软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。
去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。
成品蛋白质含量不低于5g/ml。
一、蛋白饮料分类目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
二、蛋白饮料加工的关键工艺原理1、含乳饮料1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长2、植物蛋白饮料2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。
通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。
三、工艺要点1、水质： a、空气对质量的影响。
b、过量元素的影响 c、悬浮物的影响 d、微生物的影响2、原材料： a、原料乳及奶粉 b、植物蛋白原料 c、糖 d、油脂风味添加剂3、PH值4、电解质5、微生物6、包装物 a、玻璃瓶 b、金属瓶 c、塑料及塑料袋7、设备8、质量管理 a、制品规格 b、制造基准 c、制造管理标准 d、制品检查 e、标准实验和分析方法四、工艺流程（例如植物蛋白饮料）香精+乙基麦芽酚小苏打大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓→混合→定容→调香→调pH值→均质白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—→灌装→杀菌→冷却，成品五、产品配方原则1.配方设计依据通过对基本原料化学成分的分析，为配方设计提供依据。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
添加章节标题
软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
简述植物蛋白饮料的生产工艺流程及操作要点
简述植物蛋白饮料的生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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软饮料工艺学植物饮料学习教案
软饮料工艺学植物饮料学习教案教案：软饮料工艺学——植物饮料一、教学内容本节课的教学内容选自《软饮料工艺学》第四章，主要介绍植物饮料的分类、制作工艺及营养成分。
具体内容包括：1. 植物饮料的定义及分类；2. 常见的植物饮料原料及其特性；3. 植物饮料的制作工艺；4. 植物饮料的营养成分及功能。
二、教学目标1. 了解植物饮料的分类及特点，掌握植物饮料的制作工艺；2. 掌握植物饮料的主要营养成分及功能，提高对植物饮料的认识；3. 培养学生的实践操作能力，提高对软饮料行业的兴趣。
三、教学难点与重点重点：植物饮料的制作工艺及营养成分；难点：植物饮料的制作技巧及营养成分的提取与保持。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、实验仪器、植物饮料样品；2. 学具：实验手册、笔记用品。
五、教学过程1. 实践情景引入：展示各种植物饮料样品，引导学生关注植物饮料的种类及特点；2. 理论讲解：介绍植物饮料的定义、分类及制作工艺，讲解植物饮料的营养成分及功能；3. 实验演示：演示植物饮料的制作过程，讲解制作技巧及注意事项；4. 学生实践：分组进行植物饮料的制作实验，记录实验过程及结果；5. 成果展示：各组展示制作完成的植物饮料，评价口感、色泽等方面；7. 作业布置：布置相关思考题，加深对植物饮料制作工艺及营养成分的理解。
六、板书设计板书内容：1. 植物饮料分类1) 果汁饮料2) 蔬菜饮料3) 茶饮料4) 草本饮料2. 植物饮料制作工艺1) 原料选择与处理2) 提取与浓缩3) 调味与稳定4) 包装与储存3. 营养成分及功能1) 维生素2) 矿物质3) 膳食纤维4) 其他功能性成分七、作业设计1. 思考题：（1）植物饮料与普通饮料相比，有哪些优点？（2）植物饮料的制作过程中，如何确保营养成分的提取与保持？（3）请列举三种你喜欢的植物饮料，并说明其营养成分及功能。
2. 实践作业：（1）自制一种植物饮料，记录制作过程及结果；（2）调查市场上常见的植物饮料品种，分析其特点及受欢迎程度。
(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
《软饮料生产技术》教案
一、《软饮料生产技术》教学内容（一)目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产,进行有效的食品安全、卫生与质量控制。
2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中,包括:水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等).2）完整校外实训基地.3）配备一名实训指导教师.4)相关教学软件、影像及图片资料。
5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二)实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料)生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。
生产设备先进,配套良好，使用效率高，效果好.2、校外实训基地：三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配12（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60％,包括平时表现和任务考核;结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写。
食品工艺学。
中国轻工业出版社3、胡小松,软饮料工艺学，中国农业大学出版社4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册,化学工业出版社5、陈中,芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社6、高愿军，软饮料工艺学,中国轻工业出版社二、附录（一）《饮料加工技术》理论教学教案1、《饮料加工技术概论》2、《水的处理技术》3、《纯净水和矿泉水生产技术》4、《茶饮料生产技术》5、《果蔬汁饮料生产技术》6、《植物蛋白饮料生产技术》7、《碳酸饮料生产技术》8、《固体饮料及特殊饮料加工技术》（二）《饮料加工技术》技能实训内容技能实训一碳酸饮料的糖浆调配一、目的与意义1、掌握碳酸饮料生产过程中糖浆调配的方法。
软饮料工艺学PPT
二、调和与碳酸化
现调式（二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆 分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于 含有果肉成分的汽水。
预调式（一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷 却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶 或罐)中的方式。
组合式
调和机构
配比泵法 孔板控制法 注射器法
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
①糖度的测定和调整 ②含酸量的测定和调整 采璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装
对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
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包装←冷却←杀菌
B、工艺要点
1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料
2. 配方
乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定
3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐
第二节 植物蛋白饮料生产工艺
一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类
1、概念
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原 料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
2、分类
豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶
3、大豆蛋白饮料的优势：
②缩短浸泡时间，提高均质效用
③改善风味 4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭
9. 调配
（1）营养强化
（2）添加甜味剂、稳定剂等
乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等
Soft Drink Technology
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主Байду номын сангаас内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
第一节 含乳饮料生产工艺
一、含乳饮料(Milky Beverages)概念与分类
1、概念
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 2、分类 （1）配制型含乳饮料 （2）发酵型含乳饮料
二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺
1、品种：
咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等
2、工艺流程
（一）咖啡乳饮料 A、工艺流程 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 （咖啡汁的提取） ↑ ↓ （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
B、工艺要点 1、原料： 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 2、方法： ①将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。 添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
2.苦涩味的产生与防止
原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理
3、豆乳的稳定性
影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素 防止：均质 、加乳化稳定剂
四、其他植物蛋白饮料的生产工艺
（一）核桃露生产工艺流程
（二）花生奶生产工艺流程
花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮
真 空 脱 臭 机
分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
10. 均质 13-23MPa；70-80℃；2-3次为宜。 11.包装 12. 加热、杀菌 杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌 软 包 装 机
三、影响豆乳质量的因素及防止措施
1.豆醒味的产生与消除
原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖
冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷 藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐）
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
3、工艺要点
• 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均 匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味 剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 • 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右 • 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 • 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后 打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
二、发酵型含乳饮料工艺
1、种类：
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大 类。
2、工艺流程
乳制品 鲜乳→过滤→热处理→冷却→培养发酵→冷却→搅拌→破碎─┐ │ 白砂糖→溶解→过滤→糖浆 ├→混合→均质→脱气→热处理→灌装→冷却→贮藏 │ 饮用水─┤ │ 果汁（糖浆）→各种辅料的混合→果汁浆─┘ ↑ ↑ ↑ 食用色素 柠檬酸 稳定剂
1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸… 2）含丰富的VE
3）含K高，维持人体酸碱平衡
4）异黄酮含量高，保健好
三、植物蛋白饮料生产工艺
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调 剂→ 杀菌→真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）工艺要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水； 同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）