益。
小粒咖啡乳饮料制作工艺研究
小粒咖啡乳饮料制作工艺研究
杨洋;刘海燕;高航;尤凤波;马维
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2017(000)004
【摘要】以小粒咖啡粉、脱脂乳粉为原料制作小粒咖啡乳饮料,采用正交试验法对小粒咖啡乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行研究.结果表明,小粒咖啡乳饮料最优配方为小粒咖啡粉0.8％、白砂糖6.0％、稀奶油1.5％、咖啡香精
0.09％,产品最佳稳定剂为单,双甘油脂肪酸酯0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、三聚磷酸钠0.05％、结冷胶0.03％.使用该配方及稳定体组合条件,可获得口感优良、风味合适、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料.
【总页数】4页(P7-10)
【作者】杨洋;刘海燕;高航;尤凤波;马维
【作者单位】昆明雪兰牛奶有限责任公司,云南昆明650217;新希望乳业股份有限公司,四川成都610063;昆明雪兰牛奶有限责任公司,云南昆明650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司,云南昆明650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司,云南昆明650217【正文语种】中文
【中图分类】TS273
【相关文献】
1.不同增稠剂对咖啡乳饮料的稳定性影响分析 [J], 邓代君
2.新型乳化剂在咖啡乳饮料中的应用研究 [J], 郑自健;范耀辉;杨菁;胡道华
3.乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响 [J], 赵芳芳;王华;贲东旭;周小悦;陶文初;舒志成
4.不同增稠剂对咖啡乳饮料的稳定性影响分析 [J], 邓代君;
5.辣木乳饮料制作工艺研究 [J], 杨洋;高航;白琳;段艳珠
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
剂的复配方案进行研 究。结果表 明， 小粒 咖啡 乳饮料 最优 配 方为 小粒咖 啡粉 ０ ． ８ ％、 白砂 糖 ６ ． ０ ％、 稀奶 油 １ ． ５ ％、 咖啡 香精 ０ ． ０ ９ ％， 产品最佳稳 定剂为单 ， 双甘 油脂肪酸酯 ０ ． ｏ ４ ％、 蔗糖脂肪 酸酯 ０ ． Ｏ ８ ％、 三聚磷 酸钠 ０ ． ０ ５ ％、 结冷胶 ０ ． ０ ３ ％。使 用该配
— —
一 ７ — —
溶解 后 静 止 ２ ０～ ３ ０ ｍ ｉ ｎ以 充分 水 净水并 剪切 、 溶解 均匀 ， 以备用 。
１ ． ４ ． ３ 调 配 定 容
表 １ 产 品 配方 正 交 试 验 设 计
将３ ０ ％ 净化水 加热 至 ７ ０～ ７ ５℃ ， 剪切 、 搅 拌 至
咖啡属 于 热 带 特 色 作 物 ， 主产 于热带 、 亚 热 带
学 食 品公 司 ； 三 聚磷 酸 钠 ： 湖 北 鑫 润 德 化 工 有 限 公
司； 碳 酸氢 钠 ： 市售 。
１ ． ２ 主要仪 器
地区。我国云南省很 多地 区的气 候条件非 常适 宜
小 粒种 咖 啡 生 长 ， 出 产 的 小 粒 咖 啡 品 质 优 良。 目 前， 云南 小 粒 咖 啡 主 要 种 植 在 临 沧 、 西 双版 纳、 德 宏、 保山、 思茅、 怒江等地区， 出产 的咖 啡 以 “ 浓 而 不 苦、 香 而 不烈 、 略 带 果 酸 味 ”闻 名 于 世 ， 热 销 海 内 外¨ 】 引 。当前 ， 我 国正迎 来 新 一 轮 消 费 升 级 浪潮 ， 消 费 者 的选 择 更 加 趋 于 多 元 化 。 咖 啡 作 为 一 种 口味 独 特 的饮 品深受 年 轻 消 费 者 的追 捧 ， 即饮 咖啡 具 有
斯克（ 中国） 有 限公 司 ； 蔗糖脂肪酸酯 ： 日 本 三菱化
收稿 日期 ： ２ ０ １ ７— ０ ６— ２ ９
将 奶粉 加 入升 温至 ４ ５— ５ ０℃ 的纯 净 水 ， 剪切 、
作者 简介 ： 杨洋 （ １ ９ ８ ５ 一） ， 男， 昆明雪 兰牛奶 有限责任公司工程师 ， 硕 士。
２ ０ １ ７年第 ４期
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ６ ７ ８ ２ ／ ｊ ． ｅ ｎ ｋ ｉ ． ３ ２ － １ ２ ３ ５ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ４ ． ０ ０ ３
江苏调味副食品
总第 １ ５ １期
小 粒 咖 啡 乳 饮 料 制 作 工 艺 研 究
杨 洋 ， 刘 海 燕 ， 高 航 ， 尤 风 波 ， 马 维
（ １ ． 昆明雪兰牛奶 有限责任公 司， 云南 昆明 ６ ５ ０ ２ １ ７ ； ２ ． 新 希望乳业 股份有限公 司， 四川 成都 ６ １ ０ ０ ６ ３ ）
摘
要 ：以 小粒 咖 啡 粉 、 脱 脂 乳 粉 为原 料 制 作 小 粒 咖 啡 乳 饮 料 ， 采 用 正 交 试 验 法 对 小 粒 咖 啡 乳 饮 料 产 品 配 方 及 乳 化 稳 定
１ ． ３ 工 艺流 程
工艺 流程 见 图 １ 。
咖 啡 粉 一 溶 解一 过 滤
良好的市场前 景。 目前我 国 ９ ５ ％ 以上 的小粒咖啡
主 要在 云南 地 区种植 ， 为 了促 进农 村 一 二 三 产 业 融
合 协调 发展 ， 开 发具 有 云 南 地 域 特 色 的小 粒 咖 啡 饮 品， 能够 提升 咖啡产 品的附加值及精 深加工水平 。
Ｒ Ｗ一 ２ ０数 显 搅 拌 器 ： 德 国艾 卡 公 司 ； 实 验 室 型 高压 均质 机 ： 德国 Ａ Ｐ Ｖ公 司 ； Ｙ ５ ０电位 滴定 仪 ： 梅 特 勒． 托利 多 公 司 ； ＭＣ 一 ３ ０ Ｓ高 压 灭 菌 锅 ： 日本 Ａ Ｌ Ｐ公
司； ＨＲ １ ８ ７ １ 榨 汁机 ： 莱克 电气 有 限公 司 。
稳定剂溶解后与奶液及咖啡液混合 。将其 ｐ Ｈ值用 碳 酸氢 钠调 至 ７ ． ０— ７ ． ２后 过滤定 容 。
蛋 白质含 量控 制在 １ ． ２ ％＿ ８ ］ 。
１ ． ４ ． ２ 基料 溶 解
宾 糖业 有 限公 司 ； 稀奶 油 ： 昆 明 雪 兰 牛 奶 有 限 责 任 公司 ； 咖啡香精 ： 芬美 意香料 中国有 限公 司； 结 冷 胶： 美国Ｃ Ｐ Ｋ Ｅ Ｌ Ｃ Ｏ公 司 ； 单， 双甘 油脂 肪酸 酯 ： 丹 尼
方及 稳 定 体 组 合 条 件 ， 可获 得 口感优 良、 风味合适 、 货 架 期 质 量 稳 定 的 小粒 咖 啡 乳 饮 料 。 关 键 词 ：小粒 咖 啡 ； 乳饮料 ； 配方 ； 稳定 剂
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ３
文献标志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ６—８ ４ ８ １ （ ２ ０ １ ７ ） ４ — ０ ０ ０ ０ ７—０ ４
１ ． ４ 工 艺要 点
图 ｌ 工 艺流 程
÷
检 测
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材料 云南小 粒 咖 啡 粉 ： 德宏后 谷咖啡有 限公 司； 脱 脂 乳粉 ： 新西兰 Ｆ ｏ ｎ ｔ ｅ ｒ ｒ ａ集 团 ； 白砂 糖 ： 云 南 中云 勐
１ ． ４ ． １ 饮料 基 础 配方
脱 脂 乳 粉 一 溶 解 一 水 舍 一 调 配一 均 质一 灭 菌一 灌 装
白砂糖 与稳 定剂干混 加
解
本研 究通过正 交试 验 优化 小粒 咖 啡乳 饮料 产 品及 稳 定 剂配方 ， 研制 出营养 丰 富 、 有 益 于健 康 的小 粒 咖啡 乳饮 料 ， 为云南小 粒咖啡产 品 的深加 工提供参考 。
试验 使 用 的咖 啡 粉 符 合 Ｎ Ｙ ／ Ｔ ２ ８ ９ 相 关 规
定 ， 使用 的脱脂乳粉符合 Ｇ Ｂ １ ９ ６ ４ ４相关规定 。 按 照 国家 标准 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ １ ７ ３ ２对乳 饮 料 蛋 白质含 量 的
要求 ， 称取 、 添加 ４ ％ 的脱 脂 乳 粉 ， 使 咖 啡 乳 饮 料 的