如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。
从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。
植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。
这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。
随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。
植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。
本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。
1、坏包植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。
原因分析及控制措施：1.1、原料的选取不当生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。
1.2、杀菌方式选择不正确欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。
1.3、杀菌过程控制不当在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。
对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。
无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。
1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右,而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右.事实上,在生产植物蛋白饮料时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题.此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁(或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言,可以从以下几个方面进行控制.一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要,一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响.因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味,同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素,影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大.以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8％以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品.若需生产添加花生量在8%以上的产品,则该类产品应以鲜销(保存2—3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶.因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准,及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力,另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料.因为经过榨汁(或打浆)的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系.植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。
植物蛋白饮料稳定性的改进措施
质的提取率较低； 若烘烤不足， 有浓重的生
总之， 影响植物蛋白饮料稳定性的因
腥味， 而且口感稀薄， 一般花生的烘烤温度 素较多， 只要掌握了其生产和形成的规律，
为 １２０～１３０℃， 时间为 ２０～２５ 分钟最好。 就可根据实际情况加以控制， 可以生产出
稳定剂的选择
长期稳定的植物蛋白饮料。■
植物蛋白饮料中含有一定量蛋白质、
椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、 中应采取以下改进措施：
蛋白质颗粒和淀粉出现沉淀问题。选择单
均质、杀菌等工序， 调配制成的植物蛋白饮
水质的处理
体乳化剂很难达到理想效果， 需要采用多
品。与动物性蛋白食品相比， 其饱和脂肪酸
水质对蛋白饮料的影响表现在对植物 种乳化剂及其助， 用 量 为 ０．３～０．５％ ） 进 行 预 处 理 ， 子密度、介质黏度都为定值， 无疑只有选择
可以为水质提供改善作用。
颗粒的最小值， 而采用高压均质使颗粒直
原料的选取
径减小， 粒子达到微粒化是一个重要措施，
生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉 其中均质的压力、均质的温度和均质次数
烂变质、成熟度较高的植物籽仁。大豆、花生 是保证均质效果的重要工艺参数。在生产
素的影响， 作为植物蛋白饮料生产过程中 饮料的 ｐＨ 控制在 ６．８～７．０ 较好。如达不到 不考虑电荷的影响时， 颗粒沉降速度符合
常出现的问题： 一是胀气变质； 二是脂肪上 以上指标的饮料用水， 企业又无相应水处理 Ｓｔｏｋｅ ｓ 定 律 ， 要 使 饮 料 稳 定 ， 必 须 选 择 沉
浮； 三是蛋白质出现聚集、絮凝和凝结几种 设备， 则可加入一定量的整合剂（ 如三聚磷 降速度的最小值。对于特定的蛋白饮料， 粒
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。
饮品行业应急预案处理产品质量问题
饮品行业应急预案处理产品质量问题随着饮品行业的蓬勃发展，产品质量问题也时有发生，给企业和消费者带来了巨大的困扰。
面对产品质量问题，饮品行业需要建立科学有效的应急预案，以快速、准确地处理问题，保障消费者的权益和行业的可持续发展。
一、建立完善的质量控制体系为应对饮品行业出现的产品质量问题，首要任务是建立一个完善的质量控制体系。
该体系应包含以下几个方面的内容：1.产品质量标准的制定：制定科学合理的产品质量标准，明确产品的各项指标要求，确保产品的质量符合国家标准和行业要求。
2.质量监测和检验：建立健全的质量监测和检验机制，通过对产品的抽检、现场检测等方式，及时发现和解决存在的质量问题。
3.供应商管理：建立供应商准入制度，对供应商进行严格筛选和管理，确保原材料和配料的质量可靠，防止产品质量问题发生。
二、应急响应机制的建立饮品企业应建立一个完善的应急响应机制，以应对产品质量问题的突发情况，并及时做出有效的应对措施，保护消费者的安全和权益。
应急响应机制应包括以下几个方面的内容：1.责任分工明确：明确各级责任人员的职责和权限，建立起一个快速、高效的指挥体系，确保应急响应工作的顺利进行。
2.信息收集与分析：及时收集和汇总与产品质量问题相关的信息，进行全面准确的分析和评估，为制定应对措施提供依据。
3.快速反应与应对措施：一旦发现产品质量问题，应立即启动应急响应机制，制定相应的应对措施，并进行快速、有效的应对。
三、危机公关与品牌修复当饮品行业发生产品质量问题时，如何进行危机公关和品牌修复显得尤为重要。
以下是一些应对措施：1.积极沟通与公开透明：第一时间向消费者公开事实，并积极主动地与消费者进行沟通，保持公开透明的态度，增强消费者对企业的信任。
2.责任追究与处罚力度：对于产品质量问题的发生，企业应迅速查明原因，严肃追究相关责任人员的责任，并依法进行相应的处罚，确保类似问题不再发生。
3.品牌修复与形象重建：通过多种方式进行品牌修复，包括加强产品质量管理，提升服务质量，加大宣传力度等，重建企业形象和消费者信任。
食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的质量问题
豆腥味的脱除
真空脱臭法:将加热的豆奶喷人真空罐中,蒸发掉部分水分,同时也带出挥 发性的腥味物质。
酶法脱腥：据报道,利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶,可以除去豆腥味; 另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质,通过生化反应 把臭腥味成分转化成无臭成分。这是一项有意义的研究。
豆腥味掩盖法:在生产中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质,以掩 盖豆乳的豆腥味。
○ 粒子直径一般在50～150μm之间,没有布朗运动,其稳定性符合斯托克斯法则,沉降速度与粒子半径、粒子密度、 介质粘度、介质密度有关。
○ 添加适量的增稠剂以增加粘度,降低粒子半径,都可以提高豆乳的稳定性。
化学因素
豆乳pH值远离蛋白质的等电点，有利于溶液的稳定。
电解质对豆乳的稳定性也有影响，氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶 解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。因此，在豆乳 生产过程中，须注意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀现 象的发生。
脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生80多种挥发性成分,其中31种与豆腥 味有关。豆乳中只需含有微量油脂氧化物,就足以使产品产生豆腥味。
2、豆腥味的防止
由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可以通过钝化酶的活性、 除氧气、除去反应底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可以
通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减轻豆腥味。
口感不佳
胀蛋白质类,热处理可以使之失活。
在生产中,通过热烫、杀菌等加热工序, 基本可以达到去除这两类抗营养因子 的效果。
棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣 等工序中会去除一部分。
调节pH值：
脂肪氧化酶的最适pH值为6.5,在碱性条件下活性降 低,至pH9.0时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡,有 助于抑制脂肪氧化酶活性,并有利于大豆组织结构的 软化,使蛋白质的提取率提高。
植物蛋白饮料稳定性分析与控制措施
大 豆 、 花 生 、 杏 仁 、 核 桃 仁 、 椰 － 等 ）， 经 加 工 、 Ｔ－
调 配 后 ，再 经 高 压 杀 菌 或 无 菌 包 装 制 得 乳 状 饮 料 。
２
２１ ．
植 物 蛋 白饮 料 生 产 原 料 组 成 特 性
原 料 质量 的影 Ｕ 向
植 物 蛋 白 饮 料 以 其 良好 的 风 味 、 丰 富 的 营 养 及 其
１
植 物 蛋 白饮 料 生产 用 水
水 是植 物蛋 白饮料 生 产 的 重 要 原 料 之 一 ，ｚ ｋ
补 人 体 组 织 、提 供 热 量 、参 与 体 内 物 质 的 代 谢 调 节 、增 强 抵 抗 力 、调 节 渗 透 压 、维 持 血 液 的 酸 碱 度 等 等 。 人 和 动 物 虽 然 能 把 体 内 的 矿 物 氮 合 成 自 身 需 要 的 大 部 分 氨 基 酸 ，供 细 胞 代 谢 之 用 ，但 是 ８
保 健 功 能 获 得 了长 足 的 发 展 ， 形 成 了 以 “ 露 ” 仁 露 杏
露 、 “ 寨 ” 桃 露 、 “ 露 ” 生 奶 、“ 树 ” 汁 等 大 核 银 花 椰 椰
为 代 表 的 一 批 全 国 性 植 物 蛋 白 饮 料 品 牌 ，其 它 地 方 性 品 牌 或 不 知 名 品 牌 更 是 多 不 胜 数 。 植 物 蛋 白 饮 料 已 经 成 为 发 展 最 快 的 饮 料 品 种 之 一 【２ ｌ】 ’。 在 生 产 植 物 蛋 白 饮 料 时 ， 蛋 白 质 变 性 、沉 淀 和 油 脂 上 浮 现 象 是 最 常 见 的 ，也 是 最 难 解 决 的 问
题 。 此 外 ，植 物 蛋 白 原 料 中 一 般 都 含 有 淀 粉 、纤
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。
控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。
一、物理因素1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。
控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。
2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。
3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。
控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。
二、化学因素1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。
不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。
2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。
添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。
3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。
三、微生物因素微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。
采取以下措施可以减少微生物的污染：1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。
2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。
3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。
四、制备工艺1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。
2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。
3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。
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如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题
问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？
答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。
1.产生絮凝、沉淀
1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。
也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。
1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。
但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。
1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。
解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。
1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。
1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。
解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。
1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。
2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。
对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。
对于大豆，则采用热烫灭酶，快速使大豆中的脂肪氧化酶失活，以免产生豆腥味；采用热水磨浆，同时选用好的香精增强奶的香味。
花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。
3. 油圈严重产生原因：乳化稳定剂选用不当；乳化稳定剂添加不足或过头。
解决方法：选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂，使用量和使用方法参照产品说明。
4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚，悬浮于瓶中上部，瓶的下层为淡黄色的清水层。
产生的原因有：稳定剂使用不当；灭菌操作不当；封口不良等。
若因稳定剂原因引起的水析，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题；若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃（即15分钟内升到121℃，接着恒温20分钟，然后快速将温度降到常温）就可以避免水析。
若是由于封口不良引起的水析，则只要加强封口检查。
5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。
解决方法：改
进工艺流程，缩短生产时间，增强灭菌强度、加强管道设备清洗工作等。
以上各条对纯牛奶、甜牛奶、可可奶等中性奶制品同样适用。